Ako testujeme salám vysočina

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

Celkové hodnotenie bolo limitované nedodržaním deklarovaného obsahu mäsa a prekročením najvyššie povolenej aktivity vody.

  • obsah a kvalita mäsa: 35 %
  • obsah tuku: 15 %
  • senzorické hodnotenie: 30 %
  • vysušenie a obsah soli: 10 %
  • obal a deklarácia: 10 %

Obsah mäsa sa určil výpočtovou metódou z analytických hodnôt obsahu kolagénu, vody, tuku, popola, kolagénu a bielkovín. Množstvo vody sa stanovilo gravimetricky po vysušení vzorky. Obsah popola sa stanovil gravimetricky po spálení vzorky. Množstvo bielkovín sa zisťovalo Kjeldahlovou metódou, množstvo kolagénu sa stanovilo fotometricky. Obsah tuku bol zistený gravimetricky po extrakcii zo vzorky. Obsah čistých svalových bielkovín sa dopočítal nepriamou metódou z celkového obsahu bielkovín.

Prítomnosť sójovej bielkoviny sa overila biochemickou metódou ELISA použitím testovacích súprav na stanovenie sójovej bielkoviny.

Obsah tukusa zisťoval gravimetricky po extrakcii zo vzorky.

Senzorické posúdenie prebehlo v súlade s ČSN 56 0032. Sedem hodnotiteľov známkovalo jednotlivé parametre − chuť, vôňu, vzhľad, konzistenciu a zahryznutie od jedna do päť. Jednotka predstavovala typické a päťka úplne neštandardné vlastnosti.

Aktivita vodysa merala pomocou špeciálneho prístroja. Množstvo soli sa vypočítalo na základe obsahu sodíka zmeraného atómovou absorpčnou spektroskopiou.

Pri hodnotení obalu a deklarácie sme zisťovali, či zistené hodnoty obsahu mäsa, tuku a soli zodpovedajú deklarovaným údajom. Merali sme množstvo konzervantov dusitanu sodného a dusičnanu sodného. Na meranie koncentrácie dusitanu sodného sme použili fotometrickú metódu, množstvo dusičnanu sodného sme stanovili pomocou vysokovýkonnej kvapalinovej chromatografie s detekciou v diódovom poli.

Prihlásiť