Ako testujeme brynzy

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkové hodnotenie.

  • senzorické hodnotenie: 35 %
  • podiel ovčieho syra: 25 %
  • fyzikálno-chemické parametre: 20 %
  • mikrobiologické vyšetrenie: 10 %
  • dodržanie deklarácie: 10 %

Senzorické posúdenie

Prebehlo v súlade s ČSN 56 0032. Deväť hodnotiacich známkovalo jednotlivé parametre − chuť a vôňu, vzhľad a konzistenciu − od jedna do päť. Jednotka predstavovala typické a päťka úplne neštandardné vlastnosti.

Obsah tuku a sušiny

Obe hodnoty sme zisťovali gravimetricky, obsah tuku v sušine sme stanovili výpočtom z nameraných hodnôt.

Mikrobiologické vyšetrenie

Spočívalo v určení množstva niekoľkých vybraných mikroorganizmov. Počty baktérií Escherichia coli sme zisťovali podľa ČSN ISO 16649 – 2. Pri Listerii monocytogenes sme použili metódu preukázania a stanovenia počtu kultiváciou podľa ČSN EN ISO 11290-1 a ČSN EN ISO 11290-2. Počet mezofilných baktérií mliečneho kvasenia sme stanovili podľa ČSN ISO 15214.

Množstvo ovčieho syra

Skúšky zahŕňali najprv stanovenie bielkovín (kazeínu) ovčieho, kozieho a kravského mlieka metódou vysokovýkonnej kvapalinovej chromatografie s detekciou v diódovom poli (HPLC/DAD). Následne sme určili podiel kravského a ovčieho syra v sušine, opäť metódou vysokovýkonnej kvapalinovej chromatografie s detekciou v diódovom poli (HPLC/DAD).

Deklarácia a obal

Hodnotili sme, či sa deklarované obsahy ovčieho syra, tuku, sušiny a tuku v sušine zhodujú s nameranými hodnotami.

Prihlásiť