Ako si vybrať škoricu

Obsah červnového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 6/2019 Obsah červnového vydání

Aktualizováno: 26.11.2018

Krupicová kaša pre deti a varené víno pre dospelých majú jedno spoločné − tú pravú chuť im dá škorica. U nás upravuje kvalitu škorice vyhláška č. 398/2016 Zb.

V oboch prípadoch ide o sušenú kôru škoricovníka, líšia sa iba prípadným rozomletím. Pre obidva druhy definuje vyhláška 398/2016 špecifické kvalitatívne požiadavky vyjadrujúce čerstvosť a čistotu korenia.

Čerstvosť korenia sa určuje obsahom vonných silíc − prchavých éterických olejov. V celej škorici nesmie byť ich obsah v 100 g sušiny nesmie nižší ako 1 ml, v mletej škorici je to 0,5 ml.

Čistotu korenia vyjadruje obsah popola a piesku. Ich limity sú pre oba druhy škorice zhodné. Popola − zvyšku po spálení škorice môže byť najviac 7 %. Piesku čiže popola nerozpustného v kyselinách môže byť maximálne 2 %.

Pre kvalitu korenia je dôležité aj dôkladné vysušenie, ktoré funguje ako prevencia pred rastom nežiaducich plesní a mikróbov. Celá škorica môže obsahovať maximálne 14 % vody, mletý variant 12 %.

Zo spotrebiteľského hľadiska je medzi celou a mletou škoricou rozdiel v uvoľňovaní arómy do pokrmu. Z mletého variantu sa vonné látky uvoľňujú ochotnejšie, no na druhej strane je pri dlhšom skladovaní náchylnejšia na vypáchnutie.

V obchodoch sa môžeme stretnúť s dvoma druhmi škorice. Jeden pochádza zo škoricovníka čínskeho (kassiového), druhý zo škoricovníka cejlónskeho. Obidva druhy sa líšia svojimi vlastnosťami. Škoricovník čínsky dáva škoricu hrubšiu a intenzívnejšie voňajúcu ako škoricovník cejlónsky. Významný rozdiel je aj v zložení éterických olejov. Škorica cejlónska obsahuje predovšetkým menej kumarínu – vonnej látky, ktorá je zároveň toxická na pečeň. Jeho množstvo v cejlónskej a čínskej škorici sa líši zhruba desaťnásobne.

Pred kumarínom by sme sa mali mať na pozore a najmä malým deťom nedávať jedlá ochutené škoricou každý deň. U 15 kg dieťaťa sa prijateľná denná dávka (bežnejšej) škorice čínskej pohybuje okolo 0,5 g, u dospelých sú to 2 g.

Ďalšou možnosťou, ako obmedziť prísun kumarínu, je používanie cejlónskej škorice. Bohužiaľ, informácia o konkrétnom druhu škorice nie je povinná a na každom obale ju nenájdete.

Pri výbere vám príliš nepomôže ani informácia o krajine pôvodu. Nie je totiž povinná, preto sa na obaloch často neuvádza. Najväčšími svetovými producentmi škorice sú Indonézia, Čína a Srí Lanka.

Databáze testovaných výrobků

Mletá škorica (12 výrobků)
poslední aktualizace: 30.11.2018


Prihlásiť