Ako testujeme smetany ke šlehání

Ako hodnotíme

Na celkovej známke mali jednotlivé skúšky nasledujúce podiely:

  • kvalita šľahačky: 35 %
  • senzorické hodnotenie: 35 %
  • obsah tuku: 25 %
  • dodržanie deklarácie tuku: 5 %

Senzorické hodnotenie

Robilo sa dvoma spôsobmi:

  1. Smotana v pôvodnom tekutom stave sa ochladila na 6 °C a senzoricky ju vyhodnocovali 10 posudzujúci. Ako neutralizátor sme použili vodu a biele pečivo. Smotana, ktorá sa oddelila do tukovej vrstvy, sa z obalu premiestnila vcelku a premiešala lyžicou, jednotliví posudzovatelia si počas testovania ešte homogenizovali vzorku lyžičkou.
  2. Pri rovnakých podmienkach sa vyšľahala smotana, ktorú hodnotil trojčlenný panel posudzovateľov a výsledné hodnotenie vzniklo konsenzom.

Na senzorické hodnotenie príslušných deskriptorov tekutej smotany (intenzita bielej farby, príjemnosť vône, príjemnosť konzistencie, intenzita tučnej chuti, príjemná chuť, celkový dojem) a vyšľahanej smotany (príjemnosť konzistencie, príjemnosť chuti) sa použila profilová metóda. Nevyhovujúce znaky boli hodnotené aj metódou slovného popisu.

Kvalita šľahačky

Šľahateľnosť − 200 ml vzorky sa vyšľahalo pomocou elektrického šľahača Bosch MFQ40303 na najvyššom stupni do štádia stuhnutia peny. Hodnotilo sa, či sa vzorka dala vyšľahať a za ako dlho.  Vzorky sa pred šľahaním temperovali min. 24 hodín pri teplote 6 °C v chladničke.

Nášľah alebo stupeň našľahania −  vyjadruje percentuálny nárast objemu vyšľahanej hmoty v porovnaní pred šľahaním. Stupeň našľahania sme zistili výpočtom.

Stabilita − 100 g vyšľahanej smotany sa umiestnilo na kovové sito s priemerom otvorov 3,0 mm pri teplote 25 °C. Sledovalo sa množstvo (hmotnosť) uvoľnenej tekutiny v čase.

Obsah tuku

Celkový tuk sa stanovil gravimetricky po hydrolýze a extrakcii.

Prihlásiť