Ako konzervovať huby?

Obsah zářijového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2018 Obsah zářijového vydání

Vydané: 30.8.2018    Publikované v časopise 9/2018

Prázdniny sa síce skončili, no hubárska sezóna je v plnom prúde. Ponúkame vám trinásť rôznych spôsobov, ako huby spracovať a uchovať na neskoršie časy, aby ste si na obľúbených pokrmoch mohli pochutnať aj mimo hlavnej sezóny.

V prvom rade je nutné huby poriadne očistiť. Hrubá očista by mala prebehnúť už v lese a doma by ste mali ešte v ten istý deň odstrániť zvyšok nečistôt. Huby sa vo väčšine prípadov neumývajú (okrem smrčkov a kučierky). Namočené huby totiž nasiaknu viac vody, čo pre následné spracovanie nie je žiaduce. Iba ich očistíme kefkou, oškrabeme nožom a nakrájame.

Očistené huby sú potom pripravené na ďalšie spracovanie. Ak z nich nechcete rovno uvariť polievku alebo praženicu, budete si ich pravdepodobne uchovávať na neskoršie použitie. Na to sa najlepšie hodia huby zdravé a pevné. Spôsobov, ako hubám predĺžiť život, je mnoho, tým najbežnejším typom konzervácie je sušenie. Jeho cieľom je znížiť obsah vody z pôvodných asi 90 % na 5 %, čím sa zabráni rastu plesní. Dôkladne očistené huby sa pred sušením pozdĺžne nakrájajú na pokiaľ možno rovnako hrubé, zhruba 2 – 4 mm tenké plátky. Ideálne by mal plátok z dôvodu dodatočnej identifikácie obsahovať klobúk aj nohu. Kto má elektrickú sušičku na zeleninu, môže ju použiť aj na sušenie húb. Spočiatku sa sušia na 40 – 50 °C, v druhej fáze na 60 °C a nakoniec na 50 °C, kým plátky nešuštia a nelámu sa. Celý proces trvá približne 5 až 8 hodín.

Tí, ktorí špeciálnym prístrojom nedisponujú, môžu využiť niektorý zo starých osvedčených spôsobov našich babičiek. Na sušenie húb možno využiť liesky alebo rámy, v ktorých je napnuté silónové pletivo. Huby sušte v tieni a miernom prievane. Sušia sa opäť až dovtedy, kým plátky nezačnú šušťať a lámať sa. Sušiť môžete aj na plechu v rúre. No nastavte si nízku teplotu, maximálne 50 °C, a nechajte pootvorené dvierka, aby sa huby nezaparili. Po usušení uchovávajte huby v dobre uzavretých nepriedušných pohároch, aby nesplesniveli alebo ich nenapadli mole.

Použitie sušených húb v kuchyni je široké. Po namočení je možné dať ich pod dusené mäso alebo z nich pripraviť hubovú omáčku, kapustnicu a podobne. Možno ich tiež rozdrviť v mažiari na hubové korenie a využiť na dochutenie omáčok, mletého mäsa a polievok. Hubové korenie sa dá pripraviť v mäsovom mlynčeku alebo v mixéri a následne preosiať cez sitko. Ku koreniu možno pridať trochu soli alebo ho nechať len tak. Dôležité je uchovávať ho v dobre uzavretých pohároch, aby prášok nezvlhol a nesplesnivel.

Soľ nad zlato

Ďalším spôsobom konzervácie húb je ich sušenie v soli. Príprava húb je rovnaká ako pri klasickom sušení. Nakrájané huby treba rozložiť na pekáč a zasypať takým množstvom soli, aby jej bolo viac ako húb. Pekáč s hubami a soľou je potom potrebné udržiavať v teple, ideálne na kraji platne. Soľ z húb vysáva vodu a zároveň sa v nej sama rozpúšťa. Počas sušenia tak vzniká hnedá kašovitá zmes, ktorú treba premiešavať. Po usušení húb touto metódou je potrebné preosiať soľ cez sitko a následne huby uchovať podobne ako v predchádzajúcom prípade. Pri konzumácii takto konzervovaných húb sa odporúča huby namočiť do vody, čím sa odplaví soľ a huby sú ako čerstvé.

Ak vám predchádzajúci spôsob konzervácie soľou príde veľmi náročný, je možné huby soľou preložiť. Nakrájané huby sa rozložia a nechajú trochu zvädnúť. Potom sa po vrstvách vkladajú do pohárov a presypávajú soľou, ktorá bola predtým vysušená na plechu v rúre. Pomer húb a soli by mal byť 4 : 1. Nevýhodou tohto typu konzervácie je následné využitie húb v kuchyni. Pri príprave pokrmov je totiž takto konzervované huby nutné preliať vodou, aby sa soľ odplavila. Tým však huba prichádza o chuť a vôňu, takže sa hodí hlavne do polievok a do omáčok.

Soľ možno na konzervovanie húb využiť ešte jedným spôsobom – v podobe slaného nálevu. Postupujte rovnako ako pri prekladaní soľou. Očistite huby, nakrájajte ich a nechajte ich zvädnúť. Pripravte si silný slaný nálev z kilogramu soli a litra vody. Huby natlačte do pohára a nechajte nad nimi trochu priestoru. Natlačený pohár zalejte pripraveným slaným roztokom, ktorý by mal siahať asi 1 cm nad vrstvu húb. Potom stačí už len pohár zavrieť vekom a je to. Pri príprave pokrmov možno huby odoberať postupne po vrstvách. Odporúča sa pri spracovaní huby prepláchnuť a jedlo už nesoliť. Takto pripravené huby možno použiť, ako keby boli čerstvé, napríklad do praženice, rizota, na guláš a na akékoľvek ďalšie hubové pokrmy.

Šup s nimi do nálevu!

Huby je možné tiež sterilizovať vo vlastnej šťave. Riadne očistené a nakrájané huby prepláchnite cez sitko a v hrnci za občasného miešania poduste. Je možné pridať aj malé množstvo soli. Vychladnutú zmes uložte do pohárov a zalejte šťavou, ktorú huby pustili. Ak je šťavy málo, možno ju doliať aj prevarenou vodou. Medzi zmesou a vekom by mal zostať voľný priestor, zhruba 2 cm. Sterilizácia prebieha tesne pod bodom varu (cca 95 °C) necelú hodinu. Druhý deň je potrebné sterilizáciu zopakovať. Takto pripravené huby možno použiť na čokoľvek, výborné sú pod mäso.

Obľúbeným spôsobom je tiež sterilizovanie húb v sladkokyslom náleve.Najprv musíme v hubách blanšírovaním zahubiť prípadné nežiaduce mikroorganizmy. Nakrájané, očistené a prepláchnuté huby vložte do vyššieho hrnca s vriacou osolenou vodu. Na liter vody patrí jedna čajová lyžička soli. Blanšírovanie prebieha tak, že sa huby päť minút varia a počas toho sa zbiera vzniknutá pena. Potom sa huby vyberú, dajú na sitko, prepláchnu a schladia. Blanšírovanými hubami naplňte zaváracie poháre. Podľa chuti možno do pohárov pridať aj sezónnu zeleninu či cibuľu. Všetko sa zaleje vareným sladkokyslým nálevom, ktorý sa skladá z 1 dielu octu, 3 dielov vody, soli a cukru. Podľa chuti pridáme korenie (využiť môžeme napríklad bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie alebo horčičné semienka). Koreniaca zmes a presné pomery nálevu záležia čisto na chuti. Sterilizujeme na 90 °C približne pol hodiny.


Nielen mäsové produkty je možné údiť

Predchádzajúci spôsob je možné posunúť ešte o krok ďalej. Huby spracované blanšírovaním môžeme údiť. V takom prípade je potrebné blanšírovať výhradne naozaj tvrdé huby. Tie sa po blanšírovaní a vysušení vyskladajú v udiarni na rošt alebo zavesia na niť. Huby sa údia pomocou pilín ovocných stromov približne 1,5 hodiny stredne teplým dymom. Po vyúdení je možné naložiť ich do sladkokyslého nálevu a sterilizovať.

Blanšírované huby je možné tiež zamraziť. Väčšinou sa však huby na zamrazenie pripravujú inak. Nakrájané a umyté sa vložia do kastróla, ochutia soľou, bielym korením a rascou, podlejú a dusia asi štvrť hodiny. Po vychladnutí možno huby rozdeliť na porcie a vložiť do mrazničky. Takto pripravené majú v kuchyni široké využitie.

Kto má rád kyslé, môže pri sladkokyslom náleve vynechať cukor alebo naložiť huby priamo do octu. Pre tento spôsob spracovania sa hodia malé huby, napríklad rýdziky. Aby sa huby nemuseli ešte ďalej konzervovať sterilizáciou, je nutné pripraviť 2 % octový nálev. V obchodoch je bežne k zohnaniu ocot 8 %, ktorý je potrebné zriediť vodou. Na prípravu zhruba litra nálevu je potrebných 100 ml vody, 30 g soli a 870 ml octu. Nálev je potom veľmi kyslý.

Huby sa dajú tiež naložiť do tuku. Podusené huby sa zmiešajú so zahriatym tukom a vložia do pohárov, prípadne sa najskôr môžu naskladať do pohárov huby a potom preliať tukom, typicky masťou. Následne je nutné urobiť hodinovú sterilizáciu na 95 °C s opakovaním po dvoch dňoch. Takto konzervované huby môžete v kuchyni využiť prakticky na akýkoľvek hubový recept.

Kvasenie: zabudnutá klasika

Skvasovanie húbsa u nás veľmi nepoužíva, ide však o veľmi starú metódu. Obľúbeným typom húb na kvasenie sú hríby, kuriatka, rýdziky a podpňovky. Očistené mladé huby sa v celku predvaria v 2 % slanom roztoku. Potom sa vyberú na sitko, prepláchnu a nechajú odkvapkať. Nasledujúci postup je podobný ako pri kapuste. Huby sa kladú do kameninových nádob či dieže. Zalejú sa nálevom zloženým z vody, soli, cukru a živého jogurtu. Podľa chuti možno pridať i korenie. Dôležité je, aby boli všetky huby pod hladinou a zaťažené. Huby kvasia v závislosti od podmienok zhruba 4 týždne. Využiť ich možno ako prílohu k mäsu alebo napríklad do šalátov.

Ak by z predchádzajúcich spôsobov spracovania ostali kusy horšej kvality, zvyšky nožičiek a ďalšie odrezky, je možné z nich vytvoriť hubovú drvinu. Očistené a prepláchnuté huby sa nakrájajú a následne podusia s trochou soli. Vzniknutá šťava sa odoberá bokom. Rozvarené huby sa rozmixujú do konzistencie pasty a zmiešajú s odloženou šťavou. Zmes sa privedie do varu a za stáleho miešania sa redukuje až na hustotu sirupu. Potom sa hustá zmes preleje do pohárov a sterilizuje vo vodnom kúpeli pri teplote 90 °C približne trištvrte hodiny. Sterilizácia sa opakuje po dvoch dňoch. Výťažok možno využiť podobne ako hubové korenie.


Prihlásiť