Ako vybrať gothajskú salámu

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2018 Obsah listopadového dTestu

Aktualizováno: 30.4.2018

Pôvod gothajskej salámy je trochu zahmlený. Najčastejšie sa jej rodokmeň začína v 19. storočí v dielni gothajského údenára Kästnera. Dnes však v Nemecku na podobnú salámu nenarazíte. Možno je to s ňou nakoniec ako so španielskym vtáčikom, ku ktorého príprave sa občas používa, a ide o našu špecialitu.

Gothaj patrí medzi mäkké salámy a technologicky sa zaraďuje medzi tepelne opracované mäsové výrobky. Minimálne požiadavky na kvalitu gothajskej salámy, prípadne gothaja, určuje vyhláška 69/2016 Zb. Musí obsahovať aspoň 40 % mäsa a najviac 40 % tuku. Vyrábať sa smie z mäsa hovädzieho a bravčového, no použitie oboch uvedených druhov nie je nutné. Úplne vylúčené sú prídavky mäsa mechanicky separovaného, tzv. separátu.

Obsah mäsa nájdete na obale všetkých mäsových výrobkov. Oplatí sa tieto údaje skontrolovať. Na trhu sa totiž objavujú výrobky so základným 50 % mäsovým podielom, no aj salámy s 80 % obsahom mäsa. Mäso je kvalitatívne najdôležitejšou surovinou a pri výbere by sa mali preferovať výrobky, ktoré ho obsahujú čo najviac. V ideálnom prípade by gothaj mal obsahovať tak hovädzie, ako aj bravčové mäso.

Vyhláška definuje aj niektoré senzorické vlastnosti. Vyžaduje sa najmä charakteristická výrazná mozaika tvorená kontrastom jemných kúskov slaniny a homogénnej ružovej salámovej spojky. Na reze salámy môžu byť viditeľné aj jednotlivé kúsky korenia. Charakteristické pre gothaj je aj použitie črievka väčšieho kalibru, čo sa prejavuje veľkým priemerom plátkov. Gothajská saláma by mala mať pevnú konzistenciu, ktorá sa nerozpadá, a vyvážene slanú a korenistú chuť čerstvej údeniny.

Väčšinu z vyššie menovaného síce môžeme posúdiť až po nákupe, pri krájaných výrobkoch v priehľadných obaloch však môžu byť niektoré chyby viditeľné voľným pohľadom. Môžete sa tak presvedčiť, či je farba salámy prirodzene ružová s výraznou mozaikou a či sa z výrobku neuvoľňuje vlhkosť. Chybou by bol aj výrazne mokrý či viditeľne slizký povrch.

Niektoré prídavné látky, napríklad konzervant dusitan sodný, fosforečnany alebo škrob, sú bežné a ich použitie je pochopiteľné. Stretnúť sa však môžete aj s použitím ďalších aditív, ktorými sú, zahusťovadlá, farbivá a látky zvýrazňujúce chuť a vôňu.

Pri gothajskej saláme stále prevažuje predaj v celých šiškách. Zvyčajne sa saláma plní do nejedlých plastových čriev. Upozornenie na nejedlé črievko musí byť uvedené aj na etikete výrobku. Väčšina krájaných gothajov sa balí do plastových vaničiek pod ochrannou atmosférou. Jej použitie musí byť na obale výrobku spomenuté.

Mali by sme mať na pamäti, že trvanlivosť mäkkých salám býva všeobecne krátka (približne dvojtýždňová) a nakupovať ich preto treba primerané množstvo. Samozrejmé je dodržiavanie požadovaných skladovacích podmienok, teda uchovávanie salámy v chlade.

Databáze testovaných výrobků

Gothajská saláma (12 výrobků)
poslední aktualizace: 3.5.2018


Prihlásiť