Ako hodnotíme
grafická skladba celkového hodnotenia
- obsah a kvalita mäsa: 40 %
- senzorické hodnotenie: 35 %
- obsah tuku: 15 %
- deklarácia: 10 %
Obsah a kvalita mäsa
Zisťujeme výpočtom z nameraného množstva bielkovín, kolagénu a tuku nachádzajúcich sa vo výrobku.
Na stanovenie jednotlivých čiastkových parametrov sa využívajú tieto metódy:
- bielkoviny: stanovenie podľa Kjeldahla
- kolagén: fotometria
- tuk: gravimetria
Spolu s obsahom mäsa sme preukazovali použitie mechanicky separovaného mäsa prostredníctvom zistenia obsahu vápnika (metóda ICP-OES) a počtu kostných úlomkov (metóda farbenia rezov alizarínovou červeňou). Preukazovali sme aj prítomnosť hovädzej, sójovej a hydinovej bielkoviny (oboje biochemickou metódou ELISA pomocou kitov na stanovenie príslušnej bielkoviny).
Obsah čistej svalovej bielkoviny sme stanovili dopočtom z celkového obsahu bielkovín.
Senzorické hodnotenie
Vzorky posudzovali 7 hodnotiaci, ktorí podľa zásad ČSN 56 0032 známkovali vzhľad, chuť a vôňu.
Udeľované známky sa pohybovali na danej stupnici: 1 − vlastnosť typická; 2 − drobné odchýlky, 3 − výraznejšie odchýlky, 4 − závažné odchýlky, 5 − senzoricky nezodpovedá.
Za štandard sme považovali vlastnosti gothajskej salámy opísané vyhláškou č. 69/2016 Zb.
Obsah tuku
Obsah tuku sme zisťovali gravimetricky.
Obal a deklarácia
Kontrolovali sme, či etikety výrobku neuvádzajú klamlivé informácie o obsahu mäsa, soli a tuku. Ďalej sme hodnotili deklarovanú prítomnosť škrobov, zahusťovadiel, farbív a látok zvýrazňujúcich chuť a vôňu.
Obsah soli pre overenie výživových hodnôt sme stanovili na základe obsahu sodíka zisteného atómovou absorpčnou spektroskopiou.