Ako testujeme gothajské salámy

Ako hodnotíme

grafická skladba celkového hodnotenia

  • obsah a kvalita mäsa: 40 %
  • senzorické hodnotenie: 35 %
  • obsah tuku: 15 %
  • deklarácia: 10 %

Obsah a kvalita mäsa

Zisťujeme výpočtom z nameraného množstva bielkovín, kolagénu a tuku nachádzajúcich sa vo výrobku.

Na stanovenie jednotlivých čiastkových parametrov sa využívajú tieto metódy:

  • bielkoviny: stanovenie podľa Kjeldahla
  • kolagén: fotometria
  • tuk: gravimetria

Spolu s obsahom mäsa sme preukazovali použitie mechanicky separovaného mäsa prostredníctvom zistenia obsahu vápnika (metóda ICP-OES) a počtu kostných úlomkov (metóda farbenia rezov alizarínovou červeňou). Preukazovali sme aj prítomnosť hovädzej, sójovej a hydinovej bielkoviny (oboje biochemickou metódou ELISA pomocou kitov na stanovenie príslušnej bielkoviny).

Obsah čistej svalovej bielkoviny sme stanovili dopočtom z celkového obsahu bielkovín.

Senzorické hodnotenie

Vzorky posudzovali 7 hodnotiaci, ktorí podľa zásad ČSN 56 0032 známkovali vzhľad, chuť a vôňu.

Udeľované známky sa pohybovali na danej stupnici: 1 − vlastnosť typická; 2 − drobné odchýlky, 3 − výraznejšie odchýlky, 4 − závažné odchýlky, 5 − senzoricky nezodpovedá.

Za štandard sme považovali vlastnosti gothajskej salámy opísané vyhláškou č. 69/2016 Zb.

Obsah tuku

Obsah tuku sme zisťovali gravimetricky.

Obal a deklarácia

Kontrolovali sme, či etikety výrobku neuvádzajú klamlivé informácie o obsahu mäsa, soli a tuku. Ďalej sme hodnotili deklarovanú prítomnosť škrobov, zahusťovadiel, farbív a látok zvýrazňujúcich chuť a vôňu.

Obsah soli pre overenie výživových hodnôt sme stanovili na základe obsahu sodíka zisteného atómovou absorpčnou spektroskopiou.

Prihlásiť