Časté otázky: Stolné a smoothie mixéry

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2018 Obsah listopadového dTestu

Publikované v časopise 2/2018

Niektorí ľudia si myslia, že ovocné alebo zeleninové šťavy môžu piť neobmedzene, pretože tým robia službu svojmu zdraviu. O tom, že aj v tomto prípade nie je všetko zlato, čo sa blyští, sme sa rozprávali s odborníkmi na spracovanie ovocia a zeleniny z českých univerzít.

Niektorí ľudia nemusia vidieť rozdiel medzi džúsom a ovocným či zeleninovým koktailom (smoothie). Môžete ho vysvetliť?

doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., VŠCHT: Tak, ako to často býva, aj tu je „škatuľkovanie“ neľahké, pretože v prípade ovocných a zeleninových štiav nachádzame mnoho výrobkov, ktoré často plynulo prechádzajú jeden do druhého. Máme tak na trhu pestrú paletu výrobkov od čírych ovocných štiav cez šťavy s čiastočným prídavkom dužiny, kalné šťavy (tekuté ovocie) až po pyré. V prípade podomácky vyrobeného smoothie, tak aj priemyselnej kalnej šťavy, je časť či celý jedlý podiel ovocia či zeleniny prevedený do tekutého stavu, a to najčastejšie mechanicky. Zatiaľ čo pri klasických džúsoch sa ďalej bežne využíva proces lisovania, smoothie je len rozmixované ovocie alebo zelenina (prípadne ďalšie zložky ako mlieko, cukor, med, orechy a podobne), a má tak blízko skôr k pyré. Pri priemyselnej výrobe sa kalné výrobky dokonale zhomogenizujú, aby nedochádzalo k výraznej sedimentácii zákalu. Pri výrobe čírych džúsov sa väčšinou používa takzvané čírenie, keď sa odstraňujú jemné častice zákalu a výsledný nápoj má „iskru“. V porovnaní s číreným džúsom má smoothie vyšší obsah vlákniny, pretože do výrobku tohto typu sú spracované aj tie časti ovocia/zeleniny, ktoré sa pri výrobe džúsov odstraňujú.

doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VŠCHT: Osobne vidím rozdiel iba v spôsobe prípravy. Oba tieto druhy nápojov sú charakteristické tým, že obsahujú okrem šťavy aj rastlinnú vlákninu. Smoothie je zvyčajne hustejší nápoj, ktorý vznikne dokonalým rozmixovaním ovocia či zeleniny alebo oboch, niekedy s pridaním ďalších ingrediencií (voda, ľad, sladidlá, mlieko a ďalšie). Pripravuje sa z čerstvých surovín a konzumuje sa prakticky okamžite po príprave. Z tohto pohľadu je veľká časť nutrične a senzoricky významných zložiek v nápoji zachovaná až do okamihu konzumácie, bez potreby nejakých stabilizačných opatrení. Džúsy sú šťavy priemyselne pripravované z jemných homogenizovaných ovocných, poprípade zeleninových pretlakov (polotovarov). Sú vyrobené v podmienkach umožňujúcich maximálne zachovanie nutrične a senzoricky významných zložiek. Predovšetkým ide o zamedzenie oxidoredukčným zmenám vrátane použitia šetrnej pasterizácie (sterilizácie) mimo obalu a aseptického plnenia do obalu. To zaručuje ich stabilitu počas dlhšieho skladovania. Na rozdiel od smoothie neobsahujú jadierka pôvodne sa nachádzajúce v surovinách.

Ing. Roman Pytel, Mendelova univerzita v Brne: Hoci sú ovocné džúsy (šťavy) a smoothie produkty na báze ovocia, prípadne zeleniny, nejde o identické nápoje a je potrebné ich rozlišovať. Jeden z hlavných faktorov, ktorým sa od seba tieto produkty odlišujú, je podiel ovocnej zložky. Rozlišuje sa preto: ovocná šťava − ovocný nápoj, ktorý musí obsahovať 100 % ovocného podielu, nektár − obsah ovocnej zložky je minimálne 25 – 50 % podľa použitého druhu ovocia, ovocný nápoj − obsah ovocia menej ako pri šťave alebo nektári, teda pod 25 %. Smoothie zatiaľ nemá oficiálnu definíciu, nie je legislatívne vymedzené, a preto nie sú definované ani požiadavky, ktoré má spĺňať. No všeobecne možno povedať, že ide o nápoj z rozmixovaného ovocia s džúsom. Pretože smoothie nemá definované požiadavky, je možné doň ďalej pridávať aj mlieko a mliečne fermentované výrobky, ovocnú dreň, med alebo napríklad chia semienka. Od ostatných nealkoholických nápojov ho odlišuje jeho hustá a jemná konzistencia.

K akej vitamínovej strate dochádza pri výrobe ovocných či zeleninových kokteilov (smoothie) za pomoci mixérov?

doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., VŠCHT: K stratám labilných nutrične cenných látok ovocia či zeleniny dochádza najmä v dôsledku ich oxidácie pri mixovaní s prístupom vzduchu a následne aj aktivite niektorých enzýmov. Množstvo týchto strát bude závisieť najmä od teploty, pri akej je surovina zmiešaná (pri vyšších teplotách sú straty výrazne vyššie) a ďalej od intenzity a času samotného mixovania. Pri výrobe vo veľkom je stabilita labilných zlúčenín riešená napríklad deaeráciou, teda odstránením kyslíka. Každopádne v prípade, že chceme pri domácej výrobe zachovať čo najviac nutrične cenných látok, možno odporučiť prípravu len menšieho množstva nápoja, ktorý budeme následne konzumovať.

doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VŠCHT: Kyselina askorbová (vitamín C) je citlivá na oxidačné zmeny. Pri príprave smoothie v mixéri je ohrozená najmä dokonalým prevzdušnením nápoja počas mixovania. Vzhľadom na to, že pracovné časti mixéra sú často vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, je ich vplyv na deštrukciu vitamínu C zanedbateľný. Vplyv má ďalej teplota nápoja počas prípravy a čas medzi prípravou a konzumáciou.

Ing. Roman Pytel, Mendelova univerzita v Brne: Vitamíny sú látky, ktoré sú menej stabilné ako napríklad minerálne látky alebo prítomné bielkoviny, sacharidy alebo tuky v potravine, preto je dôležitá aj manipulácia s potravinou v priebehu spracovania. Množstvo vitamínov sa mení vplyvom prostredia (vplyvom prístupu svetla a vzdušného kyslíka, vplyvom teploty, pH a rovnako tak aj pôsobením niektorých kovov, predovšetkým železa a medi). Obsah vitamínu sa mení aj s dĺžkou skladovania potravín. Zmeny a citlivosť vitamínov k jednotlivým faktorom sa líšia, rovnako ako sa líši chemická štruktúra týchto vitamínov alebo ich rozpustnosť (rozpustné v tukoch, rozpustné vo vode).

Ktoré ovocie a zelenina sa na výrobu ovocných a zeleninových kokteilov hodí, ktoré nie a prečo?

doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., VŠCHT: Na výrobu ovocných či zeleninových kokteilov neexistujú prakticky žiadne obmedzenia a použiť možno akékoľvek ovocie či zeleninu, ktoré sa bežne konzumujú v surovom stave.

doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VŠCHT: Prakticky každé ovocie či zelenina tak, aby výsledná aróma a chuť boli pre konzumenta zaujímavé. Trochu ma zaráža, že na prípravu smoothie sú niekedy odporúčané rastliny, ktoré nie sú súčasťou bežnej stravy, napríklad kvety sedmokrásky alebo ďalšie „divé bylinky“, ktoré nájdete v prírode, ako pŕhľava, listy jahôd, púpava, alchemilka, hviezdica, kozonoha, skorocel, šťaveľ a ďalšie. Nie som si istý, či môžu v malých dávkach ovplyvniť senzorické parametre nápoja, no väčšie dávky môžu u konzumenta vyvolať alergickú reakciu.

Ing. Roman Pytel, Mendelova univerzita v Brne: Pri výrobe ovocných smoothie sa používajú skoro všetky druhy ovocia. Od malvíc, ako sú jablká a hrušky, cez kôstkové ovocie (broskyne, marhule, čerešne, višne), bobuľovité a drobné ovocie až po citrusy. Bežne bývajú ovocné smoothie doplnené banánmi, kivi, ananásom, mangom alebo napríklad kokosovým mliekom. Zo zeleniny sa najviac používa mrkva a červená repa. Ďalej to môže byť zeler, petržlen, paradajka alebo napríklad uhorka. Do všetkých smoothie sa dajú pridávať ako dochucovacie zložky bylinky. No malo by vždy platiť: používať zdravé, chutné a dokonale vyzreté suroviny, používať suroviny, ktoré nie sú nahnité, plesnivé alebo mechanicky porušené, použité ovocie by tiež nemalo byť nezrelé alebo, naopak, prezreté.


Prihlásiť