Ako vybrať kyslú kapustu

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2018 Obsah srpnového dTestu

Aktualizováno: 16.2.2018

Kyslá kapusta už nie je to, čo bývala. V čerstvom stave sa v našich obchodoch zháňa ťažko, pretože kvôli predĺženiu trvanlivosti do nej výrobcovia pridávajú chemické konzervačné látky alebo ju sterilizujú vyššou teplotou. 

Hlávková kapusta je neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne. Kvôli časovej úspornosti ju často kupujeme v už spracovanom stave, buď kyslú, alebo sterilizovanú. Kyslá kapusta vzniká prirodzeným mliečnym kvasením pokrájanej hlávkovej kapusty, ktorá je zbavená hlúbika, pridaním soli, prípadne rasce a ďalšieho korenia. Inou úpravou rezanej surovej kapusty je tepelná sterilizácia v sladkokyslom náleve. Aký spôsob úpravy rezanej kapusty výrobca použil, o tom nás musí informovať na obale.

Pri kyslej kapuste si všímajme, či boli použité chemické konzervačné, prípadne bieliace látky. Venujte pozornosť aj tomu, či výrobca pridal do nálevu náhradné sladidlo, napríklad sacharín (E 954). Podrobnosti o výrobe a predaji spracovanej kapusty vymedzuje vyhláška platná pre výrobky zo zeleniny č. 157/2003 Zb.

Prirodzené mliečne kvasenie je tradičný a najšetrnejší spôsob konzervácie zeleniny, pretože v nej zachová vitamín C a zdraviu prospešné živé baktérie mliečneho kvasenia. Aby si kyslá kapusta zachovala všetky výživovo cenné zložky, mala by sa konzumovať čo najskôr po vybratí zo suda. Prístup vzduchu v nej odštartuje proces nezvratných zmien, takže kyslá kapusta bez dodatočných úprav nevydrží dlho. Preto sa neupravená kyslá kapusta môže predávať najviac 14 dní po naplnení do plastových vrecúšok. Aby mohla vydržať na pultoch niekoľko mesiacov, musí prejsť pred naplnením do spotrebiteľských obalov určitými technologickými úpravami, ktoré jej túto predĺženú trvanlivosť zaistia. Jednou z často využívaných možností je nahradenie pôvodného kapustového nálevu slaným nálevom.

Prítomnosť chemických konzervantov sa musí uviesť na obale v zozname použitých zložiek. Najčastejšie to býva sorban draselný (E 202) alebo benzoan sodný (E 211), prípadne ďalšie zo schválených látok. Pridávanie chemických konzervačných látok je povolené iba do takých výrobkov, ktoré sa predávajú v nepôvodných slaných nálevoch.

Sterilizácia teplom zaisťuje kapuste predĺženú trvanlivosť aj bez použitia chemických konzervantov. Nevýhodou tejto úpravy je zánik prospešných probiotických mikroorganizmov. Zvyčajne sa sterilizovaná kapusta predáva v pohároch, môžete ju však nájsť aj v plastových vrecúškach. Aby ste mali istotu, prečítajte si názov na zadnej strane obalu. Ak bola pred predajom kyslá kapusta tepelne ošetrená, musí sa na etikete zmienka o sterilizácii objaviť. Napriek tomu, aj v tomto prípade si dôkladne preštudujte zloženie. Nie je totiž vylúčené, že aj sterilizovaný kapustový výrobok bude obsahovať chemické konzervanty.

Bez konzervačných látok a sterilizácie možno kyslú kapustu dlhodobejšie uchovať, ak sa do spotrebiteľských obalov plní v ochrannej atmosfére oxidu uhličitého alebo iného schváleného plynu. O jeho druhu nás musí výrobca informovať na obale. Plnenie pod ochrannou clonou inertného plynu je všeobecne najšetrnejšou metódou predĺženia trvanlivosti potravín.

Farba kapustového výrobku by mala byť svetložltá a prirodzená. Ak je príliš tmavá, nie je to len kozmetická chyba, ale aj známka zníženej kvality. Nápadne biela farba zase signalizuje prítomnosť chemických bielidiel, ktoré výrobca skrýva v zozname zložiek za slovo antioxidant. Môže to byť napríklad disiričitan draselný (E224), ktorý súčasne pôsobí ako konzervant. Siričitany patria medzi alergény, citliví zákazníci by si preto mali dávať pozor na jeho prítomnosť. Ako antioxidant sa používa aj kyselina askorbová, teda synteticky vyrobený vitamín C (E300).

Pevný podiel patrí k údajom, ktoré by nás na etikete mali rozhodne zaujímať. Na obale nájdete dva hmotnostné údaje. Prvým je celková hmotnosť výrobku, teda samotnej kapusty a nálevu. Spolu s ňou musí byť uvedená aj hmotnosť pevného podielu, teda samotnej kapusty. Výrobky sa medzi sebou v tomto ohľade líšia. V našom teste sme narazili na opticky podobné balenia, v ktorých samotnej kapusty bolo od 60 do 95 % celkovej hmotnosti. Vyššia hmotnosť pevného podielu je pre spotrebiteľa výhodnejšia. Balenia s nižším pevným podielom môžu byť opticky lacnejšie, ale v prepočte v nich môže 100 g samotnej kapusty vyjsť drahšie.

S cukrom, alebo so sladidlom? V pohároch predávaná sterilizovaná kapusta v sladkokyslom náleve môže okrem cukru obsahovať aj sladidlá. Na ich prítomnosť musí výrobca spotrebiteľa upozorniť tak v zozname zložiek, ako aj samostatnou informáciou v blízkosti názvu potraviny.

Databáze testovaných výrobků

Kyslá kapusta (14 výrobků)
poslední aktualizace: 1.2.2018
Sterilizovaná kapusta (9 výrobků)
poslední aktualizace: 31.1.2013


Prihlásiť