Minulý rok sme na serveri YouTube narazili na sériu videí, na ktorých ktosi pomocou vpichového merača zisťoval, koľko dusičnanov obsahuje ovocie a zelenina v rôznych našich obchodoch. Videá sú zaujímavé aj tým, že sa v nich na displeji prístroja ukáže vyhodnotenie, či je, alebo nie je meraný kus bezpečný na konzumáciu.
Súdiac podľa reakcií, neboli sme jediní, koho videá zaujali. Dostali sme od vás niekoľko otázok, či je takéto meranie vôbec možné a nakoľko sa mu dá veriť. Pretože sme si kládli rovnaké otázky, nechali sme presnosť merača Anmez Greentest Eco 4A overiť laboratórnym experimentom. Výrobca v manuáli uvádza, že prístroj slúži na meranie obsahu dusičnanov v ovocí, zelenine aj mäse a dokáže merať aj rádioaktivitu.
Nás zaujímala prvá funkcia. V laboratóriu sme dvoma prístrojmi Anmez Greentest Eco 4A zisťovali podľa návodu obsah dusičnanov v štyroch druhoch zeleniny a následne sme v rovnakých vzorkách dali zmerať obsah dusičnanov akreditovanou analytickou metódou.
Pichnem a vidím
Čitatelia, ktorí nám v reakcii na videá písali, sa najčastejšie pýtali, či sa skutočne dá ihlovou sondou zmerať obsah dusičnanov. Odpoveď znie: Dá sa to, no za cenu istých obmedzení.
Prístroj značky Greentest zisťuje množstvo dusičnanov vo vzorke pomocou vodivosti – schopnosti daného materiálu viesť elektrický prúd, na ktorej sa dusičnany, ako jedna zo solí, podieľajú.
Nevýhodou je, že k vodivosti zeleniny prispievajú všetky soli v nej sa nachádzajúce. Metóda je takzvane neselektívna – množstvo iba jednej zo solí sa pomocou vodivosti zistiť nedá. Výrobca na to upozorňuje aj v návode na použitie. Dodáva však, že dusičnany v ovocí a zelenine prevažujú a ostatné soli výsledky príliš neskresľujú. Na princípe vodivosti preto môže fungovať iba takzvané orientačné meranie. Rozumie sa ním taký prístroj, ktorý sa kvôli nižšej presnosti používa iba na jednoduché informatívne meranie.
V laboratóriu možno koncentráciu dusičnanov zmerať presne. My sme použili akreditovanú metódu kvapalinovej chromatografie, ktorá využíva rôzne rýchlosti pohybu jednotlivých zložiek zeleniny (napríklad solí a vitamínov) v chromatografickej kolóne.
Princíp je rovnaký, ako keď urobíte farebnou fixkou bodku na vlhký papier. Po chvíľke sa bodka rozpije a na jej okraji sa objaví prstenec základných farieb, z ktorých sa náplň fixky skladá. Chromatograf podobne rozdeľuje zložky vzorky do jednotlivých vrstiev a jedna z nich patrí aj dusičnanom.
Na konci chromatografického merania sa pomocou detektora určí mohutnosť každej vrstvy, z ktorej sa vypočíta koncentrácia tej-ktorej látky vo vzorke. Dodajme, že chromatografy nie sú práve vreckové prístroje a na domáce použitie by sa, nielen kvôli tomu, nehodili, pretože pri príprave vzorky sa testovaná zelenina zničí.
Koreň nie je list
Ako sme už spomenuli, presnosť vpichového meradla sa overovala na štyroch druhoch zeleniny – ľadovom šaláte, uhorke, karfiole a čínskej kapuste. Nakúpili sme z každej tri kusy. Nami vybraté druhy zastupovali tak zeleninu s vysokým, ako aj s nízkym obsahom dusičnanov. Rôzne druhy zeleniny majú totiž inú schopnosť akumulovať v sebe dusičnany.
Koncentrácia dusičnanov sa navyše líši aj v jednotlivých častiach zeleniny. Najvyššia býva v stvoloch, hlúboch a stopkách listov, vyššie koncentrácie sa dajú očakávať aj v listoch a vňati. Túto premenlivosť sme v našej skúške takisto zohľadnili a do každého kusa zeleniny sme sondu zapichli na troch určených miestach – v stvole, uprostred plodu a vo vrchnej časti. Celkovo sme urobili 36 meraní, ktoré sme navyše rozdelili medzi obidva testované prístroje.
Pre každý druh zeleniny sme získali deväť výsledkov meraní a z nich sme vypočítali priemernú koncentráciu dusičnanov. Následne sme zo všetkých troch testovaných exemplárov daného druhu zeleniny urobili jednu zmiešanú vzorku pre akreditovanú analýzu. Dodajme, že sme na to použili celú zeleninu, vrátane hlúbov a šupiek.
Zelenina s vysokým obsahem dusičnanů
|
kategorie
|
ledový salát A
|
ledový salát B
|
ledový salát C
|
čínské zelí A
|
čínské zelí B
|
čínské zelí C
|
|---|---|---|---|---|---|---|
|
zjištěná množství dusičnanů u stopky/v košťálu (mg/kg) |
1300 | 3100 | 2500 | 1900 | 1700 | 2200 |
|
zjištěná množství dusičnanů uprostřed plodu (mg/kg) |
160 | 90 | 160 | 670 | 130 | 790 |
|
zjištěná množství dusičnanů v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg) |
350 | 90 | 100 | 60 | 90 | 120 |
|
průměr vpichově zjištěných hodnot dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg) |
603 | 1093 | 920 | 877 | 640 | 1037 |
Zelenina se středním obsahem dusičnanů
|
kategorie
|
květák A
|
květák B
|
květák C
|
|---|---|---|---|
|
zjištěná množství dusičnanů u stopky/v košťálu (mg/kg) |
100 | 1100 | 1300 |
|
zjištěná množství dusičnanů uprostřed plodu (mg/kg) |
40 | 840 | 80 |
|
zjištěná množství dusičnanů v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg) |
210 | 50 | 350 |
|
průměr vpichově zjištěných hodnot dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg) |
117 | 663 | 577 |
Zelenina s nízkým obsahem dusičnanů
|
kategorie
|
okurka salátová A
|
okurka salátová B
|
okurka salátová C
|
|---|---|---|---|
|
zjištěná množství dusičnanů u stopky/v košťálu (mg/kg) |
40 | 90 | 80 |
|
zjištěná množství dusičnanů uprostřed plodu (mg/kg) |
90 | 70 | 160 |
|
zjištěná množství dusičnanů v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg) |
350 | 90 | 160 |
|
průměr vpichově zjištěných hodnot dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg) |
160 | 83 | 133 |
Průměr vpichově zjištěných hodnot dusičnanů v jednotlivých druzích
- Ledový salát: 872 mg/kg
- Čínské zelí: 851 mg/kg
- Květák: 452 mg/kg
- Okurka salátová: 126 mg/kg
Analyticky zjištěná hodnota dusičnanů pomocí metody LC-DAD v jednotlivých druzích
- Ledový salát: 798 mg/kg
- Čínské zelí: 1159 mg/kg
- Květák: 30 mg/kg
- Okurka salátová: 324 mg/kg
Rozdíl mezi vpichově a analyticky změřenou hodnotou
- Ledový salát: 9 %
- Čínské zelí: -27 %
- Květák: 1407 %
- Okurka salátová: -61 %
Trafil sa jeden zo štyroch
tip dTestu
Hlavným poslaním prístroja Anmez Greentest Eco 4A sú orientačné merania. V našom teste však nemeral príliš presne. Jeho praktické použitie sa navyše obmedzuje najmä na domácu kontrolu už kúpených potravín. Ťažko si môžeme predstaviť, že zákazník v rámci výberu v obchode tovar rozbodá a potom ho tam kvôli vyššiemu obsahu dusičnanov nechá.
Pri nákupoch zeleniny by sme odporučili radšej sa spoliehať na zavedený systém kontroly a úradného dozoru. Obsah nežiaducich látok vrátane dusičnanov sa priebežne sleduje a pre najcitlivejšie druhy zeleniny – šaláty, špenát alebo rukolu – je maximálne množstvo dusičnanov obmedzené. Tieto limity musia všetci pestovatelia a obchodníci dodržiavať.
Pri pohľade do tabuľky je zrejmé, že miesto, kam sa sonda zapichne, má ohromný vplyv na výsledok. Merania v karfiole, ľadovom šaláte aj čínskej kapuste potvrdzujú, že v spodných častiach je koncentrácia dusičnanov najvyššia. Ostatné hodnoty už také jednoznačné neboli.
Najzaujímavejším výsledkom je porovnanie priemeru nameraných hodnôt s akreditovanou metódou. Manuál ku Greentestu uvádza, že prístroj meria s možnou odchýlkou menej ako 10 %. Keď sme ju vzali do úvahy, tak sa vpichový merač a laboratórny chromatograf zhodli iba v jednom prípade zo štyroch.
Svetlou výnimkou bol ľadový šalát, pri ktorom sa, po započítaní neistoty, výsledky oboch metód líšili iba o necelých 10 mg/kg. Pri ostatných druhoch boli rozdiely výrazne vyššie.
Najmenej presný bol Anmez Greentest Eco 4A pri karfiole. Hodnota určená prístrojom bola 15-krát vyššia než analytický výsledok. Naopak, pri šalátovej uhorke bol priemer zo všetkých deviatich vpichových meraní obsahu dusičnanov dvaapolkrát nižší, ako bol v skutočnosti. K podhodnoteniu reálneho stavu došlo aj v prípade čínskej kapusty, hoci rozdiel nebol až taký výrazný.
Môžeme spomenúť ešte jednu z funkcií merača – vyhodnotenie bezpečnosti zistenej hodnoty. Pre toto je nutné najskôr zadať, čo práve testujete, a prístroj potom porovnaním určí, či je meraná zelenina v poriadku, alebo nie.
Všetky naše výsledky, vrátane tých získaných z hlúbov, sa pohybovali v bezpečnej zelenej zóne. Dodajme len, že európske predpisy limitujú obsah dusičnanov iba v šalátoch. Návod však uvádza limitné hodnoty pre ďalšie druhy ovocia a zeleniny. Tie vychádzajú z rôznych zdrojov, citujú sa tu normy Svetovej zdravotníckej organizácie aj predpisy Ruskej federácie.
Oplatí sa?
Z nášho testu vyšiel prístroj Anmez Greentest Eco 4A ako nie veľmi presný merač. Jeho priemerné výsledky sa odlišovali od akreditovanej analytickej metódy. Iba v jednom prípade, po zohľadnení neistoty merania, sme namerali podobný výsledok.
Rozdiel medzi výsledkom vpichového a akreditovaného merania najčastejšie predstavoval desiatky percent analyticky zmeranej hodnoty. Vyčnievala uhorka, pri ktorej sa obe metódy rozchádzali o závratných 1 407 %. V polovici testovaných druhov zeleniny bol priemer nameraných hodnôt nižší ako laboratórne stanovený obsah dusičnanov, v druhej polovici to bolo naopak.
Takisto sa ukázalo, aký významný vplyv má miesto vpichu sondy. Meranie v jednom mieste by mohlo používateľa viesť ku skresleným záverom. Napríklad pri jednom kuse čínskej kapusty sme na troch rôznych miestach zistili obsah dusičnanov 1 900, 670 a 60 mg/kg. Musíme však dodať, že sám výrobca v návode na túto skutočnosť upozorňuje. Ak by si teda chcel používateľ urobiť presnejšiu predstavu o obsahu dusičnanov, mal by merač zapichnúť do niekoľkých rôznych miest v každom kuse plodiny.
Keď nás dusí zelenina
Pred niekoľkými rokmi sa veľa diskutovalo o výskyte dusičnanov v ovocí a zelenine a ich škodlivosti. Dusičnany predstavujú zdravotné riziko z dvoch dôvodov.
Prvým je fakt, že sa v tele redukujú na dusitany, ktoré, zvlášť u malých detí, vedú k takzvanej metemoglobinémii. Pri nej dochádza k zablokovaniu hemoglobínu tak, že nedokáže prenášať kyslík. Druhým nebezpečenstvom sú karcinogénne nitrozamíny vznikajúce reakciou dusitanov s bielkovinami. Nitrozamíny vznikajú predovšetkým v mäsových výrobkoch z dusitanov používaných na ich konzervovanie, ale naraziť na ne môžeme aj v nakladanej zelenine.
S ohľadom na všetky zdravotné riziká stanovil Vedecký výbor pre potraviny prijateľný denný príjem dusičnanov 3,7 mg/kg telesnej hmotnosti. Napríklad pre 70 kg dospelú osobu to znamená 259 mg denne. S upokojujúcim záverom prišiel v roku 2008 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Porovnával prínosy konzumácie zeleniny a riziká v nej sa nachádzajúcich dusičnanov. Dospel k záveru, že prínosy konzumácie prevažujú nad rizikami a pri európskych spotrebiteľských zvyklostiach sa nepredpokladajú žiadne závažné problémy spôsobené dusičnanmi. Výnimkou by mohla byť napríklad iba dlhodobá konzumácia nevhodne pestovanej rukoly.
Kde sa dusičnany v zelenine vlastne berú? Rastliny ich získavajú z pôdy, do ktorej sa dostávajú predovšetkým z hnojív. Koncentráciu dusičnanov v zelenine však ovplyvňujú aj ďalšie faktory. Niektoré rastliny ich v sebe zadržiavajú vo väčšej miere ako ostatné. Svoj vplyv má aj obdobie, počas ktorého zelenina rastie. V skorých odrodách býva dusičnanov viac ako v neskorších, ktoré ich počas rastu spotrebujú.
Ďalším faktorom je spôsob pestovania. Zjavné je to napríklad pri šalátoch, keď kusy pestované v skleníku alebo pod krytom obsahujú viac dusičnanov ako tie z voľného poľa. Pamätá na to aj legislatíva, ktorá určuje poľným a skleníkovým šalátom iné limity. Líšia sa aj hraničné hodnoty pre rôzny čas zberu. Zimná produkcia môže obsahovať viac dusičnanov ako zelenina zberaná v období od apríla do konca septembra.
Ako sme spomenuli v hlavnom texte, ani v samotnej rastline nie je koncentrácia dusičnanov všade rovnaká. Platí, že najviac ich nájdeme v blízkosti rastlinných ciev, hlavne v listoch, ich stopkách, hlúboch a koreňoch. Najmenej sa nachádza v semenách a plodoch. K najrizikovejším druhom preto patrí listová zelenina, najmä šaláty, špenát alebo rukola.
Dusičnanov sa nedá úplne zbaviť. Ich množstvo môžete pri varenej zelenine znížiť tým, že vylejete vodu, v ktorej sa zelenina varila. Ďalším z odporúčaní, ako eliminovať nežiaduce účinky dusičnanov, je používanie citrónovej šťavy do šalátu, ktorá zabraňuje vzniku nitrozamínu.
