Mliečne fakty a mýty

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2017 Přečtěte si nový dTest

Publikované v časopise 10/2017

Mlieko patrí medzi potraviny, ktoré sú v priebehu času jednými vyzdvihované a inými zatracované. Či sa radíte k jeho odporcom, alebo zástancom, nie je také dôležité. Existujú totiž mliečne fakty, ktoré dokážu vyvrátiť nejeden mliečny mýtus.

Inovačné centrum pre mlieko a mliečne výrobky USA vydalo tento rok pred prázdninami správu, že si sedem percent Američanov myslí, že kakao je výsledkom dojenia hnedých plemien kráv. Štúdia mala za cieľ zmapovať, nakoľko strácajú ľudia kontakt s potravinami a jedlom. Aby sme kontakt našich spotrebiteľov s mliekom posilnili a u niekoho možno aj trochu oprášili, spísali sme pre vás časté mýty a niektoré fakty.

Fakt: Zdroj dôležitých živín

Produkt mliečnych žliaz kráv obsahuje hodnotné bielkoviny a dobre stráviteľný tuk. Nie je novinkou, že pre mlieko je typický relatívne vysoký obsah vápnika, ktorý telo dokáže v značnej miere využiť.

Zabudnúť nemôžeme ani na ďalšie minerály, ako sú fosfor, sodík, horčík, chlór a stopové prvky, alebo na vitamíny B2, A, B1, B6, E, K, ale aj D alebo C. Obsah niektorých týchto látok závisí od ďalších faktorov, ako napríklad spôsob kŕmenia dojníc, alebo od tučnosti mlieka.

Na pultoch obchodov si podľa tučnosti môžete vyberať mlieko plnotučné (3,5 % tuku), polotučné (1,5 % tuku) a odtučnené (0,5 % tuku). Obsah tuku sa prejavuje tak v chuti mlieka, ako aj v podieloch vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K). Čím viac tuku, tým viac vitamínov.

láhev mléka

Mýtus: Štúdia preukázala škodlivosť mlieka

V určitých kruhoch je populárna švédska štúdia publikovaná v roku 2014 v British Medical Journal, ktorá počas dvoch desaťročí skúmala zdravie starších mužov aj žien v súvislosti s konzumáciou mlieka. Vyplynulo z nej, že milovníci mlieka majú vyššie riziko kardiovaskulárnych ochorení. V reakcii na jej publikovanie sa však niektorí odborníci ohradili. Medzi hlavné argumenty, prečo boli podľa nich závery švédskej štúdie unáhlené a nešťastné, patrí to, že neprišli so žiadnym vysvetlením mechanizmu, ktorým by mlieko takto „účinkovalo“.

Odborníci tiež upozorňujú, že 20 až 30 % sledovaných nebolo schopných poriadne zaznamenávať svoju výživu, pretože v dátach rôznych skupín „pijanov“ neboli rozdiely v energetickom príjme ani BMI, hoci by sa dali očakávať v tej skupine ľudí, ktorá pila mlieka veľa.

Tá istá švédska inštitúcia – Karolinska Institutet – prišla v roku 2015 so štúdiou Konzumácia mlieka a úmrtnosť z akýchkoľvek príčin na kardiovaskulárne zlyhanie a rakovinu: Systematická revízia a metaanalýza. Vyplynulo z nej, že sa porovnaním dát z predchádzajúcich štúdií nenašli žiadne konzistentné súvislosti medzi konzumáciou mlieka a akoukoľvek príčinou úmrtí.

Fakt: Mlieko patrí do jedálneho lístka človeka odnepamäti

Surovina, ktorú možno spracovať rôznymi spôsobmi, zachraňovala počas histórie nezriedka človeka pred hladom. Vlastníctvo dobytka a konzumácia mlieka sa spája s poľnohospodárskou revolúciou, keď zhruba pred 10-tisíc rokmi došlo k zakladaniu osád a opúšťaniu nomádskeho spôsobu života. Spolu s tým sa začalo aj domestikovanie zvierat a ľudia začali mať úžitok aj z vedľajších produktov chovu, akým bolo napríklad mlieko.

V starovekom Egypte bolo mlieko a mliečne výrobky vyhradené len pre vrchnosť, kňazov a bohatých. Do 5. storočia boli kravy a ovce pre mlieko vysoko cenené. Zhruba od 14. storočia je populárnejšie kravské mlieko. Do Ameriky doputovali európske dojnice na začiatku 16. storočia.

Za bezpečnosť mlieka vďačíme Louisovi Pasteurovi a jeho vynálezu tepelnej úpravy – pasterizácii, počas ktorej dochádza k ničeniu nežiaducich mikroorganizmov.

Podľa odporúčaní pediatrov nie je kravské mlieko vhodné pre deti do jedného roka. Po ukončenom 12. mesiaci veku sa však malým deťom môže dávať neupravené pasterizované kravské mlieko. Deti do dvoch rokov života by mali piť mlieko plnotučné.

Mýtus: Pasterizáciou sa zničí všetko, čo je v mlieku dobré

Pasterizácia je taký spôsob ošetrenia mlieka, pri ktorom sa zničia škodlivé mikroorganizmy. Pri pasterizácii sa mlieko zahreje minimálne na 15 sekúnd na teplotu minimálne 71,7 °C.

Pri pasterizácii sa zničí drvivá väčšina všetkých zárodkov baktérií, pričom vlastnosti mlieka sa pri tejto šetrnej úprave takmer nezmenia. V obchodoch nájdete pasterizované mlieko v chladiacich regáloch pod názvom čerstvé.

Zahriatie mlieka na 135 °C aspoň na jednu sekundu sa nazýva UHT (ultra-high temperature) – teda vysokoteplotné ošetrenie. Trvanlivé mlieka, ktoré týmto spôsobom vznikajú, neobsahujú cudzorodé mikroorganizmy, a navyše ani spóry plesní, ktoré samotná pasterizácia zničiť nedokáže. Nie je pravda, že by mlieko UHT bolo konzervované chemicky. Proces ošetrenia je založený na fyzikálnom princípe.

Fakt: Spotreba mlieka sa za posledných 15 rokov nemení

Česi patria pri porovnaní s obyvateľmi ostatných krajín EÚ skôr k vlažnejším konzumentom mlieka. Podľa informácií z Českomoravského zväzu mliekarenského patria k najväčším milovníkom mlieka Fíni, ktorí za rok vypijú viac ako 180 litrov na hlavu, priemer EÚ je okolo 90 litrov na človeka.

Údaje z Českého štatistického úradu zase naznačujú, že sa vzťah Čechov k mlieku a mliečnym výrobkom príliš nemení. V roku 2001 vypil každý Čech 60 litrov mlieka, o 14 rokov neskôr to bolo opäť 60 litrov. V období medzi tým došlo k miernym odchýlkam, k tej najväčšej v roku 2007 – vtedy pripadalo na jednu českú hlavu 52 litrov kravského mlieka. Tieto čísla však nezohľadňujú mliečne výrobky.

Mýtus: Kúpené mlieko prevarte

Ide skôr o zvyk, v súčasnosti nie je potrebné mlieko prevárať – ak nekupujete neošetrené mlieko napríklad od farmára alebo z mliekomatu. Prevarením neošetreného mlieka sa predĺži jeho trvanlivosť, varenie však môže v mlieku zanechať pre niekoho nepríjemné chuťové zmeny.

Fakt: dojivosť kráv závisí od mnohých faktorov

Aj keď neočakávame, že by Česi stratili kontakt s realitou rovnako rýchlo ako Američania, je dobré si pripomenúť, že mlieko je produkt živých organizmov. Kravy (podobne ako dojčiace ženy) nie sú schopné produkovať stále rovnakú kvalitu mlieka. Ovplyvňuje ju to, akú majú výživu, ako sú ustajnené, aká je technika dojenia alebo aká je práve sezóna. V neposlednom rade záleží aj na veku dojníc, ich zdravotnom stave, chuti do jedla, krvnom obehu, prípadne na miere stresu vyvolanom človekom.

Mýtus: Recyklované mlieko

E-mailom sa medzi ľuďmi často šíria hoaxy, teda „zaručené“ správy odhaľujúce rôzne konšpirácie. Ten o mlieku, ktorý tvrdí, že podľa chýbajúcej číslice v rade čísel na sklade kartónového obalu spoznáte, koľkokrát bolo mlieko opätovne tepelne ošetrené a zabalené, je obzvlášť obľúbený. Keď vynecháme absurditu, akou by bolo náročné vylievanie mlieka zo škatúľ a jeho opätovné zahrievanie a balenie, vysvetlenie povedal pre server www.hoax.cz aj výrobca obalov Tetra Pak: „Čísla na obaloch obsahujú informáciu o obale, nie o jeho náplni. Tieto čísla nijako nesúvisia s produktom, jeho záručnou lehotou alebo podobnými spotrebiteľskými údajmi. Slúži iba na účely zabezpečenia technologickej kvality obalu.“

Fakt: Mlieko nie je pre každého

Alergiu na mlieko, teda odozvu imunitného systému, vyvoláva väčšinou mliečna bielkovina kazeín. Uvádza sa, že sa vyskytuje najčastejšie u detí do troch mesiacov a okolo tretieho roku zmizne. To sa prejavuje vracaním a hnačkou alebo kožnými problémami. Alergia na mlieko u dospelých taká častá nie je.

Intoleranciu mliečneho cukru – laktózy – spôsobuje nedostatok enzýmu (laktázy), ktorý ju štiepi v tele. U väčšiny cicavcov aktivita tohto enzýmu po ukončení výživy materským mliekom klesá. Najčastejšie ide o vrodený problém, ktorý sa prejaví do 20. roku života. Údajne intoleranciou laktózy trpia dve tretiny svetovej populácie. Aj medzi jej prejavy patria hnačky, nadúvanie, kŕče, bolesti brucha a hlavy. Najväčšie problémy s trávením mlieka majú Aziati, naopak, medzi Škandinávcami sa takmer nevyskytujú.


Prihlásiť