Hummus môžete nájsť aj pod názvom hoummous alebo hommus, vždy ide o krémovú kašu z cícera, sezamovej pasty, cesnaku a citrónovej šťavy. Pôvodne ide o pochúťku z Blízkeho východu, kde tvorí nevyhnutnú súčasť jedálneho lístka. Čerstvý hummus vám tradične ponúknu napríklad aj v štátoch severnej Afriky.
Existuje niekoľko spôsobov, ako hummus zaradiť do jedálneho lístka. Ak si ho priamo sami nepripravujete doma alebo vo vašom okolí chýba ten správny dodávateľ z reštaurácie alebo špecializovaného obchodu, pravdepodobne nezostáva iné, než siahnuť po hotovom výrobku v chladiacom boxe v obchode. Najčastejšie sa predáva v plastových miskách alebo téglikoch medzi lahôdkami a v regáloch si nárokuje čoraz väčší priestor. Rýchlo si získava stále väčší okruh fanúšikov nielen pre svoju lahodnú chuť, ale aj vďaka svojim nutričným hodnotám. Niektorí stravníci dokonca hovoria o posadnutosti hummusom.
Sila v tradícii
Na Blízkom východe sa cícer pestuje niekoľko tisíc rokov, preto je ťažké presne určiť, na území ktorého dnešného štátu má hummus svoju kolísku. Relatívne presne však vieme, čo doň patrí. Zloženie však nenájdete v žiadnom nariadení ani vyhláške, suroviny na základný hummus drží v rukách tradícia.
My sme si na pomoc zobrali encyklopédiu Larousse Gastronomique, ktorá hummus opisuje ako pokrm z vareného cíceru, sezamovej pasty (tahini), cesnaku a citróna, do ktorého sa pridáva olivový olej. Existuje však nespočetné množstvo obmien, variantov a príchutí. Naraziť môžete napríklad na hummus s koriandrom, sušenými paradajkami, čili, cibuľkou, sladkými zemiakmi alebo olivami. Tým sa však výpočet zďaleka nekončí.
Vo všetkých 11 výrobkoch bez špeciálnych príchutí, ktoré sme vybrali do nášho testu, nájdete všetky základné suroviny. Výnimkou je Lunter Hummus, ktorému chýba sezamová pasta. V niekoľkých ešte navyše figuruje rímska rasca, ktorá sa v niektorých receptúrach do originálneho hummusu pridáva. So základnými ingredienciami si vystačili iba dve z testovaných pochúťok (Titbit Hummus a I love Hummus), zvyšných deväť obsahovalo ďalšie potraviny, prípadne prídavné látky.
Koľko ľudí, toľko chutí
Domáca príprava
Vyrobiť si vlastný hummus s dokonalým prehľadom o surovinách môže každý sám doma. Aj keď bude možno chvíľu trvať, kým svoju receptúru vyladíte podľa vlastnej chuti. Pre základný návod sme siahli po kulinárskej biblii Larousse Gastronomique. Prácu výrazne uľahčí a urýchli mixér.
Poctivci namočia cez noc cícer (175 g) do vody a na druhý deň ju uvaria do mäkka, najlepšie s lyžičkou sódy bikarbóny, ktorá varenie urýchli a cícer zjemní. Tí, ktorí sa ponáhľajú, môžu siahnuť po varenom cíceri z plechovky. Konzervovaný cícer však podľa niektorých zďaleka nedosahuje nutričné kvality doma uvareného.
Úplne mäkký cícer po uvarení rozmixujte spolu s dvoma strúčikmi cesnaku, ale ešte nie úplne dohladka. Pridajte 100 ml sezamovej pasty tahini, štyri lyžice citrónovej šťavy a znova zapnite mixér. Počas mixovania prilejte asi štyri lyžice olivového oleja. Hotový hladký krém môžete dochutiť praženými semienkami rímskej rasce alebo koriandra a poriadnou dávkou sekanej vňate petržlenu.
Výrobcovia väčšinou hummus oficiálne opisujú ako cícerovú nátierku, čo je asi najprijateľnejší opis, hoci možností jeho použitia je viac. Hummus sa tradične nanáša na chlebovú placku pita, možno ho však úspešne použiť napríklad do sendvičov namiesto majonézy alebo ako dip, teda omáčku určenú na to, aby do nej stravník ponáral kúsky pečiva, najrôznejšie čipsy alebo zeleninu. Dôležitá otázka však znie: ktorý hummus chutí najlepšie?
Jedenástka testujúcich podrobila v laboratóriu nakúpené hummusy senzorickej analýze a bodovaniu. Medzi testujúcimi boli tak našinci, ako aj zástupcovia krajín, v ktorých je hummus denným chlebom – z Egypta a Sýrie. Na paškál si vzali nielen hodnotenie chuti a vône, ale aj farbu a vzhľad, roztierateľnosť a textúru v ústach. Anonymné vzorky, ktoré boli označené iba číslami, jedli hodnotiaci s bielym pečivom a body zaznamenávali do tabuliek spolu s prípadnými opismi chýb a odlišností.
Všeobecne sa nátierkam darilo lepšie pri hodnotení vzhľadu a roztierateľnosti, kým vo zvyšných kategóriách, padali skôr dvojky a trojky. Pri niektorých výrobkoch sa objavili poznámky ako atypická chuť a vôňa (Hedvábna stezka, Lunter Tahini Hummus), intenzívna cesnaková chuť (Lunter Hummus), kyslastá a trpká chuť (Titbit), slaná a horká pachuť (Marks & Spencer) alebo hrubý s horkou chuťou (I love Hummus).
Pri zmyslovom hodnotení vyšiel najlepšie produkt Varmuža Hummus Natur, najmenej oslovila v laboratóriu nátierka I love Hummus.
Proti rozvoju mikrosveta
Kazenie potravín je nežiaduce, no je to prirodzený proces. Stojí za ním množenie mikroorganizmov najrôznejšieho charakteru a pôvodu. Výrobcom ide hlavne o to, aby svoje produkty predali, nie vyhodili, preto sa snažia, aby sa nezačali kaziť príliš skoro. Čím dlhšie sa môžu ponúkať na predaj, tým je väčšia šanca, že za ne utŕžia zisk.
Aby toto dosiahli, snažia sa vo svojich výrobkoch vytvoriť nehostinné prostredie na množenie mikroorganizmov. Využívajú na to rôzne metódy aj ich kombinácie.
Jednou je znižovanie pH výrobku. To v hummuse tradične zabezpečuje citrónová šťava, v prípade veľkovýroby aj iné okysľujúce suroviny (kyseliny citrónová, jablčná, vínna). Platí totiž, že čím je prostredie kyslejšie, tým menej sa v ňom mikroorganizmom darí.
Ďalší spôsob, ako zabrániť nechcenému množeniu baktérií, je chemická konzervácia. Tú majú v prípade cícerových nátierok na starosti kyseliny sorbová a benzoová (prípadne ich soli sorban draselný alebo benzoan sodný, ktoré majú rovnaký účinok, ale fungujú v širšej oblasti pH a lepšie sa rozpúšťajú vo vode). Štandardným a dôležitým opatrením pri uchovávaní lahôdkového tovaru sú chladnejšie teploty, ktoré mikroorganizmom tiež znepríjemňujú život.
Musia tam byť?
Niektoré nátierky uvádzajú konzervanty v zložení, iné nie. V našom teste to bolo šesť ku piatim v prospech chemicky nekonzervovaných. Kyselina sorbová či sorban draselný predstavujú pravdepodobne „len“ ďalšiu zbytočnú chemickú látku do kokteilu, ktorý môže človek za celý deň prijať, ak konzumuje priemyselne spracované potraviny. Kyselina benzoová má horšiu reputáciu. Citlivým jedincom môže, podľa niektorých zdrojov, spôsobovať nepríjemné zdravotné komplikácie podobné alergickým reakciám.
Aby sme zistili, či môžeme dôverovať informáciám na obale, dali sme premerať množstvo chemických konzervantov vo všetkých nátierkach. Výsledky nás potešili. Ani jeden z výrobkov, ktorý konzervačné látky neuvádzal, ich skutočne neobsahoval.
Čo sme ešte zobrali pri hodnotení do úvahy, bolo množstvo a počet použitých konzervantov. Súčet oboch nameraných látok nikde neprekročil limit 1 500 mg/kg, ktorý stanovuje pre hummus a podobné nátierky európske nariadenie č. 1333/2008. Pri niektorých (Taverna, Varmuža a Lidl/Toppo) však hodnoty presiahli jeho dve tretiny. V ďalších dvoch (Albert/ah Basic a Yami) sme namerali viac ako polovicu limitu. Všetkým piatim výrobkom sme preto znižovali známky za namerané množstvo, aj za počet použitých konzervačných látok. Keď sa totiž použije kombinácia oboch spomínaných látok, je ich v súčte potrebných menej, ako pri konzervácii len jednou z nich.
Šestica testovaných (Titbit, Marks & Spencer, Hedvábna Stezka, oba výrobky Lunter a I love Hummus) však dokazujú, že bez konzervárenskej chémie sa dá zaobísť. Za nulové hodnoty si od nás odniesli jednotky.
Cícerová pohostinnosť
Hummus a zdravie
Ak budete chcieť hummus zaradiť do svojho zdravého jedálneho lístka, je dôležité myslieť na to, koľko obsahuje prídavných látok a akých, či doň výrobca použil náhradkové suroviny, koľko soli ukrýva, aké množstvo a aký tuk obsahuje. Všetky tieto informácie sa dajú odhaliť čítaním etikety pred samotným nákupom.
Vezmite tiež do úvahy, s čím ho konzumujete. Slaná nátierka, ktorá je nastavená škrobom a chemicky konzervovaná, spolu so slaným bielym pečivom ľudskému zdraviu veľkú službu nepreukáže. Vždy bude lepšou voľbou čerstvý hummus, ktorý má ďaleko do konca svojej životnej púte, tvoria ho iba základné suroviny a ku ktorému si namiesto pečiva zahryznite zeleninu.
Nátierky z cícera predstavujú pomerne priateľské prostredie pre baktérie a iné mikroorganizmy, čo z nich robí pokrm na relatívne rýchlu spotrebu a uchovávanie iba v chlade.
Celkové množstvá mikroorganizmov pred koncom dátumu spotreby môžu svedčiť o hygiene pri výrobe, prípadne o tom, akými teplotnými podmienkami výrobok na ceste k spotrebiteľovi prechádzal. Tieto počty poukazujú aj na skutočnosť, že hummus je náchylný na kazenie a či výrobca určil správne dátum spotreby.
Výsledky, ktoré prišli z laboratória, boli zaujímavé. Rozdiely medzi nálezmi boli totiž enormné. Našli sme výrobky s obsahom mikróbov v počte desiatok (Marks & Spencer, 83), tisícov, desaťtisícov, státisícov, miliónov aj desiatok miliónov (Titbit, 32 miliónov).
Limit pre celkový počet mikroorganizmov v cícerovej nátierke by ste však hľadali márne. Keďže ide o potravinu určenú na priamu spotrebu, rovnako ako napríklad vlašský šalát, možno sa orientovať podľa limitu z nezáväznej odporúčajúcej normy ČSN 569609, ktorý stanovuje 100 miliónov. Tento limit síce nikto z testovaných neprekročil, hummus Titbit sa mu však významnejšie priblížil. Za svoju „živosť“ od nás dostal dostatočnú známku, čo sa negatívne prejavilo aj na jeho celkovom hodnotení.
Nie je bez zaujímavosti, že minimálne aj maximálne nálezy patria výrobkom bez chemickej konzervácie.
Výsledkom nášho mikrobiologického testu boli celkové počty mikroorganizmov. Podľa toho sme aj vyhodnocovali − čím viac ich bolo, tým nižšiu známku získali. Pre spotrebiteľov z toho plynie odporúčanie zjesť hummus v rámci preventívnej opatrnosti radšej čo najskôr po nákupe. Neponechávať nátierku dlho napríklad na stole alebo kdekoľvek mimo chladničky.
Bielkovinová dezilúzia
Keď začnete vyhľadávať informácie o hummuse, zistíte, že ho sprevádza silná aura. Ak vynecháme to, aké suroviny sa dajú v priemyselne spracovanom hummuse nájsť, vyzerá tradičná cícerová pasta z výživového hľadiska ako premiant. Nerozdeľuje spoločnosť stravníkov na dva tábory ako kôprová omáčka alebo hrozienka a jej výživové hodnoty často odborníci aj laici vyzdvihujú. Poďme sa detailnejšie pozrieť, ako hummus obstojí.
Cícer je často vyzdvihovaný pre svoj relatívne vysoký obsah bielkovín. Podiel bielkovín okolo 20 %, ktorý sa v súvislosti s cícerom uvádza, však patrí cíceru sušenému. Varením, a tiež tým, že semená napučia, sa pomer nutričných látok mení. V 100 gramoch vareného cíceru teda môžete počítať so zhruba 7,7 gramami bielkovín. Pre porovnanie dodajme, že 100 gramov tučného tvarohu vám poskytne 8,5 gramov bielkovín.
Hummus však aj tak nie je iba varený cícer, ale aj ďalšie, na bielkoviny chudobnejšie suroviny, ktoré obsah proteínov ešte viac nariedia. Bielkovinové podiely sú preto vo finálnom výrobku ešte nižšie.
My sme namerali od 3,4 (Lunter Hummus) do 7,2 gramu (Albert/ah) bielkovín v 100 gramoch hotového výrobku, pričom väčšina z testovaných pokorila šesťgramovú hranicu. Hodnotili sme podľa kľúča, čím viac, tým lepšie.
Pri výrobku značky Hedvábna stezka však k meranému množstvu bielkovín prispieva podľa etikety aj iná pridaná rastlinná bielkovina, ktorú sme vyhodnotili ako nadbytočnú. Jej prítomnosť sme zohľadnili v hodnotení deklarácie.
Pozor na nadmernú soľ
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča znížiť príjem soli na menej ako 5 gramov za deň. Redukcia soli v jedálnom lístku bežného človeka pomáha znižovať krvný tlak a riziko srdcovo-cievnych ochorení.
Ani pred kúpou hummusu preto nie je od veci preletieť tabuľku výživových hodnôt na obale. Sto gramov pochúťky totiž môže obsahovať až 1,3 g soli − také množstvo sme namerali pri výrobku Lunter Hummus. To je rovnaká koncentrácia soli ako napríklad v niektorých solených arašidoch alebo v obyčajnom bielom rožku bez slaného posypu. Najmenej soli sme namerali pri výrobku Titbit, 0,7 g/100 g.
Stojí za zváženie, či je jedenie hummusu s pečivom správne rozhodnutie a či sa tým, okrem iného, významne nekumuluje soľ v našej desiate.
Ako je to s tukom?
Existuje nespočetné množstvo rôznych receptúr, ako pripraviť ten zaručene najlepší a „najpôvodnejší“ hummus. Niektoré hovoria, že sa dá vyrobiť úplne bez olivového oleja, ktorý sa leje až navrch pri servírovaní, často sa však olivový olej pridáva priamo do nátierky. Pravdou zostáva, že v hummuse z veľkovýroby sa podiel tuku výrazne líši a často obsahuje olej repkový. Svojím dielom prispieva k celkovej tučnosti aj sezamová pasta.
Národná nutričná databáza Amerického ministerstva poľnohospodárstva (USDA National Nutrient Database) udáva ako referenčnú hodnotu pre komerčne vyrábaný hummus 9,6 gramu tuku v 100 gramoch výrobku. Od nej sme sa odrazili a udeľovali známky za tuk podľa kľúča „menej znamená viac“. Kvalitu tuku, respektíve použitie nami preferovaného olivového oleja, sme zohľadnili v parametri deklarácie.
Najviac sa „predpisovej“ hodnote tuku priblížil hummus Titbit (11 g) a I love Hummus (12,1 g), čo sú zároveň výrobky s najčistejším zložením. Oba použili, podľa informácií na obale − ako jediné − iba olivový olej. Výrobcovia ostatných znížili svoje náklady repkovým olejom. Tučnosť väčšiny z nich presahovala pätinový podiel. Najmastnejším produktom v teste bol hummus od Marks & Spencer (31 g) s použitím mixu repkového a olivového oleja.
Čo prezradí obal
Pri hodnotení deklarovaných údajov sme vzali do úvahy nielen vyššie spomínaný typ použitého tuku, počet použitých konzervantov a prítomnosť náhrad, ale aj presnosť informácií.
Hodnotili sme presnosť deklarovaných údajov o bielkovinách, tuku a soli. Tu majú čo naprávať výrobky I love Hummus, Lidl/Toppo a Yami, ktorým nevychádzali hodnoty nameraných a deklarovaných bielkovín, v prípade posledného menovaného aj soli.
Oceňovali sme použitie olivového oleja, naopak, body sme ubrali výrobkom, v ktorých olej zaisťovala repka.
Negatívne sme vnímali aj prítomnosť ďalších náhrad, ktoré nemajú svoje miesto v tradičnom humuse. Sem patrí napríklad škrob, rastlinná bielkovina alebo citrónová vláknina.
Čo je tahini?
Tahini alebo tahina je ochucujúca pasta zo sezamových semiačok. Používa sa buď ako dip, alebo sa pridáva do ďalších pokrmov, ako je napríklad hummus, baba ganuš (baklažánová nátierka) alebo chalva (orientálna cukrovinka). Používa sa v kuchyni od Balkánu, Kaukazu a Blízkeho východu cez východné Stredomorie až po severnú Afriku.
Vyrába sa rozomletím olúpaných a upražených alebo čerstvých semien sezamu. Pre jej vysoký obsah tuku sa odporúča uchovávať ju v chlade. Je dobrým zdrojom napríklad vápnika, železa alebo vitamínu B. U nás sa dá kúpiť v bežnej obchodnej sieti alebo online za cenu 0,95 − 1,50 € za 100 g, v závislosti od veľkosti balenia.
Slovo tajin, ktoré je podobné slovu tahini, s ním však nemá nič spoločné. Predstavuje jedlo, ktoré získalo svoj názov podľa keramickej nádoby, v ktorej sa varí. Nádoba má špecifický tvar s kónickou pokrievkou a jedlo sa v nej pomaly dusí. Stretnete sa s ním v štátoch severnej Afriky, najmä v Tunise a Maroku.
Strukoviny ako exotický suvenír
Náš národ nepatrí podľa konzumácie medzi výrazných milovníkov hrachu, šošovice, fazule ani cíceru. Aj keď je to relatívne. Množstvo strukovín, ktoré každý z nás zje priemerne za rok, je totiž teraz najvyššie od roku 1948, odkedy sú takéto údaje k dispozícii. V roku 2015 zjedol každý občan našej krajiny tri kilogramy strukovín. Viete, odkiaľ sa k nám dostávajú?
Cesta k dnešným číslam spotreby bola dlhšia, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Od konca 40. rokov, keď každý zjedol v priemere 2,5 kg strukovín ročne, sme ich jedli stále menej. Spotrebného dna sa strukoviny dotkli v 70. rokoch, keď ich Čechoslovák nezjedol viac ako pol kilogramu za rok. Od konca 80. rokov však strukoviny opäť posilňujú, hranicu 2 kg na osobu za rok presiahli v roku 1999. Odvtedy stabilne stúpali až ku dnešným trom kilogramom. Štatistiky monitorujú aj to, aký podiel pripadá na hrach, fazuľu a šošovicu (2 : 2 : 1). Po cíceri by ste však pátrali márne, v reči čísel je jeho spotreba zanedbateľná.
Pri porovnaní so zvyškom sveta však máme strukovinový apetít skôr umiernený. Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo uvádza celosvetový priemer spotrebovaných strukovín 2 až 20 kg ročne.
Hŕstková polievka dnes chutí viac
Čo ste (ne)vedeli o strukovinách?
Botanicky sa medzi strukoviny zaraďuje aj sója. Pre účely obchodu sa však považuje skôr za olejninu. Pojem strukoviny tak zahŕňa fazuľu, šošovicu, hrach, cícer, vlčí bôb a ďalšie menej známe druhy, ako je napríklad fazuľa mungo alebo vigna čínska či vika.
Cícer máva niekedy názov rímsky hrach.
Rozsahom pestovania je prvou medzi strukovinami (po sóji) fazuľa nasledovaná cícerom.
Medzi najväčších producentov strukovín patria India, Mjanmarsko, Kanada, Čína, Brazília, Nigéria, Etiópia, Austrália a USA. Obsah bežného balenia cíceru zo supermarketu bude mať pravdepodobne pôvod v Indii, Mjanmarska alebo v Etiópii.
Pred varením by sa mali strukoviny vždy namáčať vo vode. Čím je strukovina väčšia a tvrdšia, tým dlhšie by sa mala máčať vo vode. Cícer a fazuľa by sa mali namáčať cez noc. Predídete tým nadúvaniu. Vodu, v ktorej sa strukoviny namáčajú, vždy vylejte.
Strukoviny majú v suchej podobe vysoký obsah bielkovín. Po uvarení sa však môže významne zmeniť.
Strukoviny majú u nás dlhoročnú tradíciu a plochy, na ktorých sa pestovali, boli v dávnej minulosti niekoľkonásobne väčšie ako dnes. V uplynulých 25 rokoch kvitli napriek svojej rastúcej spotrebe strukoviny na našich poliach čím ďalej tým menej. Do útlmu a menšieho pestovateľského záujmu však strukoviny spadli nielen u nás, ale aj vo väčšine európskych krajín.
Výnimkou sú až posledné roky, v ktorých sa ich osevné plochy zase začali rozširovať. Znamená to, že sa na náš stôl dostane viac plodín z našich polí? Ponuka obchodov ani štatistiky tomu príliš nezodpovedajú.
Pre predstavu uveďme pár konkrétnych čísel. V roku 1994 sa v Česku rozprestieralo viac ako 60-tisíc hektárov polí s jedlými strukovinami. Výmery odvtedy klesali, až sa zastavili v roku 2013 na minime približne 13-tisíc hektárov. V uplynulom roku to bolo už vyše 26-tisíc hektárov, na ktorých sa v Česku pestovali strukoviny so semenami určenými na jedlo (nie na kŕmenie).
Odkiaľ sa berú?
Z údajov Českého štatistického ústavu o vývoze a dovoze strukovín vyplýva, že vývoz sa v roku 2015 spolu s navýšením osevných plôch tiež zvýšil. Stojí za tým väčší export hrachu. Český hrach mieri hlavne do Nemecka a do Poľska. Ostatné strukoviny zostali prakticky bezo zmien, rovnako ako dovoz. Dováža sa skoro dvakrát viac šošovice ako fazule a skoro deväťkrát viac ako cíceru.
Vysvetlenie, prečo sa aj napriek miernemu nárastu nikto v Česku do pestovania strukovín príliš nehrnie, ponúka Situačná a prognostická správa Ministerstva pôdohospodárstva ČR, v ktorej sa píše: „Hlavným dôvodom, ktorý má vplyv na znižovanie plôch strukovín, je záporná miera rentability pestovania. Popri dosahovaných nízkych výnosoch strukovín, ktoré majú zásadný vplyv na nízku rentabilitu, majú na ekonomiku pestovania strukovín vplyv aj silná citlivosť strukovín na stav poveternostných podmienok (náročnosť na vlahu), vysoké náklady na osivo (veľké semená − vysoký výsev) a ošetrenie (časté napadnutia škodcami), farmárske ceny strukovín a ich konkurencieschopnosť voči ostatným komponentom kŕmnych zmesí (najmä sójovým výliskom) a obilninám.“
Ak budete chcieť podporiť domácu produkciu alebo mať aspoň prehľad, z akej diaľky k vám strukovina pricestovala, hľadajte na etikete označenie o krajine pôvodu.
