Jak vybrat hořkou čokoládu

Co najdete v novém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2017 Co najdete v novém dTestu

Vydané: 1.9.2017   

Pokud jsou na obalu tabulky uvedena slova hořká čokoláda, zavazuje se tím ke splnění určitých legislativních povinností. Výrobce musí dodržet zejména stanovený podíl celkové kakaové sušiny a kakaového másla. V hořké čokoládě se však může nacházet i mléčný tuk nebo sušené mléko. Lidé citliví na mléčnou bílkovinu by proto vždy měli číst jejich složení.

Převažující složkou v hořké čokoládě bývá kakaová hmota nebo kakaová sušina. Cukru je v ní méně než v čokoládě mléčné, ovšem jeho podíl se může u jednotlivých druhů značně lišit. Při nákupu proto vždy věnujme pozornost informacím na obalu.

Obsah celkové kakaové sušiny. To je základní údaj, který v informaci o složení výrobku nikdy nesmí chybět. Pro hořkou čokoládu je předepsáno minimálně 35 procent. Mnohé z nich dnes zmiňují tento podíl viditelně vedle obchodního názvu, takže na první pohled vidíte, jakou „hořkost“ lze očekávat. Obecně také platí, že čím více celkové kakaové sušiny (či kakaové sušiny, případně kakaové hmoty), tím vyšší je cena výrobku. Také většinou platí úměra, že čím její méně, tím více obsahuje cukru.

Tukuprosté kakaové sušiny, což jsou kakaové součásti bez veškerého tuku a vlhkosti, musí být v hořké čokoládě nejméně 14 procent. Její obsah je stejně jako celková kakaová sušina klíčovým legislativním požadavkem na kvalitu čokolády.

Rostlinné tuky nekakaového původu se do mléčné čokolády přidávat smí, ale jen některé a spotřebitel o tom musí být informován samostatně stojící větou „Vedle kakaového másla obsahuje i rostlinné tuky.“ Nestačí tedy uvést rostlinný tuk pouze v informaci o složení výrobku. Použití nekakaových rostlinných tuků má svá pravidla. Jejich podíl ve výrobku nesmí překročit pět procent a nesmí to být na úkor závazného obsahu celkové kakaové sušiny ani kakaového másla. Také se smí používat výhradně tuky: bornejský, palmový, sal, shea, kokum gurgi, olej z jader manga. Do čokolád, které se používají při výrobě zmrzlin, se ještě povoluje použití tuku kokosového.

Kakaové máslo je tuk získaný z kakaových bobů. Má jasně žlutou barvu, při pokojové teplotě je tvrdé a křehké. Bod tání v rozmezí 32 až 38 stupňů Celsia je blízký tělesné teplotě, proto čokoláda snadno taje v ústech. Má charakteristické složení mastných kyselin, což při analýzách usnadňuje odhalit případné falšování čokolády. Hořká čokoláda musí kakaového másla obsahovat minimálně 18 procent.

Při výrobě hořké čokolády se nezřídka používá také mléčného tuku (másla) nebo sušeného mléka. To z takové hořké čokolády činí potravinu nevhodnou pro spotřebitele citlivé na mléčnou bílkovinu. Obezřetnost se však vyplatí i při kupování hořkých čokolád, které mléčnou složku neavizují. Náš test ukázal, že (pravděpodobně) vlivem používání stejných výrobních linek jak pro mléčnou tak pro hořkou čokoládu, dochází u hořkých velmi často ke kontaminaci mléčnou bílkovinou v množství vyšším, než které lze považovat za stopy.
 


Prihlásiť