Ako hodnotíme
grafická skladba celkového hodnocení levných hořkých čokolád
- obsah kakaa: 35 %
- obsah a kvalita tuku: 15 %
- senzorické hodnocení: 25 %
- nežádoucí látky: 5 %
- antioxidanty: 5 %
- deklarace: 15 %
Senzorické hodnotenie. Pre senzorické hodnotenie príslušných deskriptorov (príjemnosť vzhľadu, príjemnosť vône, príjemnosť konzistencie, príjemnosť chuti, celkový dojem, prítomnosť nedostatkov) sme použili profilovú metódu. Jej cieľom je ukázať chutnosť analyzovaných výrobkov v celom komplexe so všetkými zložkami, ktoré je možné vnímať pri ochutnávaní v ústach, vrátane hmatových pocitov. Nevyhovujúce znaky boli tiež vyhodnotené metódou slovného popisu.
Stanovenie beztukovej kakaovej sušiny sme merali na základe stanovenia teobromínu a kofeínu vysokoúčinnou kvapalnou chromatografiou (HPLC) podľa ČSN 56 0578 Čokoláda a čokoládové cukrovinky − Určenie obsahu beztukovej kakaovej sušiny. Obsah kakaa sme stanovili výpočtom.
Obsah a kvalita tuku. Celkový obsah tuku sme stanovili gravimetricky po extrakcii. Stanovenie podielu mliečneho tuku a ekvivalentov kakaového masla (CBE), t. j. zhodnotenie autenticity prítomného tuku, sme urobili na základe stanovenia prítomných triacylglycerolov plynovou chromatografiou s plameňovo-ionizačnou detekciou (GC/FID) podľa ČSN 56 0576 a Report EUR 20831 EN: Method Description for the Quantification of Cocoa Butter Equivalents in Cocoa Biiter and Plain Chocolate.
Antioxidanty. Obsah polyfenolov sme stanovili spektrofotometricky metódou podľa Folin−Ciocalteu.
Žiaduce látky. Obsah kadmia sme zisťovali metódou ICP−MS, ochratoxín A vysokoúčinnou kvapalnou chromatografiou s fluorescenčnou detekciou a mliečny proteín pomocou biochemickej metódy Elisa.
