Pred prípravou testu zmrzlín sme sa rozhodovali, akú príchuť zvolíme. Aby sme vyhoveli vkusu čo najširšej skupiny čitateľov, vybrali sme čokoládovú. Tá je totiž u nás najobľúbenejšia, spolu s vanilkovou a jahodovou. Časopis Retail News priniesol zhrnutie minuloročnej sezóny a ukázalo sa, že polovica našich domácností kupuje vanilkovú a čokoládovú zmrzlinu aspoň raz za rok.
Za zmrzlinami sa skrýva pomerne zložitá štruktúra legislatívnych pravidiel. Vyhláška č. 367/2016 Zb. ich nazýva mrazené krémy a delí ich do viacerých skupín, podľa použitého druhu tuku a jeho množstva alebo podľa obsahu ochucujúcich zložiek. Každá kategória má svoj špecifický názov. Spotrebiteľ by preto mal byť pri výbere náležite pozorný a dostatočne otužilý, aby sa mohol textami na zmrznutých obaloch prehrýzť.
Čokoládová bez čokolády?
My sme sa pri nákupe vzoriek držali slova „čokoládový“, ktoré rečou vyhlášky oznamuje, že daný mrazený krém obsahuje minimálne 3 % kakaa. Čítate správne, samotné kakao stačí. Prítomnosť čokolády nie je nutná. Bolo by však chybou označovať takú zmrzlinu kakaová − to je totiž ďalší zavedený názov pre mrazený krém obsahujúci aspoň 1,5 % kakaa.
Riadiac sa len označením príchute, zaradili sme do testu zmrzliny rôzneho zatriedenia podľa druhu a množstva použitého tuku − smotanové, mliečne, aj s rastlinným tukom. Výber zmrzlín celým cenovým spektrom spôsobil, že vedľa seba stáli zmrzliny známych značiek aj klasická mrazená torta. Mimochodom, mrazená torta, „polárka“, v rokmi osvedčenom štvorcovom balení s priehľadným vekom, je špecialita, na ktorú inde než na území bývalého Československa nenarazíte.
Z našich obchodov sme si priniesli celkovo 16 vzoriek. Jednej z nich sme prikúpili aj dvojča v Nemecku, aby sme zistili, či sa líši obsah dvoch veľmi podobných obalov, prípadne ako. V laboratóriu od nás dostali 17 zmrzlín so zadaním zmerať v nich podiel kakaa a zistiť, koľko obsahujú mliečneho tuku. Priestor dostalo aj senzorické hodnotenie a špeciálna skúška rýchlosti topenia.
Zmrzlinové kasty
Mrazené krémy sa delia podľa niekoľkých hľadísk, veľký význam má triedenie podľa pôvodu a obsahu tuku.
- Na najvyššej priečke kvalitatívneho rebríčka stoja smotanové zmrzliny. Musia obsahovať aspoň 8 % mliečneho tuku a nesmie sa do nich zámerne pridávať tuk a bielkoviny nemliečneho pôvodu.
- O stupeň nižšie stoja mliečne mrazené krémy. Pri nich sa vyhláška uspokojí aspoň s 2,5 % mliečneho tuku a zároveň musia obsahovať najmenej 6 % beztukovej mliečnej sušiny. Rovnako ako pri smotanovej zmrzline, aj tu platí zákaz pridávania bielkovín a tuku iného než mliečneho pôvodu.
- Kvalitatívne na poslednom mieste stoja zmrzliny s rastlinným tukom. Na ne kladie vyhláška jedinú požiadavku, a tou je minimálne 5 % obsahu rastlinných tukov. Aj v tejto skupine zmrzlín však odporúčame čítať zloženie. Niekedy sa do nej z legislatívnych dôvodov dostanú aj špeciálne výrobky, napríklad bezlaktózové, pri ktorých nemožno mliečny tuk použiť.
Vyhláška č. 397/2016 Zb. reguluje aj ďalšie aspekty predaja zmrzlín. Okrem kvalitatívnych požiadaviek a pravidiel označovania predpisuje aj podmienky prepravy a predaja. Mrazené krémy sa musia skladovať pri teplotách −18 °C a nižších. Len čo sa zmrzlina počas skladovania roztopí, musí byť vyradená z predaja, opätovné zamrazenie a následný predaj vyhláška zakazuje.
Bohovia na diéte
Ako sme už spomínali, zmrzlina môže mať prívlastok čokoládová len vtedy, keď obsahuje aspoň 3 % kakaa. Meranie jeho množstva preto patrilo k najzásadnejším skúškam.
Cestou k výsledkom sme sa však museli vyrovnať s rôznorodou povahou vzoriek. Niektoré − väčšinou sa to týkalo tých lacnejších − totiž obsahovali iba kakao, prípadne ozdobnú kakaovú polevu. Naopak, vo výrobkoch vyšších kategórií sme spolu s kakaom našli aj čokoládu. Tá však mala veľa rôznych podôb − od väčších kúskov až po drobné, podobné pilinám, ktoré sa prakticky nedali od zvyšku zmrzliny úplne oddeliť. Vzdali sme sa preto snahy separovať polevu a čokoládu a merali sme množstvo kakaa v celých výrobkoch.
Na stanovenie vlastného obsahu kakaa využilo laboratórium nepriamu metódu. Najprv sa zmeria obsah kakaových alkaloidov kofeínu a teobromínu, z ktorých množstva sa následne vypočíta obsah kakaového prášku. Obsah kakaa sme hodnotili podľa zásady „čím viac, tým lepšie“.
Podľa botanického názvu Theobroma cacao by kakaovník mal byť potravou bohov. Výsledky nášho merania ukázali, že čokoládové zmrzliny by ich príliš nezasýtili. Na problémy s dodržaním 3 % vyhláškového limitu sme nenarazili, ale Čokoládová torta predávaná v reťazci Lidl prešla so svojimi 2,7 % kakaa len po započítaní neistoty merania. Zmrzlinám z Lidlu patrila tak posledná, ako aj prvá priečka v kakaovom zápolení. Celkovo najvyššiu hodnotu, 10,1 % kakaa, obsahovala Noblissima Chocolat Noir predávaná pod privátnou značkou Gelatelli. Viac ako 10 % podiel bol v teste ojedinelý a významne zasiahol aj do hodnotenia pri ochutnávke. Pri ostatných vzorkách sa obsah kakaa najčastejšie pohyboval medzi 4 až 6 %.
Zmrzlina z mliečnej aj kokosovej smotany
Čokoládové zmrzliny sa, ľudovo povedané, zaraďujú medzi „smotanové“, čím sa myslí opak zmrzlín „vodových“. Množstvo a druh použitého tuku má pre kvalitu zmrzliny zásadný význam − ovplyvňuje cenu aj výslednú chuť, najmä jej plnosť. Najcennejší je tuk mliečny, najlacnejšie zmrzliny sú vyrábané z rastlinných tukov. Treba však podotknúť, že pri čokoládovej zmrzline sa rastlinným tukom nedá úplne vyhnúť − zaraďuje sa totiž medzi ne aj kakaové maslo. Bez kokosového aj bavlníkového oleja sa však dá zaobísť.
V rámci nášho skúmania sme nechali zmerať celkový obsah tuku. Ďalej nás zaujímalo, aký podiel z neho pripadá na tuk mliečny. Rovnako tieto skúšky komplikovala typová pestrosť testovaných zmrzlín. Pri vyhodnotení zisteného množstva tuku sme totiž museli zohľadniť, či výrobca svoj produkt zaradil medzi smotanové, mliečne či iné zmrzliny, a posudzovať ho podľa príslušného metra.
Zmrzlinová smotánka a tie ostatné
Najprísnejší sme boli na zmrzliny smotanové. Takých sa nám v teste zišlo sedem. Rozhodujúci bol pre nás názov na obale a nie použité ingrediencie.
Viaceré zmrzliny obsahujúce smotanu totiž výrobcovia medzi smotanové nezaradili, a naopak, do smotanovej Kopečkové zmrzliny nepridáva firma Pinko smotanu, ale maslo. Medzi smotanovú elitu sa zaradila aj Häagen−Dazs Chocolates Belgian Chocolate. Tu sme mali o správnosti označenia pochybnosti, pretože v zložení priznala aj použitie rastlinných olejov − konkrétne bavlníkového a kokosového. Nemožno však vylúčiť, že spomínané oleje boli súčasťou čokoládových kúskov v zmrzline. V takom prípade by bolo zaradenie mrazeného krému v poriadku, ale znamenalo by to nižšiu kvalitu použitej čokolády. V každom prípade prítomnosť rastlinných olejov uberala body.
Titul najtučnejšej a najsmotanovejšej zmrzliny získala Sao Tome Chocolate Ice Cream z reťazca Marks & Spencer. Laboratórium v nej nameralo celkovú tučnosť 25,6 g/100 g, pričom 23 g z toho predstavoval mliečny tuk. Pri ostatných smotanových zmrzlinách sme zistili zhruba polovičné množstvo mliečneho tuku.
V skupine zmrzlín, ktoré podľa názvu neboli ani smotanové ani s rastlinným tukom, sme mali šesť výrobkov. Podiel mliečneho tuku sa v nich pohyboval od 1,9 % (Carte d’Or) až do 11,6 % (Alnatura). Zmrzliny Alnatura a Billa by dokonca, vďaka svojim parametrom, zniesli zaradenie medzi smotanové.
Najzhovievavejší sme boli pri mrazených krémoch s rastlinným tukom. Do tejto kategórie boli zaradené štyri vzorky z nášho výberu vrátane klasickej mrazenej torty.
Vo všetkých štyroch prípadoch išlo o zmrzliny na báze kokosového oleja. Podiel mliečneho tuku sme v nich preto nehodnotili. Známku určovala celková tučnosť, ktorá podľa predpisov nesmie byť nižšia ako 5 %. S dodržaním limitu žiadny výrobok danej kategórie problém nemal.
Dvojaká kvalita
V rámci porovnávania tovaru predávaného u nás a v zahraničí sme zahrnuli do nášho testu dvojicu čokoládových zmrzlín vlastnej značky reťazca Kaufland. V našej pobočke sme kúpili K-Classic Chocolate Ice Cream, z nemeckého obchodu sme doviezli K-Classic Schokolade, predávanú vo veľmi podobnom obale. Obe zmrzliny sa pre reťazec Kaufland vyrábajú v Nemecku.
Rozdiely medzi oboma vzorkami boli zrejmé už na prvý pohľad. Napríklad cena – náš Kaufland si 500 g balenie cení na necelých 2,20 €, nemecký na 1,40 €. Pri detailnom štúdiu obalu vynikli aj odlišnosti v zložení. Vzorka privezená z Nemecka obsahovala podľa deklarácie kúsky mliečnej čokolády, u nás predávaná zmrzlina avizuje kúsky čokolády − teda horkej. Iný bol aj deklarovaný obsah kakaa − náš reprezentant obsahoval 5 %, o 1 % viac ako jeho nemecké dvojča.
Odlišnosti sa prejavili aj pri analýzach a v celkovom zhrnutí dopadla naša vzorka o štyri percentuálne body lepšie. Skóre mu zvyšoval získaný vyšší obsah kakaa (6 % oproti 5,4 %), a najmä vyšší obsah mliečneho tuku (12 % verzus 10,1 %). Nemecká zmrzlina bola zas o trochu lepšia pri ochutnávke.
Intenzívna, napriek tomu jemná
Predstavu, ako by mala vyzerať a chutiť dobrá čokoládová zmrzlina, má asi každý inú. Vodidlo nájdeme aj v príslušnej vyhláške. Podľa nej záleží predovšetkým na konzistencii − mrazený krém musí byť hladký, bez veľkých dutiniek a väčších ľadových kryštálikov. My sme navyše prihliadli na charakter zmrzlín aj očakávania zákazníkov a nechali sme obodovať intenzitu smotanovej a kakaovej chuti, príjemnosť vône a osobitnú známku od nás dostal aj celkový dojem.
Predpokladali sme, že smotanové zmrzliny by pri vzájomnom porovnaní pôsobili na zmysly hodnotiteľov lepšie ako výrobky nižších tried. To by však mohlo nežiaducim spôsobom ovplyvniť pridelené známky, preto sa ochutnávka každej zo skupín rozdelila do dvoch rôznych dní.
Výsledky boli pomerne prekvapujúce. Najpoctivejšie vzorky v našom teste síce nedopadli zle, no nedosiahli na víťaza ochutnávky. Najlepšie známky za svoju chuť, vôňu aj celkový dojem zozbieral Carte D’Or Chocolate with Real Belgian Chocolate. Veľmi dobre sme hodnotili aj intenzitu smotanovej chuti, čo je trochu v rozpore s celkovým najmenším nameraným obsahom mliečneho tuku – iba 1,9 %. Vidíme, že výrobca má presnú predstavu o tom, čo chutí jeho zákazníkom. Mimochodom, podľa dát časopisu Retail News bola Carte D’Or v uplynulej sezóne najpredávanejšou značkou rodinných balení zmrzlín.
Na opačnom konci hodnotiacich preferencií stála zmrzlina s najvyšším podielom mliečneho tuku Sao Tome Chocolate Ice Cream značky Marks & Spencer. Odniesla si uspokojivé hodnotenie, najmä za slabý celkový dojem spôsobený, podľa poznámok, atypickou chuťou a vôňou.
Za zapísanie stáli aj postrehy k čokoládovej torte z Lidlu. Nepozdávala sa nám predovšetkým jeho chuť, podľa poznámok nevýrazná, vodová, takmer bez kakaového a mliečneho vnemu.
Rovnako ťažko ako nedostatok kakaa môžu znášať chuťové poháriky aj jeho prebytok. Trochu na to doplatila najtmavšia a najkakaovejšia vzorka − Gelatelli Noblissima Chocolat Noir. Chuť kakaa v ňom podľa slov hodnotiacich prekryla všetko ostatné a stratil sa v nej aj smotanový vnem.
Zmrzlina a jej tajomstvá
Zmrzlinovou špecialitou je skúška roztápania, takzvaný meltdown test, ktorým sa zisťuje, ako rýchlo sa mrazený krém topí. Správna zmrzlina by sa mala roztápať pokiaľ možno pomaly, aby si svoju podobu zachovala aj pri dlhšom pobyte v miske či pohári.
Pre výrobcov je to jedna z najdôležitejších charakteristík a súvisí so štruktúrou mrazeného krému. Môžeme si ju predstaviť ako zmrznutú penu tvorenú tukom, cukrom, bielkovinami, ľadovými kryštálmi a vzduchovými bublinkami. To, že sa zmrzlina po rozmrazení topí a kvapká, znamená, že sa pôvodná pena rozpadá a mení sa na tekutinu.
Ideálnu stabilitu zaistí len súhra mnohých detailov a meltdown test je dôležitá pomôcka pri vývoji nových výrobkov. Napríklad vyšší obsah tuku zmrzlinu stabilizuje, môže však vytvárať nepríjemnú suchú a práškovú konzistenciu v ústach. Pozitívne pôsobia aj mliečne bielkoviny a emulgátory. Predtým sa najčastejšie používali vaječné žĺtky, v našom teste sme sa však s vajcami stretli len pri štyroch zmrzlinách značiek Häagen-Dazs, Marks & Spencer Dessert Menu, Grycan a Alnatura. K pomalému topeniu prispievajú aj zahusťovadlá. S výnimkou zmrzlín Häagen-Dazs a Marks & Spencer, sme ich našli na obaloch všetkých výrobkov. Najčastejšie išlo o karubín alebo gumu guar.
-
Zkouška odtávání zmrzliny Grycan po 15 minutách.
-
Tatáž zmrzlina po 30 minutách.
-
Výsledek testu po 45 minutách.
Večná pena
Úbytok zmrzliny odmrazovaním sme sledovali celkovo 90 minút, no pri hodnotení sme vzali do úvahy len prvých 45 minút. Predpokladáme, že to je čas, za ktorý zmrzlinu zjedia aj jej najväčší vychutnávači. Body k dobru zbierali tie vzorky, ktoré sa za sledovaný čas roztopili čo najmenej z pôvodnej hmotnosti. Najlepšie dopadla Marks & Spencer Dessert Menu Sao Tome Chocolate Ice Cream, ktorá predviedla mimoriadnu stabilitu, za 45 minút sa z nej neroztieklo vôbec nič.
Veľmi dobrý výsledok ukázala aj Gelatelli Noblissima Chocolat Noir, z ktorej stieklo iba 2,4 % hmotnosti, a to až po uplynutí prvej polhodiny. Všetky mrazené krémy sa však takouto stabilitou nemohli pochváliť. Najrýchlejšie sa roztápala Fruitisimo Čerstvá zmrzlina čokoládová. Po prvých 15 minútach stratila necelých 6 % hmotnosti a za trištvrte hodiny z nej ubudlo 80,7 % pôvodného množstva.
Zmrzlina nie je voda
Poslednou skúškou bola kontrola údajov na obaloch. Posvietili sme si najmä na spôsob, akým výrobcovia uvádzajú, koľko zmrzliny balenie obsahuje.
Dlhé roky bolo zvykom predávať zmrzlinu na litre. Voči spotrebiteľovi však nie je informácia o objeme úplne férová, pretože na rozdiel od vody neplatí priama úmera medzi objemom a hmotnosťou. Veľkú časť objemu totiž tvorí našľahanie, teda vzduch v pene mrazeného krému. Vyhláška neudáva pre množstvo vháňaného vzduchu žiadny limit, výrobcovia majú v tomto smere voľnú ruku a navyše nemajú povinnosť informovať spotrebiteľa o množstve použitého vzduchu.
Spravodlivejšie je v tomto prípade účtovať podľa hmotnosti, čo zaviedlo nariadenie EÚ č. 1169/2011, ktoré povoľuje používanie objemových jednotiek len pri tekutých potravinách. Medzi ne pevná zmrzlina nepatrí.
Od decembra 2014 by sme tak mali na všetkých mrazených krémoch nájsť údaj o ich gramáži. V praxi sa väčšinou uvádza oboje − hmotnosť aj objem. Bohužiaľ, ani po pár rokoch od zavedenia nového pravidla sa s ním niektorí výrobcovia ešte nestotožnili.
Na obaloch troch výrobkov firmy Pinko − korrekt Mrazený krém čokoláda, Pinko Čokoláda a Pinko Kopečková zmrzlina čokoláda z mlieka a masla údaje o hmotnosti chýbali. Podobne bol na informácie skúpy aj obal Marks & Spencer Dessert Menu Sao Tome Chocolate Ice Cream. Všetkým štyrom spomenutým vzorkám priniesli chýbajúce údaje nedostatočnú známku za deklaráciu.
Suroviny viac a menej žiaduce
Spolu s kontrolou správnosti označenia sme prešli aj zoznamy zložiek a hľadali v nich ingrediencie, za ktoré by sme mohli výrobcu pochváliť alebo pokarhať. Skóre vylepšovalo použitie vajec a vanilkového výťažku. Body, naopak, odoberala náhrada cukru diskutabilným glukózovým a glukózovo-fruktózovým sirupom. Tie sú, bohužiaľ, v zmrzlinách takmer všadeprítomné, no na príkladoch Häagen-Dazs a Marks & Spencer Dessert Menu sme videli, že sa to dá aj bez nich.
