Oboje je v podstate klamaním zákazníkov, preto u nás takéto problematické výrobky neuspejú a výrobcov vyzývame na nápravu. Naša databáza ukazuje, že údeniny sú z pohľadu podvádzania zákazníkov asi najrizikovejšie. Pozreli sme sa preto na testy mäsových výrobkov z troch uplynulých rokov a zhrnuli sme odhalené nedostatky.
Od začiatku roku 2015 až doposiaľ sme publikovali celkovo šesť testov mäsových výrobkov, ktorými prešlo spolu 88 vzoriek. Vo februári 2015 sme dali preveriť kvalitu loveckých salám, v auguste toho istého roku klobásy na grilovanie. V roku 2016 sme sa najskôr v júni venovali dvom druhom bravčových konzerv, v septembri nasledoval test šunkových salám. V tomto roku sme robili takisto dva testy údenín. Vo februári sme testovali párky bez mechanicky separovaného mäsa, v auguste sme odhalili výsledky z testovania salámy herkules.
Čo majú všetky spomínané testy spoločné? Vysoký počet výrobkov hodnotených nedostatočnou známkou. Pri testoch všetkých ostatných druhov potravín, okrem mäsových výrobkov, predstavoval podiel nedostatočných výrobkov 2,2 %, v spomínaných piatich testoch údenín to bolo 20 %. Súčasný „rekord“ drží vlaňajší test šunkových salám, v ktorom dopadlo veľmi zle 40 % testovaných vzoriek.
Kto nás klame?
Celkovo vo všetkých šiestich uvedených testoch pohorelo 21 výrobkov, všetky môžete nájsť v tabuľke. Dôvody pre udeľovanie nedostatočných známok boli vo všetkých prípadoch rovnaké − nedodržanie deklarovaných hodnôt, teda klamanie zákazníkov nepravdivými údajmi na obaloch, a nesplnenie požiadaviek platnej legislatívy.
Z rôznych strán sa často ozývajú sťažnosti na nízku kvalitu potravín z dovozu. Pohľad na výber mäsových výrobkov, ktoré v teste neuspeli, nás však núti pozametať si pred vlastným prahom. Z 21 nekvalitných výrobkov pochádzali len 3 zo zahraničia. Pod zvyšných osemnásť sa podpísali české podniky. Nekvalita nie je problém len niekoľkých vybraných firiem. Za výrobkami stálo celkovo 12 významných spracovateľov mäsa a nedá sa povedať, že by niektorý z nich výrazne dominoval.
Mäsa pomenej
Obsah mäsa sme vo všetkých testoch určovali rovnakou nepriamou metódou. Zo zmeraných chemických parametrov, napríklad obsahu bielkovín, tuku, kolagénu alebo popola, sa vypočíta, koľko „teoretického“ mäsa výrobok obsahuje.
Práve z toho môžu vznikať komplikácie. Ak by výrobca používal mäso kolísavej kvality, môže sa stať, že nedodrží deklaráciu, aj keď použije obvyklé množstvo suroviny, ktorá je však mastnejšia ako obvykle.
Nedodržanie obsahu mäsa je, bohužiaľ, obvyklý jav. Stretli sme sa s ním takmer pri všetkých našich testoch. Pri pohľade do tabuľky zistíte, že stojí za zlým hodnotením polovice uvedených výrobkov. Najväčší rozdiel medzi sľubovaným a skutočným mäsovým podielom sme zistili pri saláme Tesco herlukes, ktorému chýbalo 20 % mäsa. Zaujímavé bolo pre nás zistenie, že výrobcovia dosť často nedodržali deklaráciu zhruba o 16 %. Nešťastná šestnástka spájala lovecké salámy Krahulík, Mäsokombinát Polička, šunkovú salámu značky Tesco a Pork Luncheon Meat Guding.
Problematické masné výrobky
-
Krahulík Lovecký
cena 71,90 Kč
hmotnost balení 450 g
cena za 1 kg 159,80 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 18 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [++]
čisté svalové bílkoviny [--]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dostatečně 20 %
senzorické hodnocení uspokojivě 63 %
vzhled [+]
konzistence [0]
chuť [0]
vůně [0]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 135 / 119
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 12,9
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 50 / 50
změřený obsah soli (g/100 g) 2,9
výrobce/prodejce Krahulík – Masozávod Krahulčí a.s., Studená
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 10/2/2015
datum publikace 2/2015
-
Makro/Aro Lovecký salám
cena 61,50 Kč
hmotnost balení 460 g
cena za 1 kg 133,70 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 18 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny [--]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku velmi dobře 88 %
senzorické hodnocení uspokojivě 69 %
vzhled [+]
konzistence [0]
chuť [0]
vůně [+]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 106 / 123
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 13,2
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 50 / 33
změřený obsah soli (g/100 g) 2,7
výrobce/prodejce Pejskar a spol., spol. s.r.o., Police nad Metují
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 24/2/2015
datum publikace 2/2015
-
Masokombinát Polička Lovecký salám
cena 45,90 Kč
hmotnost balení 220 g
cena za 1 kg 208,60 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 17 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [++]
čisté svalové bílkoviny [--]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku nedostatečně 18 %
senzorické hodnocení uspokojivě 42 %
vzhled [0]
konzistence [-]
chuť [-]
vůně [0]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 143 / 127
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 12,5
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 50 / 52
změřený obsah soli (g/100 g) 3,8
výrobce/prodejce Masokombinát Polička a.s., Polička
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 3/2/2015
datum publikace 2/2015
-
Řeznictví Globus Klobása k opékání
cena 29 Kč
hmotnost balení 367 g
cena za 1 kg 79,00 Kč
celkové hodnocení dostatečně 19 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny [+]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 70 %
senzorické hodnocení uspokojivě 68 %
vzhled [+]
konzistence [+]
chuť [-]
vůně ×
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 88 / 76,77
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 25 / 20,5
změřený obsah soli (g/100 g) ×
výrobce/prodejce Globus ČR, ks.s, Praha; hypermarket Černý Most
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 4/6/2015
datum publikace 8/2015
-
Kaufland/K-Classic Grilovací klobása
cena 56,90 Kč
hmotnost balení 540 g
cena za 1 kg 105,40 Kč
celkové hodnocení dostatečně 17 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny [0]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 70 %
senzorické hodnocení uspokojivě 40 %
vzhled [+]
konzistence [-]
chuť [-]
vůně ×
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 90 / 76,94
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 29 / 24,4
změřený obsah soli (g/100 g) ×
výrobce/prodejce Kaufland Česká republika v.o.s.
země původu Německo
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 7/7/2015
datum publikace 8/2015
-
Ponnath řezničtí mistři Bavorská grilovací klobáska
cena 47,90 Kč
hmotnost balení 200 g
cena za 1 kg 239,50 Kč
celkové hodnocení dostatečně 13 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny [0]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 70 %
senzorické hodnocení uspokojivě 64 %
vzhled [++]
konzistence [+]
chuť [-]
vůně ×
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 95 / 79,15
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 35 / 33,5
změřený obsah soli (g/100 g) ×
výrobce/prodejce Ponnath Řezničtí mistři, s.r.o., Sušice
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 10/6/2015
datum publikace 8/2015
-
Hamé/Ha Ming Vepřové maso ve vlastní šťávě
cena 45,90 Kč
hmotnost balení 397 g
cena za 1 kg 115,60 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [+]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [a]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 64 %
senzorické hodnocení uspokojivě 52 %
vzhled [0]
konzistence [0]
chuť [+]
vůně ×
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 70 / 78,6
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 35 / 29,1
změřený obsah soli (g/100 g) 1,30
výrobce/prodejce Hamé s.r.o., Babice
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 23/9/2019
datum publikace 6/2016
-
Guding Pork luncheon meat
cena 33,90 Kč
hmotnost balení 260 g
cena za 1 kg 130,40 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [+]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [a]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 65 %
senzorické hodnocení uspokojivě 50 %
vzhled [++]
konzistence [0]
chuť [-]
vůně ×
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 70 / 53,7
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 25 / 24
změřený obsah soli (g/100 g) 1,71
výrobce/prodejce Shanghai MaLing a.s., Hrobčice
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 4/4/2017
datum publikace 6/2016
-
Albert Quality Šunkový salám
cena 16,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 169 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [-]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [a]
obsah tuku velmi dobře 81 %
senzorické hodnocení velmi dobře 88 %
vzhled [++]
konzistence [--]
chuť [++]
vůně [++]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 80 / 76,2
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 15 / 4,7
změřený obsah soli (g/100 g) 1,5
výrobce/prodejce Le&Co - ing. Jiří Lenc s.r.o., Jirny
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 14/6/2016
datum publikace 9/2016
-
Kaufland/K-Classic Šunkový salám
cena 18,90 Kč
hmotnost balení 125 g
cena za 1 kg 151,20 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 72 %
senzorické hodnocení dobře 74 %
vzhled [++]
konzistence [0]
chuť [0]
vůně [+]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 90 / 75,9
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 15 / 10
změřený obsah soli (g/100 g) 1,6
výrobce/prodejce Kaufland Fleischwaren Heilbronn GmbH & Co KG, Německo
země původu Německo
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 19/6/2016
datum publikace 9/2016
-
Lidl/Pikok Šunkový salám
cena 14,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 149 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [++]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [a]
obsah tuku velmi dobře 81 %
senzorické hodnocení dobře 77 %
vzhled [++]
konzistence [-]
chuť [+]
vůně [++]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 80 / 83,2
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 15 / 4,8
změřený obsah soli (g/100 g) 0,8
výrobce/prodejce Le&Co - ing. Jiří Lenc s.r.o., Jirny
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 14/6/2016
datum publikace 9/2016
-
Tesco Šunkový salám
cena 18,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 189 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku velmi dobře 81 %
senzorické hodnocení uspokojivě 58 %
vzhled [+]
konzistence [0]
chuť [0]
vůně [++]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 80 / 72,3
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 15 / 4,6
změřený obsah soli (g/100 g) 1,7
výrobce/prodejce Le&Co - ing. Jiří Lenc s.r.o., Jirny
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 12/6/2016
datum publikace 9/2016
-
Tesco Value Šunkový salám
cena 13,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 139 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 76 %
senzorické hodnocení uspokojivě 47 %
vzhled [+]
konzistence [+]
chuť [-]
vůně [0]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 70 / 54
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 13 / 7,3
změřený obsah soli (g/100 g) 1,7
výrobce/prodejce Kostelecké uzeniny a.s., Kostelec
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 19/6/2016
datum publikace 9/2016
-
Zeman Zauzený šunkový salám
cena 14,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 149 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 78 %
senzorické hodnocení dostatečně 38 %
vzhled [0]
konzistence [+]
chuť [-]
vůně [0]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 60 / 44,7
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 20 / 6,1
změřený obsah soli (g/100 g) 1,3
výrobce/prodejce Zeman maso-uzeniny a.s., Praha
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 14/6/2016
datum publikace 9/2016
-
Kostelecké uzeniny Frankfurtské párky
cena 49,90 Kč
hmotnost balení 300 g
cena za 1 kg 166,30 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 10 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [++]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [a]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 67 %
senzorické hodnocení uspokojivě 54 %
vzhled [+]
konzistence [0]
chuť [0]
vůně ×
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 75 / 93
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 28 / 25,4
změřený obsah soli (g/100 g) ×
výrobce/prodejce Kostelecké uzeniny a.s., Most
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 15/11/2016
datum publikace 2/2017
-
Schneider Vepřové párky
cena 33,90 Kč
hmotnost balení 300 g
cena za 1 kg 113 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 0 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [++]
čisté svalové bílkoviny ×
přítomnost nedeklarovaného separátu [a]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 69 %
senzorické hodnocení dostatečně 38 %
vzhled [+]
konzistence [-]
chuť [-]
vůně ×
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 85 / 98,4
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) ×
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 25 / 22,6
změřený obsah soli (g/100 g) ×
výrobce/prodejce Masokombinát Plzeň s.r.o., Plzeň
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 22/11/2016
datum publikace 2/2017
-
Kmotr Herkules
cena 139,90 Kč
hmotnost balení 1000 g
cena za 1 kg 139,90 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 16 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [0]
čisté svalové bílkoviny [--]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 61 %
senzorické hodnocení uspokojivě 50 %
vzhled [0]
konzistence [0]
chuť [0]
vůně [0]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 119 / 123,2
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 12,7
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 48 / 44,4
změřený obsah soli (g/100 g) 2,8
výrobce/prodejce Kmotr - Masna Kroměříž a.s., Kroměříž
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 13/6/2017
datum publikace 8/2017
-
Globus/korrekt Herkules
cena 19,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 199 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 15 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny [--]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 70 %
senzorické hodnocení uspokojivě 56 %
vzhled [+]
konzistence [++]
chuť [0]
vůně [+]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 134 / 120,1
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 12,5
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 44 / 39,7
změřený obsah soli (g/100 g) 2,3
výrobce/prodejce Kmotr - Masna Kroměříž a.s., Kroměříž
země původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 5/7/2017
datum publikace 8/2017
-
Kaufland/K-Classic Herkules krájený
cena 21,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 219 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 15 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny [0]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 65 %
senzorické hodnocení dostatečně 39 %
vzhled [0]
konzistence [+]
chuť [-]
vůně [+]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 134 / 119,4
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 14,2
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 39 / 42,2
změřený obsah soli (g/100 g) 3,4
výrobce/prodejce Krahulík - Masozávod Krahulčí, a.s., Telč,
závod Krahulčízemě původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 18/6/2017
datum publikace 8/2017
-
Schneider Herkules
cena 21,90 Kč
hmotnost balení 90 g
cena za 1 kg 243,30 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 12 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [0]
čisté svalové bílkoviny [--]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 60 %
senzorické hodnocení dobře 65 %
vzhled [++]
konzistence [++]
chuť [0]
vůně [++]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 126 / 121,2
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 12
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 44,9 / 44,7
změřený obsah soli (g/100 g) 3
výrobce/prodejce Mecom Group s.r.o., Slovensko
země původu Slovensko
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 30/6/2017
datum publikace 8/2017
-
Tesco Herkules
cena 21,90 Kč
hmotnost balení 100 g
cena za 1 kg 219 Kč
celkové hodnocení nedostatečně 1 %
dodržení deklarovaného obsahu masa [--]
čisté svalové bílkoviny [--]
přítomnost nedeklarovaného separátu [n]
přítomnost nedeklarovaných cizích bílkovin [n]
obsah tuku dobře 70 %
senzorické hodnocení dobře 74 %
vzhled [++]
konzistence [++]
chuť [+]
vůně [++]
informace
obsah masa deklarovaný / změřený (g/100 g) 134 / 113,2
změřený obsah čistých svalových bílkovin (g/100 g) 11,9
obsah tuku deklarovaný / změřený (g/100 g) 43,7 / 39,6
změřený obsah soli (g/100 g) 3,3
výrobce/prodejce Krahulík - Masozávod Krahulčí, a.s., Telč,
závod Krahulčízemě původu Česká republika
datum spotřeby/minimální trvanlivosti 24/6/2017
datum publikace 8/2017
U výrobků, kde není uvedena hodnota či známka se daný parametr neměřil a nehodnotil.
Akosť vždy nezaručená
Vo všetkých testoch sme okrem množstva mäsa overovali aj jeho kvalitu. Konkrétne nás zaujímalo, či výrobok neobsahuje mechanicky separované mäso alebo nedeklarované bielkoviny cudzieho pôvodu − sójové aj hydinové. V špeciálnych prípadoch kontrolujeme aj množstvo čistej svalovej bielkoviny.
Separát, čiže mechanicky separované mäso, vzniká spracovaním zvyšného mäsa z kostry. Z chemického hľadiska je to vlastne mäso, líši sa však štruktúrou, v ktorej kvôli separačnému procesu chýbajú mäsové vlákna.
Zo zdravotného hľadiska by sme proti separátu nemali veľké výhrady, ide však o surovinu lacnejšiu ako bežné mäso. Vo vybraných typoch výrobkov, napríklad loveckej saláme, saláme herkules, šunkovej saláme, pork luncheon meat, bravčovom mäse vo vlastnej šťave aj viedenských párkoch, však použitie separátu zakazuje vyhláška. Pri ostatných sa môže použiť, musí sa však uviesť samostatne v zložení a legislatíva ho zakazuje započítavať do celkového obsahu mäsa.
Vzhľadom na to, že sa separát chemicky tvári ako mäso, laboratórium ho zisťuje podľa úlomkov kostí a vysokého obsahu vápnika. To sú hlavné stopy po strojovom oddelení od kostry.
S preukázanou prítomnosťou nepriznaného mechanicky separovaného mäsa mali v uplynulých rokoch problémy dve bravčové konzervy (Ha Ming Bravčové mäso vo vlastnej šťave, Guding Pork Luncheon Meat) a dva druhy párkov (Frankfurtské párky z Kosteleckých údenín a Bravčové párky značky Schneider).
Dokázanú prítomnosť nepriznaných cudzích bielkovín obsahovali najmä šunkové salámy. Laboratórium objavilo v dvoch z nich hydinové proteíny. Problém, z nášho hľadiska, spočíval v tom, že spotrebiteľa na to neupozornili na etikete, hoci to pravidlá označovania nariaďujú.
S bielkovinami súvisí aj posledná väčšia skupina problémov − nedodržanie minimálneho obsahu čistých svalových bielkovín. Tento parameter vyjadruje množstvo samotných svalových proteínov, ale bez zarátania bielkovín pochádzajúcich zo šliach a väzivového tkaniva. Platí, že čím je vyšší obsah svalových bielkovín, tým kvalitnejšie mäso výrobok obsahuje. Limity pre ich obsah stanovuje vyhláška pre niektoré druhy výrobkov, predovšetkým pre trvanlivé salámy. V našich testoch sa to týkalo loveckých salám a salámy herkules. Obe spomínané skupiny mali so svalovými bielkovinami problémy.
Tuk v poriadku
O kvalite mäsových výrobkov vypovedá aj obsah tuku. Tučnejšie mäso je lacnejšie ako chudé a jeho použitím by sa dalo pri výrobe ušetriť. Nie div, že obsah tuku vyhláška limituje. Treba však pripomenúť, že iba pri tých výrobkoch, ktorých názvy sú v predpise uvedené.
S výnimkou párkov a klobás na grilovanie sa obsah tuku obmedzuje pri všetkých kategóriách testovaných údenín. Dobrou správou je, že sme v tomto smere narazili iba na jeden problém pri loveckej saláme z Mäsokombinátu Polička. Od marca 2015 sa nám nepodarilo uloviť príliš mastný kúsok.
Pre zaujímavosť sme do tabuľky zaradili aj výsledky senzorického hodnotenia. Na prvý pohľad je zrejmé, že až na pár výnimiek žiadny z problémových mäsových výrobkov neoslnil. Najčastejšie získali uspokojivé známky. Ukázalo sa, že ochudobnenie výrobkov škodí vašej peňaženke a ani si na nich nepochutíte.
