Ako vybrať balkánsky syr

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2018 Obsah listopadového dTestu

Aktualizováno: 29.5.2017

Pri výbere balkánskeho syra skôr využijete vlastnú skúsenosť s konkrétnou značkou, než údaje na obaloch. Ide totiž o potravinu natoľko špecifickú, že medzi jednotlivými výrobkami výrazné rozdiely nevyčítate. Na niekoľko drobností by ste si však pri výbere mali dať pozor.

Požiadavky na kvalitu syrov nájdete vo vyhláške 397/2016 Zb. Balkánske syry patria do kategórie bielych syrov v soľnom náleve, čo však neznamená, že sa s nálevom vždy aj predávajú. Prevažne sa stretnete so syrom odkvapkaným, zabaleným vo vákuu. Na balkán s nálevom, ponúkaný zvyčajne v téglikoch, môžete, samozrejme, naraziť tiež. Technicky ide stále o rovnaký syr, no variant s nálevom môže obsahovať viac soli.

Kvalitu syra určujú hlavne fyzikálno‑chemické veličiny – obsah sušiny a obsah tuku v sušine. Vyjadrujú, koľko je v syre bielkovín, tuku a aký je ich vzájomný pomer.

Množstvo sušiny závisí nielen od kvality použitého mlieka, ale významne ho ovplyvňuje aj technológia výroby syra. Pri balkánskych syroch môžete počítať asi so 40 % sušiny.

Podiel tuku v sušine sa odvíja od pomeru bielkovín a tuku v mlieku. Väčšie množstvo tuku zvyčajne znamená plnšiu chuť a vyššiu kvalitu syra. Zásada čím viac, tým lepšie, však neplatí neobmedzene. Pre každý druh syra existujú určité typické hodnoty a ich nedodržanie aj prekročenie spôsobí, že to už „nie je ono“. Obsah tuku v sušine balkánskych syrov sa pohybuje okolo 47 %.

Na základe oboch vyššie uvedených hodnôt sa syry delia do niekoľkých skupín podľa tvrdosti a podľa tučnosti. Balkány patrí medzi mäkké plnotučné syry.

Typickým znakom balkánskych syrov je vysoký obsah soli. Počítať môžete až so 7 %. Jej množstvo patrí medzi povinné údaje vo výživovej tabuľke, môžete ju preto pri výbere zohľadniť.

Pozornosť venujte aj obalu. Balkánske syry občas môžu obsahovať mikroorganizmy spôsobujúce pri premnožení nafukovanie obalu. Nafúknutie obalu môže byť sprevádzané aj zhoršením senzorickej kvality.

Databáze testovaných výrobků

Balkánske syry (15 výrobků)
poslední aktualizace: 6.6.2017


Prihlásiť