Bio má zelenú

Přečtěte si květnový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2017 Přečtěte si květnový dTest

Vydané: 2.2.2017    Publikované v časopise 2/2017

Slovo biopotravina je pre mnohých zákazníkov synonymom jedla najvyššej kvality. Jeho význam je však oveľa širší. Skrýva v sebe predovšetkým udržateľné hospodárenie, ktoré rešpektuje životné prostredie. To sa nezaobíde bez pravidiel, zákazov, ani bez dôkladnej kontroly.

Čo môže byť bio? Podľa definícií príslušných nariadení sa tak môžu označiť len výrobky poľnohospodárskeho pôvodu. Logom zeleného lístka, ktorým sa bioprodukty označujú, sa nemôže označiť soľ, voda alebo akékoľvek zviera ulovené vo voľnej prírode alebo v mori. Pri prvých dvoch položkách je dôvod pochopiteľný, lebo žiadna z nich sa ani nepestuje, ani nechová. Pri lovených divokých zvieratách je problém v tom, že žijú, kde sa im zapáči, a preto sa nedá zaručiť, že ide vždy o prostredie spĺňajúce ekologické kritériá.

Veľká téma - pesticídy

Aby sa mohla potravina pýšiť prívlastkom bio, musí v nej aspoň 95 % poľnohospodársky získaných surovín pochádzať z ekologickej produkcie. Stavia na niekoľkých základných princípoch: rešpektovaní prírodných systémov, udržiavaní biodiverzity prostredia, ochrane pôdy, predchádzaní pôdnej erózii a zodpovednom využívaní prírodných zdrojov. Ďalšími krokmi vedúcimi k udržateľnosti sú prevencia vzniku odpadov, ich recyklácia a uprednostňovanie obnoviteľných zdrojov.

Jedna z prvých vecí, ktorá sa zrejme ľuďom vybaví v súvislosti s ekologicky šetrným poľnohospodárstvom, je zákaz používania pesticídov a umelých hnojív. Bežne používané postreky sú pre ekofarmárov tabu. Určitú možnosť ochrany proti škodcom a chorobám napriek tomu majú, na milosť sa berie celkom 26 účinných látok. Sú z veľkej časti prírodného pôvodu, ide o rôzne rastlinné výťažky a oleje, včelí vosk alebo feromóny. Povolené sú aj „chemické“ pomôcky, ktoré sa na daný účel používali už v dávnej minulosti, napríklad síra. Podľa rovnakých zásad sa tvorí aj zoznam povolených hnojív.

Dodržiavanie zákazu používania pesticídov sa pravidelne kontroluje, okrem iného aj laboratórnymi rozbormi predávaných biopotravín. Berie sa pritom do úvahy aj možnosť náhodnej alebo neúmyselnej kontaminácie pesticídmi z okolitého prostredia. Nevyhovujúce sú preto až tie nálezy, ktoré prekračujú koncentráciu 0,01 mg/kg, aj po zohľadnení neistoty merania. Potravina v takom prípade už nie je bio, a výrobca musí vysvetliť, ako ku kontaminácii došlo. Zároveň musí prijať potrebné opatrenia, aby sa situácia neopakovala.

Zelené čísla

Podľa Ročenky ekologického poľnohospodárstva fungovalo v Českej republike na konci roka 2015 viac ako 4100 ekologických fariem. Celkovo sa v tom čase v biorežime obrábalo viac ako 11,7 % pôdneho fondu. Najväčšou baštou biopoľnohospodárstva bol juhočeský kraj, kde hospodárilo na takmer 70 tisícoch hektároch viac ako 500 fariem. Výrobou biopotravín sa v súčasnosti zaoberá 542 výrobcov a 204 z nich spracováva priamo produkty z vlastných fariem.

Posledné dostupné údaje o spotrebe biopotravín u nás pochádzajú z roku 2014. Vtedy sa v Českej republike spotrebovali biopotraviny v celkovej hodnote 70 miliónov €. Pre lepšiu predstavu, ročne je to 7 €na osobu. Bioprodukty tak pokryli 0,71 % celkovej spotreby potravín a nápojov. Necelá polovica obratu z predaja biopotravín (49 %) pripadla na dovezené výrobky.

Merané priemernou tržbou, najvyššiu spotrebu bioproduktov majú vo Švajčiarsku, kde každý za rok minie viac ako 200 €. Najsilnejší trh biopotravín je v Nemecku.

Farmy otužilcov

Bokom nezostáva ani živočíšna produkcia, v ktorej sa dbá predovšetkým na dobré životné podmienky a pohodu zvierat. Majú na to nárok všetky chované zvieratá - od dojníc cez včely až po lososy. Hlavným cieľom je dopriať im dostatočný priestor a čo najviac zohľadňovať ich prirodzené potreby a správanie. Dôležitý je aj výber plemien odolných voči miestnym podmienkam, čo spolu s posilňovaním prirodzenej imunity zvierat minimalizuje riziko chorôb a nutnosť používať rôzne liečebné prostriedky. V ekologických chovoch sa s liekmi šetrí, v závažných prípadoch je však pochopiteľne možné ich nasadiť, vrátane antibiotík.

Chov by mal byť všestranne šetrný. Okrem pohody zvierat sa preto dbá aj na ich kŕmenie. Musí byť tiež v biokvalite, prípadne pochádzať z udržateľných zdrojov. Tam, kde je to možné, by mali zvieratá dostávať krmivo pochádzajúce z tej istej farmy.

Z čoho variť?

Výroba biopotravín nadväzuje na vyššie spomínané princípy, a preto musí byť čo najšetrnejšia. Používajú sa takmer výhradne produkty ekologického poľnohospodárstva. Výnimky sú povolené len vtedy, keď niektorá zo surovín v biokvalite nie je k dispozícii. Napríklad sušené maliny, egreše, sušené červené ríbezle alebo rum z cukrovej trstiny. Rozhodne sa však vylučuje zmiešanie ekologických a obyčajných surovín. Napríklad biojogurt nesmie obsahovať zároveň bio aj bežné mlieko, aj keby ekologická surovina tvorila 98 % výrobku.

Celou ekologickou výrobou sa prelína zákaz používania geneticky modifikovaných plodín. Poľnohospodári ich nesmú pestovať, ani spracovávať pre potravinárov. Dokonca musia mať k dispozícii vyhlásenie dodávateľov, že ich predávaný tovar nie je geneticky modifikovaný.

Skúste to bez chémie

Legislatíva vyžaduje, aby sa biopotraviny vyrábali najmä pomocou biologických, mechanických alebo fyzikálnych postupov, teda takých, ktoré by sme mohli označiť ako tradičné. Súvisí s tým aj výrazné obmedzenie používania chemických prísad. Výpočet povolených aditív uvádza európske nariadenie č. 889/2008. Len pre predstavu, v súčasnosti sa môže do bežných potravín pridávať okolo 330 aditív, biovýrobcovia ich majú k dispozícii len 55.

Z veľkej časti ide o látky prírodného pôvodu, akými sú rôzne zahusťovacie rastlinné gumy, alebo organické kyseliny. Striktne sa obmedzuje možnosť používať farbivá. Povolené je len rastlinné uhlie a annato, ale výhradne iba na výrobu špecifických druhov anglických syrov. Známe firmy medzi éčkami - glutaman sodný, náhradné sladidlá, sorbany či benzoany - sú úplne vylúčené. Zakázané je ionizačné ožarovanie, čo je zákrok, ktorý pomáha zvyšovať trvanlivosť. Môžeme však dodať, že to sa v súčasnosti príliš nepoužíva ani pri bežných potravinách.

Zebra a lístok

Kde si biopotravinu kúpiť? Na farme alebo v špeciálnom stánku? Skutočnosť je oveľa jednoduchšia - podľa Ročenky ekologického poľnohospodárstva za rok 2015, ktorú vydalo Ministerstvo poľnohospodárstva ČR, viac ako polovicu nakupujeme v bežných supermarketoch. Je preto potrebné, aby ekologické potraviny v záplave ostatných dobre vynikli a dokázali sa náležite predať. To bol aj zámer zákonodarcov - trhová cena biopotravín je v porovnaní s bežnými vyššia, preto musí byť odlišnosť viditeľná na prvý pohľad. 

Každá biopotravina musí byť označená slovami bio a mať na sebe ďalšie povinné informácie. Ide najmä o povinný európsky symbol v podobe lístka. Ten musí byť navyše doplnený číslom kontrolnej organizácie, ktorá dohliada na výrobcu potraviny. Na obale musí byť uvedené, odkiaľ pochádzajú poľnohospodárske zložky obsiahnuté vo výrobku. Toto označenie nám nedáva príliš konkrétnu predstavu, lebo sa dozvieme iba to, či suroviny pochádzajú z Európskej únie, alebo nie. Biopotraviny z Českej republiky navyše, okrem európskeho symbolu, dopĺňa na obale aj český zákonný symbol, takzvaná biozebra. 

Hlavne to nepopliesť 

Veľmi zodpovedne sa pristupuje aj k riziku zámeny hotovej bežnej a biopotraviny. Ľahké to má ten, kto vyrába výhradne v biokvalite, a preto nemá čo pomiešať. Naopak, výrobcom, ktorí vo svojom podniku pripravujú bežné aj ekologické potraviny, kladie legislatíva do cesty veľa prekážok. Výroba oboch druhov nesmie prebiehať v rovnakom čase, pred prechodom z bežnej produkcie na ekologickú je nutné riadne prečistiť linky a samozrejme sa musí dávať veľký pozor pri balení a skladovaní výrobkov. Zámena obalovej fólie by prišla dosť draho - za bežnú sušienku v biovrecúšku hrozí pokuta až do výšky desiatok tisíc €.

Dohľad na každom kroku

Hlavným úradom bdejúcim nad dodržiavaním všetkých biopravidiel a zákazov je Ministerstvo poľnohospodárstva. Nevykonáva však kontrolu samé, poverilo tým aj štyri súkromné spoločnosti. Systém funguje tak, že každý, koho sa podnikanie ekologickej produkcie akýmkoľvek spôsobom dotýka, sa musí pri jednej z dozorných spoločností zaregistrovať. Každoročne potom prechádza aspoň raz kontrolou. Pokiaľ to vyžaduje situácia, môže byť kontrol v priebehu roka aj viac, vrátane tých neohlásených. Povinná registrácia sa okrem poľnohospodárov a výrobcov týka aj obchodníkov s biopotravinami, hoci by ich iba skladovali a ďalej predávali.

Poverené kontrolné organizácie zohrávajú v systéme kľúčovú úlohu tým, že vystavujú certifikáty. To sú doklady potvrdzujúce súlad bioproduktov so všetkými pravidlami. Tieto certifikáty musia mať všetci podnikatelia ku všetkým pestovaným, vyrábaným alebo predávaným bioproduktom, aj ku všetkým biosurovinám, ktoré spracovávajú.

V minulom roku pribudol do kontrolného reťazca ďalší článok. Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia dostala v auguste 2016 právo zisťovať, či biopotraviny vyhovujú pravidlám ekologickej výroby. Predtým ich kontrolovala tiež, ale pristupovala k nim pri kontrole ich bezpečnosti a kvality rovnako ako k bežným potravinám.

Pre život v pohode

Každý druh hospodárskych zvierat má v predpisoch svoju kolónku s požiadavkami na minimálnu vnútornú a vonkajšiu plochu. Pre predstavu, najpočetnejší druh zvierat na našich ekologických farmách, dobytok (v roku 2015 si v biorežime prežúvalo viac ako 220000 kusov) má garantovaných 6 m2(dojnice) alebo 10 m2 (býky) vnútorného priestoru. Okrem toho musia mať možnosť prístupu na vonkajšiu pastvu kedykoľvek to počasie dovolí.

Na druhom mieste v Českej republike sú, v početnosti chovaných kusov, ryby. Napríklad bio lososy majú plávať v nádržiach napájaných z otvorených zdrojov. Voda musí byť náležite okysličená a ryby musia mať dostatok priestoru. Na kŕmenie dravých lososov môžu slúžiť len rybky z certifikovaných udržateľných lovísk.

Kontrola naprieč kontinentami

Možno namietnete, že významná časť bioprodukcie sa k nám dováža. Kto stráži dodržiavanie pravidiel pri biovýrobkoch, ako sú čaj, káva alebo ryža? Naše kontrolné inštitúcie samozrejme za hranice nedočiahnu, môžu však vykonávať kontrolu na základe certifikátov jednotlivých surovín. Vychádza sa z takzvaného princípu dohľadateľnosti.Sprievodné doklady z ktoréhokoľvek miesta distribučného reťazca nás privedú až k producentom jednotlivých surovín. Zaručujú tiež, že daný výrobca dodržiava zásady ekologického poľnohospodárstva. Každú zásielku biopotravín alebo biosurovín musia dovozcovia vopred ohlásiť, a musí ju sprevádzať potvrdenie, že dovezený produkt vyhovuje európskym biopravidlám.

Nedostatky sú na našom biotrhu ojedinelé. V roku 2015 bolo v Českej republike registrovaných vyše 4600 ekologických podnikateľov rôzneho druhu a prebehlo 5797 úradných kontrol. Najprísnejší postih - odmietnutie biocertifikátu z dôvodu závažného porušenia zásad ekologického poľnohospodárstva - bol uložený len v 21 prípadoch. Najčastejšími prehreškami boli: nedovolené rozširovanie stád „nebio“ zvieratami, používanie nepovolených ochranných a čistiacich prípravkov, nezrovnalosti s bio certifikátmi dodávateľov.

Ako sa darilo biu v našich testoch? 

Prieskum verejnej mienky agentúry Median z roku 2014 ukázal, že dve tretiny zákazníkov biopotraviny kupuje ako zdravšiu alternatívu. Zvyšok ich kupuje pre lepšiu chuť, ale aj z ekologického presvedčenia. Možno vás napadá otázka, aká je kvalita biopotravín v porovnaní s bežnými.

Odpoveď nie je jednoduchá. Štúdie, ktoré by jednoznačne potvrdili nutričné výhody jedného či druhého spôsobu, neexistujú. Trochu napovedajú zákonné požiadavky a pravidlá výroby biopotravín. Predpokladajú, že biopotraviny budú kvalitné, a zároveň ich chránia pred používaním všetkých problematických prídavných látok.

Ako sa darilo biopotravinám v našich testoch? Od roku 2011 až do súčasnosti prešlo našimi testami celkom 43 biopotravín. Zásadné kvalitatívne nedostatky sa im takmer vyhli. Problémy s dodržaním sľubovaného podielu dôležitých zložiek sme odhalili len v štyroch prípadoch (párky, tavený syr, vanilkový cukor a mliečna čokoláda). Nemôžeme však jednoznačne povedať, že by biopotraviny boli chutnejšie. Zo senzorických skúšok si totiž viac ako polovica z nich odniesla uspokojivú alebo horšiu známku. Biopotraviny získali v priemere 57 %, zatiaľ čo bežné potraviny viac ako 60 %. Možno to ovplyvňuje striktný zákaz pridávať do biopotravín akékoľvek látky stimulujúce zmysly. Kvôli tomu potom môžu v porovnaní s bežnými potravinami chutiť a vyzerať menej príťažlivo.

Tretina testovaných biopotravín prešla aj analýzou pesticídov. Našli sme ich bohužiaľ v štyroch prípadoch (dva medy, detská výživa a dva extra panenské olivové oleje) v koncentráciách, ktoré nie sú pre biopotraviny akceptovateľné. Ostatné nežiaduce látky, napríklad mykotoxíny, nepredstavovali príliš veľký problém - v priemere boli hodnotené dobrou známkou. Prekročenie stanovených limitov sme pri žiadnej vzorke nezachytili.

Jasným rozdielom medzi bežnými a ekologickými potravinami sú ich ceny. Napríklad v minuloročných testoch sa ukázalo, že cena bioproduktov bola zhruba dvojnásobná. Najvyšší rozdiel bol viditeľný pri lekvári - ekologický sa predával za trojnásobok ceny toho bežného. 

Ťažko presadzovaná myšlienka

Môže sa zdať, že ekologické poľnohospodárstvo je trendom niekoľkých posledných rokov. Nie je to celkom pravda. Ekológia poľnohospodárskej výroby zaujíma ľudstvo takmer sto rokov a počiatok tohto záujmu môžeme nájsť vo chvíli, keď vedci odhalili pestrý svet pôdnych mikroorganizmov. Vtedy niektorí z nich došli k záveru, že ak ich zlikvidujeme, zničíme v podstate aj pôdu, ktorá nás živí. Prvú koncepciu takzvaného prírodného poľnohospodárstva, ako protikladu vtedajšieho bežného intenzívneho poľnohospodárstva, priniesol už v dvadsiatych rokoch 20. storočia Ewald Könemann. Jeho systém, zameraný okrem ochrany pôdy aj na vegetariánstvo, však nenašiel dostatočnú podporu.

Súčasná ekologická produkcia vychádza zo zásad takzvaného organického poľnohospodárstva a za jeho zakladateľa sa považuje Sir Albert Howard. Jeho hlavné práce vznikli v prvej polovici 20. storočia. Historické okolnosti, najmä vojny a potreba nasýtiť veľké množstvo ľudí, však dali vývoju iný smer - ešte väčšiu intenzifikáciu produkcie, nasadzovanie ťažkej techniky, hnojív a pesticídov. Uvádzanie zásad ekologickej produkcie do praxe sa tak odsunulo až do 70. rokov.


Prihlásiť