Bio má zelenú

Čo môže byť bio? Podľa definícií príslušných nariadení sa tak môžu označiť len výrobky poľnohospodárskeho pôvodu. Logom zeleného lístka, ktorým sa bioprodukty označujú, sa nemôže označiť soľ, voda alebo akékoľvek zviera ulovené vo voľnej prírode alebo v mori. Pri prvých dvoch položkách je dôvod pochopiteľný, lebo žiadna z nich sa ani nepestuje, ani nechová. Pri lovených divokých zvieratách je problém v tom, že žijú, kde sa im zapáči, a preto sa nedá zaručiť, že ide vždy o prostredie spĺňajúce ekologické kritériá.

Veľká téma - pesticídy

Aby sa mohla potravina pýšiť prívlastkom bio, musí v nej aspoň 95 % poľnohospodársky získaných surovín pochádzať z ekologickej produkcie. Stavia na niekoľkých základných princípoch: rešpektovaní prírodných systémov, udržiavaní biodiverzity prostredia, ochrane pôdy, predchádzaní pôdnej erózii a zodpovednom využívaní prírodných zdrojov. Ďalšími krokmi vedúcimi k udržateľnosti sú prevencia vzniku odpadov, ich recyklácia a uprednostňovanie obnoviteľných zdrojov.

Jedna z prvých vecí, ktorá sa zrejme ľuďom vybaví v súvislosti s ekologicky šetrným poľnohospodárstvom, je zákaz používania pesticídov a umelých hnojív. Bežne používané postreky sú pre ekofarmárov tabu. Určitú možnosť ochrany proti škodcom a chorobám napriek tomu majú, na milosť sa berie celkom 26 účinných látok. Sú z veľkej časti prírodného pôvodu, ide o rôzne rastlinné výťažky a oleje, včelí vosk alebo feromóny. Povolené sú aj „chemické“ pomôcky, ktoré sa na daný účel používali už v dávnej minulosti, napríklad síra. Podľa rovnakých zásad sa tvorí aj zoznam povolených hnojív.

Dodržiavanie zákazu používania pesticídov sa pravidelne kontroluje, okrem iného aj laboratórnymi rozbormi predávaných biopotravín. Berie sa pritom do úvahy aj možnosť náhodnej alebo neúmyselnej kontaminácie pesticídmi z okolitého prostredia. Nevyhovujúce sú preto až tie nálezy, ktoré prekračujú koncentráciu 0,01 mg/kg, aj po zohľadnení neistoty merania. Potravina v takom prípade už nie je bio, a výrobca musí vysvetliť, ako ku kontaminácii došlo. Zároveň musí prijať potrebné opatrenia, aby sa situácia neopakovala.

Farmy otužilcov

Bokom nezostáva ani živočíšna produkcia, v ktorej sa dbá predovšetkým na dobré životné podmienky a pohodu zvierat. Majú na to nárok všetky chované zvieratá - od dojníc cez včely až po lososy. Hlavným cieľom je dopriať im dostatočný priestor a čo najviac zohľadňovať ich prirodzené potreby a správanie. Dôležitý je aj výber plemien odolných voči miestnym podmienkam, čo spolu s posilňovaním prirodzenej imunity zvierat minimalizuje riziko chorôb a nutnosť používať rôzne liečebné prostriedky. V ekologických chovoch sa s liekmi šetrí, v závažných prípadoch je však pochopiteľne možné ich nasadiť, vrátane antibiotík.

Chov by mal byť všestranne šetrný. Okrem pohody zvierat sa preto dbá aj na ich kŕmenie. Musí byť tiež v biokvalite, prípadne pochádzať z udržateľných zdrojov. Tam, kde je to možné, by mali zvieratá dostávať krmivo pochádzajúce z tej istej farmy.

Z čoho variť?

Výroba biopotravín nadväzuje na vyššie spomínané princípy, a preto musí byť čo najšetrnejšia. Používajú sa takmer výhradne produkty ekologického poľnohospodárstva. Výnimky sú povolené len vtedy, keď niektorá zo surovín v biokvalite nie je k dispozícii. Napríklad sušené maliny, egreše, sušené červené ríbezle alebo rum z cukrovej trstiny. Rozhodne sa však vylučuje zmiešanie ekologických a obyčajných surovín. Napríklad biojogurt nesmie obsahovať zároveň bio aj bežné mlieko, aj keby ekologická surovina tvorila 98 % výrobku.

Celou ekologickou výrobou sa prelína zákaz používania geneticky modifikovaných plodín. Poľnohospodári ich nesmú pestovať, ani spracovávať pre potravinárov. Dokonca musia mať k dispozícii vyhlásenie dodávateľov, že ich predávaný tovar nie je geneticky modifikovaný.

Skúste to bez chémie

Legislatíva vyžaduje, aby sa biopotraviny vyrábali najmä pomocou biologických, mechanických alebo fyzikálnych postupov, teda takých, ktoré by sme mohli označiť ako tradičné. Súvisí s tým aj výrazné obmedzenie používania chemických prísad. Výpočet povolených aditív uvádza európske nariadenie č. 889/2008. Len pre predstavu, v súčasnosti sa môže do bežných potravín pridávať okolo 330 aditív, biovýrobcovia ich majú k dispozícii len 55.

Z veľkej časti ide o látky prírodného pôvodu, akými sú rôzne zahusťovacie rastlinné gumy, alebo organické kyseliny. Striktne sa obmedzuje možnosť používať farbivá. Povolené je len rastlinné uhlie a annato, ale výhradne iba na výrobu špecifických druhov anglických syrov. Známe firmy medzi éčkami - glutaman sodný, náhradné sladidlá, sorbany či benzoany - sú úplne vylúčené. Zakázané je ionizačné ožarovanie, čo je zákrok, ktorý pomáha zvyšovať trvanlivosť. Môžeme však dodať, že to sa v súčasnosti príliš nepoužíva ani pri bežných potravinách.

Hlavne to nepopliesť 

Veľmi zodpovedne sa pristupuje aj k riziku zámeny hotovej bežnej a biopotraviny. Ľahké to má ten, kto vyrába výhradne v biokvalite, a preto nemá čo pomiešať. Naopak, výrobcom, ktorí vo svojom podniku pripravujú bežné aj ekologické potraviny, kladie legislatíva do cesty veľa prekážok. Výroba oboch druhov nesmie prebiehať v rovnakom čase, pred prechodom z bežnej produkcie na ekologickú je nutné riadne prečistiť linky a samozrejme sa musí dávať veľký pozor pri balení a skladovaní výrobkov. Zámena obalovej fólie by prišla dosť draho - za bežnú sušienku v biovrecúšku hrozí pokuta až do výšky desiatok tisíc €.

Dohľad na každom kroku

Hlavným úradom bdejúcim nad dodržiavaním všetkých biopravidiel a zákazov je Ministerstvo poľnohospodárstva. Nevykonáva však kontrolu samé, poverilo tým aj štyri súkromné spoločnosti. Systém funguje tak, že každý, koho sa podnikanie ekologickej produkcie akýmkoľvek spôsobom dotýka, sa musí pri jednej z dozorných spoločností zaregistrovať. Každoročne potom prechádza aspoň raz kontrolou. Pokiaľ to vyžaduje situácia, môže byť kontrol v priebehu roka aj viac, vrátane tých neohlásených. Povinná registrácia sa okrem poľnohospodárov a výrobcov týka aj obchodníkov s biopotravinami, hoci by ich iba skladovali a ďalej predávali.

Poverené kontrolné organizácie zohrávajú v systéme kľúčovú úlohu tým, že vystavujú certifikáty. To sú doklady potvrdzujúce súlad bioproduktov so všetkými pravidlami. Tieto certifikáty musia mať všetci podnikatelia ku všetkým pestovaným, vyrábaným alebo predávaným bioproduktom, aj ku všetkým biosurovinám, ktoré spracovávajú.

V minulom roku pribudol do kontrolného reťazca ďalší článok. Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia dostala v auguste 2016 právo zisťovať, či biopotraviny vyhovujú pravidlám ekologickej výroby. Predtým ich kontrolovala tiež, ale pristupovala k nim pri kontrole ich bezpečnosti a kvality rovnako ako k bežným potravinám.

Kontrola naprieč kontinentami

Možno namietnete, že významná časť bioprodukcie sa k nám dováža. Kto stráži dodržiavanie pravidiel pri biovýrobkoch, ako sú čaj, káva alebo ryža? Naše kontrolné inštitúcie samozrejme za hranice nedočiahnu, môžu však vykonávať kontrolu na základe certifikátov jednotlivých surovín. Vychádza sa z takzvaného princípu dohľadateľnosti.Sprievodné doklady z ktoréhokoľvek miesta distribučného reťazca nás privedú až k producentom jednotlivých surovín. Zaručujú tiež, že daný výrobca dodržiava zásady ekologického poľnohospodárstva. Každú zásielku biopotravín alebo biosurovín musia dovozcovia vopred ohlásiť, a musí ju sprevádzať potvrdenie, že dovezený produkt vyhovuje európskym biopravidlám.

Nedostatky sú na našom biotrhu ojedinelé. V roku 2015 bolo v Českej republike registrovaných vyše 4600 ekologických podnikateľov rôzneho druhu a prebehlo 5797 úradných kontrol. Najprísnejší postih - odmietnutie biocertifikátu z dôvodu závažného porušenia zásad ekologického poľnohospodárstva - bol uložený len v 21 prípadoch. Najčastejšími prehreškami boli: nedovolené rozširovanie stád „nebio“ zvieratami, používanie nepovolených ochranných a čistiacich prípravkov, nezrovnalosti s bio certifikátmi dodávateľov.

Ako sa darilo biu v našich testoch? 

Prieskum verejnej mienky agentúry Median z roku 2014 ukázal, že dve tretiny zákazníkov biopotraviny kupuje ako zdravšiu alternatívu. Zvyšok ich kupuje pre lepšiu chuť, ale aj z ekologického presvedčenia. Možno vás napadá otázka, aká je kvalita biopotravín v porovnaní s bežnými.

Odpoveď nie je jednoduchá. Štúdie, ktoré by jednoznačne potvrdili nutričné výhody jedného či druhého spôsobu, neexistujú. Trochu napovedajú zákonné požiadavky a pravidlá výroby biopotravín. Predpokladajú, že biopotraviny budú kvalitné, a zároveň ich chránia pred používaním všetkých problematických prídavných látok.

Ako sa darilo biopotravinám v našich testoch? Od roku 2011 až do súčasnosti prešlo našimi testami celkom 43 biopotravín. Zásadné kvalitatívne nedostatky sa im takmer vyhli. Problémy s dodržaním sľubovaného podielu dôležitých zložiek sme odhalili len v štyroch prípadoch (párky, tavený syr, vanilkový cukor a mliečna čokoláda). Nemôžeme však jednoznačne povedať, že by biopotraviny boli chutnejšie. Zo senzorických skúšok si totiž viac ako polovica z nich odniesla uspokojivú alebo horšiu známku. Biopotraviny získali v priemere 57 %, zatiaľ čo bežné potraviny viac ako 60 %. Možno to ovplyvňuje striktný zákaz pridávať do biopotravín akékoľvek látky stimulujúce zmysly. Kvôli tomu potom môžu v porovnaní s bežnými potravinami chutiť a vyzerať menej príťažlivo.

Tretina testovaných biopotravín prešla aj analýzou pesticídov. Našli sme ich bohužiaľ v štyroch prípadoch (dva medy, detská výživa a dva extra panenské olivové oleje) v koncentráciách, ktoré nie sú pre biopotraviny akceptovateľné. Ostatné nežiaduce látky, napríklad mykotoxíny, nepredstavovali príliš veľký problém - v priemere boli hodnotené dobrou známkou. Prekročenie stanovených limitov sme pri žiadnej vzorke nezachytili.

Jasným rozdielom medzi bežnými a ekologickými potravinami sú ich ceny. Napríklad v minuloročných testoch sa ukázalo, že cena bioproduktov bola zhruba dvojnásobná. Najvyšší rozdiel bol viditeľný pri lekvári - ekologický sa predával za trojnásobok ceny toho bežného.