Pokiaľ párky patria medzi vaše obľúbené potraviny v jedálničku, možno ste už vyskúšali celú škálu. Určite ste už zistili, ako významne sa od seba môžu líšiť. Zatiaľ čo v teste sme sa zamerali na analýzu kvalitnejších, čisto mäsových párkov za nízku cenu, v našom obalovom porovnaní skončili tie úplne najlacnejšie, teda hydinové párky celkom bez mäsa alebo iba s jeho malým množstvom.
V obchodoch sme objavili celkom 13 výrobkov, ktoré tomuto popisu zodpovedali. Ich cena za jeden kilogram sa pohybovala zhruba od 1,5 do 5 €. Chceli sme zistiť, ako sa medzi sebou líšia a čo v nich môžeme nájsť.
Treba si priznať, že za minimum peňazí nemožno očakávať veľa muziky. Na druhej strane, vyššia cena automaticky tiež vyššiu kvalitu nezaručí. V najdrahších hydinových párkoch v Javořických z Kosteleckých uzenin (5 €/kg), sa môžete stretnúť so 40 % hydinového a 8 % bravčového separátu spolu s bližšie neurčeným množstvom mäsa. Oficiálne bezmäsité Kuřecí koktejlové párky z dílny DZ Klatovy so 64 % hydinového separátu stoja zhruba 3,5 €/kg. Kuracie párky Schneider uvádzajú podiel mäsa 5 % a separátu 57 %, kilogram sme kúpili zhruba za 1,5 €. Jediné, v čom možno vysledovať koreláciu s cenou, je použitie jedlého črievka. Tie najlacnejšie párky skrátka musíte vždy olúpať.
Pokiaľ vám záleží na tom, koľko za párky zaplatíte a čo sa v nich skrýva, nezostáva vám nič iné, iba sa spoľahnúť na informácie na obale a vyhodnotiť, či sú hodné vašich peňazí. Najlacnejsšie hydinové párky vyžadujú na prečítanie zloženia aj istú dávku odhodlania.
Sójové bôby - raz lacné, inokedy drahé
Môžeme potvrdiť, s trochou irónie, že keď do párkov výrobcovia nedajú hydinový separát a obsah tvorí len sója, cena za takýto produkt sa prekvapujúco nezníži. Práve naopak. Dôkazom sú napríklad bezmäsité (a bezseparátové) Sunfood Tofu Párky a Kalma Sójové párky. Prvé sa skladajú z tofu (teda vyzrážanej sójovej bielkoviny), múky, oleja, korenia a soli za 7,8 €/kg. Druhé majú v zložení uvedenú na prvých miestach vodu, sójovú bielkovinu, olej a pšeničnú bielkovinu. Navyše sú druhé najslanšie, obsahujú 2,5 % soli.
Aj párky zo sóje sú vysoko spracovanou potravinou, ktorá síce neublíži, ale o zdraví tu nemôže byť ani reči.
V párkoch nesmie byť odpad
Do najlacnejších párkov používajú výrobcovia hydinové, mechanicky separované mäso, ľudovo zvané separát. Nejde o nič nezákonné ani škandalózne. Mechanicky separované mäso naša legislatíva nezakazuje a výrobcovia ho na obaloch uvádzajú. Separát sa však podľa európskeho nariadenia nesmie započítavať (a ani nezapočítava) do celkového obsahu mäsa vo výrobku.
Poďme si najprv povedať niečo o tom, čo to je strojom (alebo mechanicky) oddelené mäso, pretože ho nezriedka sprevádza temná aura. Ak radi pripravujete vývar a používate na to kurací trup, ktorý zostane po vykostení kuraťa, prípadne nakupujete u mäsiara kuracie kostry so zvyškami mäsa, máte pomerne jasnú predstavu, ako vyzerá surovina - hydinový separát. Oproti presvedčeniu niektorých spotrebiteľov do neho nepatrí hlava ani pazúry či kože z krku. Presnú definíciu a hygienické požiadavky na mechanicky oddelené mäso určuje európske nariadenie č. 853/2004. V novej vyhláške č. 69/2016 Zb. sa píše, pre ktoré párky je separát prípustný (kurací párok jemný, hydinový debrecínsky, hydinový viedenský párok), a pre ktoré je zakázaný.
Dvojaká kvalita, alergény zostávajú
Osem párkov v pohári holandskej značky Lupack dostanete v českých obchodoch za zhruba 1,60 €. Ak prepočítame cenu na kilo, dostaneme sa na 8,70 €. Keby sme chceli prísť s rýchlym vysvetlením, povieme, že k cene samotných párkov musíme pripočítať aj ich trvanlivosť a obal, ktorý je možné znovu použiť. Dve tretiny holandských párkov z českého trhu tvorí kurací a bravčový separát.
V Nemecku sa pod rovnakou značkou predávajú v pohári len párky s názvom 5 Bockwürstchen. Samotné párky vážia 150 gramov a ich cena je 0,95 €, po prepočítaní dostaneme cenu zhruba 6,40 € za kilogram. Sú teda lacnejšie, a navyše obsahujú 70 % bravčového mäsa. Čo majú oba výrobky spoločné, je použitie kontroverzného azofarbiva E 155 (hnedá HT), ktorého použitie je v EU značne obmedzené. Môže totiž spôsobovať alergické reakcie a je nevhodné pre deti.
Nie je v možnostiach priemyselnej výroby nechať mäso z kostí odškrabovat ručne, preto sa spracovávajú celé kostry spolu s chrupavkami a pozostatkami mäsa v prístroji, takzvanom separátore. Surovina sa v ňom pretláča cez sito, ktoré zachytí kosti alebo ich úlomky a prepustí iba mäkké tkanivá. V závislosti od toho, aký kvalitný separát chce výrobca získať, použije buď šetrnejšiu metódu oddeľovania mäsa od kosti s použitím nižšieho tlaku, pri ktorej nedochádza k narušeniu štruktúry kostí, alebo vysokotlakový spôsob s väčšou výťažnosťou. Druhá opísaná metóda sa používa v troch štvrtinách prípadov a kosti sa pri nej úplne rozdrvia.
Výsledkom separácie je hmota, ktorá pripomína mleté mäso, respektíve mäsovú pastu, podľa toho, ktorá z metód sa pri výrobe použila. V oboch prípadoch však výsledok stráca charakteristické mäsové štruktúry. Popri svalových a spojivových tkanivách môže párok obsahovať aj kostnú dreň, prípadne jemné úlomky kostí. Pre úplnosť ešte dodajme, že mechanicky separované mäso nemusí byť vždy nevyhnutne z hydiny. Používa sa však v mäsovej výrobe najčastejšie.
Relatívna kvalita
Mechanicky separované mäso alias separát považujú výrobcovia za kvalitnú surovinu, hoci ide o náhradu mäsa a ako sme už spomínali, do celkového obsahu mäsa sa nezapočítava. Jej použitie však pomáha z hydiny spracovať maximum, a navyše umožňuje výrobu mäsových výrobkov aj za cenu v priemere okolo 3,3 € za kilogram. To je dôvod, prečo v najlacnejšom hydinovom párku nemôžete očakávať mäso. Nutričné hodnoty separátu sú údajne blízke hovädziemu. Má vyšší podiel kolagénu, ktorý sa pri tepelnom spracovaní mení na želatínu, a tým napomáha súdržnosti výrobku. Ako je však z tabuľky zrejmé, aj separát je surovina, ktorá niečo stojí a ktorú vytláčajú ešte lacnejšie rastlinné náhrady. Rozdiel v obsahu mechanicky separovaného mäsa v bezmäsitých párkoch môže byť až 20 percentuálnych bodov.
Keď prídu na rad rastliny ...
V párkoch aj ďalších mäsových výrobkoch nezriedka figurujú aj ďalšie živočíšne zložky, ako sú kuracie a bravčové kože a masť, ktoré sú dôležité pre ich konzistenciu a chuť. Okrem nich však možno naraziť na pojmy ako sójová, hrachová alebo obilná bielkovina. Jednou z ich významných „predností“ je to, že pri ich použití nie je do párku potrebné pridávať toľko mäsa alebo separátu. Najčastejšie sa stretnete s bielkovinou zo sóje. Má podobu prášku alebo granulátu. Popri tom, že ide o surovinu, ktorá je lacnejšia ako mäso, má pre výrobcov aj technologické výhody. Viaže napríklad dobre tuk a vodu, čo výrobu párkov bez mäsa uľahčuje a ovplyvňuje ich chuť aj konzistenciu. Stále častejšie sa v mäsovej výrobe používa sójová bielkovina na úkor obilnej, pretože je lacnejšia. Pšeničná navyše spôsobuje ochorenie tenkého čreva (celiakiu) a alergie. V našej tabuľke sa popri sójovej a ovsenej objavuje v párkoch ešte hrachová bielkovina. Tieto náhrady napomáhajú výrobcom siedmich druhov párkov znižovať náklady na výrobu.
Párky se strojně odděleným masem
-
DZ Klatovy Kuřecí vídeňské párky
cena 22,90 Kč
hmotnost 200 g
cena za 1 kg 114,50 Kč
obsah masa 52
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 17 %
obsah tuku 17 %
obsah bílkovin 12 %
použité rostlinné bílkoviny hrachová
škroby nespecifikovanýškrob, guma guar
použitá vláknina bambusová, ovesná,
zvýrazňovače chuti glutaman sodný
barvivo [n]
sůl 2
jedlé střívko [a]
výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy
datum spotřeby 05.01.2017
-
Příbramská uzenina Studentské párky
cena 49,90 Kč
hmotnost 500 g
cena za 1 kg 99,80 Kč
obsah masa 25
použitý druh masa vepřové
obsah drůbežího separátu 53 %
obsah tuku 10 %
obsah bílkovin 12 %
použité rostlinné bílkoviny sojová
škroby bramborový
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti glutaman sodný
barvivo [n]
sůl 2,3
jedlé střívko [a]
výrobce Zeman maso - uzeniny a.s., Praha
datum spotřeby 23.01.2017
-
Schneider Kuřecí párky
cena 39,90 Kč
hmotnost 1000 g
cena za 1 kg 39,90 Kč
obsah masa 5
použitý druh masa vepřové
obsah drůbežího separátu 57 %
obsah tuku 27 %
obsah bílkovin 16 %
použité rostlinné bílkoviny sojová
škroby bramborový, guma guar
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti [n]
barvivo [n]
sůl 2,3
jedlé střívko [n]
výrobce Masokombinát Plzeň s.r.o., Plzeň
datum spotřeby 17.01.2017
-
Kostelecké uzeniny Javořické párky originál
cena 49,90 Kč
hmotnost 360 g
cena za 1 kg 138,60 Kč
obsah masa neuvedeno
použitý druh masa hovězí
obsah drůbežího separátu 48 %
obsah tuku 14 %
obsah bílkovin 11,8 %
použité rostlinné bílkoviny [n]
škroby bramborový, guma guar
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti glutaman sodný
barvivo [n]
sůl 2,6
jedlé střívko [a]
výrobce Kostelecké uzeniny a..s., Kostelec
datum spotřeby 13.01.2017
-
Vodňanské kuře Lahůdkové párky
cena 19,90 Kč
hmotnost 210 g
cena za 1 kg 94,80 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 78 %
obsah tuku 14 %
obsah bílkovin 15 %
použité rostlinné bílkoviny [n]
škroby bramborový, guma guar
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti [n]
barvivo [n]
sůl 2,1
jedlé střívko [a]
výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany
datum spotřeby 10.01.2017
-
Vodňanské kuře Kuřecí párky Striptýzky
cena 25,90 Kč
hmotnost 340 g
cena za 1 kg 76,20 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 70 %
obsah tuku 20 %
obsah bílkovin 13 %
použité rostlinné bílkoviny [n]
škroby bramborový
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti [n]
barvivo košenila
sůl 1,5
jedlé střívko [n]
výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany
datum spotřeby 11.01.2017
-
Vodňanské kuře Kuřecí párky
cena 13,90 Kč
hmotnost 200 g
cena za 1 kg 69,50 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 66 %
obsah tuku 20 %
obsah bílkovin 12 %
použité rostlinné bílkoviny [n]
škroby bramborový, guma guar
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti [n]
barvivo [n]
sůl 1,6
jedlé střívko [n]
výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany
datum spotřeby 22.01.2017
-
Albert Kuřecí párky
cena 15,90 Kč
hmotnost 200 g
cena za 1 kg 79,50 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 64 %
obsah tuku 19 %
obsah bílkovin 11 %
použité rostlinné bílkoviny hrachová
škroby nespecifikovaný škrob
použitá vláknina bambusová, ovesná bez lepku
zvýrazňovače chuti glutaman sodný
barvivo košenila
sůl 2
jedlé střívko [n]
výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy
datum spotřeby 10.01.2017
-
DZ Klatovy Jemné kuřecí párky
cena 22,90 Kč
hmotnost 250 g
cena za 1 kg 91,60 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 64 %
obsah tuku 17 %
obsah bílkovin 11 %
použité rostlinné bílkoviny hrachová
škroby nespecifikovaný škrob, guma guar, xantan
použitá vláknina bramborová
zvýrazňovače chuti glutaman sodný
barvivo košenila
sůl 1,9
jedlé střívko [n]
výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy
datum spotřeby 10.01.2017
-
DZ Klatovy Kuřecí koktejlové párky
cena 23,90 Kč
hmotnost 250 g
cena za 1 kg 95,60 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 64 %
obsah tuku 18 %
obsah bílkovin 12 %
použité rostlinné bílkoviny hrachová
škroby nespecifikovaný škrob, guma guar
použitá vláknina bramborová
zvýrazňovače chuti [n]
barvivo košenila
sůl 1,9
jedlé střívko [a]
výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy
datum spotřeby 09.01.2017
-
Tesco Value Pochoutkové párky
cena 64,90 Kč
hmotnost 850 g
cena za 1 kg 76,40 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 64 %
obsah tuku 19 %
obsah bílkovin 11 %
použité rostlinné bílkoviny hrachová
škroby nespecifikovaný škrob
použitá vláknina bambusová, ovesná bez lepku
zvýrazňovače chuti glutaman sodný
barvivo košenila
sůl 2
jedlé střívko [n]
výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy
datum spotřeby 18.01.2017
-
Penny Řezníkův talíř Kuřecí párky
cena 23,90 Kč
hmotnost 300 g
cena za 1 kg 79,70 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 63 %
obsah tuku 16 %
obsah bílkovin 12 %
použité rostlinné bílkoviny [n]
škroby bramborový, guma guar
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti kvasničný extrakt
barvivo [n]
sůl 1,9
jedlé střívko [n]
výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany
datum spotřeby 21.01.2017
-
Vodňanské kuře Kuřecí párky Klausovky
cena 26,90 Kč
hmotnost 340 g
cena za 1 kg 79,10 Kč
obsah masa 0
použitý druh masa [n]
obsah drůbežího separátu 59 %
obsah tuku 20 %
obsah bílkovin 12 %
použité rostlinné bílkoviny [n]
škroby bramborový, guma guar
použitá vláknina [n]
zvýrazňovače chuti [n]
barvivo [n]
sůl 1,6
jedlé střívko [n]
výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany
datum spotřeby 10.01.2017
Čím ešte „dobehnúť“ mäso?
Môžeme sa v zložení stretnúť často aj so škrobom a vlákninou. Niekde je druh škrobu špecifikovaný (zemiakový alebo kukuričný), inde nie je. Pôvod vlákniny možno vysledovať vždy. Používa sa napríklad bambusová alebo zemiaková. Ich úlohou je viazať vo výrobku vodu, želírovať a dodávať potravine štruktúru. Vďaka svojej schopnosti napučať zvyšujú tieto látky jej stabilitu podobne ako guma guar, ktorá tiež nechýba vo väčšine sledovaných hydinových párkov. Práve škroby a vláknina pravdepodobne pribúdajú vo výrobkoch na úkor mechanicky separovaného mäsa.
Pridávanie náhrad v podobe rastlinných bielkovín, nastavovanie vlákninou a zahusťovanie škrobom alebo múkou je dôsledkom toho, že v produkte chýba mäso alebo je ho v ňom veľmi málo. Niet preto divu, že spolu s nimi vstupujú do hry aj prídavné látky. Párok je potrebné udržať pokope a často je potrebné dodať mu aj chuť - toto sa dosiahne pridávaním zvýrazňujúcich látok, ako je napríklad glutaman sodný, či kvasnicový extrakt. My sme ich objavili v siedmich výrobkoch.
Nie je nezvyčajné, že sa výrobcovia snažia vyladiť zdanie „mäsovosti“ farbivami. Aj my sme našli v piatich výrobkoch problematické údenárske farbivo košenilu (párky značiek DZ Klatovy, Albert, Tesco Value a Vodňanské kuře Striptýzky). Toto farbivo, ktoré sa skrýva pod kódom E 120, je povolené pre vybrané kategórie potravín ale iba v obmedzenom množstve. Citlivým jedincom môže spôsobiť alergickú reakciu. Bez zaujímavosti nie je ani to, že najlacnejšie párky v našom porovnaní (Scheider Kuřecí párky, 1,5 €/kg) sa zaobišli bez dofarbovania aj bez dochucovania.
tip dTestu
Bolo by veľkou ilúziou kupovať akékoľvek párky s tým, že ide o zdravé jedlo. Párky z obchodov sú priemyselne spracované potraviny a môžete sa v nich stretnúť s konzervantami, farbivami, škrobmi, dochucovadlami a náhradami alebo doplnkami mäsa. Akákoľvek prirodzenosť pôvodnej suroviny zostala vzdialená. Je na nás, zákazníkoch a spotrebiteľoch, či budeme uprednostňovať mäsové výrobky s mäsom, alebo separátom. Či budeme kupovať tie s éčkami, alebo len s ich minimom, prípadne bez nich, alebo či sa radšej párkom celkom vyhneme. Pravdou zostáva, že párky s obsahom mechanicky separovaného mäsa (separátu) odrážajú požiadavky zákazníkov na najlacnejšie „mäsové“ produkty.