Párky za pár eur

Prečítajte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2017 Prečítajte si nový dTest

Vydané: 2.2.2017    Publikované v časopise 2/2017

Majú svoje pevné miesto v obchodoch, na tanieroch, aj v rožkoch. Niektorí sa im snažia vyhýbať, iní uprednostňujú cenu, za ktorú sa dajú kúpiť. Pohybuje sa v priemere okolo 3,3 €. Reč je o párkoch z hydinového separátu.

Pokiaľ párky patria medzi vaše obľúbené potraviny v jedálničku, možno ste už vyskúšali celú škálu. Určite ste už zistili, ako významne sa od seba môžu líšiť. Zatiaľ čo v teste sme sa zamerali na analýzu kvalitnejších, čisto mäsových párkov za nízku cenu, v našom obalovom porovnaní skončili tie úplne najlacnejšie, teda hydinové párky celkom bez mäsa alebo iba s jeho malým množstvom.

V obchodoch sme objavili celkom 13 výrobkov, ktoré tomuto popisu zodpovedali. Ich cena za jeden kilogram sa pohybovala zhruba od 1,5 do 5 €. Chceli sme zistiť, ako sa medzi sebou líšia a čo v nich môžeme nájsť.

Treba si priznať, že za minimum peňazí nemožno očakávať veľa muziky. Na druhej strane, vyššia cena automaticky tiež vyššiu kvalitu nezaručí. V najdrahších hydinových párkoch v Javořických z Kosteleckých uzenin (5 €/kg), sa môžete stretnúť so 40 % hydinového a 8 % bravčového separátu spolu s bližšie neurčeným množstvom mäsa. Oficiálne bezmäsité Kuřecí koktejlové párky z dílny DZ Klatovy so 64 % hydinového separátu stoja zhruba 3,5 €/kg. Kuracie párky Schneider uvádzajú podiel mäsa 5 % a separátu 57 %, kilogram sme kúpili zhruba za 1,5 €. Jediné, v čom možno vysledovať koreláciu s cenou, je použitie jedlého črievka. Tie najlacnejšie párky skrátka musíte vždy olúpať.

Pokiaľ vám záleží na tom, koľko za párky zaplatíte a čo sa v nich skrýva, nezostáva vám nič iné, iba sa spoľahnúť na informácie na obale a vyhodnotiť, či sú hodné vašich peňazí. Najlacnejsšie hydinové párky vyžadujú na prečítanie zloženia aj istú dávku odhodlania.

Sójové bôby - raz lacné, inokedy drahé

Môžeme potvrdiť, s trochou irónie, že keď do párkov výrobcovia nedajú hydinový separát a obsah tvorí len sója, cena za takýto produkt tofu párkysa prekvapujúco nezníži. Práve naopak. Dôkazom sú napríklad bezmäsité (a bezseparátové) Sunfood Tofu Párky a Kalma Sójové párky. Prvé sa skladajú z tofu (teda vyzrážanej sójovej bielkoviny), múky, oleja, korenia a soli za 7,8 €/kg. Druhé majú v zložení uvedenú na prvých miestach vodu, sójovú bielkovinu, olej a pšeničnú bielkovinu. Navyše sú druhé najslanšie, obsahujú 2,5 % soli.

Aj párky zo sóje sú vysoko spracovanou potravinou, ktorá síce neublíži, ale o zdraví tu nemôže byť ani reči. 

V párkoch nesmie byť odpad

Do najlacnejších párkov používajú výrobcovia hydinové, mechanicky separované mäso, ľudovo zvané separát. Nejde o nič nezákonné ani škandalózne. Mechanicky separované mäso naša legislatíva nezakazuje a výrobcovia ho na obaloch uvádzajú. Separát sa však podľa európskeho nariadenia nesmie započítavať (a ani nezapočítava) do celkového obsahu mäsa vo výrobku.

Poďme si najprv povedať niečo o tom, čo to je strojom (alebo mechanicky) oddelené mäso, pretože ho nezriedka sprevádza temná aura. Ak radi pripravujete vývar a používate na to kurací trup, ktorý zostane po vykostení kuraťa, prípadne nakupujete u mäsiara kuracie kostry so zvyškami mäsa, máte pomerne jasnú predstavu, ako vyzerá surovina - hydinový separát. Oproti presvedčeniu niektorých spotrebiteľov do neho nepatrí hlava ani pazúry či kože z krku. Presnú definíciu a hygienické požiadavky na mechanicky oddelené mäso určuje európske nariadenie č. 853/2004. V novej vyhláške č. 69/2016 Zb. sa píše, pre ktoré párky je separát prípustný (kurací párok jemný, hydinový debrecínsky, hydinový viedenský párok), a pre ktoré je zakázaný.

Dvojaká kvalita, alergény zostávajú

Osem párkov v pohári holandskej značky Lupack dostanete v českých obchodoch za zhruba 1,60 €. Ak prepočítame cenu na kilo, lupack párkydostaneme sa na 8,70 €. Keby sme chceli prísť s rýchlym vysvetlením, povieme, že k cene samotných párkov musíme pripočítať aj ich trvanlivosť a obal, ktorý je možné znovu použiť. Dve tretiny holandských párkov z českého trhu tvorí kurací a bravčový separát.

V Nemecku sa pod rovnakou značkou predávajú v pohári len párky s názvom 5 Bockwürstchen. Samotné párky vážia 150 gramov a ich cena je 0,95 €, po prepočítaní dostaneme cenu zhruba 6,40 € za kilogram. Sú teda lacnejšie, a navyše obsahujú 70 % bravčového mäsa. Čo majú oba výrobky spoločné, je použitie kontroverzného azofarbiva E 155 (hnedá HT), ktorého použitie je v EU značne obmedzené. Môže totiž spôsobovať alergické reakcie a je nevhodné pre deti.

Nie je v možnostiach priemyselnej výroby nechať mäso z kostí odškrabovat ručne, preto sa spracovávajú celé kostry spolu s chrupavkami a pozostatkami mäsa v prístroji, takzvanom separátore. Surovina sa v ňom pretláča cez sito, ktoré zachytí kosti alebo ich úlomky a prepustí iba mäkké tkanivá. V závislosti od toho, aký kvalitný separát chce výrobca získať, použije buď šetrnejšiu metódu oddeľovania mäsa od kosti s použitím nižšieho tlaku, pri ktorej nedochádza k narušeniu štruktúry kostí, alebo vysokotlakový spôsob s väčšou výťažnosťou. Druhá opísaná metóda sa používa v troch štvrtinách prípadov a kosti sa pri nej úplne rozdrvia.

Výsledkom separácie je hmota, ktorá pripomína mleté mäso, respektíve mäsovú pastu, podľa toho, ktorá z metód sa pri výrobe použila. V oboch prípadoch však výsledok stráca charakteristické mäsové štruktúry. Popri svalových a spojivových tkanivách môže párok obsahovať aj kostnú dreň, prípadne jemné úlomky kostí. Pre úplnosť ešte dodajme, že mechanicky separované mäso nemusí byť vždy nevyhnutne z hydiny. Používa sa však v mäsovej výrobe najčastejšie.

párky graf obsah masa

Relatívna kvalita

Mechanicky separované mäso alias separát považujú výrobcovia za kvalitnú surovinu, hoci ide o náhradu mäsa a ako sme už spomínali, do celkového obsahu mäsa sa nezapočítava. Jej použitie však pomáha z hydiny spracovať maximum, a navyše umožňuje výrobu mäsových výrobkov aj za cenu v priemere okolo 3,3 € za kilogram. To je dôvod, prečo v najlacnejšom hydinovom párku nemôžete očakávať mäso. Nutričné hodnoty separátu sú údajne blízke hovädziemu. Má vyšší podiel kolagénu, ktorý sa pri tepelnom spracovaní mení na želatínu, a tým napomáha súdržnosti výrobku. Ako je však z tabuľky zrejmé, aj separát je surovina, ktorá niečo stojí a ktorú vytláčajú ešte lacnejšie rastlinné náhrady. Rozdiel v obsahu mechanicky separovaného mäsa v bezmäsitých párkoch môže byť až 20 percentuálnych bodov.

Keď prídu na rad rastliny ...

V párkoch aj ďalších mäsových výrobkoch nezriedka figurujú aj ďalšie živočíšne zložky, ako sú kuracie a bravčové kože a masť, ktoré sú dôležité pre ich konzistenciu a chuť. Okrem nich však možno naraziť na pojmy ako sójová, hrachová alebo obilná bielkovina. Jednou z ich významných „predností“ je to, že pri ich použití nie je do párku potrebné pridávať toľko mäsa alebo separátu. Najčastejšie sa stretnete s bielkovinou zo sóje. Má podobu prášku alebo granulátu. Popri tom, že ide o surovinu, ktorá je lacnejšia ako mäso, má pre výrobcov aj technologické výhody. Viaže napríklad dobre tuk a vodu, čo výrobu párkov bez mäsa uľahčuje a ovplyvňuje ich chuť aj konzistenciu. Stále častejšie sa v mäsovej výrobe používa sójová bielkovina na úkor obilnej, pretože je lacnejšia. Pšeničná navyše spôsobuje ochorenie tenkého čreva (celiakiu) a alergie. V našej tabuľke sa popri sójovej a ovsenej objavuje v párkoch ešte hrachová bielkovina. Tieto náhrady napomáhajú výrobcom siedmich druhov párkov znižovať náklady na výrobu. 

Párky se strojně odděleným masem

  • DZ Klatovy Kuřecí vídeňské párky

    cena 22,90 Kč

    hmotnost 200 g

    cena za 1 kg 114,50 Kč

    obsah masa 52

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 17 %

    obsah tuku 17 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovanýškrob, guma guar

    použitá vláknina bambusová, ovesná,

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo [n]

    sůl 2

    jedlé střívko [a]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 05.01.2017

  • Příbramská uzenina Studentské párky

    cena 49,90 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 1 kg 99,80 Kč

    obsah masa 25

    použitý druh masa vepřové

    obsah drůbežího separátu 53 %

    obsah tuku 10 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny sojová

    škroby bramborový

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo [n]

    sůl 2,3

    jedlé střívko [a]

    výrobce Zeman maso - uzeniny a.s., Praha

    datum spotřeby 23.01.2017

  • Schneider Kuřecí párky

    cena 39,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    cena za 1 kg 39,90 Kč

    obsah masa 5

    použitý druh masa vepřové

    obsah drůbežího separátu 57 %

    obsah tuku 27 %

    obsah bílkovin 16 %

    použité rostlinné bílkoviny sojová

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 2,3

    jedlé střívko [n]

    výrobce Masokombinát Plzeň s.r.o., Plzeň

    datum spotřeby 17.01.2017

  • Kostelecké uzeniny Javořické párky originál

    cena 49,90 Kč

    hmotnost 360 g

    cena za 1 kg 138,60 Kč

    obsah masa neuvedeno

    použitý druh masa hovězí

    obsah drůbežího separátu 48 %

    obsah tuku 14 %

    obsah bílkovin 11,8 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo [n]

    sůl 2,6

    jedlé střívko [a]

    výrobce Kostelecké uzeniny a..s., Kostelec

    datum spotřeby 13.01.2017

  • Vodňanské kuře Lahůdkové párky

    cena 19,90 Kč

    hmotnost 210 g

    cena za 1 kg 94,80 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 78 %

    obsah tuku 14 %

    obsah bílkovin 15 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 2,1

    jedlé střívko [a]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 10.01.2017

  • Vodňanské kuře Kuřecí párky Striptýzky

    cena 25,90 Kč

    hmotnost 340 g

    cena za 1 kg 76,20 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 70 %

    obsah tuku 20 %

    obsah bílkovin 13 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo košenila

    sůl 1,5

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 11.01.2017

  • Vodňanské kuře Kuřecí párky

    cena 13,90 Kč

    hmotnost 200 g

    cena za 1 kg 69,50 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 66 %

    obsah tuku 20 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 1,6

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 22.01.2017

  • Albert Kuřecí párky

    cena 15,90 Kč

    hmotnost 200 g

    cena za 1 kg 79,50 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 19 %

    obsah bílkovin 11 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob

    použitá vláknina bambusová, ovesná bez lepku

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo košenila

    sůl 2

    jedlé střívko [n]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 10.01.2017

  • DZ Klatovy Jemné kuřecí párky

    cena 22,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 1 kg 91,60 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 17 %

    obsah bílkovin 11 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob, guma guar, xantan

    použitá vláknina bramborová

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo košenila

    sůl 1,9

    jedlé střívko [n]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 10.01.2017

  • DZ Klatovy Kuřecí koktejlové párky

    cena 23,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 1 kg 95,60 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 18 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob, guma guar

    použitá vláknina bramborová

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo košenila

    sůl 1,9

    jedlé střívko [a]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 09.01.2017

  • Tesco Value Pochoutkové párky

    cena 64,90 Kč

    hmotnost 850 g

    cena za 1 kg 76,40 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 64 %

    obsah tuku 19 %

    obsah bílkovin 11 %

    použité rostlinné bílkoviny hrachová

    škroby nespecifikovaný škrob

    použitá vláknina bambusová, ovesná bez lepku

    zvýrazňovače chuti glutaman sodný

    barvivo košenila

    sůl 2

    jedlé střívko [n]

    výrobce Drůbežářský závod Klatovy a.s., Klatovy

    datum spotřeby 18.01.2017

  • Penny Řezníkův talíř Kuřecí párky

    cena 23,90 Kč

    hmotnost 300 g

    cena za 1 kg 79,70 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 63 %

    obsah tuku 16 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti kvasničný extrakt

    barvivo [n]

    sůl 1,9

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 21.01.2017

  • Vodňanské kuře Kuřecí párky Klausovky

    cena 26,90 Kč

    hmotnost 340 g

    cena za 1 kg 79,10 Kč

    obsah masa 0

    použitý druh masa [n]

    obsah drůbežího separátu 59 %

    obsah tuku 20 %

    obsah bílkovin 12 %

    použité rostlinné bílkoviny [n]

    škroby bramborový, guma guar

    použitá vláknina [n]

    zvýrazňovače chuti [n]

    barvivo [n]

    sůl 1,6

    jedlé střívko [n]

    výrobce Vodňanská drůbež, a.s., Vodňany

    datum spotřeby 10.01.2017

Čím ešte „dobehnúť“ mäso?

Môžeme sa v zložení stretnúť často aj so škrobom a vlákninou. Niekde je druh škrobu špecifikovaný (zemiakový alebo kukuričný), inde nie je. Pôvod vlákniny možno vysledovať vždy. Používa sa napríklad bambusová alebo zemiaková. Ich úlohou je viazať vo výrobku vodu, želírovať a dodávať potravine štruktúru. Vďaka svojej schopnosti napučať zvyšujú tieto látky jej stabilitu podobne ako guma guar, ktorá tiež nechýba vo väčšine sledovaných hydinových párkov. Práve škroby a vláknina pravdepodobne pribúdajú vo výrobkoch na úkor mechanicky separovaného mäsa.

Pridávanie náhrad v podobe rastlinných bielkovín, nastavovanie vlákninou a zahusťovanie škrobom alebo múkou je dôsledkom toho, že v produkte chýba mäso alebo je ho v ňom veľmi málo. Niet preto divu, že spolu s nimi vstupujú do hry aj prídavné látky. Párok je potrebné udržať pokope a často je potrebné dodať mu aj chuť - toto sa dosiahne pridávaním zvýrazňujúcich látok, ako je napríklad glutaman sodný, či kvasnicový extrakt. My sme ich objavili v siedmich výrobkoch.

Nie je nezvyčajné, že sa výrobcovia snažia vyladiť zdanie „mäsovosti“ farbivami. Aj my sme našli v piatich výrobkoch problematické údenárske farbivo košenilu (párky značiek DZ Klatovy, Albert, Tesco Value a Vodňanské kuře Striptýzky). Toto farbivo, ktoré sa skrýva pod kódom E 120, je povolené pre vybrané kategórie potravín ale iba v obmedzenom množstve. Citlivým jedincom môže spôsobiť alergickú reakciu. Bez zaujímavosti nie je ani to, že najlacnejšie párky v našom porovnaní (Scheider Kuřecí párky, 1,5 €/kg) sa zaobišli bez dofarbovania aj bez dochucovania.

tip dTestu

Bolo by veľkou ilúziou kupovať akékoľvek párky s tým, že ide o zdravé jedlo. Párky z obchodov sú priemyselne spracované potraviny a môžete sa v nich stretnúť s konzervantami, farbivami, škrobmi, dochucovadlami a náhradami alebo doplnkami mäsa. Akákoľvek prirodzenosť pôvodnej suroviny zostala vzdialená. Je na nás, zákazníkoch a spotrebiteľoch, či budeme uprednostňovať mäsové výrobky s mäsom, alebo separátom. Či budeme kupovať tie s éčkami, alebo len s ich minimom, prípadne bez nich, alebo či sa radšej párkom celkom vyhneme. Pravdou zostáva, že párky s obsahom mechanicky separovaného mäsa (separátu) odrážajú požiadavky zákazníkov na najlacnejšie „mäsové“ produkty.


Diskusia

Prihlásiť