Jak vybrat pepř

Prečítajte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 1/2017 Prečítajte si nový dTest

Vydané: 29.12.2016   

S barvami pepře je to obdobně jako s čajem a čajovníkem. Černé, zelené i bílé bobule jsou různě zpracované plody v různé fázi zralosti, které pocházejí z jedné rostliny – pepřovníku černého. 

Obecně platí, že čím je pepř zralejší, tím je jeho slupka palčivější. Méně zralé koření zase více oblaží lidské smysly svým ovocným aromatem. Zelený pepř, který se sklízí nezralý, vyniká právě ovocnější a méně peprnou chutí, než kterou se pyšní pepř černý. Může za to právě vyšší obsah silic a nižší podíl piperinu, o kterých se více dočtete za chvíli. Do jídla se proto často používá čerstvý, někdy se nakládá do nálevu, případně suší mrazem, aby se zachovala jeho zelená barva.

Kuličky černého pepře mají kořennou vůni a silnou palčivou chuť, přestože pocházejí také z nedozrálých plodů. Bobule budoucího černého pepře se sklízejí v momentě, kdy začne hrozen červenat. Po utržení se nechávají ležet na vzduchu podobně jako lístky čajovníku při výrobě černého čaje, aby v nich mohly proběhnout oxidační změny. Ty mají za následek zčernání povrchu bobulí a intenzivnější prožitek pro strávníky.

Dozrálé plody pepře mají červenou barvu. Namočením ve vodě se však jejich červená slupka odloučí a vzniknuvší světlé kuličky se suší, čímž se získává další, jemnější druh – bílý pepř.

Pokud kupujete pepř ve směsích, můžete se setkat ještě s červenými nebo růžovými kuličkami peprné chuti. Ty však pravděpodobně pocházejí z pepřovce obecného (Schinus molle), což je strom, který má původ v peruánských Andách. V nové vyhlášce č. 398/2016 Sb., která vstoupí v účinnost od 1. 7. 2017, se lze stejnou definici červeného (růžového) pepře dočíst spolu s fyzikálně-chemickými požadavky.

Černý pepř lze zakoupit buď celý, tedy v kuličkách, nebo mletý či drcený. Obojí má své výhody a nevýhody. Mletý pepř lze sypat přímo do jídla a není třeba se zabývat jeho úpravou. Na druhou stranu, z předem namletého pepře se rychleji vytrácejí chuť a vůně. Vedle toho celé kuličky je při vaření většinou potřeba nejdříve rozdrtit, což vyžaduje hmoždíř nebo mlýnek a extra energii. Odměnou je možnost zvolit si hrubost namletí a pronikavá vůně čerstvého koření.


Prihlásiť