Uzený losos je zhmotněné spojení příjemného s užitečným – skvěle chutná, nebo by alespoň měl, a konzumace jeho tučného masa prospívá zdraví.
Na rozdíl od řady jiných potravin, pro uzené lososy neexistuje speciální vyhláška, která by konkrétně určovala, jak mají vypadat. V řadě předpisů na druhou stranu najdeme striktní výčet toho, co v uzených rybách být nesmí a za jakých hygienických podmínek musejí být připravovány. V případě vzhledu, chuti a vůně pak chybějící předpisy nahradila představa, jak má dobrý losos obvykle vypadat.
Obešli jsme obchody a přinesli z nich devět norských a jednoho skotského lososa původem z farmového chovu. Následná série chemických, mikrobiologických a senzorických zkoušek ukázala, jak se chovatelům a zpracovatelům podařilo zdolat nástrahy předpisů a zákaznických očekávání.
Losos v moři chemie
Výsledkům analýz nežádoucích látek se zpravidla věnujeme až na konci, tentokrát jimi začneme. Na závěry zkoušek chemické bezpečnosti jsme totiž byli nejvíce zvědaví.
Z mnoha míst i od vás čtenářů k nám přišly zprávy, že s lososy produkovanými v akvakultuře, jak se farmový chov někdy označuje, není cosi v pořádku. Z řady aspektů řízeného chovu nás nejvíce zaujaly problémy, které souvisejí s přemnožením parazitů. V boji proti nim se často nasazují pesticidy, jejichž zbytky by se mohly shromažďovat v rybím tuku.
Vedle pesticidů mohou potenciální nebezpečí představovat i chemické látky, které se do přírody dostaly v minulosti a dodnes zatěžují životní prostředí kvůli své „nezničitelnosti“. Mezi takové zděděné zátěže patří třeba dnes již nepoužívaný pesticid DDT nebo dioxiny, obojí látky podezřelé z karcinogenních účinků na lidský organismus. Právě na tyto látky upozorňují dva oficiální dokumenty, norský a švýcarský, které nedoporučují konzumaci mimo jiné i lososího masa těhotným ženám. Více o obou doporučeních si můžete přečíst níže.
S ohledem na výše uvedené informace jsme se rozhodli prověřit chemickou bezpečnost právě u lososů z farmového chovu, kteří by měli být z pohledu možné kontaminace nejrizikovější.
Losos a výživová doporučení
V Norsku a Švýcarsku se těhotným a kojícím ženám doporučovalo, respektive stále doporučuje snížení konzumace tučných ryb. Nemluví se v nich výlučně o lososech, do dané kategorie patří i makrela, úhoř, tuňák, sardinky a sledi. Důvodem je možné překročení limitů pro příjem dioxinů, rtuti a polychlorovaných bifenylů, které by mohly ohrozit plod.
V Norsku bylo v roce 2006 vydáno doporučení, že by těhotné a mladé ženy neměly jíst více než dvě porce tučných ryb týdně. V prosinci 2014 norský vědecký výbor pro bezpečnost potravin vydal zprávu o opětovném přezkoumání rizik a zmíněné limitující doporučení zrušil. Hlavním důvodem bylo zjištění, že míra kontaminace chovaných tučných ryb klesla a nutriční přínosy konzumace ryb jednoznačně zastínily možné riziko.
Aktuálně platné švýcarské doporučení však limity na konzumaci tučných ryb stále obsahuje. Nedoporučuje uzené ryby, protože jsou nedostatečně tepelně upraveny, a přímo nabádá k vyloučení konzumace tučných ryb, které pocházejí z Baltského moře, protože obsahují dioxiny.
Podobný názor panuje i ve Velké Británii, kde se na nebezpečí zvýšeného příjmu rtuti a dioxinů rovněž upozorňuje. Doporučují se proto dvě porce rybího masa týdně a nejvýše jednu z nich by měly pokrýt tučné ryby.
V České republice podobné oficiální výživové doporučení pro těhotné ženy není. Konzumace rybího masa i plodů moře se považuje za vhodný způsob dodání jódu a omega-3 mastných kyselin. „Nejběžnější a pro mě nejvhodnější je doporučení konzumovat pouze kvalitní ryby, tedy z volného lovu, kde do tří porcí týdně pozitiva jenom převažují. V případě vyšší konzumace doporučuji detailněji sledovat, z jakých lokalit se ryby získávají,“ upřesňuje výživová specialistka Margit Slimáková a dodává: „Těhotné ženy, které vůbec nekonzumují mořské ryby, potřebují zajistit zdroj omega-3 mastných kyselin, jež jsou zásadní pro rozvoj mozku plodu a nejsnáze dostupné právě z ryb z volného lovu.“
Hledání se šťastným koncem
První na řadě byla analýza pesticidů. Zaměřila se na halogenované pesticidy obsahující zejména chlor. Ty se totiž obtížně rozkládají a mohly by se hromadit v rybím tuku. Zjišťovali jsme přítomnost 16 chemických látek, ale žádná z nich se nenašla v detekovatelném množství. Z analytického pohledu tak byly všechny vzorky čisté.
Stejně, tedy analyticky nulovými nálezy, dopadlo i pátrání po polychlorovaných bifenylech. Ty se dříve používaly například při výrobě barev. Byť jsou dnes již zakázané, stále zatěžují životní prostředí.
U dalších organických kontaminantů – dioxinů a polychlorovaných bifenylů s dioxinovým efektem, které vznikají například nedokonalým spalováním chlorovaných organických látek – už analýzy odhalily měřitelné hodnoty. Šlo však o malá množství, představující nejvýše desetinu limitů stanovených evropskými předpisy.
Zkoušky chemické bezpečnosti završilo měření obsahu těžkých kovů – rtuti, olova a kadmia, jejichž výskyt v rybím mase evropská legislativa rovněž hlídá. Olovo ani kadmium se nenašlo vůbec, rtuť se v některých vzorcích objevila, opět však ve výrazně podlimitních množstvích.
Pěkně zčerstva
Z hlediska sledovaných chemických kontaminantů byly všechny testované vzorky v pořádku a můžeme říct, že výsledky naší sondy do lososího trhu se s internetovými zprávami rozcházely. Toto konstatování nám však k úplnému zhodnocení bezpečnosti nestačilo a přidali jsme další dvě zkoušky z oblasti mikrobiologie.
Nejdříve se zjišťoval obsah histaminu, hormonu vznikajícího činností mikroorganismů při skladování rybího masa. Ve vyšší koncentraci může způsobovat citlivým lidem alergické reakce a jiné obtíže. Ve většině vzorků se žádný histamin nevyskytoval, pozitivní nálezy byly pouze u výrobků Craigellachie Smoked Atlantic Salmon, Lidl/OceanSea Norwegian Smoked Salmon a Tesco Salmon Cold Smoked Sliced. Nicméně i losos OceanSea, u nějž jsme zjistili vůbec nejvyšší koncentraci histaminu, vyhověl zákonným požadavkům.
Nevítaný doprovod
Následně laboratoř pátrala po potenciálně nebezpečných bakteriích Listeria monocytogenes. Ty mohou u citlivých osob způsobovat zdravotní obtíže, v nejhorším případě se může rozvinout listerióza, onemocnění doprovázené různými záněty (například středního ucha nebo mozkových blan), které může být i smrtelné.
Za nebezpečnou se považuje infekční dávka více jak miliónu listerií. Evropské nařízení č. 2073/2005 pro ně proto stanovuje bezpečnostní limit a v jednom gramu uzeného lososa se může nacházet maximálně 100 životaschopných bakterií, oficiálně označovaných zkratkou KTJ (kolonie tvořící jednotky). Z tohoto pohledu je u lososů opatrnost na místě. Během uzení se totiž většinou tepelně neopracovávají, navíc typicky končí na chlebíčku či studené míse, vystaveni nějakou dobu mimo chladničku. To všechno jsou podmínky, které přímo vybízejí bakterie k množení.
U osmi vzorků se v laboratoři nenašly žádné bakterie. Losos Club del mar Smoked Salmon obsahoval stále ještě podlimitních dvacet mikrobů. Zásadní problém, ústící v celkově nedostatečné hodnocení, se objevil u výrobku Connoisseur Salmon Norwegian Traditionally Smoked, který jsme koupili v řetězci Tesco. Na jeden gram u něj připadalo celkem 4500 bakterií. Laboratoř nás na zjištění okamžitě upozornila – v době, kdy se analýzy prováděly, byla námi testovaná šarže stále ještě v záruce a teoreticky ještě mohla být i v prodeji. Na 45násobné překročení limitu jsme obratem upozornili kontrolní orgány. Po necelém měsíci přišla od Státní zemědělské a potravinářské inspekce zpráva o výsledku šetření. Námi ohlášená šarže byla ihned po ohlášení stažena z trhu a tři další prošly úřední kontrolou. U žádné z nich se už nadlimitní množství listerií nenašlo.
Sváteční delikatesa
Lososi jsme nechali projít i ochutnávkou. Předpis určující, jak má losos chutnat a vypadat, neexistuje. Hodnocení se proto opíralo o obecný standard. Všechny nakoupené výrobky byly uzeny studeným kouřem. To spočívá v nasolení filetů a jejich následném uzení kouřem, nejčastěji z bukového dřeva, o teplotě 20 až 30 °C. Nedochází tedy k tepelnému opracování a výsledný produkt připomíná vzhledem a konzistencí syrové maso. Pro úplnost dodejme, že udit lze i teplým kouřem o teplotě zhruba 60 °C. Tato úprava není příliš častá a od „studených“ se liší méně výraznou barvou a konzistencí tepelně upravené ryby.
Co tedy můžeme od uzeného lososa legitimně očekávat? Začněme vzhledem. Plátky masa by měly být tenké a celistvé, pravidelného tvaru, bez kostí a měly by se dát snadno oddělit. Zapomenout nesmíme ani na rovnoměrnou přirozenou lososovou barvu. Lososí maso by mělo být vláčné, pevné, pružné, soudržné a nemělo by být přesušené. Výrobek by měl vonět čistě, po rybách a po všech stránkách příjemná by měla být i jeho chuť.
Za závadu jsme považovali jakoukoliv odchylku popírající výše uvedené znaky. Hodnotitelé se zaměřili zejména na nepravidelné, deformované či příliš silné plátky a na netypické vybarvení, například barevné skvrny. Za nejvýznamnější vady v chuti bychom mohli označit žluklost, cizí příchuti a mdlou, starou či nevyváženě slanou chuť.
Dá se říct, že hodnotitelé byli s lososy celkem spokojeni. Vady nebyly příliš časté, a když už se nějaké objevily, šlo především o barevné skvrny a nevyváženě slanou chuť. Udělili jsme proto řadu dobrých známek, u vzorků Lidl/OceanSea Norwegian Smoked Salmon a Fjord Bohemia Norský uzený losos dokonce velmi dobré, přičemž Lidl/OceanSea Norwegian Smoked Salmon vyplaval s vůbec nejvyšším ohodnocením. Na protějším břehu skončil, jak se později zjistilo, mikrobiálně nevyhovující losos Connoisseur Salmon Norwegian Traditionally Smoked. Hodnotitelům u něj vadily zejména šedé skvrny a vůně a chuť po rybině.
Losos po liposukci?
Kromě bezpečnosti a smyslových kvalit jsme také zjišťovali, jak si lososi vedou v obsahu výživově nejzajímavějších živin, tedy rybího tuku a omega-3 a omega-6 polynenasycených mastných kyselin. Tabulku s uvedeným obsahem tuku jsme našli na etiketě pouhé poloviny výrobků. Zatím to nebyla chyba. Kromě speciálních případů, které ještě zmíníme, není až do prosince letošního roku tabulka povinná. Lze to však vnímat i jako nižší vstřícnost výrobců vůči zákazníkům a jejich „hladu“ po informacích. Zjištěné množství tuku jsme proto porovnávali především s vědeckými údaji o tučnosti uzených lososů z farmového chovu.
Laboratorní výsledky nás nepříjemně překvapily. Zatímco zdroje uvádějí průměrnou tučnost mezi 8 až 13 %, v našich vzorcích byly zjištěny hodnoty od 4,3 (Lidl/OceanSea Norwegian Smoked Salmon) do 10,5 % (Almar Salmon Norwegian Smoked). Nejčastěji se pohybovaly okolo 7 %. Rozpory zvlášť výrazně vynikly u pěti vzorků s uvedenou tabulkou výživových hodnot. Vůbec největší rozdíl mezi slibovaným (13 %) a skutečným obsahem tuku (5,8 %) jsme zjistili u lososa Connoisseur Salmon Norwegian Traditionally Smoked, nicméně podobně výrazné odchylky se objevily i u výrobků Nekton Losos uzený, Varmuža Uzený losos, Craigellachie Smoked Atlantic Salmon a Tesco Salmon Cold Smoked Sliced.
Rybí tuk je zdravý
Výrazná podprůměrnost ve srovnání s vědeckými tabulkami byla patrná i z výsledků měření obsahu většiny vybraných polynenasycených mastných kyselin. Sledovali jsme čtyři parametry – obsah omega-3 kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA) a dále celkové podíly všech omega-3 a omega-6 mastných kyselin ve výrobku.
Uzený losos původem z farmového chovu by v sobě měl obsahovat okolo 0,5 % EPA a 0,9 % DHA. Laboratoř ve výrobcích naměřila pouze zlomky těchto hodnot. Nejvyšší podíl EPA činil 0,2 % (Almar Salmon Norwegian Smoked), u DHA to bylo 0,48 % (Club del mar Smoked Salmon). Podobně dopadlo i zjišťování celkového obsahu omega-3 nenasycených mastných kyselin. Vědecké zdroje uvádějí průměrný 2% obsah, v našem testu jsme mohli počítat maximálně s 1 % (Almar Salmon Norwegian Smoked).
Výsledky vedly v drtivé většině pouze k dostatečnému hodnocení daných parametrů a nepřispěly příliš ani ke zlepšení reputace chovaných ryb mezi některými odborníky na výživu. „Strava, kterou zvířata dostávají, je základem jejich těla, a tedy následně naší stravy. Nižší obsah zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin a tuků celkově je jejich obrovskou nevýhodou,“ popisuje výživová specialistka PharmDr. Margit Slimáková největší slabiny ryb pocházejících z farem.
Naopak obsah omega-6 mastných kyselin vyšel mnohem lépe. Testované vzorky neměly problém s dodržením tabulkové průměrné hodnoty 0,9 %, čtyři z nich ji dokonce překročily. Samotný obsah omega-6 mastných kyselin jsme proto hodnotili dobře nebo uspokojivě. Faktem ovšem je, že u žádného z testovaných vzorků nebyl zachován „typicky lososí“ výživově výhodný poměr, kdy omega-3 nad omega-6 mastnými kyselinami převažují v poměru 2:1. Spíše jsme se dostali k vyrovnaným obsahům, což je škoda, protože čím větší je převaha omega-3 nad omega-6, tím lépe.
Celkové hodnocení obsaženého tuku, co do množství a skladby mastných kyselin, tak dopadlo poměrně nepříznivě. Nejlepší udělená známka byla pouze uspokojivá a odnesl si ji Almar Salmon Norwegian Smoked. Na úplném konci se umístil Lidl/OceanSea Norwegian Smoked Salmon, který odtáhl s nejslabší dostatečnou.
Lze věřit obalu?
Na etiketách jsme kontrolovali kompletnost povinných údajů a pravdivost povinných deklarací některých živin. Pokud totiž výrobce na obalu zvlášť vyzdvihuje přítomnost vitamínů či dalších výživově zajímavých látek, musí zákazníkům zároveň podat informaci o jejich množství ve výrobku. V našem případě se to týkalo čtyř vzorků - Almar Salmon Norwegian Smoked, Craigellachie Smoked Atlantic Salmon, Nekton Losos uzený a Varmuža Uzený losos, které na své etiketě zdůrazňují omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. S povinnou deklarací si výrobci příliš dobře neporadili. Společnost Almar na obal svého Salmon Norwegian Smoked neuvedla nic. U zbylých tří jsme potřebné údaje našli (u skotského lososa Craigellachie pouze v angličtině), rozcházely se však s námi zjištěnými hodnotami. Rozdíly byly poměrně výrazné – změřené podíly představovaly zhruba polovinu těch avizovaných. Všichni čtyři zmínění si proto odnesli z hodnocení údajů na obalu nedostatečnou známku.
S ostatními povinnými údaji problémy nebyly. Latinský název použité ryby (ve všech případech losos atlantský, Salmo salar) spolu s informacemi o způsobu produkce a zemi původu na žádné z etiket nechyběly.
Z farmy, nebo na divoko?
Losos atlantský se na náš talíř může dostat ze dvou různých zdrojů. Buď to může být jedinec vytažený ze svého přirozeného životního prostředí, nebo ryba z řízené lososí farmy. V obchodech nejčastěji narazíte na druhý případ, akvakultura totiž produkuje zhruba tisíckrát více lososů než rybolov, a s vysokou pravděpodobností pak půjde o lososa odchovaného v Norsku.
Byť jde o rybu téhož druhu, losos atlantský „divoký“ se od toho „farmového“ trochu liší. Přirozená strava u volně žijících ryb vede k nižšímu obsahu tuku a také nižšímu, výživově výhodnějšímu podílu omega-6 mastných kyselin. Důsledkem lovu lososů je však nežádoucí snižování jejich populace ve světových mořích. Při nákupech jsme zjistili, že volně ulovený losos atlantský je vzácnost. V obchodech se jako „divočáci“ často prodávají lososi keta nebo gorbuša.
Rizikem u divokých ryb je i možná kontaminace různými parazity, například hlísticemi. Evropské nařízení dokonce vyžaduje, aby divoký losos, který není během přípravy tepelně zpracován, prošel zmrazením zaručujícím likvidaci parazitů. U lososů z farem není ošetření mrazem nutné.
Úbytek lososů z volné přírody se člověk pokouší řešit farmovým chovem. Ani tomu se však problémy nevyhnuly. Největším z nich jsou vnější paraziti. Na farmách, které si můžete představit jako síťové kádě ukotvené v pobřežních vodách, se ryby chovají ve velkých množstvích na relativně malém prostoru. Takové podmínky nahrávají šíření škůdců, zejména takzvaných mořských vší (Lepeophtheirus salmonis). Ty způsobují značné škody – rybám se přisávají na kůži, sají jim krev a oslabení lososi jsou pak náchylní k nejrůznějším chorobám. Zatím nejčastější metodou boje proti nim je používání pesticidů. Chovatelé však zkoušejí i různé alternativy, například spojení chovu lososů a hranáčovitých ryb, které mořské vši požírají.
Aby byl chov na rybích farmách ekologicky přijatelný, je třeba vyřešit i otázku krmiv. Pro představu, na krmení se v Norsku při produkci jedné tuny lososa spotřebují necelé dvě tuny ryb nebo téměř jedna a půl tuny suchého krmiva. Zásoby drobných „krmných“ rybek bohužel nejsou neomezené, a trendem na cestě k udržitelnosti akvakultury je proto používání suchozemských zdrojů nahrazujících rybí maso a tuk (provoz norských rybích farem spotřebuje zhruba čtvrtinu světové produkce rybího tuku). Některé studie nicméně ukazují, že tyto náhrady mohou nepříznivě ovlivňovat obsah tuku v mase a podíl omega-3 mastných kyselin. Krmivům mohou lososi vděčit i za svou barvu. Na farmách se totiž smějí používat krmiva s obsahem červeného barviva astaxanthinu, produkovaného kvasnicemi Phaffia rhodozyma.
Lososům v zajetí se občas zamane svobody, z farem unikají a negativně ovlivňují divokou populaci. Největším problémem je rozšiřování infekcí a parazitů z farmových chovů do volného moře a do řek. Cestou, jak tomu zabránit, je budování izolovaných farem ve vnitrozemí.
Někdy se zmiňují i genetické úpravy chovaných lososů. Po úředním zhodnocení vlivu na zdraví konzumentů a dopadu na životní prostředí byl v roce 2015 v USA a letos i v Kanadě povolen prodej geneticky modifikovaného lososa atlantského. Vnesením genu z lososů pacifických se u něj dosáhlo zkrácení potřebné doby růstu ze 40 měsíců na 20. Čeští spotřebitelé by však po geneticky upravených lososech pátrali zbytečně, v Evropské unii jejich prodej v současné době není povolen.
