Pro někoho chuťový doplněk k čemukoliv, pro jiného nejjednodušší rajská omáčka na špagety. Kečup zkrátka patří mezi stálice na českém trhu ochucovadel a omáček. Ze statistik o nákupním chování českých domácností vyplývá, že každá ho ročně spotřebuje čtyři kilogramy. Kečup se pro svou všestrannost kupuje celoročně, ale největší nárůst poptávky je spojen s letní grilovací sezónou. A ještě jeden poznatek o našich chutích: nejoblíbenější je kečup jemný. Proto jsme se rozhodli otestovat právě tento druh.
Každý z nás si kečup představuje trochu jinak. Pokud však chce výrobek nést název „kečup“, musí splňovat požadavky zakotvené ve vyhlášce č. 157/2003 Sb. Ta jej řadí mezi zpracovanou zeleninu, konkrétně jde o zeleninový protlak. Od jemného kečupu zákonodárce vyžaduje alespoň 12 % refraktometrické sušiny, což si můžeme zjednodušeně představit jako množství cukru. Množství obsažených rajčat vyhláška stanovuje tak, že alespoň 7 % refraktometrické sušiny výrobku musí pocházet z rajčatové suroviny, nejčastěji z rajčatového protlaku, případně přímo z rajčat.
Výrobci mají dvě cesty ke splnění předepsaných limitů. Buď použijí vyzrálá rajčata, nebo větší množství méně sladkých, proto vyhláška nemůže snadno stanovit minimální obsah použitých plodů. Vedle těchto dvou stěžejních parametrů jsou dále upraveny maximální limity pro kyselost kečupu a obsah soli.
Hlavně rajčata
Testované kečupy jsme pracovně roztřídili na dvě skupiny podle množství rajčat použitých na přípravu 100 g výrobku. Do první jsme zařadili výrobky s vyšším deklarovaným obsahem rajčat, mezi nimi i dva kečupy označené slovem „extra“. Přídomky speciál, prima nebo extra avizují vyšší kvalitu, pro kterou je předepsán nejméně 30% obsah refraktometrické sušiny a nejméně 10 % sušiny musí pocházet z rajčat.
Ve druhé skupině skončily kečupy ze 140 g rajčat, což představuje porci zhruba dvou a půl průměrného rajčete s „tabulkovým“ obsahem sušiny právě dostačující na splnění příslušné části vyhlášky. Více rajčat nemusí nutně znamenat více sušiny, mezi oběma skupinami však rozdíly vynikly.
Laboratorně se podíl sušiny z rajčatové suroviny stanovuje výpočtem. Z několika změřených parametrů se spočítá, kolik sušiny z teoretického modelového rajčete výrobek obsahuje. Rajčata jsou stejně jako veškerý přírodní materiál velmi proměnlivá a tento fakt patřičně zohledňuje i 20% nejistota měření.
Mezi kečupy s vyšším podílem rajčat jsme zaznamenali nejvíce rajčatové sušiny u výrobku Boneco Dětský kečup extra (14,3 %), u pěti dalších vzorků naměřené hodnoty přesáhly 10 %.
Po konfrontaci s výsledky z roku 2011 je jasné, že se situace na trhu výrazně zlepšila. Tehdy byl totiž u čtyř kečupů zjištěn nedostatečný podíl rajčat a další čtyři vzorky si ke splnění požadavků musely dopomáhat nejistotou měření.
Sladké a kyselé
Spolu s obsahem rajčat definuje kečupy i 12%, respektive 30% obsah refraktometrické sušiny, podle toho, zda jde o kečup obyčejný nebo extra. Sušinu z většiny tvoří obsažené cukry (ale i glukózový sirup) a přispívají k ní i další rozpustné látky.
Testované vzorky prošly zkušebním refraktometrem se ctí, naměřené hodnoty s rezervou odpovídaly legislativním požadavkům. Nejvyšší hodnoty sušiny (přes 34 %) jsme zaznamenali u dvou extra kečupů značek Otma Gurmán a Boneco. U žádného ze vzorků naměřená hodnota neklesla pod 20 %.
Kečup bývá sladkokyselý, ale nesmí být kyselý příliš. Podle předpisu smí obsahovat nejvýše 2,2 % kyseliny octové. Ani s tímto požadavkem neměli výrobci problémy. K vyhláškové laťce se nejvíce přiblížily oba vzorky kečupu Heinz a spolu s nimi ještě dětský kečup od Boneca. Zatímco u kečupů Heinz byla kyselost znát i v chuti, u kečupu Boneco se ji podařilo zamaskovat.
Vychválit až do nebes
Některé marketingové texty na obalech překvapují. Rekordmanem v jejich počtu je kečup Spak, který se označuje za českou potravinu vyrobenou v České republice z italských rajčat. V současné době mu to ještě můžeme prominout, ovšem v polovině září by se už dostal do konfliktu se zákonem. Za českou potravinu totiž bude možné označit jen tu, která obsahuje alespoň 75 % surovin českého původu. V souvislosti s označením nás zaujaly i etikety výrobků určených pro děti. Hurvínkův kepuč z produkce Kandu sliboval méně cukru a soli. V porovnání s ostatními vzorky u něj laboratoř skutečně zjistila nižší obsah obou zmíněných živin, navzdory tomu však jeho chuť byla výrazně sladká.
Přečetli jsme si i několik tvrzení, o jejichž vhodnosti lze přinejmenším pochybovat. Například kečup značky Pagusa z Lidlu sliboval na obalu chuť čerstvých rajčat, přičemž je stejně jako ostatní vyroben z rajčatového protlaku a ani chutí se od zbytku neliší. Příliš se nám nelíbilo ani tvrzení „bez konzervace“ na dětském kečupu extra od Boneca. Výrobce tím měl zřejmě na mysli nepřítomnost chemických konzervantů, ovšem takto kategoricky vyloučil jakýkoliv zásah zajišťující trvanlivost.
Jak má chutnat kečup?
Ani u kečupů jsme nevynechali senzorické zkoušky. Hodnotitelé posuzovali chuť, vůni, konzistenci a celkový dojem z výrobku. Vyhláška č. 157/2003 Sb. popisuje kečup dost obecně. Měl by být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat, bez černých částic s výjimkou tmavých částic pocházejících z koření.
Každý výrobce však má ten svůj správný recept a každému z nás vyhovuje něco jiného. Někdo vyhledává kečup intenzivně kořeněný, jiní upřednostňují nekonfliktní rajčatovou chuť. Proto jsme definovali základní znaky, které jsou obecně preferované – přiměřeně červená barva, polotekutá až kašovitá konzistence a rajčatová, vyváženě sladkokyselá chuť. Vedle žádoucích znaků jsme hledali i evidentní vady, například škrobovitou nebo připálenou chuť, málo intenzivní rajčatovou či příliš hnědou barvu. Při ochutnávce samotných kečupů případné nesrovnalosti v chuti dobře vynikly, protože při běžné konzumaci kečupu s „něčím“ se může jeho chuť tlumit.
Barva vítězí
Dobré senzorické hodnocení si odneslo 14 výrobků a vůbec nejlepšího výsledku dosáhl dětský kečup Boneco. Zbytek byl hodnocen uspokojivě, s výjimkou kečupu značky Delipo, který zásluhou atypické, připálené a zatuchlé chuti i vůně získal pouze dostatečnou známku. Je možné, že v jeho případě se na nestandardní chuti podílelo i nevhodně použité náhradní sladidlo. To se nacházelo i v kečupu Oak Lane, privátní značce společnosti Tesco, jeho chuť však tak výrazné vady neměla.
Součástí hodnocení byl i obvyklý popis zjištěných nedostatků. Nejčastěji zaznívaly výtky za škrobovitou konzistenci a chuť. Dále se objevovaly poznámky k nevyvážené sladkosti nebo kyselosti chuti a k netypickému okořenění. Je však třeba vzít v úvahu místní spotřebitelské zvyklosti, protože podobné komentáře sklidily i oba vzorky značky Heinz, která v řadě zemí světa platí za „ten pravý“ kečup. Tři vzorky značek klasik, Hamé a Oak Lane působily na hodnotitele dojmem nízkého obsahu rajčat. Tento dojem se pak u klasiku a Hamé potvrdil i zjištěným nižším obsahem rajčatové sušiny.
Historie kečupu
Kečup je často vnímán jako symbol „amerického“ stylu života. Pravdou je, že jeho současné pojetí má původ skutečně ve Spojených státech, ovšem tam se dostal z Anglie, která ho převzala z Asie. Stejně jako dlouhá byla cesta kečupu i zajímavá. Původní asijský kê-tsiap byla fermentovaná omáčka z ryb. V Anglii se začal napodobovat na přelomu 17. a 18. století. Angličané převzatou ideu univerzálního ochucovadla postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo ořechů. Rajčata se v kečupu objevila počátkem 19. století. Začala se do něj přidávat na základě tehdejšího zjištění, že nejsou jedovatá, ale naopak zdraví prospěšná. Za další mezník můžeme považovat rok 1876, kdy svůj kečup představila firma Heinz. Díky velkému úspěchu na americkém trhu se z výrobku stal jistý vzor, i když v České republice mu co do oblíbenosti silně konkurují tuzemské značky.
Tabulky nelžou?
Všechny testované výrobky nesly tabulku s výživovými údaji. Toho jsme využili a nechali změřit obsah cukru a soli, abychom mohli prověřit správnost deklarovaných hodnot. Při ověřování obsahu soli jsme vzali navíc v úvahu i fakt, že česká vyhláška povoluje v kečupech nejvíce 3,5 %. Vůbec nejslanější byl kečup značky Ikea (3 %). Do vyhláškou daného limitu se tak vešly všechny vzorky a nejméně soli (1,1 %) laboratoř změřila v dětském kečupu společnosti Kand. Při ověřování správnosti údajů v tabulce výživových hodnot jsme vycházeli z doporučení Evropské komise, které připouští odchylku ±20% od udávaného množství. V případě soli se všechny vzorky do mezí tolerance vešly.
Nejvíce cukru jsme zjistili u Dětského kečupu extra společnosti Boneco (26 g/100 g), nejméně u kečupů značek Oak Lane a Benita (oba 15,5 g/100 g). Dodržení deklarovaného obsahu cukru činilo výrobcům větší problémy, u sedmi vzorků se deklarace od skutečnosti lišily o 15 % a více. Sladký kečup značky Hamé na svém obalu uváděl obsah cukru o 25 % vyšší, což přesahuje přijatelné meze. Tento vzorek vykazoval nedostatky i v dalších parametrech a celkově dopadl vůbec nejhůře ze všech.
Čtení o ingrediencích
V rámci hodnocení deklarace jsme posuzovali i případné přídavky škrobu. Modifikované i nemodifikované škroby působí především jako zahušťovadla a vylepšují konzistenci výrobku. Od nás získalo lepší hodnocení osm kečupů, které se bez něj dokázaly obejít.
V úvahu jsme brali i způsob, jakým je spotřebitel informován o obsahu rajčat ve výrobku. V podstatě jsou dvě možnosti. První, z našeho pohledu srozumitelnější, je uvedení množství rajčat použitých na výrobu 100 g kečupu. Druhou možností je uvedení množství použitého rajčatového protlaku, který je hlavní rajčatovou surovinou téměř všech kečupů.
Potřebný podíl protlaku se však odvíjí od stupně jeho zahuštění a zákazník si podle něj nemůže udělat přesnou představu o množství rajčat. Například podle údajů na etiketách kečupů Heinz a McDonald‘s tak množství okolo 60 % protlaku může odpovídat 148 až 184 g rajčat použitých na 100 g výrobku. Z důvodu této nejednoznačnosti jsme dali lepší známky výrobcům, kteří zvolili první variantu označení.
Za zmínku stojí i použití chemických konzervačních látek, kterým se řada spotřebitelů snaží vyhnout. Při výrobě kečupů se uplatňují tři metody konzervace – chemická (spočívá v přídavku například sorbanu draselného), dále pasterace neboli zahřátí zabaleného výrobku na teplotu do 100 °C a takzvaný horký rozliv, kdy se kečup pasteruje prohřátím mimo obal, do láhví se lije horký (přes 90 °C) a následně se obaly uzavírají.
Zjednodušeně lze říci, že výrobky ve skleněných láhvích jsou pasterované. Překvapivou výjimkou byl kečup Oak Lane prodávaný v řetězci Tesco, který i ve skle obsahoval konzervant sorban draselný.
Dvakrát Heinz
V rámci sledování kvality potravin na českém a německém trhu jsme spolu s tuzemským kečupem značky Heinz poslali do laboratoře i jeho zahraniční protějšek. Žádný významný rozdíl se však mezi nimi nenašel. U obou reprezentantů naměřila laboratoř takřka totožné hodnoty obsahu sušiny z rajčat, celkové refraktometrické sušiny i kyselosti. Drobný rozdíl se projevil v senzorickém hodnocení – chuť kečupu z Německa byla popsána jako výrazně kořeněná. Nakonec ze vzájemného srovnání vychází lépe český vzorek, a to z důvodu nálezu reziduí pesticidů v německém zboží.
Nalít a zavřít
Náš test se nezaměřil jen na chemické, fyzikální a senzorické parametry, ale nechali jsme provést i hodnocení několika ryze praktických aspektů. Jedním z nich byla etiketa a správnost označení.
Hodnocení kvality provedení etikety dopadlo pro většinu testovaných dobře. Výjimkou byl kečup značky Ikea, který svým velice osobitým designem ani nepřipomínal potravinu, a také bio kečup Alnatura, na němž posuzujícím vadilo malé a špatně natištěné písmo. Spíše estetické výhrady pak směřovaly k odlepujícím se etiketám kečupů značky McDonald‘s.
Dále se laboratoř zaměřila na hodnocení detailů, které dokážou znepříjemnit život. Těmi byla jednak snadnost dávkování kečupu a také snadnost opětovného uzavření. Dávkování nečinilo problémy, situace „všechno, nebo nic“ na pokusných talířích nenastala. Zkouška opětovného uzavření dopadla o něco hůře pro kečup Spak, jehož uzávěr byl nespolehlivý. U ostatních žádné problémy nalezeny nebyly.
Lykopen
Jednou z výživově nejcennějších složek rajčat je lykopen. Jedná se o červené karotenoidové barvivo s antioxidačními vlastnostmi. Podle řady studií konzumace rajčat přispívá k ochraně před oxidativním stresem a lykopen se zmiňuje jako jeden z faktorů tohoto účinku. V celém rajčeti se obvykle nachází lykopen v množství 30 mg/kg, přičemž nejvíce lykopenu obsahují rajčatové slupky. Proto by se rajčata neměla loupat. Jeho využitelnost z rajčatových výrobků závisí na řadě faktorů. Například z tepelně opracovaných rajčat se lykopen vstřebává lépe než ze syrových. Pozitivní vliv na využitelnost lykopenu má i přídavek oleje do výrobku, protože je rozpustný v tucích.Nežádoucí látky
Stejně jako u všech výrobků z ovoce a zeleniny je také u kečupů třeba hlídat obsah pesticidů a mykotoxinů. Nalezená množství pesticidů se i tentokrát pohybovala hluboko pod maximálními povolenými limity a jako obvykle jsme známky udělovali s ohledem na to, kolik stop pesticidů se v daném výrobku našlo. Nejvíce, rezidua tří pesticidů, laboratoř nalezla u kečupů značek korrekt, Felix a u německého vzorku Heinz. V dalších případech se našel maximálně jeden pesticid.
Trochu nás mrzí nález pesticidu haloxyfop u dětského kečupu značky Boneco. Kdyby se totiž oficiálně jednalo o potravinu určenou dětem do tří let, byla by aplikace pesticidu haloxyfop při ošetření rajčat zakázána. Nicméně kečup od Boneca pro tak malé strávníky určen není, takže se na něj vztahují limity pro běžné potraviny. Překvapivý byl i nález pesticidu boscalid u kečupu značky Naše bio z Billy. Ekologická produkce se bez pesticidů musí obejít. Námi zjištěný nález však byl velmi malý a nepřekročil hranici, za níž je již možné mluvit o nedovoleném používání pesticidů.
Výrazné zlepšení jsme, v porovnání s výsledky minulého testu, zaznamenali na poli zjištěných mykotoxinů. V roce 2011 byla v kečupech nalezena široká paleta jedů z rajčatových i jiných plísní. Problémy byly nejen s množstvím nalezených látek, ale i s přítomností několika (tehdy až devíti) mykotoxinů najednou.
Tentokrát se v laboratoři podařilo nalézt pouze jediný plísňový toxin, kyselinu tenuazovou. Ta není příliš nebezpečná, evropská legislativa ani nelimituje její množství v potravinách. V testovaných vzorcích se vyskytovala v množstvích od 0 do 138 µg/kg. Nebezpečná množství se však pohybují v řádech stovek mg/kg, což jsou hodnoty tisícinásobně vyšší.
