Podiel čiastkových skúšok na celkovom hodnotení
Obsah mäsa 40 %, senzorické hodnotenie 30 %, obsah tuku 15 %, obsah solí 5 %, nežiaduce látky 5 %, deklarácia 5 %.
Obsah mäsa
Zisťuje sa výpočtom z nameraného množstva bielkovín, kolagénu a tuku nachádzajúcich sa vo výrobku.
Na stanovenie jednotlivých čiastkových parametrov sa využívajú tieto metódy:
bielkoviny: stanovenie podľa Kjeldahla,
kolagén: fotometria,
tuk: gravimetria.
Spolu s obsahom mäsa sa dokazovalo aj použitie strojom oddeleného mäsa prostredníctvom zistenia obsahu vápnika (metóda ICP-OES), zisťovanie počtu kostných úlomkov (metóda farbenia rezov alizarínovou červeňou). Dokazoval sa aj obsah sójovej a hydinovej bielkoviny (oboje biochemickou metódou ELISA pomocou gitov na stanovenie príslušnej bielkoviny).
Senzorické hodnotenie
Vzorky posudzovalo 6 hodnotiacich, ktorí podľa zásad STN 56 0032 známkovali vzhľad, chuť, vôňu a konzistenciu.
Udeľované známky sa pohybovali na danej stupnici: 1 – vlastnosť typická; 2 – drobné odchýlky, 3 – výraznejšie odchýlky, 4 – závažné odchýlky, 5 – senzoricky nezodpovedá.
Za štandard sme považovali vlastnosti šunkovej salámy opísané vyhláškou č. 69/2016 Zb.
Obsah tuku
Obsah tuku sa zisťoval pomocou gravimetrie.
Obsah solí
Volumetricky sa stanovovalo množstvo chloridu sodného (kuchynskej soli) nachádzajúceho sa vo výrobku a spolu s ňou sa meral aj obsah fosfátov v kombinácii gravimetrie a Kjeldahlovej metódy.
Nežiaduce látky
V rámci monitoringu bezpečnosti bol zisťovaný obsah olova a kadmia (oboje metódou GF-AAS), polychlórovaných bifenylov (metódy HRGC/HRMS a GC-ECD) a polycyklických aromatických uhľovodíkov (metóda HPLC-FLD).
Obal a deklarácie
Kontrola zisťovala, či etikety výrobku neuvádzajú klamlivé informácie o obsahu mäsa, a hodnotila sa deklarovaná prítomnosť škrobov, zahusťovadiel, farbív a látok zvýrazňujúcich chuť a vôňu.
