Jednou se přejíst a rok na to vzpomínat. To je jeden z nemilých projevů sezónnosti ovoce, který se lidé snažili dlouhé věky přelstít. Ukázalo se, že čím méně vody ovoce obsahuje, tím déle vydrží, a tak se objevily sušárny a křížaly. Postupem času se přišlo na to, že vodu lze odstranit i rychleji. Stačilo zralé ovoce podrtit nebo rozvařit a následným pomalým vařením odpařit tolik vody, aby se výsledná hmota nemohla zkazit. Nějakou chvíli to trvalo, ovšem ve srovnání se sušením to bylo bleskurychlé. Tak vznikla povidla, která se tímto způsobem podomácku i ve větším měřítku vyráběla dlouhá staletí.
Kde se švestky začaly rozvářet poprvé, se přesně neví, ale stopy vedou do Srbska a na Balkán. Podle českých kuchařských knih se povidla používala již v 15. století, ale název se objevil ve slovníku ještě o sto let dříve. Do 14. století, přesněji do doby vlády Karla IV., se datuje i rozšíření švestek u nás.
Tradičně měla povidla široké uplatnění. Sladilo se jimi, přidávala se do kaší, koláčů, našli bychom je v omáčkách pod maso nebo k rybám. V době tvrdé konkurence cizokrajných receptů a exotických přísad se může zdát, že si povidla pomalu balí svých pět švestek a odcházejí do ústraní. Doufejme, že česká záliba v buchtách a koláčích s tmavou mazlavou náplní je tak snadno zapadnout nenechá. Zatím to tak nevypadá, protože i díky povidlům stále patří švestkám co do spotřeby tuzemského ovoce druhé místo, hned po jablkách.
Vaříme sušinu
Základní princip výroby povidel zůstal dodnes nezměněn, byť se současné produkty od původních liší. A jak ukázal test, dost zásadně. Definici povidel a požadavky na jejich kvalitu nalezneme ve vyhlášce 157/2003 Sb., podle které se za povidla považuje potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablka, hrušky, švestky) s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce.
Náš test se zaměřil na jednodruhová švestková povidla. Kilogram švestkových povidel se podle vyhláškového receptu vyrábí minimálně z 1,7 kg ovoce. Hotový výrobek musí mít nejméně 60 % refraktometrické sušiny (k té se ještě vrátíme níže). Vyhláška také předepisuje, jak mají být povidla kyselá. Zákonodárce pamatoval i na zuby spotřebitelů a stanovil maximální počet pecek a jejich zlomků, ovocných stopek či zbytků lístků. Požadavků je předepsána celá řada. Nás zajímalo, jak si s nimi výrobci poradili.
Počítání švestek
Základem povidel je dostatek ovoce, proto jsme se zaměřili na druh a množství, které výrobce použil. V laboratoři jsme nechali ověřit, zda výrobci nešidili a ke švestkám nepřidali i jablečnou náhradu a zda navážili tolik ovoce, kolik vyžaduje vyhláška nebo kolik sami spotřebitelům slibují na obalu.
Jablka patří mezi nejběžnější náhražku ovoce všeho druhu. Po rozvaření mají téměř neutrální chuť a ochotně přijímají barvu i příchuť jiných, výraznějších druhů. Zatajená jablka ovšem spolehlivě prozradí floridzin, což je charakteristická látka obsažená pouze v nich. Dobrou zprávou je, že povidla jsme na jablkách nenachytali, všechna byla v tomto směru poctivá.
Podle záznamů Státní zemědělské a potravinářské inspekce bylo šetření švestkami nejčastějším prohřeškem posledních let. Vyhláška nasadila laťku dost vysoko, takže povidla patří mezi nejovocnější z ovocných zavařenin. Příjemným zjištěním je, že řada výrobců závazný minimální limit s rezervou překročila.
Obsah švestek není možné zjistit hledáním jedné konkrétní švestkové substance. Vychází se z měření obsahu několika parametrů, ze kterých se následně výpočtem pomocí specifických „švestkových“ koeficientů získá celkové množství ovoce. To je důvod, proč se na výsledky musí nahlížet s tolerancí. Ve zkoušce všechna povidla obstála, dokonce se ukázalo, že většina výrobců použila více ovoce, než uváděla na obalu. Nejmenší ovocný podíl jsme zjistili u čtveřice povidel Penny, Frulis, Hamé (300g balení ve sklenici) a Sympathica od Lidlu, která minimální požadavky na obsah švestek splnila jen s přihlédnutím k nejistotě změřeného výsledku.
Problémy s dodržením české vyhlášky neměla ani Povidla Podravka, u kterých jsme měli počáteční pochybnosti kvůli nesprávné deklaraci na obalu. Údaj o obsahu ovoce 160 gramů na 100 gramů výrobku o nich totiž říká, že podle zmiňované vyhlášky vlastně povidly nejsou. Laboratorní měření však prokázala, že šlo o chybu v označení a že je švestek v Podravce více než dost. Jako vítěz vzešla z ovocného klání Švestková povidla Jiří Netopil s 328 gramy ovoce na 100 gramů výrobku, což je ještě více, než uvádí etiketa.
Sladké a ještě sladší
Zásadním parametrem kvality je refraktometrická sušina. Čím více vody se během výroby odpaří, tím je obsah sušiny vyšší. Velmi zjednodušeně se refraktometrická sušina rovná celkovému množství sacharidů ve výrobku, proto se na obalech někdy uvádí jako celkový obsah přírodních sladidel ve 100 gramech výrobku. Důležité je, aby byla vyšší než 60 % (na obalu psáno jako 60 gramů přírodních sladidel), což je hodnota zaručující trvanlivost povidel a jejich přirozenou odolnost proti kažení. V tak suchém a přeslazeném prostředí se totiž nedaří mikrobům ani plísním.
Dodržení předepsané refraktometrické sušiny žádnému výrobku problémy nečinilo, nejhorší hodnocení od nás dostala dvojice povidel Benefit a Frulis, která minimální hodnotu splnila jen s přihlédnutím k nejistotě měření. Ve třech případech se vloudily chyby do označení na obalech. Etikety povidel Frulis, Jiří Netopil a Koldokol uváděly obsah přírodních sladidel hluboko pod předepsaným limitem. Jejich výrobci si nejspíše špatně vyložili požadavek na označení, protože laboratoř u nich naměřila vyhláškou požadované hodnoty.
Téměř všechna testovaná povidla byla doslazovaná. Jde o výdobytek současné doby, do tradičních povidel se cukr nepřidával. Dnes s jeho pomocí výrobci dorovnávají různorodou zralost švestek. Čím zelenější ovoce, tím více se doslazuje.
Kromě cukru a třtinového cukru se u některých výrobků netradičně objevil i glukózo-fruktózový sirup nebo kukuřičný škrobový sirup. Glukózo-fruktózový sirup na obalech rádi nevidí ani odborníci na výživu, protože obsahuje víc fruktózy než cukr. Ta se ukládá v játrech a způsobuje ukládání útrobního tuku v oblasti břicha. V učebnicích pro technology se jako výhoda sirupů uvádí zjemnění chuti.
Pro zajímavost jsme nechali zjistit i množství přidaného cukru. K jeho podílu jsme došli porovnáváním celkového obsahu cukru ve výrobku s množstvím cukru dodaného plně vyzrálými švestkami. Rozdíl mezi hodnotami odpovídá přidaným sladidlům. Čím méně výrobci povidla doslazovali, tím lépe jsme je hodnotili. Na nesrovnalosti jsme přišli u povidel Koldokol, do kterých se podle etikety přidává 7 % třtinového cukru. Výpočtem se odhaduje více než trojnásobné množství přidaného cukru, čímž se z nich stal vůbec nejpřislazenější výrobek v testu. Dobrou zprávou je, že u jediných neslazených povidel (Jiří Netopil) jsme žádný přidaný cukr nezjistili.
Na základě zjištění z testu jsme upozornili výrobce, kteří měli chyby v označení výrobků. Výrobci a dovozci povidel zn. Jiří Netopil, zn. Podravka a zn. Frulis na naši výzvu reagovali kladně a přislíbili úpravu obalů svých produktů v nejbližší době. U povidel zn. Frulis by mělo dokonce dojít i ke zvýšení podílu refraktometrické sušiny, tj. celkového obsahu přírodních sladidel. Reakce výrobce povidel Koldokol nás zklamala, podali jsme proto podnět Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Ta nám dala za pravdu a povidla značky Koldokol tak budou muset být přeznačena v souladu s vyhláškou, aby se spotřebitelé na základě uvedeného údaje nemohli mylně domnívat, že je ve 100 g povidel pouze 12,5 g přírodních sladidel, i přestože vyhláška požaduje alespoň 60 g, tedy skoro pětkrát tolik.
Chemie táhne
Před sto lety a po mnoho generací před tím byly na výrobu povidel potřeba jen švestky, hrnec a dostatek času. Správnou konzistenci horkých povidel hospodyně poznala podle toho, že v nich zůstala stát vařečka. Po vychlazení byla taková povidla tak tuhá, že bylo nutné je před použitím v kuchyni rozmíchat v teplé vodě. Žádný současný návod k použití podobnou proceduru samozřejmě neuvádí, na místě je otázka proč. Protože na pomoc přišla chemie.
Evropské předpisy regulující používání přídatných látek řadí povidla mezi ovocné pomazánky, pro které je povolena široká paleta aditiv. Nějaké éčko jsme nalezli až na tři výjimky (Frulis, Koldokol a Jiří Netopil) na obalech všech výrobků. Přídatné látky přitom v povidlech rozhodně nejsou nezbytné. O důvodech jsme se již částečně zmínili.
Povidla jsou přirozeně odolná proti kažení, proto by se měla obejít bez pomoci benzoanu nebo sorbanu draselného. Ve výrobních příručkách se můžeme dočíst, že samotná povidla mají želírovací schopnost a nemusí se do nich přidávat pektin ani jiné zahušťovadlo. V téže příručce stojí, že důsledkem dlouhého vaření dochází k procesům hnědnutí vedoucím až k téměř černé barvě výrobku, která by měla být tmavá i bez amoniakového karamelu E 150c.
Zahušťovadla a barviva jsou v povidlech zbytečná, a proto jsme jejich (ne)přítomnost zahrnuli do celkového hodnocení. Vycházeli jsme ze zásady „čím méně, tím lépe“ a nejlepší známky od nás dostaly výrobky, které žádnou z výše uvedených přídatných látek nedeklarovaly. Celkem jsme našli čtyři čisté výrobky a tři plně „aditivované“, shodou okolností všechny tři pod značkou Hamé. I přes vydatnou pomoc chemie se lze na povidlech Hamé 440 g v kelímku dočíst, že jde o „tradiční osvědčenou recepturu“.
Povidlové pojmy
- Obsah přírodních sladidel – na obalu je těmito slovy vyjádřena refraktometrická sušina celého výrobku. Nejedná se o množství přidaného cukru, ale o celkový obsah sacharidů ve výrobku.
- Sušená švestková dřeň – jeden z polotovarů k výrobě povidel, jde o sušené rozemleté švestky.
- Švestkový lektvar – částečně zahuštěná švestková dřeň, jedná se o polotovar, ze kterého se dalším zpracováním vyrábějí povidla.
- Povidla ze švestek a jablek– směsná povidla, 1 kg vyroben alespoň z 2,2 kg ovoce, švestky musejí tvořit alespoň 75 % ovoce.
- Povidla jablečná – jednodruhová povidla, na 1 kg použity alespoň 3 kg jablek.
- Povidla z hrušek a jablek – směsná povidla, na 1 kg použito alespoň 3,2 kg, jablka musejí tvořit alespoň 30 % jablečné sušiny.
- Výživová hodnota povidel – 100 g obsahuje okolo 1044 kJ. Povidla jsou bohatá na sacharidy (59 g) a cukry (50 g). Dlouhé vaření způsobuje rozklad vitamínů, významný je obsah draslíku (661 mg).
Smysly v zajetí standardu
Na zjišťování obsahu cukru a přídatných látek navazuje hodnocení senzorických vlastností. Senzorické hodnocení povidel provedla skupina deseti hodnotitelů, kteří stejně jako ve škole známkovali barvu, vůni, chuť, konzistenci a celkový dojem. Za výrobní standard se považují lesklá hustá povidla tmavé barvy a čisté, vyváženě sladké ovocné chuti. Popsaných vlastností a jejich stability v čase dosahuje výrobce různými způsoby. Tím nejjistějším je takzvaná standardizace, což jinými slovy znamená přidání éček.
Dobré známky za senzorické hodnocení nasbírala povidla z velkoprůmyslové výroby, která představovala většinu zkoumaných vzorků. Výrobky menších producentů vyšly z hodnocení hůře, asi i proto, že jsou jiné a nezvyklé.
Za řídkou konzistenci, která povidla připodobnila spíše k ovocnému protlaku, jsme udělili nejhorší, dostatečnou známku Švestkovým povidlům Nova. Dokladem, že ukázkově tuhá povidla se bez zahušťovadel obejdou, je velmi dobré hodnocení konzistence povidel Jiří Netopil. Vůbec nejhůře hodnoceným parametrem v rámci senzoriky s vysokým počtem závad byla chuť. Povidla Nova chutnala připáleně a přeslazeně. Povidla Frulis se zdála být příliš kyselá a povidla Podravka nahořklá. Na chuti u hodnotitelů pohořela i povidla od Jiřího Netopila, která jsou neslazená, a tak neměla čím maskovat přirozenou chuť zpracovaného ovoce.
Nejhorší celkové senzorické hodnocení si odnesla Bio povidla Koldokol. Řidší konzistencí, světle načervenalou barvou a zejména přeslazenou nešvestkovou chutí působila velmi nestandardně. Celkově nejlépe na hodnotitele zapůsobila povidla Sweet Plum jam z Kauflandu a ah Basic z Albertu, která obstála po všech smyslových stránkách. U žádného z testovaných vzorků hodnotitelé nenarazili na pecky nebo jiné rostlinné zbytky.
Nežádané stopy
Tradičně se povidla vyráběla z vyzrálých masitých švestek, které mohly být i lehce přemrzlé. Dnešní předpisy dovolují použít kromě švestek i některé výrobky z nich, proto na obalech čteme často o „švestkových polotovarech“, mezi které patří švestkový lektvar a sušená švestková dřeň. Polotovary umožňují výrobu povidel po celý rok, nejen ve švestkové sezóně. Také díky nim lze pohodlně zpracovávat švestky ze zahraničí. To jsou důvody, proč jsme nechali prověřit i obsah pesticidů a mykotoxinů.
Zbytkové pesticidy mohou být v každém ovoci jako důsledek chemické ochrany plodin před škůdci. Mykotoxiny nás zajímaly hlavně z důvodu používání sušených švestek, které by mohly být během skladování a přepravy náchylné k plesnivění. Analýzy přinesly samé dobré zprávy. Množství většiny pesticidů se pohybovalo pod hranicí detekce. V případě změřitelných nálezů se jednalo o množství představující zlomky maximálních limitů. Ještě lépe dopadlo prověření obsahu mykotoxinů, u žádného vzorku nebyly zjištěny v detekovatelném množství.
