Ako si vybrať grilovacie klobásy a tyčinky

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Aktualizováno: 29.6.2020

Ideálna klobása by mala obsahovať vysoký podiel kvalitného mäsa, optimálny podiel tuku a čo najmenej prídavných látok. Všetky tieto aspekty by sa spolu s receptúrou mali pozitívne odraziť v príjemnej chuti, vôni aj konzistencii.

Mäso a mäsové výrobky, medzi ktoré sa zaraďujú aj najrôznejšie výrobky na grilovanie, všeobecne charakterizuje vyhláška č. 69/2016 Zb. Konkrétne požiadavky na grilovacie klobásy, tyčinky ani nakladané mäso však legislatíva nestanovuje. Záleží preto na výrobcovi, z akých surovín klobásy vyrobí. Vyhláška pri grilovacích špecialitách iba nariaďuje, čo by malo byť uvedené na obale výrobku, ale nie vnútri. Na etikete preto musí byť uvedený údaj o prípadnom použití mechanicky separovaného mäsa. Musí byť uvedené aj to, do akej technologickej skupiny daný mäsový výrobok patrí. Môže ísť o mäsový výrobok tepelne opracovaný, tepelne nespracovaný, trvanlivý tepelne spracovaný alebo trvanlivý fermentovaný. S výnimkou tepelne neopracovaného výrobku, ktorý sa musí pred konzumáciou ešte opiecť alebo uvariť, sa môžu ostatné výrobky po nákupe ihneď konzumovať.

množstve použitého mäsa sa môžeme dozvedieť z obalu tam, kde jeho podiel výrobcovia uvádzajú. Čím viac mäsa výrobok obsahuje, tým lepšie. Záleží však aj na jeho kvalite a tú spotrebiteľ najlepšie vyhodnotí senzoricky, napríklad podľa toho, či pri jedle naráža na veľké množstvo kolagénových častíc alebo ako sa mu pozdáva konzistencia mäsa. Dôležitý je aj údaj o obsahu tuku. Nájdete ho v tabuľke výživových hodnôt a hovorí nám, koľko celkového tuku sa vo výrobku nachádza. Ide tak o tuk nachádzajúci sa v mäse, ako aj pridaný v podobe bravčovej masti alebo kože. Podľa obsahu tuku sa však nedajú spoľahlivo grilovacie mäsové výrobky vyberať, jeho množstvo je záležitosťou receptúry a ovplyvňuje zmyslový dojem.

Kvalitu klobás, tyčiniek a iných špecialít možno ľahko odhadnúť aj podľa toho, koľko obsahuje prídavných látok, ktoré slúžia na zvýraznenie chuti, vône a farby, prípadne na spojitosť alebo trvanlivosť výrobku. Ak však klobása pochádza z dostatočného množstva správneho mäsa, nie je potrebné pridávať veľa chémie. Bez čoho sa výrobky rozhodne zaobídu, je glutamát sodný. Do potravín sa pridáva na zvýraznenie mäsovej chuti a vône, no citlivým jedincom môže spôsobovať zdravotné ťažkosti. Obaly tiež nezriedka uvádzajú konzervačnú látku dusitan sodný, ktorý tiež nie je v mäse nevyhnutný. Ten zachováva príjemne ružovú farbu mäsových výrobkov, udržuje ju aj po tepelnej úprave a zároveň bráni rastu mikroorganizmov, ktoré sa podieľajú na kazení mäsových výrobkov. Pri výrobkoch určených na grilovanie však nie je úplne vhodný, pretože pri vysokej teplote reaguje za vzniku karcinogénneho nitrosamínu. Odporúča sa preto radšej grilovať údeniny bez prídavku dusitanov, napríklad biele klobásy.

Databáze testovaných výrobků

Grilovacie tyčinky (7 výrobků)
poslední aktualizace: 2.7.2020
Grilovacie klobásy (16 výrobků)
poslední aktualizace: 6.8.2015


Prihlásiť