Zní to trochu jako příběh z Kocourkova. Chtěli jsme ochránit lovecký salám, abychom uchovali jeho tradiční recepturu a chuť. Dokonce tak moc, že o jeho zapsání na unijní seznam zaručeně tradičních specialit zprvu usilovali jak Češi, tak Slováci – každý zvlášť. Nakonec se Český a Slovenský svaz zpracovatelů masa v roce 2008 dohodly, že jde o společný zájem a o zápis loveckého salámu mezi unijní speciality zažádaly Evropskou komisi společně. Ve své žádosti kromě přesné receptury z padesátých let také uvádějí, že historie výroby loveckého salámu sahá na počátek 20. století. Tehdy se vyráběl hlavně v chladných měsících roku, kdy panovaly příznivější podmínky pro proces výroby i samotné zrání. Dnes jde, jak se píše v dokumentu, o „celoročně vyráběný, tradiční a oblíbený trvanlivý výrobek“.
Nařízením komise EU č. 160/2011 se Češi i Slováci dočkali, lovecký salám získal možnost při dodržení striktních podmínek užívat modrožluté unijní logo (více o něm v samostatném boxu). Když jsme se však rozhodli otestovat kvalitu loveckých salámů, nenarazili jsme v obchodech ani na jeden, který by tuto známku nesl. Proč? Užívání loga zaručená tradiční specialita (ZTS) je podmíněno použitím uznané tradiční receptury s vymezeným obsahem konkrétního druhu masa, tuku, koření a dalších přísad. Pro výrobce to pak hlavně znamená, že jsou na lovecký salám kladeny vyšší nároky, jejichž pokoření jim nejspíš za námahu nestojí. Lovecký salám si dovedou vyrobit podle svého a nejspíš levněji. Otázkou však zůstává, co vlastně kupuje koncový zákazník?
Kvalitu surovin nařizuje vyhláška
Lovecký salám jako tepelně neopracovaný fermentovaný masný výrobek musí i bez pečeti ZTS splňovat základní požadavky, které obsahuje potravinová vyhláška č. 326/2001 Sb. Podle ní musí mít minimální trvanlivost 21 dní při teplotě do 20 °C, obsahovat minimálně 15 procent čisté svalové bílkoviny a maximálně 50 procent tuku (v případě ZTS 45 procent). Při jeho výrobě musí být použito jen vepřové a hovězí maso, přidání strojně odděleného masa včetně drůbežího separátu, vlákniny nebo jiných rostlinných či živočišných bílkovin je zakázáno.
Protože jsme chtěli zjistit, zda výrobci alespoň tyto základní kvalitativní požadavky na lovecký salám splňují, co vlastně výrobky obsahují a jaké jsou jejich senzorické kvality, poslali jsme 12 loveckých salámů v celku do laboratoře. Šest z nich zabalili výrobci do perforované fólie, pět bylo balených vakuově a jeden jsme koupili bez obalu.
Výsledky testu nejsou příliš povzbudivé: tři výrobky nesplnily legislativní požadavek na obsah čisté svalové bílkoviny, tedy obsah libového masa, další tři jej splnily až po započtení takzvané nejistoty měření. Jeden lovecký salám z Masokombinátu Polička pak ignoroval limity pro oba požadované parametry. Nedosáhl ani na minimální obsah čisté svalové bílkoviny, ani se obsahem tuku nevešel do stanoveného maxima. Všechny tři výrobky, které nesplňují legislativní požadavky, by buď měly upustit od názvu lovecký salám, nebo by se v obchodech neměly vůbec vyskytovat. V našem hodnocení proto mají nedostatečnou známku.
Přeuzená vůně, kyselá chuť i mazlavá konzistence
Legislativa myslí také na smyslovou stránku loveckého salámu. Definuje jeho konzistenci, která má být tužší a pružná, i vzhled, který v ideálním případě odhaluje v nákroji rovnoměrnou mozaiku růžových až hnědých libových a světlých tukových částic. Chuť a vůně loveckého salámu by pak podle vyhlášky měla být příjemná, výrazná po uzení, ostřeji kořeněná a slaná.
V senzorickém hodnocení testovaných salámů byla nejčastější výtkou štiplavá, kyselá a málo slaná chuť a měkká, mazlavá konzistence, která stála za rozostřenou mozaikou na řezu. Většina výrobků si odnesla průměrné hodnocení, horší známka udělena nebyla. Nejhůře skončil jeden z dvojice loveckých salámů z Masokombinátu Polička s měkčí až mazlavou konzistencí, kyselejší štiplavou chutí, neostrou mozaikou a výrazně kouřovou vůní.
Ze zkušeností laboratoře plyne, že senzorické vlastnosti loveckých salámů jsou lepší u tyčových, tedy kupovaných vcelku, než krájených a vakuově balených.
Velké rozdíly v obsahu masa
Protože se lovecký salám během výroby suší a dochází v něm k úbytku vody, je výchozí hmotnost salámu i masa vyšší než na konci výrobního procesu. Vyhláška však nepředepisuje žádné minimální množství, proto kolik masa do salámu výrobce použije a jak hodně jej nechá vyschnout, je čistě na něm.
Život pod mikroskopem
Nedílnou součástí našich potravinových testů bývají i mikrobiologické zkoušky, kterými zjišťujeme, zda výrobky neobsahují pro lidský organismus nežádoucí bakterie. Všechny lovecké salámy jsme podrobili zkoušce na obsah bakterií Salmonelly a Listerie, v žádném z nich se jejich přítomnost neprokázala. Měřili jsme také aktivitu vody, což je obsah vody, která je dostupná pro růst mikroorganismů a nabývá hodnot od 0 do 1. Čím je hodnota aktivity vody vyšší, tím jsou podmínky pro mikroorganismy příznivější. V testovaných vzorcích naměřené hodnoty nepřesáhly ani u jednoho loveckého salámu vyhláškou povolenou maximální hranici, která činí 0,93.
Až na Kostelecký lovecký salám, který masa obsahoval nejvíce ze všech (176 g na 100 g výrobku), ale na etiketě tento údaj vůbec neuvádí, lze tuto informaci vyčíst z obalů všech testovaných salámů. U dvou z nich se však uváděné hodnoty neshodují s těmi, které jsme naměřili, a to i když započítáme desetiprocentní nejistotu měření. Jde o lovecké salámy Krahulík, u kterého jsme zjistili vůbec nejméně masa (119 g na 100 g výrobku), a již zmiňovaný lovecký salám z Masokombinátu Polička, který obsahoval 127 g na 100 g. Oba dva udávají na etiketách více masa (135, respektive 143 g), než jsme v nich nalezli. Zajímavé je, že v testu byly dva lovecké salámy z Poličky, které deklarovaly totožné složení, ale laboratorní analýzy ukázaly na rozdíly. Zatímco vzorek s nižší gramáží zakoupený v Albertu deklaraci nedodržel, salám téhož výrobce a deklarovaného složení z Makra ano. Obsahoval totiž více masa, a jak se ukázalo, nebyl to jediný rozdíl mezi oběma vzorky.
Je libo libové?
Jedna věc je obsah masa, jiná obsah čisté svalové bílkoviny. Do celkového obsahu masa se totiž počítají i pojivové tkáně nebo kůže, a tak se z této hodnoty o jeho kvalitě příliš nedovíme. K tomu slouží změřený obsah čisté svalové bílkoviny, která je ukazatelem toho, jaké maso výrobce použil. Pro představu uveďme, že vepřová kýta jí obsahuje kolem 20 procent.
Minimální hodnota pro čistou svalovou bílkovinu v loveckém salámu je potravinovou vyhláškou stanovena na 15 procent. My jsme její nejvyšší podíl naměřili u loveckého salámu Horeca Select z Makra (21 %) vyrobeného společností Kmotr – Masna Kroměříž, a.s., nejnižší a podlimitní (12,47 %) u loveckého salámu z poličského masokombinátu zakoupeného v Albertu. Salám stejného výrobce z Makra se do limitu vešel, i když až po započtení nejistoty měření. Legislativní požadavek nesplnily ani lovecké salámy Krahulík (12,86 %), který měl problémy i s deklarací, a Aro z Makra (13,17 %) vyrobený společností Pejskar a spol.
Dodejme, že lovecký salám od této společnosti se již před třemi lety objevil v databázi nejakostních potravin Státní zdravotní a potravinářské inspekce za stejný prohřešek, tedy nedodržení stanoveného minima pro čistou svalovou bílkovinu. A stejný nedostatek jsme u výrobků této společnosti objevili i v testu poličanů (dTest 7/2013).
Tučnější i méně tučné
Předpoklad, že čím více libového masa se použije, tím méně tuku ve výrobku bude, se zdá být logický a pro většinu testovaných salámů platí. Proto výjimka, kterou představuje lovecký salám Aro s podlimitním obsahem čisté svalové bílkoviny a nejnižším obsahem tuku, vyvolává otázku, co se v salámu vlastně nachází? Hodnotitelé mu v senzorické části testu vytkli špatnou soudržnost a měkkou konzistenci, v jeho složení pak figuruje celkem devět přídatných látek, včetně hned tří barviv.
Požadavkům legislativy na maximální podíl tuku (50 procent) nevyhověl jako jediný lovecký salám nižší gramáže z Masokombinátu Polička s naměřenými více než 52 procenty, pro který to byl další z mnoha prohřešků odhalených v testu. Lovecké salámy Clever a Krahulík splnily maximální limit pro obsah tuku až po započtení možné nepřesnosti měření.
Kdybychom na testované salámy kladli kvalitativní požadavky pro zaručenou tradiční specialitu, tedy obsah čisté svalové bílkoviny 15 procent a obsah tuku maximálně 45 procent, vyhověly by v tomto ohledu jen čtyři z nich: Kmotr, korrekt, Horeca Select a Kostelecký lovecký salám.
Složky typicky nelovecké
Aby si producenti při výrobě pomohli, mohou sáhnout po přídavku látek, které sice dokážou výrobek zlevnit nebo na první pohled zatraktivnit, spotřebitel o ně však nestojí. Zjišťovali jsme proto například, zda lovecké salámy neobsahují strojně oddělené maso, takzvaný separát, jehož použití vyhláška výslovně zakazuje. V žádném z testovaných salámů nebyly objeveny úlomky kostí, které by spolu s vysokým obsahem vápníku poukazovaly na tzv. tvrdý způsob separování masa pod vysokým tlakem. Nezvykle a ojediněle vysoký obsah vápníku u loveckého salámu Tesco (Pejskar a spol.) však budí podezření. Jeho hodnota 727 mg/kg je téměř desetinásobná oproti salámu s jeho nejnižším změřeným obsahem. Odborníci nabízejí vysvětlení: může za tím stát jiná, šetrnější metoda separace masa od kostí, takzvané bádrování, které se bez kostních úlomků obejde, a je tak prakticky neprokazatelné. V našem hodnocení nežádoucích látek salám z Tesca obdržel nedostatečné hodnocení, protože tak vysokou hodnotu nedokázala vysvětlit ani deklarace uvedená na obalu.
V loveckém salámu nám vadily i jiné složky. Tři výrobky – Aro, Tesco a Krahulík – deklarovaly obsah přidaného glutamanu sodného (E 621). Lovecký salám korrekt, který o glutamanu na etiketě mlčí, pak obsahoval tak vysoké množství kyseliny glutamové, že si vysloužil špatnou známku za její obsah stejně jako ti, kteří jej přiznávají. Kyselina glutamová je přirozenou součástí bílkovin, tedy i masa, lovecký salám korrekt jí však obsahoval téměř třikrát více než Krahulík, který glutaman na obalu deklaruje.
Připomeňme, že úkolem přidaného glutamanu sodného je zvýraznit vůni a chuť. Ačkoli oficiálně jde o povolenou látku, u některých citlivých osob může způsobovat nevolnost nebo bolesti hlavy a zcela jistě není v potravinách nezbytný.
Tradice logem zaručená
Zaručená tradiční specialita (ZTS) je ochranná známka, která zaručuje, že se potravina vyrábí neměnným způsobem po určitou dobu, což lze doložit písemnými dokumenty. Měla by mít zvláštní vlastnosti, kterými se liší od ostatních výrobků. Z českých a slovenských masných výrobků jsou na seznamu ZTS zapsány čtyři: liptovský salám, spišské párky, špekáčky a lovecký salám.
První dvě uzeniny jsou zapsány v režimu „s výhradou názvu“, což v praxi znamená, že tento název může být použit pouze a výhradně u výrobků splňujících schválené požadavky tradiční receptury, které toto logo nesou. Jiné výrobky tyto názvy používat nemohou. Naproti tomu lovecký salám a špekáčky jsou zapsány mezi tradiční speciality „bez výhrady názvu“, což znamená, že i výrobky, které dané požadavky tradiční receptury nesplňují, mohou být na trh uváděny pod těmito názvy. Akorát nemohou používat unijní logo.
V prosinci 2012 však došlo k důležité legislativní změně. Status zaručené tradiční speciality bez výhrady názvu se zcela ruší a v budoucnu tak bude možné na trh uvádět pod schváleným názvem jen výrobky splňující přesně definované požadavky na složení vycházející z doložených tradic. V účinnost toto opatření vstoupí od roku 2023. Do ledna příštího roku pak mají možnost zájemci využívající označení ZTS v režimu „bez výhrady názvu“ zažádat o změnu registrace do režimu „s výhradou názvu“. Pokud by se tak stalo u loveckého salámu, za osm let by se již nemohl pod tímto názvem prodávat jiný, než vyrobený podle specifické receptury.
