Chlazení vzduchem a vodou
Jen v případě drůbeže, jejíž roční spotřeba činí v ČR zhruba 260 000 tun, zaplatí spotřebitelé navíc ročně desítky milionů korun. Právě na drůbeži, kterou zákazníci prakticky vždy kupují mraženou či chlazenou, lze celkem ideálně demonstrovat míru i eliminaci možných rizik. U těchto výrobků totiž platí (na rozdíl od jiných typů potravin), že spotřebitelé by měli dávat přednost zejména tuzemské produkci. Příčina je v technologiích používaných k chlazení a mražení drůbeže. Zatímco totiž v ČR se drůbež chladí a mrazí pouze vzduchem, v řadě zahraničních zemí nejsou všechny drůbežářské podniky touto technologií vybaveny a drůbeží výrobky jsou chlazeny vodou.
Tvrdí to František Mates ze Sdružení drůbežářských podniků ČR (SDP) a potvrzuje i mluvčí Státní veterinární správy ČR (SVS) Josef Duben. „V ČR byla ve všech závodech zpracovávajících drůbeží maso před vstupem do Evropské unie zavedena technologie chlazení kuřat vzduchem. Tuto technologii lze považovat za moderní, zejména v tom smyslu, že je minimalizováno riziko druhotné kontaminace výrobku nežádoucími mikroorganismy,“ uvádí mluvčí. Pro spotřebitele to je podle Dubna signál, že v případě drůbežích výrobků vyprodukovaných v tuzemsku si v ceně masa kupují skutečně maso a ne vodu.
Kolik vody povoluje legislativa
Množství „nadlimitní vody“ v drůbeži nemusí být zanedbatelné. Povolené množství přitom stanovuje evropská legislativa, která u celé drůbeže v případě chlazení vzduchem připouští maximálně 1,5 procenta vody a v případě kuřecích dílů dokonce nesmí být v prodávaném zboží voda vůbec. Jenže při chlazení vodou je přípustný limit 5,1 procenta vody u celé drůbeže a v případě dílů 4,5 procenta. To v praxi znamená, že při cenách kuřecích řízků nad hranicí 100 korun za kilogram zaplatíme v obchodech za každé kilo zhruba pět korun za kuřecí vodu v cenách drůbeže v případě, že byla zchlazena vodou. Což platí především v případě výrobků dovezených do ČR ze zahraničí.
Dovážené zboží nelze odmítnout
Podle statistik SDP se přitom za loňský rok dovezlo do ČR ze zahraničí 59 692 tun drůbežího masa, což je nejvyšší objem dovozu v historii a v praxi to znamená, že zhruba každé čtvrté kuře, které v obchodech nakupujeme, nepochází od tuzemských výrobců. Nárůst dovozů umožnila mimo jiné změna evropské legislativy, neboť od počátku loňského roku začal v rámci EU platit takzvaný hygienický balíček, který mimo jiné založil povinnost každé země přijmout ze zahraničí jakékoli zboží ze zemí, kde existují systémy chlazení drůbeže vodou.
„Členské státy nemohou odmítnout dovoz čerstvého drůbežího masa chlazeného v souladu s přílohou I kapitoly VII na své území, pokud je použití tohoto postupu chlazení vyznačeno v průvodním dokladu za předpokladu, že drůbeží maso bylo buď po zchlazení bez zbytečného odkladu zmraženo, nebo je chlazené čerstvé maso získáváno na jejich území za stejných podmínek,“ praví se v dokumentu označeném jako 71/118/EHS.
Diskriminace výrobců s moderními technologiemi
To se nelíbí (nejen) tuzemským výrobcům drůbeže. „V Asociaci evropských zpracovatelů drůbeže se v současné době intenzivně diskutuje o možnosti vrátit příslušnou legislativu do doby před platností hygienického balíčku,“ podotýká Mates. Chlazení a mražení vodou totiž znevýhodňuje výrobce s modernějšími technologiemi. Jejich produkty totiž vodu prakticky neobsahují. Povolené limity vody v případě chlazení vodou ale umožňují konkurenci nasadit na výrobky nižší ceny, neboť obsahují menší množství masa.
Tuzemští drůbežáři tvrdí, že chlazení drůbeže vodou je obvyklé například v USA, Brazílii, Řecku a částečně v Polsku. Právě Polsko a Brazílie přitom patří k největším dovozcům drůbežího do ČR. V loňském roce se dovozy z Polska podílely na celkových dovozech drůbežího více než čtvrtinou (celkem 15 206 tun z 59 662), druhým největším dovozcem byla loni Brazílie (7421 tun).
Ve vlastním zájmu by měl tedy tuzemský spotřebitel dávat při nákupu drůbežího masa a výrobků z něj přednost domácím výrobkům. Podle Matese lze tyto výrobky poznat podle označení na obalu zkratkou „CZ“.
Lepší chlazené než mražené
Kromě sázky na tuzemskou produkci (která sice může být opticky o něco dražší, přičemž ve skutečnosti to nemusí být pravda, pokud se od ceny masa z dovozu odečte obsah vody), by měli spotřebitelé dávat přednost nákupu chlazeného zboží před mraženým. Zmražení totiž naruší strukturu drůbežích (obecně ale jakýchkoli) buněk, přičemž výsledkem je další uvolnění vody, která je jinak v mase přirozeně vázána. Při dlouhodobém zamražení se také mění kvalita v mase obsažených tuků, celkovým výsledkem je pak nižší kvalita mražených masných výrobků a také horší konzumační požitek.
Petr HAVEL
Akce „KUŘE“
V rámci mimořádné celorepublikové kontrolní akce „KUŘE“, která se konala v období od 27. března do 26. května 2006 se zaměřením na kontrolu značení, zdravotní nezávadnosti a jakosti drůbežího masa, včetně jeho skladování a přepravy, bylo provedeno krajskými veterinárními správami 856 kontrol. Z tohoto počtu bylo zjištěno 52 nedostatků. Orgány státního veterinárního dozoru – místně příslušné krajské veterinární správy nařídily v pěti případech vrácení zásilek do místa původu, konkrétně 2x do Polska, 1x do Dánska, 1x do Německa a 1x do Maďarska, uložily v 16 případech pokuty ve správním řízení v celkové výši cca 176 000 Kč, uložily 23 pokut na místě (blokových nebo příkazem), a to v celkové hodnotě cca 26 700 Kč a zahájily v osmi případech správní řízení s udělením závazného pokynu k odstranění nedostatků.
U nebaleného zboží se zákazník nic nedozví
Obecně řeší označování obsahu vody v potravinách vyhláška č. 113/2005 Sb., a to v paragrafu 8, odstavec 11. Voda a těkavé složky se musí podle vyhlášky ve složení výrobku uvádět v pořadí podle jejich hmotnosti v konečném výrobku. „Množství vody přidané jako složka se vypočítá odečtením celkového množství ostatních použitých složek od celkového množství konečného výrobku. Voda přidávaná do potraviny se na obalu označí jako její složka, pokud její obsah v konečném výrobku představuje více než 5 procent. Jako složka se neoznačí voda obsažená v jiné složce téže potraviny a voda i ostatní těkavé složky odpařené během výrobního procesu. Přidaná voda se neuvede jako složka, jestliže je použita během výrobního procesu výhradně k obnovení některé složky použité v koncentrovaném nebo sušeném stavu, nebo je obsažena v nálevu, který se obvykle nekonzumuje. Pokud je potravina nebalená, nejsou tyto informace spotřebiteli dostupné,“ konstatuje se v dokumentu.
