Při práci v kuchyni s máločím přijdeme do styku tak často jako právě s nožem. Jak dlouho a efektivně bude sloužit, záleží už na jeho správném výběru. Existuje velké množství nožů účelově konstruovaných vždy k jednomu speciálnímu využití. V nabídce jsou například nože na pečivo, filetovací, steakové, nože na ovoce a zeleninu, na sýr, speciální cukrářské nože, vykosťovací a mnohé další. Na lince se ale nemusí povalovat hned dvacet různých typů, většina domácností si vystačí se třemi základními.
Prvním nožem, který by neměl ve výbavě chybět, je menší univerzální nůž s běžnou čepelí hodící se především na okrajování a jiné drobné úkony. Druhým je ostrý kuchařský nůž, se kterým obstaráte mnohé kulinářské povinnosti. Posledním je pak nůž na pečivo, který snadno poznáte podle charakteristického zoubkovaného ostří. Postupem času je možné rozšířit tuto sadu ještě o další dva nože: velký nůž na maso, který svým tvarem i velikostí připomíná velký kuchařský, ale má nižší čepel, a malý nůž na zeleninu. Sada těchto pěti nožů je pro běžnou domácnost v zásadě postačující, záleží ale samozřejmě na konkrétních potřebách a nejčastějších činnostech.
My jsme se v testu zaměřili na kuchařské nože s čepelí dlouhou přibližně 20 centimetrů. Jejich konstrukce je robustnější, čepel širší a směrem k rukojeti vyšší. Díky tomu je rukojeť nože umístěna výše nad krájecí plochou, což umožňuje jejich využití k více pracovním úkonům od klasického krouhání, přes krájení až po sekání.
Jak a čím brousit ostří
Nejdůležitější je uvědomit si, že obnovit ostří je vždy mnohem složitější než jeho pravidelná údržba. A že dobrým pomocníkem je jedině dobře nabroušený nůž. Profesionální kuchaři ho proto brousí ocílkou po každém použití. V domácnosti se neočekává takové vytížení, přesto by se mělo ostří jednou za čas přebrousit.
K broušení je možné použít různé brusné nástavce, ocílky nebo mechanická či elektrická brousítka. Nože z uhlíkové oceli se zpravidla brousí snáz než ty z tvrdé oceli, u kterých mnohdy nepomůže nic jiného než diamantový brousek nebo ocílka. Brousek se zpravidla vyplatí pořídit větší, především kvůli snadnější manipulaci, nejlépe pak keramický nebo diamantový. Pro krájení tahem (pečivo, maso) je nejlepší hrubé ostří nože, pro krájení tlakem (ořezávání okrajů) spíše hladké. Typ zbroušení je závislý na zrnitosti brusného materiálu. Keramické nože není potřeba brousit a ani se to nedoporučuje. Výjimkou je přebroušení ulomených částí, ovšem v takovém případě lze použít výhradně speciální brousek nebo navštívit speciální dílnu. Použitím tradičního brousku nebo ocílky dojde nejen k poškození ostří, ale i ke vzniku mikroskopických prasklin, které naruší integritu celého nože.
Dlouhodobému zachování ostří napomůže skladování v boxech na nože, magnetických lištách nebo příslušných pochvách bokem od dalšího kuchyňského náčiní, jehož působením se ostří rychleji otupí a může dojít i k jeho poškození. Každý nůž doporučujeme po zakoupení přebrousit, abyste měli jistotu nejlepších výsledků.
Na materiálu záleží
Výběr správného nože je závislý na mnoha faktorech. Jedním z nejdůležitějších je účel, dalším pak materiál. Obvykle jsou čepele vyrobeny z uhlíkové či nerezové oceli, což platí i pro námi testované nože. Nabízí se však i keramika, ze které je vyrobena čepel nože Kyocera. Každý z materiálů má určité výhody i nevýhody.
Čepele z uhlíkové oceli jsou tvořeny jednoduchou slitinou železa a uhlíku. Je obvykle snazší je nabrousit než ty z běžné nerezové oceli, na druhou stranu však mohou být náchylnější ke korozi i otupení a při nedostatečné údržbě se na čepeli mohou tvořit i skvrny. Příkladem je vítěz našeho testu Zwilling Miyabi 7000D, který navzdory vynikajícímu ostří dosáhl v testu odolnosti proti korozi jen průměrných výsledků.
Čepele z nerezové oceli, které měla většina testovaných nožů, jsou tvořeny slitinou železa a některého z prvků, jako jsou chrom, nikl nebo molybden zvyšující jejich odolnost proti korozi. Doplněny jsou jen malým množstvím uhlíku. Poslední skupinu tvoří keramické nože vyrobené z oxidu zirkoničitého.
Jejich ostří je odolné proti opotřebení a chemicky netečné, díky čemuž, alespoň podle slov výrobců, neovlivňuje chuť jídla. Navzdory své tvrdosti je ale čepel poměrně křehká. Pád na zem nebo nesprávně vyvinutý tlak může nůž zlomit. Nože z těchto materiálů se proto doporučuje používat spíše na měkčí potraviny. To se potvrdilo i u námi testovaného keramického nože, který si i přes své dobré a velmi dobré výsledky v ostatních testech odnesl vinou odlomení špičky čepele nedostatečné hodnocení z pádových zkoušek. Nejedná se však jen o problém keramických nožů. Stejnou známku získal i nůž z nerezové oceli Chroma, který se během zkoušky zcela zlomil,.
Mytí nožů
Pro kuchyňské nože všeobecně platí, že by se neměly mýt v myčce, a to především proto, že při kontaktu s jinými příbory může snadno dojít k poškození ostří a tlak vody může vést i k deformaci rukojeti. V některých případech však výrobci uvádějí, že to možné je. My jsme v rámci testu pro zajímavost dali do myčky všechny nože na dvacet pět cyklů mytí a ukázalo se, že toto tvrzení může být pravdivé. V některých případech však vedlo k vážnému poškození, což byl případ nožů Lamart, kde se uvolnila rukojeť a začaly korodovat nýty, a Brabantia Profile, kterému proces mytí odbarvil rukojeť a nůž napadla koroze. Zajímavé je, že velmi dobré známky dostaly v této zkoušce (která neměla vliv na celkové hodnocení) některé nože, u kterých bylo mytí v myčce zapovězeno. Ruční mytí lze jedině doporučit a je třeba myslet také na to, že nůž by se měl hned po umytí otřít. Tímto šetrným zacházením lze zajistit jeho dlouhou životnost.
Na ostří nože
Velká část našich zkoušek se soustředila na testy čepele, která je nejdůležitější částí nože. Ostrost byla testována přesně daným postupem normy ISO 8442-5. Nůž byl připevněn na testovací zařízení, které s ním řezalo do speciální buničiny ve tvaru archů. Po třech cyklech (pohyb tam a zpět) byla změřena hloubka řezu, poté bylo ostří nabroušeno a test opakován. Na základě těchto výsledků byla určena konečná známka.
Nejlepších výsledků dosáhl vítěz testu Zwilling Miyabi 7000D, který jako jediný získal velmi dobrou známku před i po naostření. Naopak nejhůře dopadl nůž Fiskars FunctionalForm s nedostatečným hodnocením především kvůli tupému ostří, se kterým byl zakoupen. Po přebroušení si už vedl dobře.
Během používání nože samozřejmě dochází k postupnému otupení ostří, které může být způsobeno mnoha faktory. Nejčastěji se jedná o důsledek špatného skladování a mytí v myčce, ovšem výzkumy prokázaly, že většinu své ostrosti ztrácí nože už při kontaktu s krájecí deskou. Podložek ke krájení je široká škála, z nichž nejšetrnější vůči ostří jsou plastové a dřevěné, které poskytují noži během krájení jistou vůli. Naopak skleněné a keramické mohou zničit ostří nože už po dvou přejetích.
Na krájecí schopnosti nožů byly zaměřeny praktické zkoušky, při kterých byl nůž použit na různé druhy potravin, mezi kterými nechybělo syrové a uvařené maso, ryba, tvrdý i měkký sýr nebo různé druhy ovoce a zeleniny včetně pažitky. Hodnotitelé se měli při známkování soustředit na účinnost nože a pohodlí během krájení. Třetina testovaných nožů dosáhla na velmi dobré hodnocení.
Tvrdost nožů
Test tvrdosti jednotlivých nožů byl prováděn pomocí Rockwellovy metody, která je běžně používaná k testování statické tvrdosti materiálu. Zkušební těleso, tzv. indentor, pod určitým zatížením postupně vniká do testovaného materiálu. Z výsledné míry deformace se poté odvozuje jeho celková tvrdost. Indentorem byl v našem testu diamantový kužel, který vnikal do středu čepele pod zatížením 1500 N. Nejlepších výsledků dosáhlo pět ze sedmi nejlépe celkově hodnocených nožů včetně vítěze testu Zwilling Miyabi.
Kolik toho vydrží?
V případě nožů je velmi důležitá také jejich odolnost, proto jsme je v tomto ohledu podrobili několika náročným testům. Stěžejním byl test zachování ostří čepele, jehož průběh je shodný s již popsanou zkouškou ostrosti. Ostří ale tentokrát absolvovalo 60 cyklů, které prověřily schopnost nože odolat opotřebení. Také tento test byl proveden na noži ve stavu ihned po rozbalení a po nabroušení. Výrazné rozdíly v těchto dvou kolech jsme zaznamenali téměř u všech nožů a potvrdilo se tak, že čepel je po zakoupení lepší nabrousit, neboť tupé ostří přispívá k rychlejší deformaci čepele.
V další zkoušce jsme se zaměřili na schopnost nožů odolat korozi, což bylo simulováno ponořením nožů do 1% solného roztoku o teplotě 60 °C na dobu 6 hodin. U většiny nožů jsme potíže nezaznamenali, tři modely patřící k nejdražším v testu se však ukázaly jako náchylnější ke korozi. Jejímu vzniku však lze stejně jako předčasnému otupení předejít šetrností a vhodnou péčí.
Testování odolnosti se samozřejmě netýkalo pouze čepelí. Zkoušky pevnosti zahrnovaly i rukojeti, které byly vystaveny mezním podmínkám, aby se prověřila jejich pevnost a stabilita, odolnost vůči vysokým teplotám a deformacím, způsobeným horkou vodou. Všechny nože si však z těchto zkoušek odnesly velmi dobré hodnocení.
Obsluha a bezpečnost
Rukojeť má velký vliv nejen na pohodlí a bezpečnost při používání nože, ale rozhoduje i o tom, jak efektivně s ním bude možné manipulovat. Rukojeť se zpravidla vyrábí z plastu, dřeva nebo kovu. Plast může být ke kovu přinýtován, nebo na něj nastříkán. Nýtované spoje bývají bezpečnější, nastříkaný plast se může časem uvolnit. Některé plastové rukojeti mohou mít na povrchu nanesenou protiskluzovou vrstvu, ta však bývá relativně náchylná na poškození.
Pokud je nůž vybaven dřevěnou rukojetí, je potřeba ho udržovat v suchu a po omytí pečlivě otřít. V žádném případě by neměl přijít do myčky. Povrch rukojeti by měl být ošetřen tak, aby se na něm netvořily skvrny od potravin. Kovová rukojeť je díky své vysoké odolnosti, snadnému čištění a atraktivnímu designu velmi rozšířená. Má ovšem velkou nevýhodu v prokluzování, obzvláště je-li nůž nebo ruka mokrá.
Při nákupu doporučujeme nůž vyzkoušet, abyste věděli, jak vám sedí v ruce a zda má dostatek bezpečnostních prvků. Důležitá je především záštita mezi rukojetí a ostřím, která by měla zabránit sklouznutí prstů na ostří. Záleží také na materiálu rukojeti, jejím tvaru, ostrých hranách a prokluzování. Všechny jednotlivé části by do sebe měly perfektně zapadat.
Všechny jmenované aspekty jsme zařadili pod obsluhu. Dodejme ještě, že důležitá je i váha nože, která by měla být zvolena tak, aby člověku vyhovovala a umožňovala mu efektivně s nožem pracovat.
