Ako si vybrať mleté mäso

Obsah októbrového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2022 Obsah októbrového dTestu

Aktualizováno: 31.5.2021

Mleté mäso definuje predpis ako formu čerstvého mäsa, ktoré je len mechanicky spracované. Od mäsového polotovaru sa líši tým, že nemôže obsahovať nič iné okrem soli do 1 % hmotnosti. Mleté mäso, ku ktorému výrobca pridal viac ako 1 % soli alebo ešte ďalšie prísady, sa oficiálne radí medzi mäsové prípravky. Kvalitu mletého mäsa upravuje európske nariadenie 1169/2011, ktoré v ňom limituje obsah tuku a kolagénu − bielkoviny typickej pre väzivové tkanivo (šľachy, kožu aj chrupavky).

Podľa európskeho nariadenia 853/2004 sa mäsovými polotovarmi rozumie čerstvé mäso vrátane zomletého mäsa, do ktorého boli pridané potraviny, prísady alebo prídavné látky alebo ktoré bolo ošetrené takým spôsobom, že nedošlo k zmene vnútornej štruktúry svalových vlákien mäsa a tým eliminovaniu vlastností čerstvého mäsa. Definícia je teda široká.

Pokiaľ si pôjdete do obchodu kúpiť balené mleté mäso, je možné, že vo vašom nákupnom košíku skončí práve mäsový polotovar. Prečo? Na výrobu mletého mäsa sú kladené prísne mikrobiologické požiadavky, má kratšiu trvanlivosť a musí sa skladovať pri výrazne nižšej teplote do 2 °C. Nebalené mleté mäso pri pulte sa podľa vyhlášky 69/2016 Zb. môže predávať iba tak, že sa namelie priamo pred zákazníkom. Ak je na predaj ponúkané mäsiarom vopred namleté, oficiálne pôjde o mäsový polotovar.

Pri výbere polotovaru postupujte takisto ako pri nákupe šunky alebo údenín. Čítajte etikety a rozhodnite sa podľa toho, aký obsah mäsa uvádzajú. Čím menší je obsah mäsa, tým je viac vody a iných prísad (napríklad antioxidantov, regulátorov kyslosti a farbiacich prísad). Vo finále sa tak môže najlacnejší výrobok predražiť, ak prepočítate jeho cenu na obsah mäsa.

Tak na etikete polotovaru, ako aj na balíčku mletého mäsa nájdete informáciu o obsahu tuku. Istá dávka tuku v mletom mäse je žiaduca, ak je ho však príliš veľa, môže sa stať, že po upečení mäsa z neho všetok tuk vytečie a objem mäsa sa výrazne zmenší. Pri polotovaroch nájdete množstvo tuku v nutričnej tabuľke, pri mletom mäse sa môže objaviť veta uvádzajúca maximálnu tučnosť výrobku.

Pri mäsových prípravkoch platí, že čím menej ingrediencií obsahujú, tým lepšie. Niektorí výrobcovia však prídavnými látkami nešetria. Jedným z dôvodov je aj to, že potrebujú, aby výsledná hmota, ktorú ako polotovar predávajú, držala mäso a náhradky pokope, aby dlho vydržala a mala nejakú chuť.

Mäsové prípravky sa na pohľad môžu výrazne líšiť. Zatiaľ čo niektoré výrobky s vysokým podielom mäsa a minimom ďalších surovín majú zachovanú mäsovú štruktúru − je tam viditeľné striedanie mäsa a tuku –, iné výrobky môžu vytvárať dojem homogénnej hmoty tvarovanej do rezancov, čo je dôsledkom spracovania a pravdepodobne aj pridania ďalších látok.

Databáze testovaných výrobků

Mleté mäso a polotovary (12 výrobků)
poslední aktualizace: 3.6.2021


Prihlásiť