Hotová sekaná: separát, éčka i hrách

Sekaná byla v minulosti považována za luxusní jídlo, které mělo výsostné místo na stolech šlechticů a v bohatších rodinách. Dříve se totiž maso při přípravě sekané nemlelo, ale ručně sekalo z těch nejvybranějších druhů masa, svíčkové nebo kýty. Změna přišla až s vynálezem mlýnku na maso, díky němuž se ustoupilo od ručního sekání, a koncem minulého století i s průmyslovou výrobou sekané.

Legislativní pravidla nejsou

Konkrétní legislativa ke složení sekané v Česku neexistuje a její výroba se řídí pouze obecně platnými právními předpisy. Hotová sekaná je označována jako tepelně opracovaný masný výrobek. Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. jde o výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut. Do stejné kategorie se zařazují kromě sekaných výrobků například párky, slanina, salámy nebo špekáčky.

Co do něj výrobce přidá, je na něm. „Obecná norma na složení sekané neexistuje. Každý výrobce vyrábí podle vlastní receptury,“ uvedla pro dTest Dana Večeřová ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Po zrušení potravinářských norem, ke kterému došlo začátkem 90. let dvacátého století, mají navíc výrobci masných výrobků volnější ruce a nabízených možností hojně využívají, jak dokazuje pohled na složení uváděné na etiketách vakuovaných výrobků dostupných ve velkých obchodních řetězcích.

Postup výroby je u různých druhů sekaných, které později skončí na pultech obchodů, stejný. „Masné suroviny se předřežou na řezačce, poté se zpracovávají ve stroji na mělnění materiálu (kutru), kde se přidají všechny přísady a pomocné látky. Následně je v případě klasické výroby sekaná vytvarována do tzv. šišek, nebo je naplněna do forem a pak se výrobek upeče,“ uvedl pro dTest Hynek Jordán z Ministerstva zemědělství ČR. V případě průmyslové velkovýroby se můžeme setkat také s tím, že je sekaná narážena do technologického obalu, ve kterém je výrobek tepelně opracován vařením. Jde většinou o umělá střeva většího průměru, do nichž se sekaná plní. Následně je obal odstraněn a výrobek dopečen.

Co všechno (ne)patří do sekané

Na domácí sekanou je potřeba pouze pár úplně obyčejných surovin: kombinace mletého hovězího a vepřového masa s najemno nakrájenou cibulí, žloutkem, trochou strouhanky a kořením dle libosti. Standardně jde o sůl, majoránku, pepř, česnek a kmín. Pro zjemnění chuti se dá přidat ještě rohlík namočený v mléce.

Naproti tomu vakuově balená sekaná z českých obchodů skrývá celou řadu často nicneříkajících ingrediencí a nabízí celou plejádu položek, které byste doma nikdy nepoužili.

Všechny výrobky, jejichž složení najdete v tabulce, obsahovaly maso, směs koření a strouhanku, tedy ingredience, které bychom v nich očekávali. Jenže už u masa nastává problém.

Na etiketách prodávaných sekaných jsme kromě drůbežího separátu našli i další překvapivé suroviny, třeba hrách. Ten se do sekané a podobných výrobků přidává za účelem zvýšení podílu bílkoviny. Veškerý obsah bílkovin v daném výrobku tak nepochází z masa, ale z jeho levnějších náhražek. A výčet použitých látek stále není kompletní.

Zatímco doma použijete směs vepřového a hovězího, v kupovaných sekaných najdete obvykle směs vepřového a kuřecího masa. U toho drůbežího se navíc často jedná o jeho méně kvalitní variantu – strojně oddělené maso neboli separát. Ten vzniká poté, co jsou z kuřete odřezána stehna, prsa a křídla. Zůstanou kosti a zbytky masa. „Tyto zbytky jsou zpracovávány ve stroji zvaném separátor. Ten vyprodukuje dva typy výrobků: tvrdou směs z kostí, která není do masových výrobků používána, a tu měkkou, sestávající ze zbytků masa. Tak vznikne drůbeží separát,“ uvedl pro dTest Jan Rosmus ze Státního veterinárního ústavu.

Na etiketách vakuově balených sekaných zpravidla naleznete také množství přídatných látek, tzv. éček. Velmi často se přidává například glutaman (glutamát) sodný (E 621). Jde o syntetickou látku vyráběnou ze sóji, brambor, melasy nebo obilí, jejíž přítomnost v potravinách má za úkol zvýraznit chuť a vůni. Nadměrná konzumace této látky, jejíž obsah v potravinách je v Evropské unii omezen na 10 gramů na kilogram, by mohla způsobit nevolnost a bolest hlavy.

Koktejl éček

V běžných množstvích jsou bezpečné, existují ale domněnky, že vysoký příjem těchto látek může způsobovat odvápnění kostí. Obě tyto látky obsahuje hned trojice výrobků z naší tabulky. Ani dusitan sodný (E 250), který je přítomný ve všech sekaných, není zdraví prospěšný a jeho obsah v potravinách je omezen. Ve větším konzumovaném množství může způsobovat nevolnost.Nepříliš žádoucí jsou i další skupiny přídatných látek, které jsme našli v sekaných – difosforečnany (E 450) a trifosforečnany (E 451).

Pozornost poutá ale zejména přítomnost antioxidantu s označením E 320. Jde o látku s názvem butylhydroxyanisol (BHA), která je vyráběna z vedlejších produktů ropy, u níž důsledky konzumace nejsou dosud přesně známy. Zřejmě však může vyvolat alergickou reakci. Některé zdroje spojují E 320 také s dětskou hyperaktivitou. Konzumaci BHA by se tak měli vyhnout alergici, astmatici, citlivé osoby a děti. V Unii je sice zatím v omezeném množství její přidávání do potravin povoleno, například v Japonsku je ale úplně zakázána. Tuto látku jsme nalezli na etiketě Farmářské sekané Schneider prodávané v Penny a také v Masové sekané z Tesca. Oba tyto výrobky mají shodného výrobce, a to Masokombinát Plzeň, s.r.o.

Co se najde v sekané

Různé výrobky, stejní výrobci

Plzeňský masokombinát patří mezi dva české výrobce, kteří zásobují vakuovanými sekanými velké obchodní řetězce, jak jsme se přesvědčili při průzkumu trhu. Druhým je Ravy CZ, který vyrábí hned pro čtyři velké řetězce – Albert, Billu, Penny a Lidl. Za pozornost stojí odlišné názvy výrobků pocházejících od stejného výrobce, ale také jejich různé složení, i když název zůstává stejný. Jako příklad může posloužit Masová sekaná (Ravy CZ), kterou jsme objevili pod privátní značkou Albert i Penny (Řezníkův talíř). První se však obešla bez hrachu a glutamátu, jak dokládá naše tabulka.