Test zelených čajů

Nápoj, který se pije všude na světě v nejrůznějších podobách, se připravuje z listů rostliny Camellia sinensis. Česky se jmenuje čajovník čínský a jeho lístky se k nám dostávají nejčastěji v podobě pravého černého čaje z Číny, Srí Lanky, Indie a Afriky. Češi mají čaj rádi, i když někdy představuje spíše horký nápoj s cukrem a citrónovou šťávou. Taková úprava však dokáže aromatické a chuťové vlastnosti původní suroviny úplně potlačit. Těmto zvyklostem trochu odpovídá i znění české vyhlášky č. 330/1997, která ke kvalitě čaje říká pouze to, že „čajem pravým se rozumí čaj, který je vyrobený z výhonků, listů, pupenů nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinensis.“ Přitom rozdíl mezi čajem ze zdřevnatělých stonků a z pupenů je obrovský. Jak chuťový, tak cenový. Legislativa je v tomto ohledu značně benevolentní.

Pokud kupujete čaj sypaný na váhu, můžete si vybrat alespoň pohledem nebo po čichu a kvalitu svého nápoje tak předem ovlivnit. Pokud se však spokojíte s čajovými sáčky, je lepší velká kvalitativní očekávání nemít a spíše než pupeny a lístky čekat jemnou drť a větvičky.

Jak černý, tak zelený čaj pocházejí z jedné a téže rostliny. Rozdíl mezi nimi způsobuje oxidace, což je přesnější termín pro fermentaci, o které hovoří legislativa. Lístky černého čaje procházejí po otrhání a zavadnutí oxidací, během které v nich probíhají chemické změny. Děje se tak v prostorách s řízenou vlhkostí a teplotou. Čajové listy v této fázi rychle ztmavnou a následně se suší.

Naproti tomu zelený čaj po otrhání a zavadnutí čeká šok horkou párou (Japonsko) nebo pražením (Čína), čímž se další oxidaci zabrání a listům zůstává i barva. Lístky se pak nechají uschnout, nebo se ještě před tím ručně či strojně rolují. Příkladem takového zeleného čaje je gunpowder, jehož lístky se svinují do malých kuliček, nebo čaj sencha, který má podobu malých srolovaných jehliček.

Při správném postupu zpracování by si zelený čaj měl zachovat chemické složení čerstvých listů. Právě zelený čaj jsme nechali otestovat v laboratoři, kam zamířil naporcovaný v pytlících. Pro pořádek dodejme, že existují ještě varianty polofermentovaných čajů, které česká vyhláška definuje jako oolong. V nich probíhají jen částečné oxidační procesy.

Upravená tradice

Zelený čaj patří mezi tradiční a nepostradatelné nápoje zejména Číňanů a Japonců, kteří jsou zároveň jejich největšími výrobci, případně vývozci. Rostoucí podíl na celosvětovém exportu má také Vietnam a Indonésie. Obliba i spotřeba zeleného moku roste, na chuť mu přicházejí lidé po celém světě. Jednou z hlavních příčin je vliv na lidské zdraví, který se mu připisuje. Ani v Japonsku, ani v Číně se příprava čaje neodbývá. Některé obřady mají striktně nastavená pravidla, vždy však vyžadují čas. Pro západní kulturu představuje ideální způsob, jak čajový obřad zkrátit a přesto si nápoj vychutnat, prosté zalití čajového sáčku.

Tradiční postupy přípravy zeleného čaje vždy počítají se sypanými lístky. Jejich milovníci přesně vědí, který druh vyžaduje jakou dobu louhování a jakou teplotu vody, což se odvíjí od toho, jak byl čaj po sklizni zpracován i jaké mají jeho lístky kvalitu. Do hry o ideální nápoj připravený ze zelených listů čajovníku vstupují také tvrdost vody a nahřátý šálek. V neposlední řadě hrají roli i osobní preference. Sypané čaje dokážou například různou dobou louhování nebo vícečetnými nálevy poskytovat širokou paletu chutí – od ovocných až po květinové. Jejich chuťové rozdíly se odvíjejí také od regionu, ze kterého pocházejí. Takovou velkorysost u zelených čajů ze sáčku nečekejte. Jejich chuť devalvuje vedle výchozí kvality suroviny také zpracování a následné skladování.

Poslední čtyři roky spotřebuje každý Čech ročně průměrně 200 g čaje, což představuje necelé dva čajové pytlíky týdně na osobu. Oproti předchozím letům to znamená třetinový pokles, i tak má ale čaj v životě Čechů své stálé místo, zejména v zimních měsících.

Jak na něj?

Protože čaje se od sebe velmi liší a každému z nich svědčí trochu něco jiného, zůstává na výrobci či prodejci, jaký způsob přípravy svým zákazníkům doporučí. Teplota vody a louhování jsou však pro výslednou chuť čaje natolik zásadní, že by měly být vždy specifikovány. Obecně platí, že zelený čaj by se neměl zalévat vařící vodou. Příliš vysokou teplotou vody se do čaje uvolňují třísloviny a nápoj se stává příliš hořkým a trpkým. Platí to i naopak, příliš chladná voda způsobuje, že se z listů nedostane tolik žádoucích látek a výsledkem je mdlý, nevýrazný čaj. Teplota vody by se měla ideálně pohybovat mezi 70 a 90 stupni Celsia.

Na všech krabičkách testovaných zelených čajů jsme návod k přípravě našli, je ale s podivem, že 8 ze 17 výrobců uvádí, že se sáčky mají zalévat právě vroucí vodou.

Co se týká množství čaje vhodného k použití na jeden šálek nápoje, informace k sypaným se od těch porcovaných liší. Zatímco různé zdroje doporučují 3 až 4 gramy sypaných listů na šálek o objemu 200 až 250 ml, výrobci porcovaných čajů jsou značně šetrnější. Nejvíce čaje jsme našli v sáčcích se 2 gramy sušených lístků, které dva výrobci doporučili zalít 200 ml horké vody (Ahmad Tea London a Čaj Dukát). Nejméně ho obsahovaly sáčky Saga a Tesco s množstvím 1,3 gramu.

Dojem spíše průměrný

Nevýhody porcovaného čaje jsou zjevné: dávkování lze upravovat pouze po celých sáčcích, papír často zabraňuje plnému rozvinutí vůně a do většiny sáčků není vidět, proto nelze poznat, jakou podobu lístků nebo co vlastně obsahují.

Zajímavým zjištěním například bylo, že v čajových sáčcích od Valdemara Grešíka chyběly perličky srolovaných zelených lístků, které bychom od čaje označeného jako Gunpowder právem čekali. Narazili jsme pouze na drobné lístečky. U jednoho dalšího suchého zeleného čaje Zlatý šálek jsme zase zaznamenali vyšší obsah větviček a prachu, zbytek vzorků tvořily drobné až jemné lístečky.

Na druhou stranu nálevový sáček značně usnadňuje přípravu čaje a manipulaci s použitými lístky a při správném postupu lze i z takového čaje získat relativně dobré pití, jak dokazují výsledky senzorických zkoušek.

Čaje připravené podle návodů posuzovalo a ochutnávalo deset školených hodnotitelů. Zkoumali jejich podobu za sucha po vysypání sáčku a z nálevu, zaznamenávali intenzitu trpkosti a hořkosti nebo jiné výrazné chutě, které bývají pro některé druhy zelených čajů typické. Všem testovaným vzorkům pak udělovali celkovou známku a v komentářích popsali detaily, které při ochutnávce stály za pozornost.

Za ideální se přitom považovala celková příjemnost chuti bez ohledu na chuťové odlišnosti či výraznost. Nejvíce se hodnotitelům po senzorické stránce zamlouval již zmiňovaný čaj od Valdemara Grešíka, v tom ale laboratoř odhalila vysoké množství jednoho z pesticidů. Většina čajů se však ve smyslovém hodnocení příliš nelišila, celá desítka si odnesla pouze průměrnou známku.

Příliš mnoho pesticidů

Za popularitou zeleného čaje stojí hlavně skutečnost, že je vnímán jako zdraví prospěšný. Jak jsme však zjistili v laboratoři, u některých je to s prospěšností minimálně na pováženou. Příčinou je prokazatelně nadlimitní obsah pesticidů (látky, které zabraňují škůdcům z řad hmyzu, plísní nebo rostlin napadat pěstovanou plodinu), kvůli čemuž by se takové výrobky vůbec neměly objevit v obchodní síti. Týká se to zelených čajů Dukát a Tesco, ve kterých přesáhl obsah acetamipridu unijní limit 0,05 mg/kg více než dvojnásobně.

Acetamiprid je insekticid, který patří do skupiny neonikotinoidů a používá se k hubení hmyzu napadajícího zemědělské plodiny. Je také třeba vzít v úvahu, že tyto dva čaje krom acetamipridu obsahovaly ještě dalších 11, respektive 13 reziduí pesticidů. Zelený čaj tradiční vyrobený v Polsku (Čaj Dukát, Mokate S.A.) se přitom již v lednu roku 2014 objevil mezi nebezpečnými potravinami v databázi Státní potravinářské a zemědělské inspekce kvůli nadlimitnímu obsahu jiného insekticidu – imidaclopridu.

Vliv koktejlu rozličných pesticidních látek není dostatečně prozkoumán, proto je na místě bdělost. Jejich kombinace, byť v minimálním množství, může mít nevyzpytatelné účinky. Proto jsme čajům s vysokým obsahem ale i množstvím nalezených pesticidů snižovali celkové hodnocení. Více než deset pesticidů jsme zjistili mimo zmiňované dvojice také u zeleného Pigi čaje Jemča (celkem 14 nálezů), Teekanne Green Tea (13) a Pravého zeleného čaje tradičního Lloyd Tea (11).

V čajích jsme zjišťovali možnou přítomnost celkem tří stovek pesticidů. Nalezli jsme rezidua 21 z nich a pro srovnání dodáváme, že kolegové ze Švédska, kteří se testu také účastnili, jich ve svých zelených čajích objevili ještě o 13 víc.

Tato část testu však přinesla i jednu dobrou zprávu. Zelený čaj porcovaný Naše bio vyrobený pro Billu (Velta Plus EU) byl z pohledu pesticidů čistý jako čerstvě napadlý sníh. Ze tří stovek jsme u něho nedetekovali ani jeden jediný. Dodejme, že takového výsledku nedosáhl ve společném testu ani jeden ze čtyř švédských bio čajů, v nichž byla detekována vždy alespoň jedna pesticidová stopa.

Čajové lístky raději nežvýkat

Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou karcinogenní látky, které v našich testech často sledujeme. Potraviny, které člověk konzumuje, jimi mohou být (a bývají) kontaminovány, také proto jsou u některých z nich stanoveny pro tyto látky unijní limity. Na vině je znečištěná půda či ovzduší nebo tepelné technologické postupy při potravinářském zpracovávání.

Nařízení (ES) č. 1881/2006 stanoví maximální limity pro nejvýznamnější polyaromatický uhlovodík benzo(a)-pyren a také pro součet čtyř nejsledovanějších. Tyto limity se vztahují k některým tukům, masu, uzeným rybám a k potravinám pro kojence. Pro čaj žádný strop definován není. Zřejmě za tím stojí skutečnost, že polyaromatické uhlovodíky jsou ve vodě nerozpustné, a tak se jich ze sušených lístků dostane do nálevu a lidského těla jen malé množství. I to lze ještě zmírnit přípravou.

Čínští vědci z Če-ťiangské Univerzity v Chang-čou zkoumali, co všechno může ovlivnit množství polycyklických aromatických uhlovodíků v připraveném nápoji, a zjistili, že se jejich výskyt snižuje s každým opakovaným nálevem nebo že je ho méně v čaji, který se louhuje nezakrytý. Obsah těchto škodlivých látek ovlivňuje podle jejich výzkumu také poměr vody a suchého čaje nebo jeho druh.

Z našich zkoušek vyšel v tomto směru nejhůř Mistral Exclusive Zelený čaj Sencha, jehož hodnoty byly oproti čaji s druhým nejvyšším obsahem těchto látek dvojnásobné. Rozpětí naměřených hodnot bylo obecně hodně široké – od 3,35 do 177 mikrogramů v kilogramu čajových listů.

Zelený všelék?

Velká část glorioly, kterou je zelený čaj obestřen, připadá na vrub antioxidantům, což jsou látky, které zachycují volné radikály v organismu a zabraňují tak oxidaci a rozpadu buněk. Podílejí se například na prevenci srdečních a cévních onemocnění a přispívají k ochraně proti rakovině. Na jejich celkovém množství v zelených čajích se z největší části podílejí polyfenoly. My jsme nejvyšší antioxidační aktivitu zaznamenali u zeleného čaje Old England.

V tradiční čínské a indické medicíně se zelený čaj používá například pro své močopudné účinky jako diuretikum, pro schopnost kontrolovat a zastavit krvácení jako adstringencium a pro svůj obsah kofeinu jako stimulant cévní a nervové soustavy. I my jsme se na kofein podívali a v tabulce ho uvádíme, v celkovém hodnocení jsme však jeho množství nezohledňovali. Lidé totiž pijí zelený čaj z různých důvodů a v různém množství. Některým stačí malá, zato povzbuzující dávka, pro jiné je čaj součástí pitného režimu, další si jej užívají pro jeho rozmanitou chuť a relaxují u něj.

Tvrzení, že čaj obsahuje více kofeinu než káva je pravdivé, ale jen částečně. Sušené lístky ho obsahují více než pražená káva, ale k přípravě nálevu je jich zapotřebí méně. Proto hrnek čaje může ve výsledku obsahovat méně kofeinu než šálek kávy. Není od věci připomenout, že kofein je látka rozpustná ve vodě a jeho množství se tak při opakovaném zalévání stejných lístků výrazně snižuje.

Více než na „barvě“ čaje závisí obsah kofeinu na jeho kvalitě, tedy na typech lístků. Čím menší a mladší lístky blížící se špičce (pupenu) keře, tím více kofeinu poskytují. My jsme kofein zjišťovali v připraveném čajovém nálevu podle instrukcí od výrobce. Nejvíce této stimulační látky, přes 40 miligramů, ukrývaly 250ml šálky připravené ze sáčku čaje Gunpowder od Valdemara Grešíka.