Nie všetky oleje však prešli rafináciou. Občas môžete kúpiť aj olej, ktorý sa zo semien lisuje pri nízkych teplotách a ďalej sa upravuje iba mechanicky (premývaním, filtráciou, usadzovaním, odstreďovaním). Nazýva sa „lisovaný za studena“ alebo aj „panenský“. A to aj napriek tomu, že pojem „panenské“ oficiálne vymedzuje legislatíva iba na oleje olivové. Tieto nerafinované oleje majú všeobecne vyšší podiel zdraviu prospešných minerálnych látok, zároveň však neznášajú vyššie teploty, preto sa majú používať výhradne za studena. Pred svetlom ich chráni tmavá sklenená fľaša.
Plastové fľaše so svetložltou tekutinou ukrývajú oleje rafinované, ktoré sa lisujú za tepla a zmiešavajú s olejmi z olivových výliskov. Rafinácia je následný čistiaci chemický proces, ktorý z oleja vytvorí tepelne stabilnejší produkt, do značnej miery zbavený nežiaducich látok (pesticídov, polyaromatických uhľovodíkov, slizovitých a bielkovinových zložiek), ale aj chuti, vône, farby, hustoty a minerálov. Oleje zo zvyškov sa získavajú chemicky extrakciou olejnatých semien po lisovaní za studena.
Každý druh oleja má špecifické vlastnosti dané zložením mastných kyselín. Repkový olej je svojím vysokým obsahom kyseliny olejovej vhodný pre teplú kuchyňu aj vyprážanie. To však neplatí pre nerafinovaný repkový olej lisovaný za studena. Repka prirodzene obsahuje zdraviu škodlivú kyselinu erukovú. Podľa predpisov jej nesmie v semenách byť viac ako 2 %. Na tento účelom sa vyšľachtili špeciálne nízkoerukové odrody.
Semená slnečníc sú prirodzeným významným zdrojom vitamínu E. Zahrievaním oleja − teda jeho použitím na vyprážanie, fritovanie, pečenie − sa však stráca. Rafinovaný slnečnicový olej obsahuje malý podiel nasýtených mastných kyselín aj mononenasýtenej kyseliny olejovej, čo zapríčiňuje jeho relatívne nízku tepelnú stabilitu, a preto je tento olej nevhodný na tepelné úpravy, pri ktorých teplota presahuje 180 stupňov Celzia. Na trhu existujú z technologického hľadiska vhodnejšie slnečnicové oleje na vyprážanie, tzv. high oleic, čo sú oleje, ktoré sa lisujú zo špeciálne vyšľachteného druhu slnečnice s vysokým podielom kyseliny olejovej.
Výber olivového oleja je oveľa zložitejší, preto sme mu venovali samostatný článok.
