Ako si vybrať rastlinný olej

Obsah februárového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 2/2024 Obsah februárového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 1.11.2023

Najpoužívanejšími olejmi u nás sú slnečnicový, repkový a olivový olej. Prvé dva menované sú obvykle v predaji ako rafinované. To znamená, že po vylisovaní a chemickej extrakcii prešli ďalšími tzv. zušľachťovacími úpravami, počas ktorých sa zbavili chuti, vône, farby aj niektorých nežiaducich látok. Výsledkom rafinácie je číry neutrálny olej plnený do priehľadnej fľaše. Základné požiadavky na kvalitu jedlých olejov sumarizuje vyhláška 397/2016 Zb.

Všetky oleje však neprešli rafináciou. Občas môžete kúpiť aj olej, ktorý sa zo semien lisuje pri nízkej teplote a ďalej sa upravuje iba mechanicky (premývaním, filtráciou, usadzovaním, odstreďovaním). Nazýva sa „lisovaný za studena“ alebo „panenský“ aj napriek tomu, že pojem „panenské“ oficiálne vymedzuje legislatíva iba pri olejoch olivových. Tieto nerafinované oleje majú všeobecne vyšší podiel zdraviu prospešných minerálnych látok, zároveň však neznášajú vyššie teploty, preto sa používajú výhradne za studena. Pred svetlom ich chráni tmavá sklenená fľaša.

Plastové fľaše so svetložltou tekutinou ukrývajú oleje rafinované, ktoré sa lisujú za tepla a zmiešavajú sa s olejmi z pokrutín. Rafinácia je následný čistiaci chemický proces, ktorý z oleja vytvorí tepelne stabilnejší produkt, ktorý je do značnej miery zbavený nežiaducich látok (pesticídov, polyaromatických uhľovodíkov, slizovitých a bielkovinových zložiek), lenže aj chuti, vône, farby, hustoty a minerálov. Oleje z pokrutín sa získavajú chemicky extrakciou olejnatých semien po lisovaní za studena.

Každý druh oleja má špecifické vlastnosti dané zložením mastných kyselín. Repkový olej je svojim vysokým obsahom kyseliny olejovej vhodný na tepelnú úpravu jedál aj na vyprážanie. To však neplatí pre nerafinovaný repkový olej lisovaný za studena lisovaný. Repka prirodzene obsahuje zdraviu škodlivú kyselinu erukovú, ktorej nesmie byť v semenách viac ako 2 % podľa predpisov. Kvôli tomu boli vyšľachtené špeciálne nízkoerukové odrody. Repkový olej je z výživového hľadiska rovnako zaujímavý obsahom esenciálnych omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sa v jedálnych lístkoch západnej populácie všeobecne objavujú menej, ako by bolo žiaduce.

Slnečnicový olej sa v domácnostiach často používa na vyprážanie, aj keď na tento účel nie je príliš vhodný. Rafinovaný slnečnicový olej obsahuje malý podiel nasýtených mastných kyselín aj mononenasýtené kyseliny olejovej. Nájdeme v ňom však vysoký − zhruba 60 % − podiel omega-6 polynenasýtenej kyseliny linolovej, čo je príčinou jeho relatívne nízkej tepelnej stability. Preto tento olej nie je vhodný na tepelnú úpravu, pri ktorej teplota presahuje 180 stupňov Celzia. Slnečnice sú prirodzeným významným zdrojom vitamínu E, ktorý slúži ako prirodzený antioxidant, lenže pri zahrievaní oleja sa stráca a rozkladá. V posledných rokoch môžete nájsť na trhu aj slnečnicové oleje označené ako vhodné na vyprážanie. Nejde iba o obyčajný marketing, ale o produkty získané zo špeciálne vyšľachtených slnečníc, tzv. High Oleic Sunflower Oil (HOSO). Tieto druhy slnečnice sa od klasických odrôd odlišujú zhruba 80 % podielom oxidačne stabilnej kyseliny olejovej. Vďaka nej vyniká HOSO vysokou tepelnou stabilitou.s

Výber olivového oleja je oveľa zložitejší, preto sme mu venovali samostatný článok.

Databáze testovaných výrobků

Slnečnicový olej (17 výrobků)
poslední aktualizace: 2.11.2023
Repkový olej (17 výrobků)
poslední aktualizace: 30.12.2019


Prihlásiť