Vínečko rudé, vínečka obě…
Zhruba dvě sklenky vína denně je podle odborníků množství, které je optimální z hlediska pozitivní konzumace vín pro lidský organismus. Mnoho prospěšných vlastností mají přitom bílá, růžová či červená vína společných, přesto se podle výzkumů zdá, že o něco prospěšnější je konzumace vína červeného. To ale může být dáno větším akcentem vědců na tuto kategorii vín.
V případě červeného vína se dlouho mělo za to, že jeho pití je vhodné především jako prevence srdečních chorob. V Americe ale přišli na to, že červené také pomáhá chránit mozek před mozkovou mrtvicí. Alespoň u pokusných myší, u nichž se v případě konzumace červeného vína snížila míra poškození mrtvicí o nezanedbatelných 40 procent. Podle vědců totiž zvyšuje látka resveratrol obsažená v červeném vínu hladinu enzymu, který v mozku působí jako ochrana nervových buněk proti poškození. „Prospěšné účinky spojené s pitím mírného množství červeného vína by tak mohly být vysvětlené skutečností, že víno zapíná antioxidační systém tohoto enzymu,“ konstatovali výzkumníci.
V kolébce vín, ve Francii, zase objevili tamní vědci v červeném víně látku acutissimin, která se chemicky řadí do skupiny polyfenolů a která vykázala v testech mnohonásobně silnější protirakovinný účinek, než jaký má dnes nejpoužívanější lék proti zhoubnému bujení. Polyfenoly mají antioxidační účinky a mohou přispívat ke snížení rizika srdečních onemocnění a aterosklerózy. V potravinách je poznáme poměrně snadno – reakcí v ústech se slinami totiž vytvářejí na jazyku typicky svíravou chuť. Polyfenoly se vyskytují v ovoci, zelenině, zeleném čaji, kakau a nápojích z nich připravených.
Zmíněný acutissimin je zřejmě optimální surovinou pro využití v boji proti rakovině. Má totiž schopnost inhibovat enzym DNA s názvem „topo-isomerasa II“. Tento enzym je cílovou molekulou při protirakovinné léčbě, protože při jeho blokování si rakovinné buňky nemohou vytvořit nová vlákna DNA a nemohou se tedy množit. Acutissimin je přitom 250krát účinnější než klinicky nejpoužívanější lék proti zhoubnému bujení, etoposid.
Nic není černobílé
Jako v čemkoli mohou se i ve vínech vyskytnout kromě pozitivních také pro organismus negativní látky. Viníkem mohou být překvapivě dubové sudy, respektive chemikálie používané k impregnaci dubového dřeva. To se impregnuje kvůli vyšší odolnosti proti plísním a hořlavosti. Jenže látky, které se z impregnovaného dřeva uvolňují činností bakterií, mohou víno kontaminovat, přičemž ke kontaminaci může dojít, i když je staré impregnované dřevo ze sklepa odstraněno. Látka je totiž těkavá a prosákne i do jílovitých stěn a podlahy. Uvedená negativní látka obsažená ve vínech se nazývá tribromoanisol (TBA). Nechtěná konzumace TBA přitom může způsobit úporné bolesti hlavy. TBA není neznámý – již dříve se o jeho účincích psalo v souvislosti s kontaminovaným ovocem, které bylo přepravováno (opět v impregnovaných dřevěných) lískách.
Živé biovíno
Stále rostoucí zájem spotřebitelů o biopotraviny všeho druhu nemohl vynechat ani oblast vín. I v ČR se již v současnosti zabývá specielně produkcí biovín několik vinařů, biovína mají již dokonce svou soutěž. Obecně jsou biovína vyráběna z hroznů pěstovaných a zpracovaných podle zásad ekologického zemědělství. V praxi to znamená, že se při pěstování vinné révy nepoužívají herbicidy ani jiné syntetické přípravky. Místo nich likvidují vinné škůdce draví roztoči a dravý hmyz, který navíc pomáhá udržet zdravou biorovnováhu ve vinici. Na případná plísňová onemocnění vinné révy se mohou v omezeném množství použít jen měďnaté a sirnaté přípravky. Při zpracování hroznů na biovíno se nepoužívají šlechtěné kvasinky, enzymy a syntetické a stabilizační látky. Díky absenci nepřirozených komponentů je pak biovíno po celou dobu výroby i po ní „stále živé“. Proto je ale náročnější na skladování. Pravé biovíno musí být certifikováno a pozná se podle ochranné známky BIO (zelené biozebry) a kódu kontrolní organizace (CZ-ABCERT, CZ-BIOKONT nebo CZ-KEZ) obdobně jako ostatní biopotraviny.
Jak se může podvádět
I když fakticky nejde o „pravé víno“, vzniká patrně nejvíc podvodů a falzifikátů při výrobě a prodeji burčáku. Kromě toho, že se burčák v praxi dělá z dovážených hroznů, což je porušení zákona, který připouští výrobu burčáku jen z českých a moravských hroznů, ředí se burčák velmi často vodou. To je samozřejmě nepřípustné.
O něco složitější jsou podvody s takzvanými barikovanými víny – víny, která zrají v dubových sudech. Odhlédněme nyní od rizik impregnace a konstatujme, že cílem barikování je především vylepšení chuťových vlastností vín. Což je pozitivní, jenže barikování je relativně nákladná záležitost a tak se odráží v konečné ceně vína. Právě proto ale někteří vinaři nechávají víno zrát v plastových, nerezových či skleněných nádobách a následně do něj přidávají dubové hobliny. Tím lze dosáhnout téměř nerozeznatelného efektu s daleko nižšími náklady. Vína pak prodávají za cenu pravých „barique vín“, což u zákazníků vyvolává dojem, že víno zrálo v sudech, ačkoli to není pravda.
Značná část zejména větších vinařských podniků vykupuje hrozny od jiných vinařů. Dílem úmyslně a dílem náhodou se v rámci výkupu přidají do dražších a lepších hroznů partie hroznů nižší kvality či jiné odrůdy, které byly samostatně vykoupeny za nižší cenu. Důkazem je statistika – existuje celá řada klasických vinařů, kteří vyrábí daleko více vína, než umožňuje zákon v kategorii malovinařství, přesto o sobě tvrdí, že patří mezi malovinaře. Je to výhodné, malovinaři nejsou tolik zatíženi papírováním a mají daňové úlevy. Nepraví malovinaři jsou pak nekalou konkurencí poctivým malovinářům, kteří respektují daná pravidla. Především pak ale u nich neplatí, že jde o identické výrobky určené pro vlastní spotřebu či pohoštění v privátním a navýsost jedinečném vinném sklípku.
Nic z uvedených nešvarů přitom spotřebitele přímo neohrožuje – jde „jen“ o to, že si zákazník kupuje něco jiného, než měl původně v úmyslu.
O prospěšnosti umírněného pití vín všech typů byly napsány již stovky knih a vyčerpat v jediném článku všechna pro i proti není možné. Proto byly jako příklady vybrány jen některé poznatky, o nichž se zatím moc nemluvilo a které jsou relativně aktuální. Za zmínku ale možná ještě stojí údaje, které dávají za pravdu spojení „Víno, ženy (či muži) a zpěv“, neboť dokladují schopnost vín působit jako afrodiziakum. Není tedy například mýtem, že na sexuální apetit má pozitivní vliv ono poněkud zprofanované šampaňské s jahodami.
Petr Havel