Rod Amaranthus je totiž velmi košatý, známe více než 60 druhů, většinou ovšem divoce rostoucích a tato rozmanitost je právě na americkém kontinentě největší. V době před objevením Ameriky byl amarant vedle fazole a kukuřice jednou z hlavních plodin poskytujících obživu Aztékům, Inkům a Mayům. Někdy je proto nazývaný též „posvátnou indiánskou rostlinou“, která byla spojována s různými náboženskými rituály, možná že i pro své krvavě červené zbarvení. Španělští okupanti proto pěstování amarantu zakázali jakožto projev pohanství. S vyvražďováním původního obyvatelstva rukou evropských dobyvatelů postupně amarant téměř zmizel, ke škodě celého světa.
V současnosti je pěstování laskavce na semeno rozšířeno nejvíce v USA, v zemích Jižní Ameriky, některé druhy jsou rozšířeny v Nepálu, v jihovýchodní Asii, Číně a Rusku, zeleninové formy v Indii a v Africe. V České republice se amarant pěstuje až od poloviny devadesátých let minulého století, v současnosti zhruba na ploše 400 ha. Hodí se do oblastí, kde dozrává kukuřice na zrno, na lehké, méně úrodné půdy, kde se intezivním plodinám nedaří. Náš stát patří k průkopníkům oživeného pěstování amarantu, z ostatních evropských zemí třeba jmenovat též Slovensko, Maďarsko, Bulharsko a Itálie.
Semena pseudocereálie laskavce mají celkově vyšší nutriční hodnotu než běžné obiloviny. Obsahují v průměru 17 až 18 % bílkovin. Při řešení výzkumného projektu Ministerstva zemědělství ČR „Studium a využití kolekcí genetických zdrojů vybraných alternativních plodin“ byl u jednoho z patnácti sledovaných genotypů (odrůd) amarantu v pokusech v Humpolci stanoven obsah bílkovin v sušině semene dokonce 20,5 %! Bílkoviny se přitom vyznamenávají příznivou skladbou esenciálních aminokyselin, zejména obsahem lysinu a sirných aminokyselin. Někteří autoři tvrdí, že biologická hodnota bílkovin laskavce je vyšší než bílkovin mléka! Vzhledem k nepřítomnosti lepku jsou amarantové zrno a mouky z něho semleté vhodné pro dietu celiaků, např. ve formě DIA sušenek, těstovin aj. Bezlepková univerzální moučková směs je označována jako Amaranth MIX tmavý, Amarantella je ochucená bezlepková tyčinka.
V tukové složce laskavce (průměrně 7 až 8 % z hmotnosti semene) převládají esenciální kyseliny linolová (tvoří asi polovinu) a olejová (asi jedna pětina) a dále je přítomna kyselina palmitová. Podle složení je olej amarantu srovnáván s bavlníkem či kukuřicí.
Co do množství je v chemickém složení amarantového semene ovšem dominantní škrob (50 až 60 % sušiny). Na rozdíl od obilovin, jde je škrob uložen v endospermu zrna, jsou v případě amarantu nejbohatší okrajové vrstvy. Pro pseudocereálie je charakteristické, že škrobová zrna jsou schopna vytvářet shluky, ve vodě bobtnají a vážou její větší množství. Vítanou složkou polysacharidů laskavcového zrna jsou rovněž beta-glukany. O nich jsme si vyprávěli již v předešlých kapitolách. A konečně nelze opominout velmi kvalitní vlákninu, kterou jsme rovněž důkladně probrali již dříve.
Semena amarantu jsou dobrým zdrojem i minerálních látek (železo, fosfor, draslík, sodík, vápník, mangan, zinek, hořčík, měď aj.) a vitaminů E a B-komplexu. Obsahují i něco vitaminu C, který se v obilovinách nevyskytuje, a antioxidanty (tokoferoly, tokotrienoly a flavonoidy).
I zelené části amarantu jsou bohaté na kvalitní bílkoviny, minerálie a vitaminy. Konzumují se buď přímo jako zelenina, nebo se z nich získávají proteinové extrakty.
Výrobky z amarantu jsou vhodným doplňkem správné výživy, možno říci, že právě laskavec může sloužit za příklad „funkčnosti“ potravin a také se tak již delší dobu využívá. Zrno se upravuje různými způsoby: vařením, pražením, pufováním, extruzí (křupky), nakličováním, mletím na různé typy mouky, vločkováním atd. Mouky se využívají na přípravu nekvašených druhů chleba (tortilla, chapati), u kvašených se míchá s moukou pšeničnou, neboť – jak již bylo řečeno – amarant neobsahuje lepek. Obecně lze říci, že mlýnské produkty z laskavce mohou v řadě produktů částečně substituovat jiné obilné mouky, sóju apod. Jsou to třeba piškotová a třená kynutá těsta, knedlíky aj. Doporučené podíly amarantové mouky se pohybují v rozmezí 5 až 10 %, výjimečně až 30 %. Možno ji použít i na přípravu jíšky, do mletých či sekaných masových pokrmů a zeleninových jídel. Uplatňuje se i v těstovinách (do 20 %), keksech, dětské výživě, instantních nápojích, kaších, polévkách a omáčkách. Někde se prodávají také klíčky nebo naklíčená semena, která se přidávají do dresinků, salátů, pudinků, omáček a toustů.
Nejběžnější způsob úpravy semen je jejich opražení za normálního nebo zvýšeného tlaku, přičemž zrno pukne, zvětší svůj objem a získává oříškovou chuť a aroma. Takto se pak pukance konzumují buď samostatně jako snacky, s mlékem a medem a mohou být náhražkou strouhanky při obalování masa nebo zeleniny. Jsou velmi vhodné i k posypu cukrářských výrobků, krémů a ovocných salátů. V Mexiku se mouka z pukanců nazývá „pinole“. Z ní se mimo jiné připravuje nápoj nebo kaše se sirupem „atole“, v Peru cukrovinky „bollos“. Tam zpracovávají fermentovaná semena na alkoholický nápoj (pivo) „chicha“. Amarantové pivo se místně vaří i v Číně. Extruzí se zvýší nutriční hodnota, podobně jako nakličováním (zvýší se obsah bílkovin a aminokyseliny lysinu, celkových a redukujících cukrů, vitaminů C a B-komplexu, sníží se energetická hodnota). Využitelnost bílkovin se zlepšuje i vločkováním. Amarantové vločky jsou častou součástí dětské výživy, často v kombinaci s ovesnými, kukuřičnými či pšeničnými výrobky jsou surovinou pro přípravu kaší, polévek a sušenek.
Listy a stonky zeleninových druhů se konzumují buď v čerstvém stavu, anebo upravené na stejné způsoby jako špenát. Někde je amarant dokonce zván „čínským špenátem či mangoldem“. V některých zemích Střední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie se listy ochucují různým kořením a plní se jimi tortilly a omelety. V západní Africe se z nich hlavně vaří polévky, zatímco semena jsou odpadem.
V našich obchodech jsou dostupné již mnohé potravinářské výrobky z amarantu, které dodávají na trh domácí producenti anebo jsou dováženy ze zahraničí. Kromě již jmenovaných jsou to dále amarantové zahušťovací směsi, perličky, vláknina (Amarantfibre a Amarantfibre-lecitin mix), olej surový (Amarantol SQ-L) a olej v kapslích (Amarantol SQ-C), rizoto s amarantem, zeleninou a houbami, piškoty, uzeniny s amarantem (párky, špekáčky, točený salám), pomazánkové máslo s amarantem a další. Celkem to dnes představuje hodně přes 50 výrobků.
Zájem o laskavec u spotřebitelů, a tím i u výrobců a v obchodní síti, podnítil přirozeně i iniciativu výzkumníků. Dnes se touto pseudoobilovinou zabývají prakticky v celém světě jak z pěstitelského a šlechtitelského, tak i zpracovatelského a zdravotnického hlediska.
U nás se v devadesátých letech započalo s pokusy podporovanými Ministerstvem zemědělství ve spolupráci s firmou Bohemia Amaranth, Výzkumným ústavem rostlinné výroby, Českou zemědělskou universitou a dalšími partnery se zaměřením na výběr vhodných odrůd a jejich rajonizaci v podmínkách České republiky, jakož i vypracování optimálních pěstitelských metodik. Mezi druhy a odrůdami existují značné rozdíly v habitu rostlin (výška, větvení, výška nasazení a větvení květenství), v citlivosti na délku dne, v ranosti, toleranci k suchu, odolnosti proti chorobám, ve vyrovnanosti při dozrávání a ve vypadávání semen. Tyto vlastnosti rozhodují o vhodnosti té či oné odrůdy pro určité stanovištní, tj. hlavně půdně-klimatické podmínky a o způsobu jejich pěstování. Z hlediska kvality se pak ve speciálních projektech sleduje nutriční i technologická hodnota semen, jejich chuť, schopnost vstupovat do receptur mlýnských a pekárenských výrobků z běžných obilovin, stejnoměrnost pukání a expandování při přípravě pufovaných a extrudovaných výrobků a tak dále.
Závěrem možno říci, že amarant, před nedávnem v Evropě takřka neznámá plodina, si našel rychle cestu do sortimentu potravinářských výrobků jako vhodný doplněk racionální výživy, bezlepkových diet a důležitá součást funkčních potravin.
Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.
