Člověk je schopen si téměř všechny jak nasycené, tak i nenasycené mastné kyseliny sám syntetizovat, podobně jako jiní živočichové a rostliny. Na rozdíl od rostlin však nedovede syntetizovat polyenové mastné kyseliny řady n-3 a n-6, které nezbytně pro svůj život potřebuje a musí je proto přijímat „zvenku“ v potravě. Děje se tak převážně ve formě jejich prekurzorů – kyseliny linolové a alfa-linolenové. V našem metabolismu se tyto kyseliny prodlužují o atomy uhlíku, čímž vznikají polynenasycené mastné kyseliny. V organismu jsou nezastupitelné (esenciální). Naopak některé vznikající mastné kyseliny s dlouhými uhlíkovými řetězci, vysokým bodem tání, trans-kyseliny a hydroxykyseliny se v metabolismu odbourávají nesnadno a pro organismus představují zátěž, jsou-li v potravě přítomny ve větším množství. O tom jsme již hovořili v kapitole o antioxidantech rozpustných v tucích. Toto malé „opáčko“ jsme si dovolili pro osvěžení paměti a lepší pochopení dalšího textu.
V rostlinných olejích se vyskytují především esenciální kyselina linolová a linolenová a neesenciální olejová, kterou si tělo dokáže samo syntetizovat a je mu v mnoha směrech rovněž užitečná. V rostlinách je z hlediska zastoupení nenasycených mastných kyselin značná pestrost a podle složení můžeme rostlinné oleje dělit na několik skupin. Kyselina linolová je v dostatečném množství obsažena v tuku všech běžných olejnin (s výjimkou olivového), zatímco kyselina linolenová se vyskytuje hlavně v oleji řepkovém, sójovém a lněném, není však v oleji slunečnicovém.
Ve skupině olejů s převažující kyselinou olejovou a slabším zastoupením výše uvedených nenasycených mastných kyselin se jako hlavní představitel jeví olej olivový. Olejová kyselina se však, alespoň v malém množství, vyskytuje prakticky ve všech rostlinných i živočišných tucích (např. i v husím sádle). Mezi oleje se středním obsahem kyseliny linolové, ale minimálním podílem kyseliny linolenové patří podzemnicový olej, vysoký obsah linolové kyseliny s absencí linolenové vykazují např. oleje slunečnicový a sezamový. Další skupinu tvoří oleje obsahující ve větším množství kyselinu linolenovou, např. sójový, řepkový a lněný. Do samostatné skupiny pak možno řadit oleje obsahující některé specifické mastné kyseliny, např. gama-linolenovou (semena pupalky dvouleté, brutnáku lékařského, rybízu, angreštu atd.). Tuky palmových semen mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin, hlavně laurové, doprovázené kyselinou myristovou, tuk z oplodí palmy olejné (tzv. palmový olej) má však jiné složení než tuk ze semen (palmojádrový olej).
Nenasycené mastné kyseliny z přírodních rostlinných zdrojů mají většinou konfiguraci „cis“, kyseliny s konfigurací „trans“ se vyskytují hlavně v zásobním tuku přežvýkavců a jiných savců, v jejichž trávicím systému je tráva a listí předtráveno mikroorganismy. Tyto trans-nenasycené mastné kyseliny přecházejí částečně do masa a mléka.
Pro osvěžení paměti: Dvojné vazby v uhlíkatých řetězcích mohou mít dvojí prostorové uspořádání nenasycených mastných kyselin, buď oba vodíky na dvojné vazbě na jedné straně (konfigurace „cis“), anebo na různých stranách (konfigurace „transů“). Má to vliv na tvar molekuly příslušné mastné kyseliny a její uplatnění v následujících enzymových reakcích a při tvorbě membrán. Kyseliny s trans-nenasycenou vazbou se z výživového hlediska považují za nežádoucí, o jejich škodlivosti či nezávadnosti však nejsou dosud zcela jasné představy. Výrobci se ovšem snaží dodávat na trh produkty s jejich minimálním obsahem.
A nyní pár slov k jednotlivým zdrojům rostlinných olejů. Nejrozšířenější domácí olejninou je řepka olejná. Semeno řepky slouží ovšem nejen potravinářským a krmivářským účelům, ale využívá se i v nepotravinářských oborech (detergenty, mazadla, mýdla, kosmetika, oleochemie, bionafta).
V řepkovém oleji představovala zlého strašáka kyselina eruková, jejíž zdravotně negativní vlastnosti degradovaly řepkový olej na nevhodný pro lidskou výživu vůbec. Šlechtitelé, především kanadští, se úspěšně vypořádali s úkolem vyvinout nové odrůdy řepky s minimálním obsahem kyseliny erukové. Koncem 60. let minulého století spatřily světlo světa nízkoerukové řepky. Snížení obsahu kyseliny erukové bylo kompenzováno zvýšením podílu kyseliny olejové; tím se zvýšila užitná i výživová hodnota řepkového oleje natolik, že mohl vstoupit mezi elitu nejhodnotnějších rostlinných olejů, jako jsou olivový, slunečnicový, sójový atd., jež v některých ukazatelích i překonává. Předmětem dalšího šlechtění je diskutabilní obsah kyseliny linolenové, která sice ze zdravotních hledisek je žádoucí, má však neblahý vliv na skladovatelnost oleje. Předpokládá se ovšem, že podstatné zásahy do skladby olejů stěží půjdou cestami klasického šlechtění, když mnohem schůdnější cesty nabízí genové inženýrství.
Obsah esenciálních mastných kyselin v řepkových olejích může dle odrůdy, způsobu pěstování a hlavně zpracování kolísat v rozmezí 25–35 % při poměru kyseliny linolové a linolenové (doporučovaný některými autory) 2:1. Českou spotřebitelskou obcí nebyla tato výrazná změna dosud plně doceněna, a proto v našich obchodech zatím výrobky označené jako řepkový olej těžko nalezneme. Náš konzument nejčastěji klade na první místo oleje olivový nebo slunečnicový. Pod vlivem nedostatečné informovanosti veřejnosti se výrobci „stydí“ deklarovat řepkový olej na etiketách a „maskují“ ho často anonymním označením „jedlý rostlinný olej“ a pod. V obchodní síti a v médiích by měla proběhnout v tomto směru co nejdříve účinná osvětová kampaň.
Mnohé studie dokázaly vysokou nutriční hodnotu i u kyseliny olejové, jejíž obsah v řepkovém oleji se blíží obsahu v oleji olivovém. Optimální je konzumovat směsi řepkového oleje se slunečnicovým, kdy jde vlastně o kombinaci doporučených obsahů kyseliny olejové a kyselin linolové a linolenové. Již uváděná alfa-linolenová omega-3 (nebo: n-3) mastná kyselina, kterou obsahují také tuky mořských ryb, je hodnocena jako významný zdravotní činitel při udržení normálního krevního oběhu, cholesterolemii a regulaci vzájemného poměru HDL a LDL cholesterolu. Právě tuto kyselinu z řepkového oleje označili za rozhodující faktor pro snížení aterosklerózy svého času ve Francii, když testovali tzv. „středomořskou dietu“ charakteristickou značným příjmem olivového oleje, zeleniny, ovoce a červeného vína.
Řepkový olej, zejména lisovaný za studena, či jádrový olej z odslupkovaných semen, je mnohými věhlasnými světovými pracovišti, která se zabývají lidskou výživou, doporučován pro svou špičkovou dietetickou kvalitu. V USA takto informuje i sám Úřad pro potraviny a léčiva a spotřebitelé jsou ochotni za řepkový olej zaplatit i odpovídající cenu.
Příznivé vlastnosti naší další významné olejniny – slunečnice – jsou dostatečně známé. Obsah esenciálních mastných kyselin v jejím oleji se pohybuje v rozmezí 60–70 %. Vysokým obsahem kyseliny linolové a jen nepatrným obsahem kyseliny linolenové předčí slunečnicový olej řepku i sóju. Spoluprací ruských a amerických šlechtitelů se podařilo získat nové odrůdy slunečnice, jejichž olej obsahuje až 85 % kyseliny olejové z celkového množství přítomných mastných kyselin, je stálý vůči žluknutí a vhodný ke všem způsobům kuchyňské tepelné úpravy (včetně smažení).
Olejninou, v jejíž produkci zaujímá Česká republika významné postavení v Evropě, je mák setý. Patří mezi prastaré užitkové rostliny, kromě archeologických nálezů zuhelnatělých semen z doby 4. a 5. tisíciletí před Kristem nalézáme zmínky o něm i v literatuře, např. v 8. století před Kristem v Homérově díle. Řecký lékař Dioskorides píše o užívání makových semen jako přísady do pečiva a jejich pojídání s medem, podobně jako tehdy bylo zvykem též u sezamu.
Makový olej obsahuje kolem 60 % kyseliny linolové a 30 % kyseliny olejové. O využití semene v kuchyni a v pekárnách rozhoduje do značné míry barva semene. Modrosemenný mák se využívá na běžné pečivo a na tradiční pokrmy v české kuchyni. Mletá semena bílého máku připomínají chutí oříšky, proto se bělosemenný mák používá někdy jako jejich náhrada v pekařských a cukrářských výrobcích.
Jako zdroj pro přípravu funkčních potravin na bázi olejnin si zasluhuje pozornost (větší než dosud!) též len. Jeho olej je svým vysokým podílem kyseliny linolenové do jisté míry výjimkou mezi ostatními rostlinnými oleji, kde převládajícími komponentami bývají spíše kyseliny linolová a olejová. Len slouží člověku odedávna spíše jako přadná rostlina, jako potravina je však znám též již z dob starověku. V asijských zemích, zejména v Indii a Číně, se lněný olej konzumuje už po staletí, v Evropě ještě jako potravina nezdomácněl. Překážkou je hlavně silná náchylnost ke žluknutí a polymerizaci, narušení senzorických vlastností, což vede posléze k pryskyřičnatění, jak je dobře známo u fermeže.
Příčinou je právě už zmíněná přítomnost nenasycené kyseliny alfa-linolenové ve značném množství (až polovina z celkového množství mastných kyselin), která ovšem z nutričního hlediska je vítaná. V Austrálii a Kanadě se podařilo vyšlechtit nové odrůdy, obsahující méně než 5 % kyseliny linolenové, přičemž pokles její koncentrace je kompenzován nárůstem obsahu kyseliny linolové. Tím se ovšem charakteristika lněného oleje silně přeformovala. Při zpracování k farmaceutickým účelům lze náchylnost lněného oleje ke žluknutí obejít úpravou technologického postupu přípravou mikrokapslí (mikropelet), přičemž se kapénky oleje „obalují“ stravitelnou fólií a v trávicím traktu se všechny obsahové složky mohou uplatnit. V této formě je kyselina linolenová chráněna.
Produkty vznikající metabolickými přeměnami kyseliny linolenové se uplatňují při profylaxi a léčbě chorob souvisejících s krevní srážlivostí, náchylností k trombózám a s poruchami srdečního rytmu. Lněné semeno obsahuje také mimořádně vysoký podíl lignanů. Tyto fytohormony se působením střevní mikroflóry přeměňují na metabolity, jimž je připisováno profylaktické působení proti formám rakoviny, které souvisí s činností hormonů (karcinomy prsu a prostaty). Dalšími kladnými vlastnostmi semene lnu jsou relativně vysoké obsahy balastních a slizovitých látek (nestravitelné polysacharidy, ve vodném prostředí bobtnají), které se příznivě uplatňují pro snižování hladiny cukru u diabetiků a pro podporu činnosti trávicího traktu při zácpách.
Dříve bylo lněné semínko k mání v lékárnách právě jako projímadlo. V současnosti se s ním už hojně setkáváme v pekařských výrobcích, cereálních snídaních a podobných snack-produktech. Z pozitivně působících složek třeba připomenout ještě tokoferoly (vitamin E), flavonoidy a fenolické kyseliny – vesměs látky s antioxidačními vlastnostmi. Využití vlastností slizovitých substancí prozatím omezuje absence vhodných postupů pro jejich izolaci a úpravu pro zlepšení použitelnosti jako přísad do vybraných potravin a nápojů. Platí to i pro lignany. Tyto technologické problémy budou však jistě co nevidět vyřešeny a konzumenti se dočkají nových druhů funkčních potravin na bázi lněného semene.
Kromě zmíněných druhů se v našem domácím sortimentu vyskytují ještě některé další olejniny. Jsou to například hořčice bílá a sarapetská, řepice a světlice barvířská i kontroverzní konopí. Je docela možné, že další výzkumy a případně i šlechtitelské práce, včetně nejmodernějších forem přenosu genů, přinesou nové poznatky a kvalitativní změny, aby i tyto dosud málo využívané olejniny se uplatnily ve funkčních potravinách a potravinových doplňcích.
Objevy příznivých léčebných a preventivních účinků kyseliny gama-linolenové a jejich zdrojů vedlo ke stanovení funkčních vlastností např. u oleje ze semen brutnáku lékařského (obsahuje kyselinu linolovou a olejovou, rostlinné slizy, cenné třísloviny a minerálie), pupalky dvouleté (údajně olej obsahuje největší množství kyseliny gama-linolenové ze všech potravních zdrojů) či černého rybízu. Bylo například ověřeno, že přípravky s pupalkovým olejem pomáhají ženám ulevit od nepříjemných průvodních jevů menopauzy (návaly horka). Olej ze semen černého rybízu má údajně tytéž účinky.
V USA se pro dochucování potravin používá též za studena lisovaný grapefruitový olej, který (na rozdíl od většiny rostlinných olejů) snáší bez rizika vzniku nebezpečných volných radikálů i vyšší teploty záhřevu. V Austrálii je zase už delší dobu v obchodech k mání celá řada jedlých olejů a margarinů připravovaných ze semen bavlníku. V nabídce jsou různé verze těchto olejů, např. s chilli, česnekem, zázvorem a dalšími příchutěmi. Skupina amerických výzkumníků publikovala v roce 2001 výsledky epidemiologických šetření, kterými dokázali korelaci mezi konzumem vlašských ořechů a četností výskytu ischemické choroby srdeční. Doplnění ořechů do běžné každodenní stravy může příznivě ovlivnit strukturu krevních lipidů, i když nemusí přitom dojít ke změně jejich celkového obsahu. To může být jedním z mechanismů antiatherogenního působení látek přítomných v ořechách. Koncem 90. let minulého století byla na švédský trh uvedena funkční potravina Olibra (patentovaná ve Skotsku) jako přídavek do jogurtů. Jedná se zde o purifikovaný extrakt z palmového a ovesného oleje, se zvláštní vlastností – potlačení chuti k jídlu. Aktivací určitých přítomných peptidů, které se odštěpí v trávicím traktu, je konzumentovi vyslán signál, aby necítil potřebu dalšího jídla a mohl se příjemněji „oddat“ redukční dietě.
I u nás je známo, že olej z dýňových semen obsahuje vedle důležitých nenasycených mastných kyselin i cenné vitaminy (B-komplex, vitamin C, koenzym Q) a minerálie (zinek, selen), jakož i další látky příznivě ovlivňující hormonální rovnováhu v mužském organismu – mírní potíže s prostatou. Je proto obvyklou složkou přípravků doporučovaných k prevenci či léčbě tohoto druhu onemocnění.
Už nejméně tři tisíciletí provázejí člověka olivy a stále jsou předmětem zájmu nových a nových generací vědců. Botanici situují původ olivovníku na Saharu a předpokládají, že jednotlivé stromy mohou dožít až tisíce roků. Naše historické prameny uvádějí, že Karel IV. se kromě vinné révy pokoušel i v Čechách založit olivovníkové háje. Na rozdíl od vinic se mu to nepodařilo, ale jistě i on věděl, proč si to přál.
I když se tedy olivovníky u nás nepěstují, olivový olej je dnes v mnoha variantách dostupný prakticky ve všech potravinářských obchodech a úspěšně zdomácněl v našich kuchyních. Jeho příznivé výživové vlastnosti jsou přičítány hlavně přítomným antioxidantům – tokoferolům a různým fenolickým sloučeninám. V USA (a nejen tam) považují lékaři olivový olej za jedničku mezi ostatními zdraví prospěšnými rostlinnými oleji.
Kvalita olivového oleje, podobně jako oleje i z jiných surovin, se hodnotí podle několika kritérií: kyselosti, vůně, barvy a chuti. Extra panenský (extra virgin) olej pochází z prvního lisování oliv za studena a má nízkou kyselost a jemnou vůni. Kyselost se vyjadřuje jako obsah kyseliny olejové. Chuť a vůni testuje skupina profesionálních degustérů. U nás je k dostání i olivový olej ve variantě „bio“ z ručního sběru oliv. Dováží se ze Španělska.
K tomu ovšem můžeme jako perličku dodat poznámku: Ze Španělska, ale i Řecka a Tuniska se vozí značná kvanta olivového oleje, který se pak stáčí v utramoderní továrně v Massarose ve vyhlášené oblasti Lucca a dostane se mu označení „Imported from Italy“. Výrobci mají po ruce vysvětlení: „Není důležité, kde byly olivy sklizeny a lisovány, ale to, kde se olej čistí a mísí. Olej je italský, protože to byli zkušení italští odborníci, kteří vybrali olej z celého Středomoří, aby vytvořili směsi pro export.“ Ve skutečnosti totiž Itálie nevypěstuje dostatek oliv ani pro vlastní potřebu, natož pro vývoz. Největším světovým producentem oliv je Španělsko a Itálie de facto patří k největším dovozcům olivového oleje pro uspokojení vlastní poptávky a na reexport. Italský průmysl je už dlouho postaven na iluzi zákazníka, že právě italský olivový olej je ten nejlepší...
Pro úplnost ještě dodejme, že mimo potravinářské využití se olivový olej významně uplatňuje též v kosmetice (spolu s avokádovým, mandlovým a z pšeničných klíčků) při přípravě pleťových krémů, vlasových šamponů a tělových balzámů, kde jeho úlohou je chránit citlivou pokožku před vysoušením a podporovat její regeneraci.
Také sója jako potravina má velmi dlouhou historii. Udává se, že v čínské kuchyni zaujímala důležitou funkci už před čtyřmi tisíciletími a patřila tam dokonce mezi pět posvátných rostlin spolu s rýží, pšenicí, prosem a ječmenem. Sójové boby se kuchyňsky zpracovávaly mnoha způsoby – vařením, pražením, kysáním, naklíčováním a pod. – na pestrý sortiment pokrmů. O mnohých bychom dnes asi mohli mluvit jako o funkčních, neboť sója byla nepochybným dodavatelem biologicky cenných složek.
K nebývalému rozmachu pěstování sóji došlo ve 40. letech minulého století v USA a ty také dodnes si udržují první místo v produkci této plodiny ve světě. Sója si vysloužila zařazení mezi strategicky důležité olejniny, postupně si získává uznávané postavení jako složka výživy obyvatelstva vyspělých zemí a stává se zejména „potravinou budoucnosti“, která by měla pomoci řešit palčivé problémy rozvojových zemí.
Sója obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, olej s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, vitaminy skupiny B (především thiaminu – B1, kterého sójové boby obsahují řádově více než většina druhů masa), E, K a provitamin A. Z dalších bioaktivních látek třeba ještě připomenout lecitin, vlákninu, některé saponiny, cholin aj. Právě u lecitinu třeba sóju označit za jeho velevýznamný zdroj a složku většiny výživových doplňků na jeho bázi připravených; na trhu jsou tyto doplňky k dispozici ve formě tablet, kapslí, granulí i v tekutém stavu. Lecitin spolu s ostatními složkami sóje vyvolává v metabolismu člověka odbourávání LDL cholesterolu a tím snižování jeho hladiny v krvi s následujícím vylučováním močí, působí i na rozpouštění žlučníkových kamenů a sójová vláknina příznivě ovlivňuje peristaltiku střev. Sójové boby účinně regulují hladinu krevního cukru, mají příznivý glykemický efekt, o němž jsme hovořili v předešlé kapitole o obilovinách. Američtí výzkumníci zaznamenali nadějné výsledky při zařazení sóje do výživy diabetiků. Nutričně vysoce hodnotný sójový olej se hodí i k dalšímu obohacování, např. vitaminem A.
V roce 2002 byly publikovány výsledky studie na dětech předškolního věku v Maroku, které jsou ze 40 % postiženy nedostatkem tohoto vitaminu. Jedním z protiopatření bylo zavedení fortifikace tam převážně používaného sójového oleje vitaminem A. V rámci této studie se také potvrdila závislost jeho obsahu na světle a teplotě při skladování. Zatímco při půlročním skladování ve tmě obsahoval sójový olej ještě 70 % původního množství vitaminu A, při skladování na denním světle to činilo pouhých 20–30 %.
Závažná problematika, která souvisí s příjmem tuků v naší stravě, je předmětem výzkumu na mnohých vědeckých institucích v celém světě. Americká služba pro zemědělský výzkum (Agricultural Research Service) dostala za úkol vypracovat v období 2002–2005 soubor výzkumných projektů z oblasti kvality olejnatých surovin, technologií jejich zpracování a mnohostranných (včetně netradičních) způsobů využití olejů, jejich senzorických vlastností, oxidační stability a funkčnosti v různých potravinářských výrobcích.
Z celosvětového pohledu jsou aktuální snahy vyvíjet tuky „šité na míru“, kdy se výživově nevhodné mastné kyseliny nahradí kyselinami žádoucími. Říká se tomu interesterifikace a docílit toho lze jak chemickou, tak i enzymatickou cestou. Za příklad takového restrukturovaného oleje možno jmenovat v Japonsku vyvinutý produkt Econa, proklamovaný jako funkční, se schopností snižovat hladinu tuku ukládaného v těle.
Pokud jde o naše domácí zvyklosti, ve všeobecnosti je spotřeba tuků nadměrná. Větší podíl by měl přitom připadat na kvalitní rostlinné oleje a alespoň jednou za týden by se na jídelníčku měl objevit pokrm z ryb, nejlépe tučnějších jako jsou makrela, tuňák, sleď, losos, sardinky, šproty a podobně.
Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.
