Že obiloviny jsou hlavním, možno říci klasickým nositelem potravinové vlákniny jsme si také už vícekrát řekli a pro úplnost jsme vedle předností připomenuli i některé zápory, které se mohou vyvolat při jejím enormním příjmu. Mezičasem se k nám dostaly i některé další zajímavé informace ze světa. Mezi ně patří například výsledky studie EPIC (European Prospective Investigation into Cancer) publikované v roce 2003. Potvrzují omezení rizika vzniku rakoviny tlustého střeva zvýšením příjmu vlákniny. Jednalo se přitom o jeden z dosud nejrozsáhlejších průzkumů realizovaných v Evropě (přes 400 tisíc sledovaných osob z 10 států!). Bylo zjištěno a statisticky ověřeno, že zvýšením pravidelného denního příjmu vlákniny z 15 na 35 gramů se sníží riziko až o 40 %. Pro zajímavost: současný nejvyšší denní příjem vlákniny byl zaznamenán u španělských účastníků studie (téměř 30 g na osobu a den), nejnižší u Švédů (necelých 19 g). Naši sousedé – německá populace – konzumují denně cca 22 gramů vlákniny v potravě.
Zvláštní pozornost, jako spolehlivý a ověřený zdroj účinné cereální vlákniny, si zasluhují otruby, zejména pšeničné,
tedy periferní část zrna, do níž při tradičních způsobech mlýnského zpracování přechází jen nepatrná část škrobnato-bílkovinného endospermu. Otruby jsou bohaté na tzv. stavební polysacharidy, které z nutričních aspektů představuje právě vláknina. Kromě ní ovšem jsou zde soustředěny i minerální látky a vitaminy, hlavně ze skupiny B-komplexu. Vláknina pšeničných otrub omezuje potíže se zácpou, v gastrointestinálním traktu bobtná (váže na sebe značná kvanta vody), vyvolává tak potřebu vyprazdňování tlustého střeva a zvětšuje objem stolice. Účinnost otrub je v tomto směru, jakož i v souvislostech s prevencí rakoviny tlustého střeva, při porovnání s jinými zdroji potravinové vlákniny (např. ze zeleniny, ovoce, luštěnin) znatelně vyšší. Ověřily to mj. exaktní klinické pokusy a četné další studie se zvířaty i s lidskými probandy. Zřejmě je to dáno specifickou buněčnou strukturou pšeničné celulózy a ligninu.
Karcinogenese je ovšem složitý proces, na němž mohou být zúčastněny mnohé faktory. Proto také lze vyslovovat jen hypotézy o mechanismech ochranného působení potravinové vlákniny proti vzniku střevních zhoubných nádorů. Zvláštní zmínku si zaslouží výzkumy uskutečněné na Univerzitě v Kielu, kde porovnávali fyziologické účinky cereální vlákniny z různých zdrojů (pšenice, žito, ječmen) s vlákninou zeleninovou (mrkev) a ovocnou (citrusy). Vztahy mezi obsahem vlákniny a objemem stolice, stupněm fermentace neškrobových polysacharidů a energetickou hodnotou různých forem vlákniny se sledoval v bilančních pokusech na skupině téměř padesáti mladých dívek. Získané výsledky ukázaly, že ve prospěch zdravotního stavu tlustého střeva se nejlépe projevuje zvýšený příjem právě cereální vlákniny.
Náchylnost k rakovině prsu je vyšší u žen, které mají v krvi vyšší hladinu estrogenních hormonů. To je v medicíně známo již delší dobu. V klinických pokusech, při nichž se ženám v produktivním věku denně podávaly ve stravě také pšeničné otruby, došlo k průkaznému poklesu hladiny těchto hormonů, zatímco u ovesných a kukuřičných otrub nebyly podobné efekty zaznamenány.
Ve stadiu zkoumání jsou dosud předpokládané příznivé účinky kyseliny fytové, která se rovněž v pšeničných otrubách vyskytuje a má antioxidační účinky. Za zmínku ještě stojí, že pšeničné otruby slouží i v mimovýživářském oboru medicíny, totiž v kožním lékařství, při léčbě tzv. atopického ekzému. To by ovšem byla už jiná kapitola. Z uvedených poznámek lze tedy soudit, že zvýšený konzum cereálních, zvláště pšeničných otrub je třeba obecně doporučit. Tím ovšem vyvstává potřeba nalézt formy, přijatelné pro spotřebitele, neboť otruby jako takové rozhodně představu lahůdky nevyvolávají. Proto se výzkumná pracoviště zaměřují na možnosti úpravy otrub pomocí kombinovaných mechanických, termických a enzymatických zásahů tak, aby mohly být bez problémů využívány v potravinářství k obohacování některých výrobků, a to i ve vyšších koncentracích, aniž by to nežádoucím způsobem nenarušilo jejich senzorické vlastnosti. Za příklad může posloužit spolupráce Ústavu potravinářské technologie Technické univerzity v Berlíně a Výzkumného ústavu v Bergholz-Rehbrücke na vývoji nového technologického postupu sestávajícího ze suchého mletí otrub, jejich vysokotlaké homogenizace, extruze a následného překvašení. Po takovém zpracování se vlastnosti otrub natolik změní, že je možno je využít k obohacování vlákninou i u potravin, kde to doposud nebylo reálné.
Příkladem výrobků z obilovin s funkčními vlastnostmi je dobře známé grahamové pečivo, běžně se vyskytující i na našem trhu. Je připravené z hrubě granulované celozrnné pšeničné mouky. Znamená to, že obsahuje i otruby a klíček. Jméno dostal tento druh chleba a pečiva po americkém presbyteriánském pastorovi Sylvestru Grahamovi, který takovou mouku již počátkem 19. století jako první vyrobil a použil k přípravě pečiva. Z našeho dnešního pohledu to byl propagátor zdravého, střídmého života, vegetariánství a ekologie. Jeho myšlenky se v současnosti zase dostaly ke slovu a celozrnné výrobky jsou nedílnou součástí dnešního pojetí zdravé výživy. A když už tak trochu nahlížíme do historie, můžeme si ještě připomenout doporučení vyslovené Hippokratem v 5. století před Kristem, že „celozrnný chléb má příznivý účinek na činnost střev“ i výrok významné osobnosti evropské vědy Justusa von Liebiga v jeho „chemických listech“ z roku 1878, že „odstraňování pluch z obilných mouk je vlastně věcí luxusu, pro výživu člověka spíše škodou než prospěchem“.
Od dob Liebigových se o „balastních“ látkách sice vícekrát diskutovalo, v podstatě však upadly v zapomnění a po mnoha následující desetiletí byl potravinářský průmysl veden snahou obsah těchto „neužitečných" substancí v surovinách spíše potlačit na minimum. Teprve v 60. letech minulého století byly jejich blahodárné funkce v lidské výživě znovuobjeveny.
První recepty na přípravu vlákninou obohaceného pečiva v moderních technologiích vymysleli a vyzkoušeli ve světoznámém Ústavu pro výzkum a zpracování obilovin v německém Detmoldu. Jednalo se tehdy o tzv. kaloricky chudé chleby, vhodné mj. i pro v té době (před cca 50ti lety) prosazované, redukční diety. Detmoldské recepty snižovaly energetický obsah minimálně o 20 %. Cílem pokusů bylo v podstatě světlé mouky nahradit celozrnnými. K tomu bylo ovšem nutno nalézt vhodné odrůdy a také přizpůsobit mlýnskou technologii, aby i celozrnné mouky měly vyhovující pečivost. Následovaly pokusy s přídavky otrub a pšeničného lepku. Termín „otruby“ se přitom nemohl přímo použít, neboť v oné době se na otruby obecně pohlíželo jen jako na krmivo pro hospodářská zvířata. Přijatelnější bylo už označení „obalové části zrna“ a později zaváděný termín „jedlé otruby“. Tento detmoldský kaloricky chudý chléb, obohacený otrubami byl zřejmě svého druhu prvním na světě. Spotřebitelská obec ho však nijak nadšeně nepřivítala – osvěta o zdravé výživě v oné době ještě tak přesvědčivě nefungovala a preference se dostávaly bílému pečivu. Další vývoj se tím ovšem nezastavil a když koncem 70. let 20. století byl význam vlákniny vědecky ověřen, byla postupně vyvinuta celá řada vlákninových koncentrátů, které dovolují prakticky v každém výrobku „nastavit“ její koncentraci na žádanou úroveň.
Jak jsme již vícekrát připomenuli, cereálie obsahují vedle vlákniny ještě celou řadu dalších, pro zdraví člověka prospěšných bioaktivních látek. Pozornost se upírá především na substance s antioxidativními účinky. Fytoestrogeny obilovin – lignany, flavonoidy a isoflavonoidy působí údajně preventivně proti vzniku hormonálních typů karcinomů, např. prsu či prostaty. Tyto látky (hlavně se to zdůrazňuje u lignanů) neovlivňují jen látkovou výměnu a biologickou aktivitu endogenních pohlavních hormonů, nýbrž působí i na vnitrobuněčné (intracelulární) enzymy, na syntézu bílkovin a na diferenciaci buněk. Terénní průzkumy ukázaly, že v oblastech s relativně nízkým výskytem rakoviny prsu se v potravě tamních obyvatelek vyskytují vyšší kvanta cereálních lignanů.
V poslední době se pozornost obrací také ke skupině fruktanů, vyskytujících se sice hlavně v ovoci, ale přítomných i v cereáliích. Jsou složkou rozpustné vlákniny, která příznivě ovlivňuje skladbu mikroflóry intestinálního traktu, zejména množství bifidobakterií, jejichž metabolické produkty snižují riziko vzniku chorob koronární povahy, rakoviny tlustého střeva, osteoporózy a některých forem diabetu. Svým příznivým působením na střevní flóru plní tak fruktany funkci prebiotik, o nichž jsme si již v úvodních kapitolách našeho seriálu o funkčních potravinách pohovořili.
V Německu studovali v nedávné době (opět v detmoldském výzkumném ústavu) obsah fruktanů v zrně pšenice a žita a v různých mlýnských frakcích z nich připravených. Obsah fruktanů v žitě byl podstatně vyšší (průměr z analyzovaných vzorků 4,9 %) než u pšenice (průměr 1,8 %). Z výsledků mlecích pokusů vyplynulo, že při vhodném technologickém postupu je možno z pšeničného a zvláště ze žitného zrna získat frakce bohaté na fruktany s uvedenými prebiotickými vlastnostmi.
Dnes se ve světě připravují na bázi obilovin mnohé funkční potraviny. Chléb a ostatní druhy pečiva se ovšem často obohacují vlákninou i z jiných zdrojů, např. inulinem z čekanky, některými frukto- a galakto-oligosacharidy, rezistentním škrobem aj., látkami s prebiotickými vlastnostmi a kromě toho jsou vhodné i z hlediska nízkoenergetických potravin. Rezistentní škrob má význam pro obohacování produktů, které jsou k přídavkům vlákniny jiných forem hůře přístupné (těstoviny, bílé pečivo a pod.). V Austrálii jsou v tomto směru dále, k obohacování světlých druhů chleba používají kukuřičný škrob s vysokým obsahem amylózy. Tak je možno vyrobit bílé pečivo s obsahem vlákniny na takové úrovni jako mají naše celozrnné produkty.
Představy o využití obilovin jako zdrojů pro funkční potraviny se převážně týkají mlýnského a následného pekárenského, těstárenského a pod. zpracování, kdy výchozí surovinou je suché zrno. Existují však i jiné, sice méně rozšířené, ale z nutričního hlediska rovněž zajímavé formy využití. Ve druhé polovině 90. let minulého století zjistili vědci z Výzkumného ústavu obilnářského v Římě, že obilky pšenice na bázi tzv. mléčné zralosti mají jiné, ale též velmi žádoucí složení ve srovnání s fyziologicky dozrálým zrnem v době sklizně, a že tudíž i tomuto materiálu přísluší klasifikace funkčních potravin. Přibližně v téže době se na univerzitě v Novém Sadu v Jugoslávii zabývali zase nutriční hodnotou naklíčeného zrna pšenice, kde stanovili významně zvýšené obsahy minerálních látek, bílkovin s lepší skladbou aminokyselin a některých dalších substancí ve srovnání s původním materiálem. Naklíčené zrno po odpovídající úpravě doporučují k obohacování některých potravin jako pečiva, těstovin, uzenin, polévek atd.
Jak pozorný čtenář jistě postřehl, zatím jsme věnovali nejvíce místa informacím o pracích, týkajících se především pšenice. Odpovídá to ostatně i její obecně vůdčí roli mezi obilovinami. Vůbec to ale neznamená, že by ostatní druhy neměly z hlediska využití při vývoji funkčních potravin svůj význam.
Žito obsahuje vedle vlákniny celou řadu bioaktivních látek – beta-glukany, maltodextriny, kyseliny, tokotrienoly, flavonoidy, fytoestrogeny (lignany), proteázové inhibitory, saponiny atd. Na sklonku minulého století byly zveřejněny výsledky komplexního výzkumu prováděného Americkou asociací pro choroby srdce (A.H.A.), navazujícího na studie Finského ústavu národního zdraví v Helsinkách a některých dalších institucí, které prokázaly výjimečnou úlohu právě žitného pečiva pro snížení rizika onemocnění kardiovaskulárními chorobami. Finskou studií byl žitný chléb označen za potravinu s větším ochranným účinkem, než mají diety bohaté na vlákninu jiných druhů obilovin, zeleniny či ovoce, a že žito je z tohoto hlediska „zázračné obilí“. Pozitivní působení se neprojevuje pouze snižováním hladiny cholesterolu v krevním séru, jako je tomu většinou u jiných diet, u žita dochází ke změnám i v jiných mechanismech, které se odrážejí ve sníženém krevním tlaku, zlepšeném metabolismu cukrů a nižším obsahem jiných krevních tuků než cholesterolu. V okrajových vrstvách žitného zrna jsou přítomny lignany matairesinol a secoisolariciresinol (v odborné hantýrce nazývané familiárně „mato“ a „seco“), které pozitivně působí především při nádorových onemocněních prostaty, tlustého střeva a prsu. Ve skandinávských zemích to prokazatelně ověřily opakované klinické studie, jakož i laboratorní pokusy na zvířatech.
Také ječmen je hodnocen jako zdroj nutričně cenných látek, které působí příznivě při prevenci některých tzv. civilizačních chorob a i při jejich léčbě. Mezi tyto substance patří především beta-glukany, jakožto rozpustná součást přítomné vlákniny, látky ze skupiny tokolů (tokoferoly a tokotrienoly), různé fenolické kyseliny, fytoestrogeny (lignany), proteázové inhibitory, saponiny, kyselina fytová aj. Koncem 90. let minulého století byl v zámoří patentován pod názvem „Glucagel“ rozpustný vlákninový produkt na bázi ječmene jako významná složka funkčních potravin, chemickým složením prakticky identický s ovesným b-glukanem. Společně ho vyvinuli ve dvou novozélandských výzkumných ústavech. Kromě schopnosti vázat a tím snižovat krevní cholesterol spočívají jeho přednosti též v potlačování chuti k jídlu a prodloužené absorbci glukózy po jídle. K tomu je třeba říci několik slov...
Glukóza (hroznový cukr, v lékařství často označován jako „krevní cukr“) je monosacharid vznikající štěpením polysacharidů přijatých v potravě. Po každém jídle, obsahujícím sacharidy, se množství krevního cukru (tedy hladiny glukózy = glykemie) přechodně zvýší. Přibližně za 20–30 minut po jídle je glykemie nejvyšší, pak se v dalších 90–180 minutách zase pozvolna snižuje. Průměrně do dvou hodin
dosáhne normální hodnoty udržované ve zdravých organismech příslušnými regulačními mechanismy. Různé formy sacharidů z potravy ovlivňují průběh glykemie po jídle odlišně. Aby bylo možno porovnat, jak se jednotlivé potraviny v tomto směru uplatňují, byl zaveden tzv. „glykemický index (GI)“, který vyjadřuje vztah mezi časovým průběhem glykemie ovlivněné přijatou potravinou a průběhem glykemie po požití stejného množství glukózy. Vyjadřuje se graficky i v procentech. Výrobky obsahující polysacharidy, jejichž štěpení až na glukózu probíhá pomaleji, vykazují nižší GI. Jsou to právě potraviny s vyšším podílem vlákniny. Také odtud třeba odvozovat jejich vhodnost k uplatnění jako funkční potraviny.
Výzkumná činnost v ČR se orientuje v posledních letech na možnosti zvýšení obsahu rozpustných neškrobových polysacharidů reprezentovaných skupinou b-glukanů v ječmeni a též v ovsu. Ze zahraničí byl získán ječmen s geneticky determinovaným zvýšeným obsahem těchto látek. Některé nové mutantní odrůdy obsahují i více než 10 % b-glukanů. Předmětem výzkumu se stal také bezpluchý ječmen, který je na b-glukany zvláště bohatý. Byly zjištěny genetické rozdíly v obsahu těchto látek v souboru odrůd a linií a po křížení byli získáni kříženci s jejich vyšším obsahem. Na těchto studiích spolupracují odborníci zemědělského a potravinářského zaměření. Cílem je získání nových odrůd vhodných k využití pro výživu při prevenci a léčbě civilizačních chorob, o nichž už byla na mnoha místech této kapitoly řeč.
Oves byl z hlediska lidské výživy mezi ostatními obilovinami dost dlouho jakousi popelkou a teprve zjištění, že ve stěnách buněk endospermu ovesného zrna jsou uloženy b-glukany – účinná složka se schopností snižovat hladinu krevního celkového a LDL cholesterolu, vedlo k výraznému obratu a chápání jeho významu. V našich podmínkách se pěstuje převážně pluchatý oves, bezpluché („nahé“) odrůdy, velmi vhodné k výrobě vloček, zaujímají jen relativně nepatrnou osevní plochu. Mlýnské zpracování pluchatého ovsa je obtížnější ve srovnání s ostatními obilovinami. Obilky jsou měkčí a olej je rozložený v celém zrnu, což ztěžuje oddělení vnějších zdřevnatělých částí.
Oves poskytuje ve svém zrně vedle b-glukanů celý soubor dalších bioaktivních nutričně významných látek, mezi jinými třeba jmenovat fenolické kyseliny a jejich estery, tokoly, fytosteroly, proteázové inhibitory, saponiny, nutričně hodnotné bílkoviny aj. Na rozdíl od jiných druhů obilovin není výživná hodnota bílkovin, daná jejich aminokyselinovým složením, příliš ovlivňována nárůstem jejich množství (vlivem vegetačních podmínek, hnojení atp.). Oves obsahuje olej bohatý na kyselinu linolovou a z vitaminů na thiamin – B1. Výsledky klinické studie uskutečněné v Yale-Griffinově Výzkumném centru pro prevenci chorob v Derby, Connecticutu (USA) koncem 90. let 20. století ukázaly, že každodenní konzumace pokrmů z ovsa může zabránit negativním účinkům stravy s vyšším obsahem nasycených tuků na chování krevních cév. U sledovaných zdravých osob se po pravidelné konzumaci pokrmů obsahujících 50 g tuku zhoršil krevní tok, při současném doplnění stravy 3,5 g ovesné rozpustné vlákniny tvořené hlavně b-glukany, zůstalo chování cév na normálu. Již před přibližně 10 lety byla ve Finsku uvedena na trh funkční potravina pod názvem YOSA na bázi fermentovaných ovesných
otrub. Příznivé účinky jsou v tomto případě založeny nejen na přítomné vláknině s vysokým podílem rozpustných složek, nýbrž i na probiotických vlastnostech mléčných a bifidobakterií. Pro zajímavost: v Jižní Africe se podobný produkt připravuje mléčným kvašením z kukuřice.
V době zcela nedávné se v našem odborném tisku objevila informace o pracích uskutečněných americkými nutricionisty z Výzkumného ústavu pro lidskou výživu v Bostonu v souvislosti se studiemi biologie stárnutí. Zjistilo se při nich, že ovesné antioxidanty mohou významně redukovat hladinu cholesterolu v krvi tím, že sníží adhezivní schopnosti molekul, umožňující krvinkám přilnout ke stěnám cév. Po přilnutí totiž dojde k vyvolání určité formy závitu a v důsledku toho k zvýšenému ukládání cholesterolu na stěny cév, ke ztrátě jejich pružnosti a k zužování s následným omezováním průtoku krve, což jsou předpoklady ke vzniku kardiovaskulárních potíží. Vědci se doposud domnívali, že snižování nežádoucí schopnosti krvinek při-lnout ke stěnám tepen lze připsat rozpustným složkám ovesné vlákniny. Nyní se ale zdá, že při tomto významném efektu účinně spolupůsobí specifické antioxidanty přítomné právě v ovsu. Není bez zajímavosti, že v některých zemích je povoleno vybavit funkční potraviny a výživové doplňky obsahující oves texty na etiketách o jejich zdravotní prospěšnosti pro srdce a cévy. V USA se této výlučnosti od FDA (Food and Drug Administration) dostalo ovesným výrobkům (vločkám, moukám, otrubám) jako vůbec první potravinové skupině!
Rýže se u nás sice nepěstuje, z nutričních aspektů si však (jakožto hojně konzumovaná obilovina) zaslouží naši pozornost. Vždyť je základní potravinou pro dobrou polovinu osazenstva naší Země! Surová rýže obsahuje pluchy, které se při mlýnském postupu odstraňují a vzniká tzv. hnědá rýže. Ta se může dále opracovávat – loupat, leštit a hladit. Finálním produktem, jak jej většinou známe z vlastní zkušenosti, je rýže bílá. Růžové otruby se dříve využívaly jen ke krmení hospodářských zvířat, nyní je však o ně zájem i z hlediska lidské výživy. Extrahuje se z nich olej a počítá se i s využitím bílkovin a dalších složek. Antioxidanty otrub, vitamin E a oryzanoly prokazují značnou účinnost. Nezanedbatelný je i obsah minerálních látek a vitaminů skupiny B. Využitelnost otrub je však omezena značnou náchylností ke žluknutí tukového podílu. Neodtučněné, ale tepelně stabilizované rýžové otruby se používají na obohacení některých pekárenských výrobků (např. vícezrnného pečiva) nebo se z nich získává olej. Odtučněné otruby s obsahem vlákniny téměř 50 % jsou vhodné pro speciální výrobky a dají se z nich izolovat nutričně hodnotné bílkovinné koncentráty s vysokým zastoupením aminokyseliny lysinu a velmi dobrou stravitelností. Jelikož riziko alergie na ně je relativně nízké, dají se využívat i pro dětskou výživu.
V málokterém potravinářském odvětví najdeme takovou pestrost sortimentu výrobků, jako je tomu v průmyslu zpracovávajícím cereálie. Vždyť každá země, oblast, kraj a často i úzce vymezené lokality mají své speciality, které jinde nepřipravují. V Evropě možno napočítat tisíce druhů chleba a různého pečiva. Naštěstí si většinou, i přes narůstající tlaky globalizace, svou identitu udržují. Různorodost sortimentu vytvářejí používané suroviny, technologické postupy a ovšem hlavně chuťové návyky a zvyklosti spotřebitelů. U našich sousedů v Německu se můžete např. setkat s více než 300 různými druhy chleba a přes tisíc druhů pečiva.
Obecně platí, že směrem na jih Evropy jsou chleby světlejší, „pšeničnější“ a chuťově méně výrazné, naopak severněji se větší oblibě těší pečivo tmavší, „kyselejší“ a hrubozrnější. Tak jako Francie nedá dopustit na své bagety a croissanty, Skandinávci zase dávají přednost svým šrotovým, hlavně žitným druhům. Ze severu také např. přišlo pečivo typu knäckebrot.
Posuzování pečiva jen podle barvy má však svoje úskalí a nemusí vždy platit zjednodušené tvrzení, že čím tmavší chléb, tím je zdravější. Už barva mouky není jednoznačným ukazatelem její nutriční hodnoty. Lepším vodítkem pro hodnocení je obsah minerálních látek, stanovených v praxi jako obsah popela – zbytek po spálení vzorku. Při běžném postupu ve mlýně se zrno nejprve roztrhne a hrubě drtí, získávají se tak nejprve „nízkovymleté“ nejbělejší mouky z endospermu, tedy z vnitřku zrna. Teprve dalším vymíláním se do mouk dostává postupně víc a více obalových vrstev, zvyšuje se obsah minerálních látek, vlákniny i vitaminů a ostatních bioaktivních látek. Zpravidla tyto „vícevymleté“ mouky nabývají také tmavších odstínů, ve hře ovšem mohou být i rozdíly v barvě zpracovávané odrůdy (u pšenice např. nádech do žluta, krémova, oranžova, načervenalá atd.).
Složité jsou i předpoklady pro zbarvení kůrky a střídy hotového pečiva, které nemusí vždy korespondovat s barvou použití mouky. Kůrka se vybarvuje při pečení chemickou reakcí mezi přítomnými redukujícími cukry a volnými aminokyselinami, dále produkty vzniklými karamelizací (tyto pochody zesílí mimo jiné i přídavek mléčných surovin) a (samozřejmě) podmínkami samotného pečení (doba, teplota, vlhkost). Pro vybarvení střídy je barva suroviny mnohem podstatnější než zmíněné chemické reakce. V menších pekárnách se někde peče chléb z hotových směsí zjednodušeným postupem bez přípravy žitného kvasu, kypřením droždím. Tyto směsi jsou často přibarvovány např. praženým obilím, karamelem nebo cikorkou. Takže ani podle barvy střídky nelze jednoznačně rozhodovat o nutriční hodnotě daného výrobku.
Nepřesné bývají i údaje o obsahu vlákniny, převážně se uvažuje jen tzv. „hrubá vláknina“, což je prakticky pouze nerozpustná celulóza a lignin. My jsme si ale vysvětlili, že vláknina potravy zahrnuje také rozpustné nestravitelné složky, které mají stejný nebo ještě větší význam v trávicím systému než vláknina nerozpustná. O obsahu těchto látek ve výrobcích se však spotřebitel nic nedoví. Na balených výrobcích by to bylo možné uvést, u nebalených je sice výrobce povinen poskytovat údaje prodejci, ale ten není povinen je zveřejňovat směrem ke kupujícím. Zde, jak vidno, informovanost spotřebitele dosud pokulhává.
Ještě pár slov k názvosloví chleba a pečiva. Rozlišujeme je podle hmotnosti, při nižších hmotnostech než 400 g jde o pečivo, nad tuto hodnotu jsou to už chleby. „Pšeničný“, resp. „žitný“ musí mít v receptuře minimálně 90 % příslušné mouky z celkového množství. „Pšeničnožitný“ chléb musí obsahovat nejméně 50 % pšeničných a 10 % žitných mlýnských výrobků, obdobně – ale v obráceném poměru – je to u pečiva označovaného jako „žitnopšeničné“. Pokud se výrobek označuje vyjádřením počtu použitých zrnin (např. „pětizrnný“), započítávají se všechny složky, tedy např. pšenice, žito a další tři zrniny. Použití ječmene nebo ovsa dává předpoklad, že výrobek bude obsahovat i pozitivně působící b-glukany. Podle skladby surovin možno tedy celkem dobře odhadnout nutriční hodnotu chleba a pečiva. V prodejnách by informovanost spotřebitele měla být výrazně zlepšena.
Pro funkční potraviny se mlýnské a pekárenské suroviny a výrobky svými vlastnostmi přímo nabízejí a jsou k tomu také stále víc a více využívány. Největší spotřeba cereálií v Evropě je v již zmíněném Německu, skandinávských zemích, Rakousku, Nizozemsku, Belgii a Lucembursku, v zámoří v USA a Japonsku. Zejména v těchto, ale podobně i v dalších zemích rychle rostě obliba obilných výrobků ve variantě „bio“, tedy ze surovin vypěstovaných v ekologickém zemědělství a v kontrolovaném systému i zpracovaných. I u nás spotřeba cereálií narůstá, ve srovnání se jmenovanými zeměmi však máme co dohánět. Očekává se však, že vývoj se i v ČR bude postupně ubírat stejným směrem, jak tomu bylo v Západní Evropě před časem. Ne nadarmo se o obilném zrnu někdy hovoří jako o „malém zázraku přírody“; zvláště to platí tehdy, je-li konzumováno jako celek. A jestliže si dnes mnozí přidávají cereální vlákninu či produkty jejich různých forem např. do jogurtů, krémů, nápojů atd., lze takovou „samoobslužnou“ iniciativu přípravy funkčních potravin jen a jen pochválit.
Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.
