Světová zdravotnická organizace (WHO) vydala v roce 2003 zprávu, že téměř 20 % případů karcinomů zažívacího traktu a přes 30 % případů ischemické choroby srdeční má na svědomí nedostatečný konzum ovoce a zeleniny v celosvětovém měřítku. Ovoce a zelenina se tak staly aktuální problematikou WHO na rok 2004 a v mnohých zemích se dnes rozvíjejí programy na podporu jejich spotřeby a s tím související projekty prevence civilizačních chorob. Podle statistik ani česká populace nedosahuje zdaleka doporučených dávek ovoce a zeleniny ve své stravě a toto téma se také proto v roce 2004 stalo jednou z hlavních priorit Fóra zdravé výživy.
Zvláště nyní, v sychravých podzimních dnech a na prahu přicházející zimy, bychom ve svém jídelníčku neměli ovoce opomenout ani jediný den a v týdnu si naopak měli dopřát alespoň jednu „ovocno-zeleninovou bombu“ pro nárazový přísun ochranných látek potřebných na bezúhonné „přežití“ chřipkových období posílením nám vlastního imunitního systému.
Zvýšený zájem o kvalitní ovoce se v poslední době projevuje i v práci evropských a zámořských šlechtitelů ve snaze získat nové odrůdy s vyšším obsahem bioaktivních látek, než mají sortimenty stávající. Takové odrůdy mají pak přímo charakter funkčních potravin anebo slouží k obohacení potravin, tímto přívlastkem se pyšnícím. Podobně jako jsme učinili u zeleniny, připomeneme si v následujících řádcích poznatky z některých soudobých studií na úseku jakosti ovoce u nás i v okolním světě.
Pozici „krále“ mezi ovocnými druhy si asi celosvětově stále drží jablko. Podle výsledků nedávných výzkumů amerických vědců z newyorské Cornellovy univerzity stačí už příslovečné „jedno jablko denně“ k tomu, aby se snížila šance celé řadě chorob člověka ohrozit. Ne nadarmo v anglicky mluvících zemích již dávno vzniklo pořekadlo „an apple a day keeps the doctor away“, volně přeloženo „dej si jedno jablko denně a nebudeš potřebovat lékaře“. Asi si (spolu se mnou) řekněte, že je to trochu „přepísknuté“, ale budiž, jsou fakta, která obdivuhodnou šíři blahodárného působení tohoto ovoce potvrzují na základě experimentálních výsledků statisticky ověřených. Výzkumníci z londýnské Královské univerzity společně s kolegy z univerzity v Southamptonu dospěli k přesvědčení, že u osob pravidelně pojídajících jablka je až o jednu čtvrtinu nižší riziko vzniku astmatu než u těch, kteří jablka konzumují jen výjimečně. Tyto výsledky byly získány v rámci výzkumu úlohy antioxidantů v potravě ve vztahu k této chorobě na téměř 1500 dospělých britských probandů (pokusných osob). Má se za to, že propuknutí astmatu brání flavonoidy z jablek prostřednictvím antioxidačních, antialergenních a protizánětlivých reakcí.
V roce 2001 publikovali odborníci z kalifornské univerzity v městě Davis výsledky několika studií, které dokázaly, že dvě jablka nebo 1,5 šálku jablečné šťávy denně sehrávají (zřejmě díky přítomným pektinům, o nichž jsme si již dříve povídali v kapitole o sacharidech) významnou úlohu při odbourávání nežádoucího LDL cholesterolu.
Že ovšem není jablko jako jablko, a že jednotlivé odrůdy se v antioxidačním potenciálu z nich připravených flavonoidních extraktů mohou lišit, dokázaly nedávné práce na Technické univerzitě Mnichov, ve vědeckém centru Weihenstephan. V rámci těchto studií se také ověřilo, že extrakty ze slupek jsou působivější než z dužniny.
Šlágrem posledních let se určitě jeví vinné hrozny a hlavně produkt z nich připravený – červené a bílé víno. Mnohými vědeckými studiemi bylo v hroznovém víně postupně objeveno celé spektrum bioaktivních substancí: některé vitaminy, minerální látky, esenciální aminokyseliny, vítané organické kyseliny a jejich estery, sacharidy (z nich důležité pektiny), třísloviny, pigmenty a polyfenoly, z nichž nejpopulárnější je resveratrol ze skupiny šesti v hroznu přítomných stilbenů. Produkce resveratrolu v bobulích révy vinné má ochrannou úlohu proti nákaze houbovými chorobami, i proti původcům stresů (např. prudké změny teploty, mechanické poškození atd.). Také další stilbenol vinných hroznů – piceol – má chemoprotektivní vlastnosti, vyskytuje se však jen v určitých odrůdách.
Nejvíce resveratrolu je obsaženo ve slupkách bobulí, zejména červených hroznů. Proto mají jeho vyšší obsah vína připravovaná technologií nakvášení se slupkami (macerací). Na obsah této látky mají vliv odrůdy a významně i lokality. Nejlepší výsledky byly zaznamenány u červených vín z vyšších a chladnějších severnějších oblastí. V ročnících s intezivním napadnutím bobulí botrytidou obsah resveratrolu vzrůstá, během dalšího rozvoje této plísně je však zpětně odbouráván.
Vědci testovali účinky resveratrolu na nervové buňky. Ukázalo se, že podporuje jejich růst, přičemž se buňky mírně prodlužují a prodlouženými částmi mohou vytvářet tzv. synapse s buňkami sousedními. Tento objev může být velmi významný při léčbě Alzheimerovy či Parkinsonovy nemoci. Francouzští vědci již dokonce přinesli důkazy o tom, že lidé dopřávající si denně menší množství vína, jsou těmito neurodegenerativními chorobami méně ohroženi.
Resveratrol byl poprvé izolován z podzemní části rostliny kýchavice velkokvěté z rodu liliovitých a dále pak byl identifikován ve více než 70 rostlinných druzích patřících do rozmanitých rodů a čeledi. Zdokonalováním analytických metod se tento počet stále zvyšuje. Najdeme jej i v celé řadě zelenin, v ořechách aj. Kombinace zeleniny a vína (např. červeného zelí, brokolice, červené řepy) se jeví jako optimální. Odpovídá to také stravovacím zvyklostem Francouzů. „Středozemní strava“, o jejímž příznivém působení na kardiovaskulární systém se opakovaně dočítáme, je charakterizována dostatkem zeleniny a ovoce, olivovým olejem a právě vínem, převážně červeným.
Na České zemědělské univerzitě v Praze byl v době zcela nedávné řešen výzkumný projekt, v jehož rámci byly sledovány polyfenolické antioxidanty v domácích českých a moravských vínech. V širokém sortimentu se specielně stanovoval i resveratrol a zkoumaly se vlivy odrůd, oblastí (např. mělnická, roudnická, žernosecká a některé moravské), ročníků pěstování a třídění vína (odrůdové jakostní, pozdní sběr, kabinet, archivní) na obsah polyfenolických antioxidantů. Resveratrolu je také věnován jeden z mezinárodních výzkumných projektů, podporovaný Evropskou komisí. Na Chemicko-technologické fakultě Slovenské technické univerzity v Bratislavě zkoumali antioxidační účinky anthokyanových barviv izolovaných ze slupek hroznového vína a švestek. Vyšší koncentrace se (dle očekávání) zjistily u hroznů.
Ani zapřísáhlí abstinenti si nemusí odepřít blahodárné účinky resveratrolu a dalších bioaktivních látek přítomných ve vínech. V nedávné studii Centra lidské výživy na texaské univerzitě v Dallasu se ukázalo, že u pokusných osob, co denně pili nezkvašený, tedy nealkoholický hroznový mošt, se už po dvou týdnech znatelně zvýšila hladina antioxidantů v krvi. Mimo to se tyto nadmíru sympatické látky nacházejí i v džusech, rosolech a dalších produktech z vinných hroznů, včetně mírně alkoholického burčáku. Mnozí si potrpí na podzimní „kúry“ pití hroznového moštu a burčáku, aby „odstranili nahromaděné toxiny z těla“. Jedna ze svérázných podob funkční potraviny! Na tomto místě třeba poznamenat, že nový zákon o vinohradnictví a vinařství, který nabyl účinnosti koncem května letošního roku, mění některé povinnosti týkající se burčáku a jeho uvádění do oběhu. Jako „burčák“ se smí označovat částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výhradně z hroznů sklizených a zpracovaných na území ČR. Pokud vznikl nápoj ze suroviny dovezené, může být nabízen k prodeji pouze pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“. Letos se burčák mohl prodávat už od 1. srpna a doba prodeje končí 30. listopadu. Takže, milý čtenáři, pokud jsi tak dosud neučinil, máš nejvyšší čas k ochutnávce, případně k absolvování burčákové „očistné“ kúry...
Skupina autorů z univerzity v americkém Madisonu dokázala příznivé působení hroznové šťávy experimentem, při němž pokusné osoby jí pily denně pouhé dvě skleničky. Již po jediném týdnu se snížilo shlukování krevních destiček až téměř o 80 %, což znamenalo mj. i výrazné snížení rizika vzniku infarktu myokardu. Šťáva z citrusových plodů (pomerančů a grapefruitů) přijímaná ve stejném množství takový efekt nepřinášela.
V USA jsou už po několik let v obchodech k mání preparáty obsahující buď čistý resveratrol, nebo směs polyfenolů z vinných hroznů, často v kombinaci s extraktem z jejich jader. Tyto přípravky jsou deklarovány jako potravinové fortifikační doplňky. Vše nasvědčuje tomu, že resveratrol se zřejmě stane co nevidět běžnou složkou komerčních multivitaminových preparátů.
U vína jsme se pozdrželi poněkud déle a to nejen ze sympatie k oblíbenému nápoji. Hrozny jsou v posledních letech opravdu ostře sledovány a jsou jim připisovány komplexně vlastnosti, které nalézáme sice i u jiných druhů ovoce, ale spíše jednotlivě. Tak například nejvýznamnější z ovocných vitaminů – kyselina askorbová (vitamin C) se nejvíce vyskytuje v šípcích, rakytníku, černém a červeném rybízu, angreštu, jedlých jeřabinách, ostružinách, jahodách a ovšem i v citrusech. Z minerálních látek obsahují ve větším množství
… draslík, hořčík a železo broskve, maliny, jeřabiny, černý a červený rybíz, pomeranče, fíky aj.,
… mangan červený a bílý rybíz, borůvky, ananas a ořechy,
… měď rovněž ořechy, kaštany, fíky, datle a banány,
… zinek ořechy, maliny, angrešt, jahody, hrozno, ostružiny, červený a černý rybíz,
… jód bývá k nalezení v třešních, ostružinách, malinách, borůvkách, červeném rybízu.
U jablek jsme si už řekli, že jsou hlavním donátorem pektinů. Berme to ovšem jen jako namátkové příklady z údajů v různorodé literatuře, nikoliv jako neměnné dogmatické údaje. Obsah nutričně významných látek v ovocných druzích závisí na odrůdě, na klimaticko půdních podmínkách v průběhu vegetace, na způsobu sklizně a posklizňového ošetření atp. Je-li v půdě zvýšený obsah některého z prvků, dostane se až do plodů.
Pracovníci dvou německých univerzit v Jeně a Giessenu spolu s Výzkumným ústavem v Geisenheimu sestrojili „antioxidantový džus“ složený z hroznů bílého vína (30 %), černého rybízu (25 %), bezinek (15 %) a po 10 % z višní, ostružin a aronie (černé jeřabiny) a porovnávali využitelnost antioxidantů (konkrétně anthokyaninů, fenolových kyselin a ostatních přítomných látek fenolické povahy) v gastrointestinálním traktu člověka. Potvrdilo se (jako již dříve v případě vitaminu C), že sledované bioaktivní komponenty jsou intestinálně lépe absorbovány z džusu než z pletiv plodů při přímém konzumu za syrova. Významnou roli zde může sehrát i relativní pevnost nenarušených buněčných stěn. Jejich obsah tak zůstává nevyužit. V džusu jsou buněčné stěny dezintegrované a jejich obsah se dostává ven do prostředí.
V obsahu bioaktivních substancí nezaostávají ovšem ani mnohé druhy jižního ovoce, zejména toho, které bylo sklizeno až po úplném dozrání. S takovým se ovšem u nás doma setkáváme jen výjimečně, přepravní problémy to neumožňují.
V posledních letech si značnou popularitu, hlavně v zahraničí, získaly výtažky z grapefruitových jadérek svými vynikajícími antibiotickými, především fungicidními (protiplísňovými) vlastnostmi a vysoce příznivým vlivem na imunitní systém – to vše díky nadprůměrnému obsahu bioflavonoidů. Udává se, že takový výtažek by měl účinkovat až proti 800 kmenům různých mikrobů. Na obdivuhodnou moc jadérek se přišlo zajímavým způsobem. V roce 1980 si jeden pozorný zahrádkář, shodou okolností imunolog a dokonce nositel Einsteinovy ceny, všiml, že grapefruitová semínka na kompostě neshnila. Jeho následné bádání pak přineslo rozuzlení – ukázalo se, že v jadérkách jsou ukryty látky s intenzivními antibiotickými vlastnostmi.
Další výzkumy na mnohých pracovištích v Evropě i v zámoří potvrdily, že účinnost grapefruitových extraktů z jader jako přírodní alternativy k synteticky připravovaným preparátům, má nejblíže k ideální antimikrobiální sloučenině širokého spektra. Grapefruitové flavonoidy jsou v současnosti také předmětem společného mezinárodního výzkumu polských (Olsztyn a Wroclaw) a španělských (Madrid) univerzit. Cílem je příprava „flavonoidních výtažků“ optimálních vlastností.
V ústavu potravinářské technologie univerzity v Hohenheimu zase zkoumali skladbu fenolických látek ve slupkách manga, které jsou vedlejším produktem při konzervárenském zpracování tohoto ovoce. Byly nalezeny především kvercetinové glykosidy a kyselina gallová jako hlavní fenolová kyselina a některé další bioaktivní látky. Mangové slupky lze tedy považovat za významný zdroj nutričně vítaných substancí, které jako přirozené antioxidanty možno využít jako ingredience funkčních potravin.
Když už jsme se dotkli ovoce teplých krajin, můžeme si připomenout, že kiwi je notoricky známé jako bohatý zdroj vitaminu C, že banány obsahují vlákninu v rozpustné i nerozpustné formě (obě formy snižují hladinu cholesterolu v krevním séru), že papaja je zajímavý zdroj lykopenu (rajčata však v tomto směru nepřekonává).
Zapomenout nesmíme ani na divoce rostoucí rostliny, které ve svých plodech přinášejí často celou sbírku zdraví prospěšných látek. Na nedávném veletrhu zdravé výživy „Harmonie 2004“ v Praze jsme mohli ochutnat třeba produkty z klikvy, které se říká „severské hroznové víno“. Plody obsahují mnohé minerální látky, vitaminy a organické kyseliny, šťávy zlepšují trávení, působí příznivě při gastritidě se sníženou kyselostí a při zánětech slinivky. Je výrazným močopudným prostředkem a zabraňuje tvorbě ledvinových kamenů. Nejnověji byla nalezena i souvislost mezi klikvovou šťávou a nemocemi srdce.
Na konferenci Americké chemické společnosti (ACHS) v roce 2003 bylo konstatováno, že pití tří skleniček klikvové šťávy denně výrazně zvyšuje hladinu „hodného“ cholesterolu HDL a současně i sérových antioxidantů. Výsledky byly získány dlouhodobými klinickými studiemi na lidských dobrovolnících. Potvrdilo se mj. i to, že klikva pomáhá snížit rizika vzniku žaludečních vředů a rakoviny a že působí i proti infekcím močovodů.
Nedostatek místa nedovoluje podrobně se rozepsat i o dalších divoce rostoucích rostlinách, které jsou skutečnými dary přírody a nejsou dosud plně využívány. Tak alespoň připomeňme rakytník s vysokou protinádorovou aktivitou, vlochyni vhodnou pro diabetiky a osoby trpící anemií, šípky, jeřabiny, ostružiny a další lesní plody s vysokým obsahem vitaminu C, borůvky zajímavé přítomností některých minerálních látek a tak dále a tak podobně. To všechno jsou potenciální zdroje pro funkční potraviny, některé již takto využívané, jiné dosud na širší využití čekající.
Všechno to, co jsme si řekli, vyznělo (a v to doufáme) tak, že v ovoci nám příroda poskytuje velmi cenné látky tvořící nezbytný základ pro ochranu a upevnění našeho zdraví. Ovoce i zelenina ovšem patří i mezi nejcitlivější potravinové skupiny co do uchování svých biologických předností a při neodborné posklizňové manipulaci může dojít ke značným ztrátám těch nejcennějších substancí. V naší moci je alespoň nedopouštět se zbytečných chyb při domácím kulinárním zpracování a možné ztráty omezit tak na minimum. Několik dalších rad platí pro ovoce stejně jako pro zeleninu...
Na veškeré loupání, krájení a strouhání používáme jen nerezové pomůcky.
Čerstvé produkty vkládáme při další tepelné úpravě do osolené nebo oslazené vařící vody. Takto se vyluhuje méně cenných látek a vysokou teplotou se inaktivují oxidační enzymy, které by jinak destruovaly vitamin C.
Při dušení, opékání či smažení (platí to především pro zeleninu) vkládáme produkty do rozehřátého tuku a upravujeme je dále pod přiléhající pokličkou. Vody při dušení má být co nejméně.
Při tepelné úpravě zbytečně nepřeháníme míchání, aby se tak zamezilo dalším ztrátám na vitaminech C a B komplexu.
Ovoce, zeleninu a brambory nevaříme a nedusíme úplně do měkka, „dojdou“ samovolně za několik minut po odstavení.
Pro tepelnou úpravu ovoce a zeleniny se z hlediska zachování jejich bioaktivit hodí nejlépe nádoby z nerezavějící oceli, varného skla, keramiky nebo alespoň nepoškozené smaltované nádobí.
Vysoké ztráty zejména vitaminů C a některých ze skupiny B nastávají při samovolném sušení (stále ještě častý nešvar). Sušení vhodnou zvýšenou teplotou je v tomto případě šetrnější (sušičky ovoce, případně trouba).
Hotové pokrmy z ovoce a zeleniny podáváme ihned po příslušné úpravě, pokud možno je znovu neohříváme, přechováváme je v chladničce.
Zmrazené produkty rozmrazujeme co nejrychleji. Jestliže je pak konzumujeme přímo, můžeme rozmrazovat v mikrovlnce anebo přikryté ve vodní lázni, při dalším tepelném zpracování je vkládáme rovnou do vařící tekutiny, nerozmrazené balíme do těsta atd. Pozvolným rozmrazováním za přístupu slunečního světla může dojít k destrukci až plné poloviny původně přítomných cenných látek.
Rozhodně neprohloupíte, budete-li se těmito radami řídit. A kdo chce podrobnější vysvětlení, najde je nejenom v příslušné odborné literatuře, ale prakticky v každé lepší kuchařce.
Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.
