Mezi prvně jmenované patří ve vodných roztocích rozpustné hemicelulózy, beta-glukany, pektiny, rostlinné slizy a gumy, algináty (v mořských řasách), některé fruktany (např. inulin, oligofruktóza) a modifikované celulózy a škroby. Skupinu nerozpustných polysacharidů potravinové vlákniny tvoří především celulóza, nerozpustné formy hemicelulóz, lignin a lignocelulózy, rezistentní (nestravitelné) složky přírodního škrobu a některé další, méně rozšířené polysacharidy.
Všechny potraviny rostlinného původu vlákninu v různých formách obsahují, kvalitativně se ovšem značně liší dle druhu. Celulózy a hemicelulózy se vyskytují převážně v obilovinách, pektiny zase v ovoci a zelenině. Složky rozpustné vlákniny jsou charakteristické schopností vázat vodu, bobtnat, vytvářet viskózní až rosolovité roztoky (na takových vlastností pektinů je založeno v konzervárenství i v kuchyni želírování některých ovocných výrobků).
V průběhu druhé poloviny minulého století byly zjištěny a ověřeny závažné dietetické vlastnosti potravinové vlákniny jako potenciálního spojence v boji proti některým obávaným onemocněním. Badatelé v USA a Japonsku se tehdy zaměřili především na studium možného hypocholesteremického efektu (tedy snížení obsahu cholesterolu) rostlinných polysacharidů. Podnětem k tomu byly nálezy nízké hladiny cholesterolu v plazmě některých speciálních populačních skupin (např. vegetariánů), jejichž výživa se takřka výlučně skládá z rostlinných zdrojů a ve shodě s tím se u nich zaznamenával i nízký výskyt onemocnění kardiovaskulárního charakteru.
Dnes víme, že mechanismus ochranné funkce vlákniny před ischemickou chorobou srdce spočívá v tom, že zejména některé její rozpustné složky váží na sebe část přítomného cholesterolu, který s nimi pak odchází z těla stolicí. Vláknina také příznivě ovlivňuje množství a koloběh žlučových kyselin (což taktéž následně vede k odbourávání cholesterolu), které na sebe váže v trávicím traktu. Na rozdíl od volných žlučových kyselin, které jsou v tlustém střevu znovu vstřebávány a transportovány k játrům k opakovanému využití, jsou vázané žlučové kyseliny přímo vylučovány. Při vysokém přísunu vlákniny se tak v játrech musí vytvářet z vlastního cholesterolu více nových žlučových kyselin a hladina cholesterolu v krvi se normalizuje. Jednodušeji řečeno: bobtnající složky vlákninových polysacharidů (reprezentované nejčastěji beta-glukany nebo pektiny) zabraňují vstřebávání žlučových kyselin v játrech, neboť – aby se zachovalo normální složení žluči – musí organismus vytvářet další žlučové kyseliny z cholesterolu.
Výzkumná pracoviště – Výzkumný ústav potravinářský v Praze a Zemědělský výzkumný ústav v Kroměříži – studovala možnosti využití ječmene s vyšším obsahem beta-glukanů k léčebným účelům jako prostředek ke snížení hladiny krevního cholesterolu. V klinických pokusech byla dokázána schopnost vazby žlučových kyselin jak u rozpustných, tak i nerozpustných složek vlákniny (zejména u otrubových frakcí zrna ječmene).
Objemné polysacharidy typu celulózy, hemicelulózy a lignocelulózy, které jsou nejvýznamnějšími složkami cereální vlákniny, ovlivňují rychlost průchodu trávené potravy střevním traktem. Zdlouhavý průchod souvisí s některými střevními chorobami: chronické zácpy, záněty slepého střeva, divertikulózy (chorobné výrůstky na stěnách tlustého střeva vznikající nejčastěji právě nízkým příjmem vlákniny) aj. Pokud jde o zhoubné nádory, soudí se, že činností některých škodlivých střevních bakterií vznikají kancerogenní látky, které pak mohou působit na sliznici střev různě dlouhou dobu. Vláknina zvětšuje objem tráveniny, podporuje peristaltiku (stahy střev) a tím i průchod tráveniny. Přítomné kancerogenní látky se tak zřeďují a nepůsobí na střevní stěny dlouho. To však není ještě všechno. Rozpustné složky vlákniny podléhají v tlustém střevu částečné fermentaci (kvašení), při níž vznikají mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které regulují kyselost v horních „podlažích“ tlustého střeva a tím i snižují riziko vzniku nádorů. Podporují i vstřebávání minerálních látek (vápník, železo, hořčík), což má význam pro podporu léčby osteoporózy, anémie i některých dalších chorob. Fermentované složky potravinové vlákniny rovněž přispívají ke zvětšování mikrobiální hmoty v tlustém střevu, mění jeho mikroflóru ve prospěch užitečných, hlavně bifidogenních bakterií, a tím příznivě ovlivňují imunitu organismu a obnovují žádoucí mikroflóru narušenou například po užívání antibiotik. A konečně – již uváděné mastné kyseliny s krátkými řetězci (např. octová, propionová a máselná) snižují krevní tlak.
Bez významu není ani úloha vlákniny v redukčních dietách. Objemnější strava vyvolává dříve pocit nasycení a také skutečně déle setrvává v žaludku. Pokusně bylo dokázáno, že celozrnný chléb zůstává v žaludku až o hodinu déle než bílé pečivo z nízkovymleté mouky.
Potraviny bohaté na vlákninu plně korespondují také s cíli diabetové terapie, tj. zamezit (nebo alespoň omezit) silné kolísání hladiny cukru v krvi. To je ovšem důležité nejen pro diabetiky, nýbrž i pro každého zdravého člověka. Tedy další doporučení, aby celozrnné produkty a vlákninou bohatá zelenina a ovoce se, pokud možno, každodenně vyskytovaly na našem jídelníčku.
Z dosud uvedeného vyplývá, že pod zastřešující pojem potravinové vlákniny se řadí celá paleta různých substancí polysacharidového charakteru a jejich skupin, z nichž některé jsou učebnicově známé již drahnou dobu, u některých se jejich biologické aktivity, a tedy funkčnost, v našem metabolismu odkrývají tak říkajíc za pochodu, na základě nových poznatků. Příkladem mohou sloužit mimo jiné beta-glukany, oligofruktany, inulin i další.
Beta-glukany patří do skupiny hemicelulóz a jsou přítomny v buněčných stěnách vyšších rostlin, ve větším množství v zrnech některých obilovin, hlavně ječmene a ovsa a v neloupané rýži. Jsou také produkovány některými mikroorganismy, kvasinkami, plísněmi i vyššími houbami. Jejich antibakteriálních, antivirálních, antikoagulačních a zejména antikarcinogenních účinků se využívá v medicíně a ve farmacii a jsou složkami funkčních potravin.
Z obilovin vykazují nejvyšší obsah beta-glukanů oves a ječmen, střední žito a nízká pšenice. Kupříkladu ovesná vláknina jako přísada dodává pokrmům funkční vlastnosti mj. i omezením negativního působení stravy s vysokým obsahem tuků na chování krevních cév. V USA ve Výzkumném centru pro prevenci chorob před několika lety dokázali klinickými pokusy, že u sledovaného souboru zdravých osob se po konzumaci pokrmů obsahujících kolem 50 g tuku zhoršuje krevní tok, je-li však tentýž pokrm doplněn současně porcí ovesné kaše s 3,5 g beta-glukanové rozpustné vlákniny, zůstává krevní tok respondentů zcela normálním.
Z čekanky, která je bohatá na vlákninu ve formě inulinu, se připravuje multifunkční přírodní potravinový doplněk, který se již objevil na trhu v USA. Je vhodný např. jako přísada do celozrnných cereálních výrobků, sušenek, sucharů a různých druhů chleba a ostatního pečiva, ale i do dortů a jiných cukrářských produktů. Inulin stabilizuje hladinu cukru v krvi. Spolu s oligofruktany jsou jimi obohacovány mléčné výrobky, kde působí společně s mléčnými a bifidogenními bakteriemi. Mají také velmi zajímavé technologické a senzorické vlastnosti, používají se jako náhražka tuků (inulin) a cukru (oligofruktany) například v nízkokalorických tucích, cukrárenských, pekárenských i masných výrobcích. Jsou ale i přirozenou složkou některých rostlinných produktů, nalezneme je v česneku, póru, cibuli, obilných zrnech, z méně běžných pak v kořeni čekanky, topinamburu, artyčoku, chřestu. Evropskou komisí byla oligufruktóza v roce 2001 uznána za bezpečnou pro výrobky určené k přímé spotřebě i pro děti (včetně kojenců), samozřejmě v množství nepřesahujícím stanovený limit.
Inulin je často k dispozici jako potravinová vláknina ve formě tablet coby potravinový doplněk. Na Slovensku v poslední době potravinářští výzkumníci studují vlastnosti inulinu a oligofruktózy, jejichž začlenění výrazně vylepšuje organoleptické vlastnosti (chuť, texturu aj.) široké škály výrobků, jako jsou jogurty, tavené a smetanové sýry, zmrzliny a mražené krémy, pomazánky a náplně různých druhů, chléb a pečivo, cereální snídaně, ovocné výrobky, čokolády a tak podobně. Inulin a oligofrutóza jsou příkladem možné symbiózy mezi probiotiky a prebiotiky, jakožto potravinovými složkami, které pak nazýváme „symbiotiky“. Snad si vzpomínáte, jak jsme je podrobně probrali ve druhém pokračování našeho seriálu.
Vláknina, jak už jsme si řekli, se v naší stravě uplatňuje veskrze sympaticky. Pro úplnost a zejména na adresu případných horlivců, kteří by se na vlákninu jako na všemocnou spásu chtěli vrhnout a konzumovat ji v nepřiměřených dávkách, připojujeme upozornění na její některé méně příznivé jevy...
Už koncem sedmdesátých let minulého století publikovali někteří francouzští výzkumníci výsledky svých pozorování, při nichž zaznamenali určitá rizika, která pramení z nadměrného příjmu okrajových částí obilného zrna v celozrnných výrobcích: možná kontaminace reziduí pesticidů, toxickými kovy, a doporučovali využívat jako zdroje jen rostlinné produkty z lokalit, kde toto riziko je minimální, nejlépe z kontrolovaného ekologického zemědělství.
Výhrady bývají někdy vyslovovány také ve spojitosti s funkcí vlákniny jako katexu, který způsobuje intenzivnější vylučování některých alkalických prvků, např. sodíku, draslíku či vápníku. U pacientů trpících některými střevními chorobami to může vyvolat nežádoucí negativní kationtovou bilanci. Týká se to zejména starších lidí, kteří už tak bývají někdy na samé hranici kationtové rovnováhy.
Úměrně se zvyšováním obsahu vlákniny ve výrobcích z obilovin narůstá i obsah kyseliny fytové, která vytváří s vápníkem, hořčíkem, ale i se železem, zinkem a mědí nerozpustné komplexy a tudíž negativně ovlivňuje využitelnost těchto prvků v lidském organismu. Při jednostranném způsobu výživy (např. makrobiotickém) může pak dojít k nežádoucím jevům, které se ovšem neobjeví při výživě dostatečně pestré s rovnoměrným zastoupením všech složek. Někteří autoři upozorňují také na možnost interakcí mezi složkami potravinové vlákniny a některými léky, zejména antibiotiky, hormony a jejich deriváty, což může mít za následek zeslabení, ale i posílení jejich účinnosti v organismu.
Diskutována bývá někdy i přednost urychleného průchodu tráveniny střevním traktem zásluhou přítomného většího podílu vlákniny a tedy i objemnější stolice. Z hlediska využitelnosti některých nutričně významných látek, např. vitaminů to může být nevýhodou, neboť se prostě nestačí dokonale vstřebat. Experimentálně bylo dokázáno i značné snížení vstřebatelnosti bílkovin za přítomnosti vyššího podílu celulózy a hemicelulózy. Pektiny takový negativní účinek nemají.
Naše výše uvedená upozornění nejsou varováním před konzumem vydatných zdrojů potravinové vlákniny. Uvádíme je jen pro úplnost a jako důkaz známého a nesčíslněkrát ověřeného faktu, že stěží nacházíme něco stoprocentně dobré či naopak špatné. Vždy se nějaká výhrada najde. Svědčí to mimo jiné i o svědomitosti vědeckých pracovníků, kteří prověřují každý nový poznatek ze všech možných aspektů a úhlů. Jedná-li se navíc o úsek dotýkající se výživy a zdraví člověka, je pak úsilí výzkumníků nejvyšší. Navíc je třeba připomenout, že i zde velice záleží na množství přijaté látky. Všechny uvedené negativní jevy připadají v úvahu vesměs až po dlouhodobém příjmu nadměrného množství, s nímž se normálně nesetkáváme. Při naší běžné, dle možnosti co nejpestřejší stravě se v žádném případě nějaké „hypervlákninózy“ obávat nemusíme.
Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.
