Ako vybrať horčicu

Obsah zářijového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2018 Obsah zářijového vydání

Aktualizováno: 27.7.2018

Chuťovo fádnym či mastným jedlám dodáva správny šmrnc a štipľavosť horčica. Vyrába sa z mletých bielych alebo čiernych semien horčice siatej, octu, soli, korenia a cukru. Okrem týchto záväzných prísad môže byť horčica umelo prifarbená a tiež chemicky konzervovaná. Kvalitu horčíc opisuje vyhláška 398/2016 Zb. Podľa spôsobu mletia horčičných semien, ich farby a prípadných ďalších prísad horčice delí na plnotučné, kremžské a špeciálne.

Horčica plnotučná je z jemne mletých semien neodtučnenej horčice bielej, z kilogramu semien sa vyrobí asi šesť kilogramov horčice. Musí obsahovať najmenej 5 % cukru, najmenej 20 % sušiny a tiež najmenej 3,6 % tuku. Limit pre obsah soli stanovený nie je. V plnotučnej horčici smie byť najviac 2,5 % kyseliny octovej.

Horčica kremžská navyše obsahuje prídavok hrubšie drvených semien horčice čiernej, čo jej dáva štipľavejšiu chuť a v porovnaní s plnotučnou má tiež viac cukru. Ten musí byť zastúpený najmenej 16 %. Na rozdiel od plnotučnej je menej kyslá, smie totiž obsahovať najviac 1,9 % kyseliny octovej. Kremžská horčica má viac sušiny (32 %) ako plnotučná. Limit pre tuk a soľ stanovený nie je.

Horčica špeciálna je obohatená zeleninou či ovocím alebo sa upravuje rôznymi prísadami podľa chuťových zvyklostí v iných krajinách. Na etikete musí byť uvedené, o aký typ horčice ide či aká ochucujúca zložka bola do výrobku pridaná. Obsah cukru, tuku, soli a kyseliny octovej stanovený nie je.

Vôňa a chuť − horčica plnotučná a špeciálna má mať pálčivú chuť; horčica kremžská musí byť navyše ešte sladkastá.

Vzhľad a farba − kašovitá hmota bez hrubých častíc, farba jasne žltohnedá pri prifarbených, sivožltá pri neprifarbených − tak znie štandard pre horčicu plnotučnú. V horčici kremžskej musia byť zreteľné hrubé častice drveného semena horčice čiernej. V horčici špeciálnej zas častice pridanej zeleniny alebo ovocia.
Vyhláška, ktorej pôvod siaha do roku 1997, odráža obdobie, keď sa predávala horčica iba v dvoch základných druhoch. V súčasnosti sú dostupné aj ďalšie typy horčíc líšiace sa predovšetkým spôsobom ochutenia.

Dijonská horčica je svojím spôsobom pramatka všetkých horčíc. Dijon v dávnej minulosti bol centrom horčicového sveta. Dijonská horčica má typickú hladkú kašovitú konzistenciu. Za tú vďačí jemnému mletiu semienok, ktorému sa tiež hovorí francúzsky spôsob výroby horčice a používa sa napríklad aj pri výrobe horčice plnotučnej. Dijonská horčica sa vyrába z tmavých horčičných semienok a charakteristické je pre ňu je ochutenie bielym vínom a nekvasenou šťavou z hrozna.

Anglická horčica konzistenciou pripomína dijonskú. Vyr ba sa zo zmesi bielych a čiernych horčičných semienok, čo spôsobuje jej výrazne štipľavú chuť. Tiež sa pri jej výrobe používa kurkuma, ktorá jej dáva typickú výrazne žltú farbu.

Bavorská horčica sa hrubšou štruktúrou podobá kremžskej, máva však tmavú farbu. Jej chuť je v porovnaní s kremžskou horčicou sladšia a menej štipľavá.

Databáze testovaných výrobků

Plnotučná horčica (16 výrobků)
poslední aktualizace: 2.8.2018


Prihlásiť