Začnite tučnosťou
Česká vyhláška číslo 397/2016 Zb. definuje kyslú smotanu ako výrobok, ktorý vznikol kysnutím smotany pomocou predpísaných mikroorganizmov a po kyslom procese už neprechádza tepelným ošetrením. Zároveň stanovuje, že kyslá smotana musí mať najmenej 10 % podiel tuku.
V obchodoch sa najčastejšie stretnete s výrobkami okolo 10 až 12 % a 15 až 17 % a najnovšie aj s tučnejšími fermentovanými smotanami okolo 30 %. Ľahšie smotany sú vhodné najmä do studenej kuchyne, napríklad do dipu, nátierok, zálievok alebo na dochutenie hotového jedla. Pri varení sa ľahšie zrazia. Smotany s vyšším obsahom tuku majú plnšiu chuť a bývajú vhodnejšie do omáčok, polievok alebo pri pečení.
Pozrite sa na zloženie
Pri neochutenej kyslej smotane je ideálne čo najkratšie zloženie. Základom má byť smotana a mliečna kultúra. Niektorí výrobcovia pridávajú aj mliečne bielkoviny. Tie nie sú cudzorodou náhradou, pochádzajú z mlieka a môžu pomáhať zlepšiť hustotu výrobku. Spotrebiteľ by však mal vedieť, že hustejšia konzistencia nemusí byť vždy daná len vyšším obsahom tuku. Európske predpisy umožňujú pridávať do kyslej smotany zahusťovadlá na báze modifikovaných škrobov. Hoci je to legálna prax, kvalitná smotana by sa bez tejto pomoci mala zaobísť. Na prídavok škrobu sme sa zamerali, okrem iného, v našom teste kyslej smotany.
Hustota nie je všetko
Mnoho ľudí si vyberá kyslú smotanu podľa toho, ako pevne drží na lyžičke. Hustota je príjemná vlastnosť, sama o sebe však nevypovedá o celkovej kvalite. Dobrá kyslá smotana má byť hladká, krémová, bez hrudiek, krupičiek a oddelenej srvátky. Mala by mať bielu až mierne žltkastú farbu, čistú smotanovú vôňu a sviežu, mierne kyslastú chuť.
Za nedostatok možno považovať vodnatosť, výrazné oddeľovanie tekutiny, zrnitú konzistenciu, príliš ostrú kyslosť alebo cudzie pachy a príchute. Dajte si pozor najmä na horký alebo ovocný tón kvasenia. Takýto výrobok už nepôsobí ako bežná kyslá smotana a môže naznačovať zhoršenú čerstvosť či začínajúce kazenie. Aj na senzorickú kvalitu kyslých smotán sme sa pozreli v našom teste.
Živé kultúry sú samozrejmosťou
Kyslá smotana vzniká zo smotany pôsobením baktérií mliečneho kysnutia. Tie premieňajú časť mliečneho cukru na kyselinu mliečnu, čím vytvárajú typickú chuť a pomáhajú utvárať konzistenciu. Pre kyslé mliečne výrobky, medzi ktoré patrí aj kyslá smotana, stanovuje česká vyhláška číslo 397/2016 Zb. najmenej milión jednotiek mliečnej mikroflóry v jednom grame.
Bio nemusí znamenať lepšiu chuť
Logo „bio“ na mliečnych výrobkoch vypovedá o spôsobe poľnohospodárskej produkcie a o pravidlách ekologického chovu. Nehovorí však automaticky, že výrobok bude chuťovo lepší. Pri našom testovaní sa potvrdilo, že aj biovýrobok môže v senzorickom hodnotení zaostať za bežnou konkurenciou. Pri výbere preto berte biooznačenie ako informáciu o spôsobe produkcie, nie ako záruku najlepšej konzistencie alebo chuti.
Do receptu si vyberajte podľa použitia
Do nátierok, dipov, studených omáčok alebo na zemiaky postačí aj bežná kyslá smotana s nižšou tučnosťou. Do teplých omáčok, polievok a zapekaných jedál sa oplatí tučnejší výrobok. Ak recept vyžaduje „crème fraîche“, nemusí ju bežná kyslá smotana plne nahradiť. Francúzska crème fraîche obsahuje okolo 30 % tuku, a preto je stabilnejšia a menej sa zráža. Pri nahradzovaní použite čo najtučnejšiu kyslú smotanu a pridávajte ju až na konci varenia, ideálne nie pri prudkom vare.
