Najskôr sa pozrite na obsah mäsa
Česká vyhláška číslo 69/2016 Zb. vyžaduje vo viedenských párkoch najmenej 55 % mäsa a najviac 40 % tuku. Zákonné minimum je v tomto prípade veľmi mierne a väčšina výrobkov na trhu ponúka oveľa lepšie zloženie. Pri nákupe preto dáva zmysel hľadať výrobky s vyšším podielom mäsa, ideálne výrazne nad minimom. Samotné vysoké číslo na etikete však ešte nie je zárukou poctivosti. Test ukázal, že časť výrobkov deklarovala viac mäsa, než zodpovedalo laboratórnemu zisteniu.
Údaj o množstve mäsa je dôležitý aj právne. Pokiaľ je určitá zložka v názve, na obrázku, alebo inak zdôraznená, musí byť uvedené jej množstvo podľa pravidiel pre označovanie potravín. Pri párkoch je preto percento mäsa jedným z hlavných údajov, ktoré by mal spotrebiteľ sledovať.
Všímajte si druh mäsa
Pri viedenských párkoch sa historicky počítalo predovšetkým s kombináciou bravčového a hovädzieho mäsa. V aktuálnom znení vyhlášky sa pri viedenskom párku medzi základnými surovinami uvádza hovädzie, bravčové a teľacie mäso. Nie je pritom nutné, aby výrobca použil všetky druhy naraz. Stačí aspoň jeden z nich, prípadne ich ľubovoľná kombinácia.
Pre spotrebiteľov je praktické čítať zoznam zložiek. Prezradí nám, či je výrobok vyrobený hlavne z mäsa, alebo či je doplnený väčším množstvom vody, škrobu, vlákniny, koží, farbív, zvýrazňovačov chuti či iných technologických prísad. Niektoré z týchto zložiek nie sú síce nebezpečné, ale v kvalitnom párku nie sú vždy nutné.
Sledovať použité druhy mäsa sa oplatí aj preto, že vyhláška pozná, okrem obyčajných viedenských párkov, aj hydinové viedenské párky. Tie by mali byť na prvý pohľad rozlíšiteľné vďaka odkazu na hydinu v názve, lenže väčšiu istotu o použitých druhoch mäsa dáva kontrola zoznamu ingrediencií. Pri našom testovaní sme však našli aj párok s nedeklarovanou hydinovou bielkovinou, takže stopercentnú istotu nemôžeme mať.
Pozor na strojovo oddelené mäso
Pri bežnom viedenskom párku sa nepripúšťa použitie žiadneho strojovo oddeleného mäsa ani hydinového. Takzvaný separát vzniká mechanickým oddelením zvyškov mäsa od kostí. Má inú štruktúru ako svalovina a v označení sa nesmie tváriť ako bežné mäso.
Zároveň by sme sa nemali nechať pomýliť reklamou na samozrejmosť. Marketingová značka „bez separátu“ môže na zákazníkov pôsobiť lákavo, lenže strojovo oddelené mäso nesmú obsahovať žiadne viedenské párky.
Tuk nie je problém, soľ niekedy áno
Tuk dodáva párkom šťavnatosť a plnšiu chuť. Príliš nízka tučnosť môže viesť k suchšiemu dojmu a príliš vysoká môže zase naznačovať lacnejšie zloženie. Vyhláška stanovuje hornú hranicu 40 tuku.
Párky patria medzi potraviny, ktoré môžu významne prispievať k dennému príjmu soli. V našom teste sa obsah soli pohyboval približne od 1,6 po 2,3 g na 100 g výrobku. Rozdiely teda nie sú zanedbateľné. Konzumáciou bežnej porcie dvoch párkov (80 až 120 g) si navyše môžete naplniť významnú časť odporúčaného denného limitu na príjem soli. Podľa WHO je to 5 g denne.
Čo najnižší obsah soli stojí za to hľadať najmä pri výrobkoch, ktoré konzumujete častejšie, alebo kupujete deťom. Náš test ukázal, že označenie detský samo o sebe nemusí znamenať menej soli. Vždy sa rozhodujte podľa nutričnej tabuľky.
Bez éčok nemusí znamenať bez dusitanov
Ružové údeniny, ako sú párky, sa nezaobídu bez pomoci dusitanov, najmä dusitanu sodného E 250. Pomáha stabilizovať farbu, chuť a mikrobiologickú bezpečnosť výrobku. Súčasne patrí medzi prísady, ktorých používanie je v EÚ regulované a postupne sprísňované. Pokiaľ preferujete výrobky bez dusitanov, bude lepšie sa párkom úplne vyhnúť. Na trhu síce nájdete výrobky, ktoré E 250 v zložení nespomínajú, no často obsahujú rastlinné extrakty s prirodzeným obsahom dusitanov či dusičnanov. Tie síce môžu obsahovať týchto látok menej, lenže stále ich v nich nájdete.
Dobré črievko má chrumkať, nie sa ťahať
Pri dobrom viedenskom párku čakáme hladký povrch, rovnomernú ružovú farbu, súdržnú jemnú štruktúru a čistú mäsovú vôňu. Po ohriatí by mal byť párok šťavnatý a pružný. Črievko má byť pevné a pri zahryznutí chrumkať. Nemalo by byť tuhé, gumové ani ťažko prehryznuté. Práve tuhšie až tuhé črievko patrilo pri našom testovaní k najčastejším senzorickým výčitkám.
Vyhnite sa výrobkom so slizkým, lepkavým alebo nezvyčajne vlhkým povrchom. Varovná je tiež zatuchnutá, kyslá, zažltnutá farba alebo cudzia vôňa. Po rozkrojení by v párku nemali byť väčšie dutiny, oddelený tuk, rôsolové časti ani tvrdé častice.
Čítajte aj malé údaje na zadnej strane
Predná strana obalu často zdôrazňuje vysoký podiel mäsa, tradičnú receptúru, čisté zloženie alebo prémiovú kvalitu. Rozhodujúca býva zadná strana. Tam hľadajte presný podiel mäsa, druhy použitého mäsa, obsah soli a tuku, zoznam prídavných látok, črievko a spôsob údenia. Zmienka o dyme môže znamenať skutočné zaúdenie, zatiaľ čo dymová aróma je skôr ochucujúca zložka.
Ako párky správne zohriať
Viedenské párky nie sú určené na prudké varenie. Vhodnejšie je vložiť ich zhruba na desať minút do horúcej vody, ktorá nemá vrieť. Teplota by mala byť najviac okolo 90 °C. Vriaca voda môže spôsobiť prasknutie črievka, zhoršiť šťavnatosť a čiastočne zmeniť senzorický dojem.
