Olivový olej má povesť výživovo hodnotného tuku najmä vďaka vysokému podielu mononenasýtených mastných kyselín, hlavne kyseliny olejovej. V panenských olejoch sa navyše zachovávajú aj niektoré prirodzené sprievodné látky, napríklad fenolické zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú chuť aj oxidačnú stabilitu. Práve vysoká hodnota a dobrá povesť olivového oleja zvyšujú riziko klamania a falšovania. EÚ určuje nielen pravidlá označovania, ale aj chemické a senzorické požiadavky na jednotlivé kategórie.
Štyri druhy, s ktorými sa stretnete v obchode
Európska legislatíva (nariadenie číslo 2022/2104) rozlišuje osem kategórií olivových a pokrutinových olejov, najmä v maloobchode sa môžu priamo predávať len štyri druhy. Sú to extrapanenský olivový olej, panenský olivový olej, olivový olej zložený z rafinovaného olivového oleja a panenských olivových olejov a olivový olej z pokrutín. Ostatné kategórie, napríklad lampantový alebo samotný rafinovaný olivový olej, nie sú určené na priamy predaj spotrebiteľom.
Extrapanenský olivový olej je najvyššie postavenou kategóriou. Musí sa získavať priamo z olív iba mechanickými postupmi. Z hľadiska senzorického nesmie mať nedostatky a platia preň najprísnejšie kritériá napríklad pre kyslosť (najviac 0,8 g/100 g).
Panenský olivový olej sa tiež získava priamo z olív mechanickými postupmi, môže vykazovať veľmi slabé senzorické nedostatky a jeho kyslosť môže byť až 2 g/100 g.
Kategória označená jednoducho ako olivový olej býva pre spotrebiteľa najmenej zrozumiteľná. Nejde o panenský olej, ale o zmes rafinovaného olivového oleja a panenských olivových olejov. Chuť býva jemnejšia a menej výrazná ako pri extrapanenskom.
Poslednou maloobchodnou kategóriou je olivový olej z pokrutín, ktorý vzniká zo zvyškov po získaní olivového oleja a následne sa upravuje a mieša s panenskými olejmi. Ani táto kategória nie je nevyhnutne zdravotne nevýhodná, z hľadiska chuti aj prestíže však stojí nižšie ako panenské oleje.
Ako olivový olej používať v kuchyni
Olivový olej nepatrí iba do šalátov. Extra panenský olivový olej sa hodí tak do studenej kuchyne, ako aj na bežné varenie, restovanie alebo pečenie. Najviac oceníte jeho chuť a vôňu za studena, alebo pri dochutení hotového jedla. Na panvici funguje tiež dobre, nemá však zmysel zbytočne ho prehrievať. Pri vyprážaní je rozumné udržať teplotu približne do 175 až 180 °C a nenechať olej prepáliť a dymiť. Na dlhšie a intenzívnejšie vyprážanie môže byť praktickejší bežný olivový olej zložený z rafinovaného a panenského oleja, ktorý má jemnejšiu chuť a býva lacnejší.
Po otvorení škodí oleju najmä svetlo, teplo a vzduch. Najlepšie mu preto svedčí dobre uzavretá fľaša uložená v tme a v chladnejšej časti domácnosti. Chladnička nie je nutná vždy, lenže v horúcom byte alebo pri pomalej spotrebe môže pomôcť. Stuhnutie oleja v chlade nie je nedostatok. Po zahriatí na izbovú teplotu sa zase vráti do pôvodného stavu. Keď olej začne pôsobiť zatuchnuto, voskovo alebo má žltkastý nádych, je z hľadiska senzorickej kvality za svojím vrcholom.
Čo musí byť na etikete
Základným orientačným bodom je názov kategórie. Musí byť na obale uvedený spolu s vysvetľujúcim opisom. Pri extrapanenskom a panenskom olivovom oleji musí etiketa uvádzať, že ide o olej získaný priamo z olív iba mechanickými postupmi. V kategórii olivový olej musí byť zrejmé, že obsahuje rafinovaný olivový olej a olej získaný priamo z olív. V prípade pokrutinového oleja musí byť zrejmé, že ide o produkt získaný spracovaním zvyškov po extrakcii olivového oleja a oleja získaného priamo z olív. Hlavná rada znie: pri nákupe sa neorientujte podľa marketingových sloganov, ale podľa presného zákonného názvu.
Pre extra panenský a panenský olivový olej je povinné aj označenie pôvodu. Pokiaľ ide o olej z jednej krajiny, musí etiketa uvádzať konkrétny štát. V prípade zmesí možno použiť všeobecnejšie označenie, napríklad zmes olivových olejov z Európskej únie, mimo Európskej únie alebo z EÚ a mimo EÚ. Ak boli olivy pozbierané v jednej krajine a olej získaný v inej, musí to byť na etikete uvedené. Informácie o tom, že zmes bola plnená v Taliansku teda ešte nemusí znamenať, že talianske boli aj olivy.
Pravidlá pamätajú aj na balenie. Olej predávaný konečnému spotrebiteľovi musí byť v uzavretom obale s maximálnym objemom 5 litrov. Uzáver musí byť taký, aby sa po otvorení nedal znovu použiť v pôvodnej podobe. Cieľom je zamedziť dolievaniu iného oleja a klamaniu spotrebiteľa.
Dobrovoľné údaje, ktoré stoja za pozornosť
Na etikete sa niekedy objavujú údaje ako prvé lisovanie za studena alebo extrakcia za studena. Aj tieto výrazy majú v pravidlách EÚ svoj význam. Výrobca ich môže použiť len pri presne dodržaných stanovených podmienkach. Podobne regulované sú aj niektoré dobrovoľné odkazy na chuťové a čuchové vlastnosti, alebo údaj o roku zberu. Pri týchto informáciách je však potrebné mať na pamäti, že nejde o automatickú známku vyššej kvality, len o doplňujúce údaje.
Farba kvalitu neprezradí
Spotrebitelia často prisudzujú veľký význam farbe, ktorá však sama o sebe o kvalite nerozhoduje. Odvíja sa, okrem iného, od odrody, stupňa zrelosti olív a prítomnosti prírodných farbív. Preto sa pri profesionálnom senzorickom hodnotení používajú modré poháre, aby hodnotiacich farba neovplyvnila. Tmavší alebo zelenší odtieň nie je spoľahlivým znakom lepšieho oleja.
Bio nie je iná kategória oleja
Olivový bioolej nie je samostatnou akostnou triedou. Môže byť extra panenský, panenský aj iný, ale navyše musí spĺňať pravidlá ekologickej produkcie. V praxi to znamená, že olivy sa pestujú ekologicky šetrným spôsobom. Bioolej spoznáte podľa prítomnosti biologa EÚ na obale.
