Ako si vybrať smotanu

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2018 Obsah listopadového dTestu

Aktualizováno: 23.9.2018

Nákup smotany nemusí byť nič komplikované, najmä ak viete, na čo ju potrebujete. Ak sa však necháte nachytať, môžete sa v mori rôznych druhov smotany začať topiť. Ale hlavu hore, my vám s orientáciou pomôžeme!

Na rozdiel od vyhlášky, ktorá pozná len smotanu s minimálne 10 % tuku, smotanu na šľahanie s minimálne 30 % tuku a vysokotučnú smotanu s viac ako 35 % tuku, realita v obchodoch je tvrdšia.

Produkty ako „smotana na varenie“ alebo „smotana do kávy“ nemajú žiadne špeciálne vlastnosti. Ich tučnosť býva 10 až 12 %. Do kávy a na varenie sa môže použiť akákoľvek smotana. Bežná „smotana“ (bez prívlastkov) máva aj 12 % tuku. Pri výrobkoch, ako napríklad „smotanový základ“, je dobré mať na pamäti, že v smotane sa nachádzajú ešte ďalšie zložky, ako sú stabilizátory alebo emulgátory.

Popri sladkých smotanách existujú aj kyslé smotany, ktoré musia obsahovať minimálne 10 % tuku. Za zmienku stojí aj crèmefraîche.Na našom trhu ide o relatívnu novinku, ktorá má pôvod vo Francúzsku, je rozšírená v západnej a severnej Európe. Ide o kyslomliečny výrobok s vysokou tučnosťou (nad 30 %) a na rozdiel od kyslej smotany má jemnejšiu chuť.

Na zdanlivo jednoduchú otázku, ako sa líši trvanlivá smotana od čerstvej, nie je jednoduchá odpoveď. Otvorene treba povedať, že slovo „trvanlivá“ neznamená nič viac ako to, že trvanlivá bola ošetrená sterilizáciou vysokoteplotným ohrevom pri 135 °C (UHT). Táto informácia však nezabezpečuje, že by sa výrobok mohol uchovávať mimo chladničky. Niektoré smotany ošetrované UHT sú k dispozícii v bežných regáloch, iné v chladiacich zariadeniach.

Zároveň platí, že žiadna zo smotany nie je úplne „čerstvá“. Všetky výrobky sú ošetrené pasterizovaním, teda ohrievaním určitý čas, pri určitej teplote, vždy však nižšej ako 125 °C. Všeobecne platí, že pasterizované mliečne výrobky si uchovali vyššiu výživnú hodnotu a príjemnejšiu chuť, pretože ich tepelné ošetrenie bolo šetrnejšie.

Vodidlom pri nákupe smotany s dlhšou životnosťou môže byť spôsob balenia, ale ani tu nie je spojitosť 100 %. Smotany v tégliku väčšinou trvanlivé nebývajú (existujú však výnimky), pri škatuľkách treba rozlišovať medzi tvarmi. Zatiaľ čo trvanlivé sú v nehrdzavejúcich úhľadných škatuľkách v tvare kocky, „netrvanlivé“ sú balené v kartónových škatuliach s vystupujúcim priečnym zárezom na vrchu.

Najspoľahlivejšie vám však napovedia podmienky skladovania uvedené na obale a dátum minimálnej trvanlivosti.

Povolenou prídavnou látkou v smotanách je E 407 − karagenan. Je to želatínový extrakt z červených morských rias, ktorý vyšľahanú penu stabilizuje. Ďalšími povolenými éčkami vo výrobkoch sú alginát sodný (E 401), draselný alginát (E 402), karboxymetylcelulóza (E 466) aj mono- a diglyceridové mastné kyseliny (E 471). Cieľom všetkých týchto prípravkov je pôsobiť v potravinách ako zahusťovadlo, stabilizátor a želírujúca látka.

Databáze testovaných výrobků

Smotany na šľahanie (21 výrobků)
poslední aktualizace: 27.9.2018


Prihlásiť