Ako si vybrať mliečnu čokoládu

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Aktualizováno: 27.4.2020

Keď výrobca uvedie na obale slová mliečna čokoláda, zaväzuje sa tým k splneniu určitých povinností, ktoré mu ukladá potravinárska vyhláška. Predovšetkým musí dodržať stanovený podiel kakaovej suroviny, mlieka a mliečneho tuku. Mali by sme však vedieť, že pre mliečnu čokoládu sa predpisuje menej kakaovej suroviny (kakaového masla a kakaovej sušiny) ako pre horkú čokoládu.

Prevažujúcou zložkou v mliečnej čokoláde je vždy cukor, pri kvalitnej horkej čokoláde môže byť na prvom mieste kakaová sušina. Pri nákupe preto vždy venujme pozornosť informáciám na obale čokolády.

Obsah kakaovej sušiny. To je základný údaj, ktorý v informáciách o zložení výrobku nikdy nesmie chýbať. Pre štandardnú mliečnu čokoládu sa predpisuje minimálne 25 %, pre akostnú, označenú slovami „extra“, prípadne „vysoká kvalita“ je to 30 %. Občas sa ponúka „family mliečna čokoláda“, pri ktorej je minimum 20 %.

Kakaová sušina bez tuku, čo sú kakaové časti bez všetkého tuku a vlhkosti, musí byť zastúpená v mliečnej čokoláde najmenej 2,5 %. Jej obsah je, takisto ako celková kakaová sušina, kľúčovou legislatívnou požiadavkou na kvalitu čokolády.

Kakaové maslo je tuk získaný z kakaových bôbov. Má jasnú žltú farbu, pri izbovej teplote je tvrdé a krehké. Teplota topenia  sa pohybuje v rozmedzí od 32 do 38 stupňov Celzia a blíži sa k telesnej teplote, preto sa čokoláda ľahko topí v ústach. Má charakteristické zloženie mastných kyselín, čo pri analýzach uľahčuje odhalenie prípadného falšovania čokolády. Kakaové maslo je, v ideálnom prípade, jediným rastlinným tukom v čokoláde. Výnimku predstavuje len šestica špeciálnych tukov, takzvané ekvivalenty kakaového masla. Patria medzi ne palmový tuk, ilipe, sal, bambucké maslo, olej z jadier manga a koku GORM. Ide o exotické tuky, ktoré majú teplotu topenia podobnú ako kakaové maslo, a preto ho dokážu v čokoláde nahradiť. Pozor však na to, že tieto ekvivalenty sa môžu pridávať v množstve maximálne 5 % a nezapočítavajú sa ani do kakaovej sušiny. Navyše sa ich prítomnosť v čokoládach musí spomenúť nielen v zložení výrobku, ale musí na ne upozorňovať aj samostatne stojaci veta „Okrem kakaového masla obsahuje aj rastlinné tuky“.

Rastlinné tuky nekakaového pôvodu sa do mliečnej čokolády môžu pridávať, no iba niektoré a spotrebiteľ o tom musí byť informovaný samostatne stojacou vetou „Okrem kakaového masla obsahuje aj rastlinné tuky“. Nestačí preto uviesť rastlinný tuk iba v informácii o zložení výrobku. Použitie nekakaových rastlinných tukov má svoje pravidlá. Ich podiel vo výrobku nesmie prekročiť päť percent a nesmie to byť na úkor záväzného obsahu kakaovej sušiny ani kakaového masla.

Celkový tuk, ktorý musí mliečna čokoláda obsahovať (najmenej 25 %), je súčtom obsahu kakaového masla a mliečneho tuku. Mliečneho tuku musí byť najmenej 3,5 %, v mliečnej čokoláde „extra“ alebo „vysoká kvalita“ najmenej 4,5 %.

Mliečnej sušiny musí byť najmenej 14 %, pri vyššej akosti sa predpisuje 18 %. Family mliečna čokoláda však musí obsahovať aspoň 20 % mliečnej sušiny.

Pri výbere mliečnej čokolády s orieškami si všímajte formu orieškov. V lacnejších čokoládach sa objavujú drvené, do drahších sa dávajú celé. Špeciálnou kategóriou orieškovej čokolády je gianduja, ktorá obsahuje jemnú lieskovoorieškovú pastu. Vďaka tomu sa jej chuť podobá skôr na nugát alebo na lieskovoorieškové nátierky.

Databáze testovaných výrobků

Mliečna čokoláda s orieškami (11 výrobků)
poslední aktualizace: 30.4.2020
Mliečne čokolády (13 výrobků)
poslední aktualizace: 13.1.2012


Prihlásiť