Jednotná evropská norma
Ačkoli prakticky všechny potraviny musí být na svých obalech označeny alespoň základními údaji o svém složení, u másla to vždy platit nemusí. Látkové složení másla totiž jednotně pro všechny státy stanovuje společná norma EU, a proto se jeho složení na obalech vždy neuvádí. Skutečné máslo se přitom podle evropské normy musí skládat z 82 a více procent mléčného tuku a k jeho výrobě lze použít pouze sladkou nebo zakysanou smetanu. Zhruba 16 až 18 procent másla tvoří voda, zhruba jedno procento tak-zvané netuky, například mléčné kultury. Pouze výrobek uvedeného složení je možné nazývat máslem. Je přitom zcela jedno, zdali je před tímto základním názvem přídavné jméno označující zemi původu, jako například dánské, irské nebo třeba české máslo. Díky zmiňované jednotné evropské normě by měla mít veškerá másla proporčně téměř identické složení.
V čem se mohou másla lišit
Určité drobné odlišnosti samozřejmě ale existují, a to ve složení mastných kyselin, tedy mléčného tuku. To je různé podle oblastí, ve kterých se pasou hospodářská zvířata, čili složení mastných kyselin je ovlivněno strukturou krmení a způsobem jejich chovu. Vliv má dokonce i roční období. V zásadě lze rozlišovat letní a zimní máslo, přičemž letní máslo je žlutší. To je způsobeno přítomností karotenu, který je obsažen v květinách a bylinách tvořících v letním období zejména u volně ustájeného dobytka podstatnou část stravy. Karoten v mléku a následně máslu je pro lidský organismus pozitivní, proto se někdy toto barvivo do másla uměle přidává.
Také chuť másla se může lišit. V našich zemích je rozdíl dán především tím, zdali bylo máslo vyráběno ze sladké nebo ze zakysané smetany, v některých zemích (zejména ve Velké Británii) se ale do másla přidává také sůl, a v takovém případě mluvíme o soleném máslu. Stále jsme ale v kategorii pravého a skutečného másla složeného ze stanoveného procentního podílu netuků, vody a mléčného tuku.
Další tváře másla
Kromě zmiňovaného másla se ale lze podle platné evropské i naší legislativy na trhu setkat s takzvaným polovičním máslem s obsahem tuku nad 40 procent a tříčtvrtečním máslem s minimálním obsahem tuku 75 procent. Specifickým a nejkvalitnějším pravým máslem je čerstvé máslo. Jako čerstvé máslo lze přitom prodávat pouze takové výrobky, které mají maximální spotřebu 20 dnů od data výroby. Datum výroby označuje na obalu určeného pro spotřebitele výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu označí na vnější obal distributor a datum použitelnosti označí prodejce. Pokud není výrobek označen pojmem čerstvé máslo, máme většinou co dělat s máslem skladovaným.
Máslo vydrží ve skladech s nízkými teplotami (mělo by jít o mínus 18 °Celsia) neuvěřitelně dlouho, i několik let. To umožňuje technologie výroby másla, díky které je voda v mléčném tuku rozptýlena v tak droboučkých kapičkách, že v nich prakticky nemůže vegetovat žádný škodlivý mikroorganismus. Poté ovšem, co je takové máslo vyskladněno, podléhá na svém povrchu poměrně rychle oxidaci, a díky tomu je méně hodnotné než čerstvé máslo.
Kamufláže
Základní metodou nepravých „másel“ je nahrazení určité části živočišného mléčného tuku rostlinnou složkou. Takový výrobek je pak levnější (rostlinné tuky jsou obecně lacinější než živočišné tuky) a je obvykle lépe roztíratelný. To spotřebiteli vyhovuje, je ale třeba vědět, že v případě jakéhokoli podílu rostlinného tuku nejde o máslo, ale o nějakou formu margarínů. Což není nic proti ničemu, jen je to třeba rozlišovat.
V naší zemi je nejpoužívanější surovinou pro rostlinný tuk řepka, díky tomu se můžeme na trhu setkat například se zdravou smetanou či šlehačkou, které ovšem mléko neviděly ani z rychlíku. Zdravé účinky rostlinných (jakoby mlékárenských) výrobků – například majonéz, jsou přitom přisuzovány přítomnosti omega tři mastným kyselinám. To je však pravda jen částečná. Zmiňované omega tři mastné kyseliny s prokazatelně pozitivními dietetickými účinky jsou přítomny především v mořských rybách, zatímco v majonéze přítomná jedna z uvedených kyselin má v zásadě neutrální účinek.
Jistým typem kamufláže mohou být i skutečná másla, prodávaná ale oproti standardnímu čtvrtkilogramového balení ve dvěstěgramových hmotnostech. Opticky jsou takové výrobky levnější, jenže to je dáno tím, že si spotřebitel kupuje příslušného výrobku méně. Mimochodem – dvěstěgramové balení másla odporuje na počátku zmiňované jednotné evropské normě pro máslo. Norma totiž stanovuje i gramáže, a to 125 gramů, 250 gramů, 500 gramů, pokud se týká prodejů výrobků pro spotřebitele.
Petr HAVEL
SLOŽENÍ MÁSLA
mléčný tuk: 82 a více procent
voda: zhruba 16 až 18 procent
netuky: zhruba 1 procento (např. mléčné kultury)
