(Ne)spolehlivé databáze složení potravin

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikované v časopise 7/2011

Různých databází složení potravin je na internetu jako hub po dešti. Některé slouží jako pláštík pro reklamu na konkrétní zboží, jiné uvádějí zkreslené hodnoty.

Křivé zrcadlo světa kalorií

Kdybychom se chtěli hnát za lacinými senzacemi, poradili bychom příznivcům zdravé výživy, aby si kupovali máslo na Slovensku. Má proti českému jedenáctkrát méně cholesterolu, ačkoli je vyrobeno ze stejných surovin a stejnou technologií jako u nás. Potravinová banka dat Slovenské republiky uvádí, že sto gramů másla obsahuje 24 miligramů cholesterolu. Podle Centra pro databázi složení potravin ČR je ve sto gramech másla 266 miligramů cholesterolu. Obě pracoviště jsou řízena ministerstvy zemědělství, což jim dává punc seriozních zdrojů.

Chtěli jsme přijít cholesterolové záhadě na kloub, a tak jsme oslovili tvůrce bratislavské banky dat. Ukázalo se to, co jsme tak trochu předpokládali – při přepisu tabulky se ztratila jedna nula. Z 240 miligramů bylo rázem jen 24. Monika Morochovičová z Bratislavy slušně poděkovala za zájem českých spotřebitelů a slíbila, že údaj bude aktualizován.

Cholesterolu se bratislavské pracoviště věnuje také v publikaci Cholesterol v potravinách. U másla se tam uvádí, že ho ve sto gramech obsahuje 120 miligramů. Tady už telefonní linku do Bratislavy nežhavíme. Vydáváme se po internetu do Brna, kde Centrum hygieny potravních řetězců Státního zdravotního ústavu zpracovalo samostatnou databázi nutričního složení potravin. V ní stojí černé na bílém, že ve sto gramech másla je 240 miligramů cholesterolu. Lékaři z Brna tedy připsali českému máslu méně cholesterolu než zemědělský výzkum v Praze.

Komu věřit? Rozsoudit by to mohly USA, které vydávají na vědu a výzkum nejvíc peněz na světě a tamní spotřebitelé jdou po cholesterolu jako protiteroristické jednotky po Al-Káidě. Na webových stránkách americké Národní nutriční databáze potravin, provozované ministerstvem zemědělství USA, zjišťujeme, že ve sto gramech másla je 215 miligramů cholesterolu. Kdyby to nebylo tak daleko, doporučili bychom spotřebitelům jezdit si pro máslo za velkou louži. Konkrétní americké máslo, které jsme vyhledali, a že jich v USA mají spoustu různě obohacených či ochuzených, do puntíku splňuje požadavky české vyhlášky pro mléčné výrobky. Je v něm 81,5 procenta mléčného tuku, zbytek je voda.

Čtyři vědecké instituce a každá z nich hlásá něco jiného! A to je jenom obyčejné máslo a nikoli potravinářský výrobek, který má v každé zemi jinou recepturu, vycházející ze stravovacích zvyklostí tamních obyvatel. Kdo si hlídá kvůli cévám cholesterol, neměl by ho v potravě přijmout víc než 300 miligramů denně, jak to doporučuje slovenská publikace Cholesterol v potravinách.

 

Vejce čtyřikrát jinak

Miligramy sem, miligramy tam, řeklo by se. Zmíněné databáze ovšem slouží nejen pro poučení spotřebitelů, ale vycházejí z nich výrobci potravin při stanovení výživových hodnot, uváděných na obalech výrobků. Dietologové podle nich sestavují jídelníčky pro pacienty, o instruktorech kursů pro hubnutí nemluvě.

Obdobně jsme v těchto čtyřech databázích porovnali údaje pro mouku, vajíčka a mléko. Zvolili jsme základní potraviny bez jakýchkoli přídavků nebo sníženého obsahu živin. Při tomto srovnání se ukázala řada nepřesností v uváděných údajích. Praha měla chybně přepočítané kalorie na jouly. Brno se neshodovalo s Prahou co do energetického obsahu daných potravin, ačkoli ten by měl být na celém území stejný. Všechny čtyři databáze měly energetické hodnoty pro základní potraviny jiné (viz tabulka). V čem jsou Američané rozhodně přesní, to jsou přepočty kalorií na jouly. Vždy to bylo 4,19. Jinak řečeno jedna kalorie představuje 4,19 joulů. Pikantním zjištěním při prohlížení americké databáze je to, že u nás mýty tolik opředená křepelčí vajíčka obsahují dvakrát více cholesterolu na jednotku hmotnosti než slepičí a jsou i kaloričtější.

Obsahy energie, vlákniny, cukru, tuku a soli jsou vděčnými marketinkovými nástroji potravinářského průmyslu. A je to i živná půda pro nové a nové databáze se složením potravin, které vznikají na internetové síti. Odkud čerpají své informace?

Stanovení energetické hodnoty je docela složitý výpočet, jak nám řekla dietoložka Iva Málková ze sdružení STOB obezitě. Existují na to dvě metody. Přesná, ale drahá spočívá v tom, že se potravina spálí a změří se uvolněné teplo. Levnější je metoda nepřímá, kdy se do matematického vzorce dosadí hodnoty cukrů, tuků, bílkovin a dalších složek konkrétní potraviny. Výsledkem je množství obsažené energie.

 

Kopírují i s chybami

Svépomocné databáze se takovou analýzou vůbec nezabývají. Jednoduše údaje kopírují jeden od druhého i s chybami. „Jednou se nám do výpočtu vloudila určitá chyba a s překvapením jsem po čase zjistila, že se objevuje na mnoha autorských serverech. Kolovala i v době, kdy už jsme ji měli dávno opravenou,“ podotýká Málková. Sama zjišťuje údaje přímo od výrobců potravin, srovnává je s důvěryhodnými zdroji vědeckých institucí a na základě letitých zkušeností jim dává konečnou hodnotu. Že si zdroje protiřečí, to už Ivu Málkovou dávno netrápí. Upozorňuje i na další úskalí. „Třeba složení uvedené na malém balení výrobku se liší od složení téhož výrobku ve větším balení. Ukáže se to při přepočtu na sto gramů,“ říká Málková.

Na webu existuje řada databází, které se tváří jako nezávislé, ale ve skutečnosti jsou šité na míru určitým potravinářským společnostem. Návštěvník tam dostane osvětu, co všechno mu škodí a co naopak jeho srdci nebo zažívacímu ústrojí prospívá. A jaká náhoda, právě ty nejvhodnější potraviny pocházejí z dílny onoho potravinářského koncernu. Ale dá se tomu věřit? Skutečně důvěryhodná, vědecky podložená databáze potravin v Česku teprve na své vytvoření čeká.

 

Chudá, ale naše

Centrum pro databázi složení potravin ČR zatím vydalo seznam pouze 289 potravin. Jsou sice prozkoumané podle americké metodiky, ale je jich málo. Tvorbou databáze se zabývá pouze jedna pracovnice, jak zjistil dTest. Databáze je ve vývoji, probíhá její testování a za těchto okolností se v ní mohou ještě vyskytovat nepřesnosti.

Centrum hygieny potravních řetězců Státního zdravotního ústavu má v databázi nutričního složení potravin 530 položek. Naposledy byla aktualizovaná koncem roku 2003. Operuje s nejčastějšími položkami spotřebního koše, stanoveného Českým statistickým úřadem v roce 1997 a domácnosti je uvedly v rodinných účtech.

Potravinová banka dat Slovenské republiky, od níž údaje často přebírají i naše firmy, má takřka 1500 položek. Základ vznikl v sedmdesátých letech ještě za společného státu v rámci státního výzkumného úkolu. Po rozdělení Československa se databáze dál rozvíjela pouze v Bratislavě. U nás se s tím začalo teprve před dvěma lety. Američané mají zpracované údaje pro 7500 potravin.

„I v Bruselu už si všimli, že Česko nemá oficiální databázi potravin, kterou by přispělo do vyvíjené centrální unijní databanky s názvem Eurofir,“ dělí se Iva Málková o svůj poznatek z nedávné cesty do Bruselu. Cílem Evropské unie je, aby každý spotřebitel měl svobodný přístup k těmto informacím. V rámci boje s obezitou navíc EU požaduje na provozovatelích restaurací, aby strávníci na jídelním lístku vždy našli alespoň jedno dietní jídlo. Kuchaři se často vymlouvají na nedostatek informací o výživovém složení nakupovaných potravin.

 

Alice Olbrichová


Prihlásiť