Léčebný chmel

V lidové medicíně se chmel používal od pradávna, ale teprve před deseti lety američtí vědci zjistili, že léčivou moc v něm má látka zvaná xanthohumol. Je to rostlinný hormon, který pomáhá stejně tak dobře mužům jako ženám při léčbě jejich typických problémů. Zabraňuje odvápňování kostí při osteoporóze žen v přechodu a zastavuje zhoubné bujení při rakovině prostaty.
Českým vědcům z Chmelařského institutu v Žatci se nyní podařilo vyšlechtit novou odrůdu chmele, která obsahuje třikrát víc léčivého xanthohumolu než jiné odrůdy doma i ve světě. Pro vysoký obsah léčivých látek dostala nová odrůda název Vital. Nově zaregistrovaná odrůda se letos na podzim poprvé začne sklízet na českých chmelnicích.

Zdravotní pivo?

Než se farmaceutům podaří z Vitalu vyrobit pilulky, pro které si budeme chodit do lékáren, bude to ještě nějakou dobu trvat. Ještě dřív si proto budou moci ověřit blahodárné účinky xanthohumolu návštěvníci restaurací. Nová odrůda chmele se stejně dobře hodí i k výrobě piva, kterému dodává potřebnou hořkost. Zvýšený obsah léčivé látky přechází s chmelem i do piva.
Nemírným pitím se však léčebný účinek ztrácí. Přiměřeným množstvím pro zdravého muže jsou dva půllitry piva denně, pro ženu jen dvě třetinky, protože ženský organismus odbourává alkohol pomaleji.
Šlechtění chmele na zvýšený obsah xan-thohumolu je důležité už proto, že v pivovarském procesu se část této cenné látky ztrácí. Nejvíc xanthohumolu je v tmavém dvanáctistupňovém ležáku. V  slabších výčepních pivech a nealkoholickém pivu, která jsou méně chmelená než dvanáctky, jeho obsah klesá. I přes vysoké ztráty během výroby pivo stále zůstává nejdůležitějším zdrojem xanthohumolu v lidské výživě.

Jak pít a neopít se

Koho zaujaly léčivé vlastnosti piva, ale nemůže nebo nechce konzumovat alkohol, pro toho má Vladimír Kellner z Výzkumného ústavu pivovarnického a sladařského v Praze dobrou zprávu. „Zdraví prospěšné je i nealkoholické pivo. Chmelové látky v něm zůstanou, i když je jejich obsah zhruba poloviční než v pivu normálním. Není tam alkohol, protože se při výrobě ve vhodnou dobu přeruší kvašení, anebo se alkohol odstraní z piva dodatečně,“ říká Kellner.
Zdůrazňuje, že pivo obecně prospívá játrům i ledvinám, ale i zdravý organismus má své možnosti, proto se to s  pitím alkoholického piva nesmí přehánět.
Na rozdíl od čisté vody obsahuje pivo ionty různých minerálních solí, takže se jeho pitím do organismu vrátí to, co člověk vypotí. Nealkoholické pivo lze navíc pít podle libosti. Pod dohledem děkana I. lékařské fakulty Univerzity Karlovy Tomáše Zimy popíjelo padesát lidí, z toho deset žen, dvě hodiny nealkoholické pivo a zkouška na alkohol byla negativní.

Suroviny jsou stejné

Při výrobě nealkoholického piva se používá stejný technologický postup a stejné suroviny jako u piva běžného. Tedy vodu, ječný slad, chmel a pivovarské kvasnice. Rozdíl je v tom, že po několika dnech se přeruší kvašení, aby nevznikl alkohol. Jeho obsah nesmí překročit 0,5 procent, jinak by to už nebylo nealkoholické pivo.
Odstraňování alkoholu se dá provést i jinými postupy, ten výše popsaný je klasický, aby se pivo chutí co nejvíce podobalo původnímu nápoji. Je ale pravda, že znalec rozdíl odhalí, protože alkohol mění chuťové složky piva, jimiž se liší od běžného. Dalším rozdílem je, že nealkoholické pivo má sníženou trvanlivost, neboť alkohol je také konzervační látka.
Při zmíněné metodě se kvašení zastavuje už po pěti dnech místo obvyklých tří týdnů a pivo se zchladí na jeden stupeň Celsia, aby byly kvasinky v chladu líné a neaktivní. Alkoholu tím vzniká málo, takže se pivovarníci vejdou do tolerovaného obsahu půl procenta, jako má třeba švestkový kompot nebo jablečný mošt.
Další metodou výroby nealkoholického piva je použití geneticky modifikovaných kvasinek, které se živí cukry, nutnými k produkci alkoholu. Vzniká přitom hodně CO2 a málo alkoholu.
Třetí metodou je, že se vyrobí normální pivo a na konci při teplotě pěti až šesti stupních Celsia se alkohol odfiltruje. Při tom se využívá technologie, kdy se za uměle sníženého tlaku snižuje bod varu a vařený alkohol se odpaří dříve než voda.
Říká se tomu filtrační nebo vakuový odpar. Takto lze vyrobit pivo s nulovým obsahem alkoholu, které se vyváží do arabských států, kde korán pití alkoholu zapovídá. Jímaný alkohol slouží k výrobě pivní režné.
Spotřeba normálního piva v České republice klesá. Loni se ho u nás vyrobilo o šest procent méně proti roku 2008, letos se dokonce čeká pokles desetiprocentní. Vývoz do Ruska se v minulém roce snížil o 40 procent, doma zase chybějí zahraniční turisté, kteří ho tu s oblibou popíjeli. Sami Češi přecházejí z točeného piva v restauraci na lahvové doma, neboť je to levnější. Ale nealkoholické pivo jde nahoru. Za posledních 12 let stoupla jeho výroba trojnásobně. Přesto se na celkové spotřebě piva podílí jen dvěma procenty.