Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- fyzikálno-chem. parametre: 45 %
- senzorické hodnotenie: 35 %
- mikrobiologické vyšetrenie: 20 %
Limity hodnotenia
Niektoré hodnotenia môžu byť limitované. Celkové hodnotenie je limitované dostatočným a horším výsledkom mikrobiologického rozboru.
Fyzikálno-chemické parametre
Obsah vody sme určili gravimetricky, podiel bielkovín Kjeldahlovou metódou. Pomer vody a bielkovín vypočítali z výsledkov analýz. Obsah tuku sme stanovili gravimetricky.
Senzorické hodnotenie
Realizovalo sa podľa zásad ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120 a ČSN EN ISO 5495. Jednotlivé vzorky sme slovne opísali a sledovali výskyt chýb spracovania, farby, vône a stôp predchádzajúceho zmrazenia. Následne sme mäso piekli v rúre pri teplote 180 °C počas 60 až 80 minút v závislosti od veľkosti stehna. Senzorické hodnotenie robili traja posudzovatelia.
Mikrobiologické vyšetrenie
Vyšetrenie sme urobili vo všetkých prípadoch posledný deň deklarovanej trvanlivosti.
Baktérie rodu Salmonella spp. sme určili kultivačne, počet baktérií Campylobacter spp. sme stanovili tiež kultivačne podľa ČSN EN ISO 10272-1:2019 a ČSN EN ISO 10272-2:2020.
Počet mikroorganizmov sme zisťovali normalizovanými kultivačnými metódami: Campylobacter spp. podľa ČSN ISO 10272-1 a ČSN P ISO/TS 10272-2; koagulázovo pozitívnych stafylokokov podľa ČSN EN ISO 6888-1, 2, 3. Počet baktérií rodu Escherichia coli sme stanovili technikou počítania kolónií podľa ČSN ISO 1664-2.
Vyšetrenie antibiotickej rezistencie sme robili izoláciou baktérií Escherichia coli produkujúcich ESBL, AmpC a karbapenemázu v čerstvom mäse.
Rezíduá antibiotík
Mikrobiologickú prítomnosť antibiotík v mäse sme určili platňovou difúznou metódou a pomocou mikrobiálneho testovacieho kitu. Týmito metódami sme zisťovali prítomnosť rezíduí inhibičných látok všeobecne a špeciálne betalaktámy, tetracyklíny, aminoglykozidy, chinolóny a makrolidy.
